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调酒师易柏翔Seven Yi／以调酒穿针引线叙述餐饮风味的诗意

每一种风味是一段故事的起始，藏匿在味蕾记忆里，属于生命中不可或缺的一部分。如闻到班兰叶味，可能想起老家门前的盆栽；尝到浓香麻油，也许回想到儿时喜爱的麻油鸡。 ROOM by Le Kief主理人易柏翔（Seven Yi）拥有敏锐味觉与无限创意，擅长提炼食材香气，再搭配各种风味元素形成一个新颖的组合，带人穿梭不同的味觉体验。报道：本刊林德成摄影：本报陈敬晖部分照片：受访者提供 “一生难忘的味道？我想应该是榴梿吧？”说完，易柏翔立刻笑了起来。这个答案不出奇，不过他却用了一个常见的厨房食材来形容其味道，那就是洋葱。对嗜榴梿如命的人而言，恐怕难以将榴梿与洋葱挂钩。但身为一名调酒师和料理创作者，他豢养灵感的方式便是不断让舌尖“冒险”，记住每一种味道的特色，才能制作令人心驰神往的料理。他出身在餐饮世家，由于家里经营中餐厅，从小就接触到油烟味。“锅气是很香，染到身上就不香了，充满了食物的味道。但是，我还是很喜欢吃中餐。”他不禁笑道。年轻时，应家人要求去修读了资讯和电机系，可是辗转之下又回归到餐饮业，并先后在随意鸟地方意大利餐厅、侯布雄法式餐厅和台北发生概念餐厅工作，累积了深厚的餐饮基础。他毫不犹豫地说，在西餐厅烹饪时很帅，做甜点、面包或西餐时，整个环境都是干干净净的。然而他有明确的工作目标，会观察餐馆经理或主厨，如何有条不紊地处理手上事物，以确保餐馆运作自如。 “那时候还没有想要开餐馆，只是想要变成一个很厉害的经理。后来想一想，如果本身有这个（管理）技能，又有其他朋友喜欢调酒、烹饪，那好像可以一起做些事。” 化身特务进入隐秘酒吧 “Le Kief”是一个古老的法文，内有两层意涵，一个是“至高无上的享受”；另一个是指罂粟花的种子。他在2016年创立乐吉龙虾堡餐厅时，就全面贯彻“至高无上”的精神，往汉堡里塞满龙虾肉，主打豪华版的海鲜大餐。无奈成本太高，坚持半年后只能选择结业。隔年他受到电影《金牌特务》启发，将一间西服店改造成英伦绅士格调的Speakeasy酒吧——Le Kief菱玖洋服。有趣的是，顾客仿佛化身特务，进入店内，需拿起试衣间旁的古董话筒，再输入密码“09”，才能开启秘密通道走进酒吧。提升顾客五感体验不过，他不满足现况，一直想要寻求新刺激。在2018年，他开设了ROOM by Le Kief（下文称ROOM），一间“风味实验酒吧”。这间酒吧为他带来不少荣誉，在2020年5月份，这间酒吧拿下亚洲50大酒吧的第27名。同年12月份又获得世界50大酒吧的第46名。2021年，该酒吧再次晋升排名，在亚洲50大酒吧里面，获得第19名。他认为，喝酒不能为了喝醉，而要喝得精致。如果一杯调酒背后有一个故事、一个创作概念，那感觉会更棒。可是，如果要说好一个故事，不能只有餐点，还要配合创作概念、空间氛围、器皿质感、服务流程，不断地提升顾客的五感体验。所以ROOM可不是大家所想像的酒吧，而更像是一个剧场。走进酒吧后，正中央是厨房中岛，中岛上方是充满科幻感的光环灯设计。酒吧座位都围绕在中岛，让顾客能够好好地欣赏调酒师制作鸡尾酒。调酒可以很“科学” 易柏翔一直试图挑战味蕾的刻板印象，为了追求极致风味，他甚至购买了离心机、蒸馏器、减压浓缩机等设备，用科学的方式去调酒，开发更细腻的味道，如茶的味道、香料的味道、木质的味道，犹如调配香水一样。每一款创新调酒都能用数字来决定风味程度，拿捏好糖分、酸度、酒精比例，最后混合起来变成自己的独特作品。他像是一个疯狂科学家，为了抓准口味，一些成分会动用试管来滴，不论是0.01ml或0.1ml，都要精准到位。他微笑地说，看似无聊，但这样做会比较安全，能够标准地做到自己喜欢的口味。捕捉泥土湿润香气怎么会想到用科学仪器调酒？他透露，这是因为当初看了《主厨的餐桌》这套原创纪录片，其中一集是关于世界甜品大师乔迪·罗卡（Jordi Roca）的故事。 “他们家有一间餐厅，他就负责实验风味和甜点。那时我看到之后，原来风味是可以这样（用仪器）被萃取出来。” 在视频里面，乔迪·罗卡将泥土收集起来，然后经过蒸馏萃取，制作出潮湿的味道。 “下过雨之后，泥土会有雨水和泥土的味道，以及一些潮湿的气味。萃取之后，你再把它变成喷雾或任何液体，就会得到下过雨的味道。所以那是一种香水的表现，你可以闻到一些很特殊的风味。” 比方说将它喷在饮料上面，顾客会率先闻到一股闻起来很舒服的青草和泥土香气。这相等于香水前中后调的呈现方式。以昆布体现海岛意象易柏翔特别制作了4杯鸡尾酒供品尝，而其中一杯“Zen Tonic”最深得我心。这杯特调的外观看似透明，喝了一口，却透出一丝清香茶味。叫人惊艳的是杯中的昆布，他先用火枪炙烧昆布，再置放在特调上面，让它在饮料里面释放鲜味（Umami）。如果一口气喝完，会感觉到一股清凉舒爽。 “我们用了昆布呈现海和炭烧的味道，喝进去是茶的香味，后面会感觉到柑橘的味道。整体是一层接一层的（释放出来）。” 创业之路并不顺遂当然，创业之路并非平坦，他亦遇到很多风浪，只能拾取失败经验作为养分，下一次再调整即可。他直言，本身性格很任性，态度太严格，这也是失败的一部分。与他共事需要高度自律，且辛苦一些。 “其实很多酒吧喜欢像family一样，我也觉得很棒，菱玖洋服就是一个family的状态。反观ROOM、MAD:MEN面麵酒屋比较像军队，要随时准备，每天都有固定事项，然后很辛苦，压力很大。” 在2022年，他曾将一栋百年历史的日式老宅（前身为台北刑务所宿舍），打造成一间fine dining餐馆MAD by Le Kief（下文称MAD）。一年合约结束后，他丝毫不给自己喘气，迅速创立了一间以下酒菜和自制面条为特色的居酒屋——MAD:MEN面麵酒屋。 “MAD可能开太早了，如果是2024年开会更合适。那一年，很多顾客反馈价格偏高，用餐时间太久了，为什么要用四五个小时？接着是换3个地方用餐，对有消费能力的顾客而言，他们可能只想坐着好好吃饭。” 何谓一杯好的调酒？ “平衡”是最重要的关键词，易柏翔以榴梿和西瓜为例，如果制成调酒，西瓜要多，榴梿要少，才能达到均衡的口感。然而，他突然话锋一转，认为相比杯中物，他更在乎服务流程和态度。因为服务好坏会决定一杯酒好不好喝。假设外面下雨，顾客淋湿了走进来，服务员赶紧递上毛巾或纸巾，等对方在座位上整理好了，才向前自我介绍和提交菜单，这会给顾客带来与众不同的印象和体验。执着也是一种浪漫 “我比较浪漫，当然浪漫不是对着情人，而是对某件事很执着，我觉得这也是浪漫的一部分。（记者：那么你最执着什么？）我觉得最执着的是想法。我想要做一个concept，就一定会朝这个concept前进。” “我本身也很喜欢煮，喜欢研究，这个是我另外一个执着的浪漫。”他笑道。相关视频: 【小编品酒】鸡尾酒加昆布？！更多【人物】文章：金曲台语歌后郑宜农 / 放慢腳步找自己，困惑有什么关系歌手阿莲娜·沐塱／一把加贝琴说加拉必族故事浅堤鼓手黄堂轩／组乐团玩音乐从来就不是一个人的事

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【小编品酒】鸡尾酒加昆布？！

#德记：易柏翔（Seven Yi，ROOM by Le Kief主理人）来自台湾，他特制的鸡尾酒 Zen Tonic 深得我心。这杯特调，竟然加了炙烧过的昆布？趁文字报道出街前，点开视频，跟我们去品一品！（文字报道5月12日在【 #非常人物】刊登）

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