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陈静宜 | 点滴心头，他乡的家乡味

有位马来西亚朋友，去年初嫁到台湾，第一次在台湾过年，感受到台湾的冬天，天气湿冷、雨势不断。看着先生一家人团聚，内心格外寂寞。婆婆感受到她的心情，煮碗肉骨茶给她吃，肉骨茶一端上桌，她便忍不住哭了，因为那是新加坡版的肉骨茶…… 台湾有几个离岛，其中一个离岛叫东引，最近认识一位东引作家陈翠玲，她谈起30年前在台湾本岛坐月子的事，“当年我只身在台北，姐姐也嫁到台北，因缘际会下，是由姐姐的婆婆（即她姐夫的母亲）帮我做的月子。” “我的月子餐吃到麻油鸡，还加了桂圆！” 当听到她语气里感到这样的组合不可思议时，我才发现，台湾本岛与东引两地饮食习惯不同，而造成了期待落差。麻油鸡是用麻油、姜与米酒煮鸡，在台湾本岛是常见补身子的食物，加放桂圆也是正常发挥。台湾本岛属闽南系统，而东引岛上多来自福建省福州连江、长乐的移民，方言、饮食习惯属于闽东系统，东引人坐月子吃老酒蛋、老酒糯米。身为一个女人，耗尽体力孕育新生命，是最需要补充体力与抚慰心灵，当年她人在陌生的城市，没有母亲相陪，吃到了麻油鸡，麻油鸡就算了，还加了甜甜的桂圆，那个乡愁恐怕比没吃更浓。货不对版的家乡味…… 我想起有位马来西亚朋友，去年初嫁到台湾，第一次在台湾过年，感受到台湾跟马来西亚不同，是有冬天的，而且天气湿冷、雨势不断，冷到让人生厌。看着先生一家人团聚，而要在异国的陌生家庭里过节，内心格外寂寞。婆婆也感受到她的心情，说要煮碗肉骨茶给她解乡愁，肉骨茶一端上桌，她便忍不住哭了，因为那是新加坡版的肉骨茶。她领下婆婆的心意，默默把肉骨茶吃完，五味杂陈的心情只有自己知道。 [vip_content_start] 我也想起二十多年前，我在北海道的一个小镇上工作，北海道最大的城市是札幌，札幌人口数近两百万人，而我住的小镇连两万人都不到。当年全镇上只有我一个台湾人，北海道冬天非常冷，我住的那年，最冷曾到零下十四度，我在工作上遇到了不顺心的事，突然很想吃家乡味，我问了同事，“附近有没有中华料理？” 同事面露难色地说：“有，不过卖的是川菜，听说不怎么正宗，价格还不便宜。”川菜离台湾味实在远了点，不过好过没有，“我要去。”我说。去了之后，发现干烧虾球有很重的化学合成酱料味，麻婆豆腐的豆腐都碎掉了。喝了一瓶啤酒，洗掉残存在舌面上的味道，当时的心情比外头的寒雪还要冷。翠玲趁着我在东引时，热切想让我尝尝老酒糯米，那是当地女人坐月子、生理期会吃的食物，一位乡民代表的父亲寿哥听闻此事，便自告奋勇为我们下厨。这里的“老酒”，指的是马祖老酒，也是马来西亚所说的福州红酒。糯米泡过老酒后，再入锅蒸，全程不加一滴水，蒸熟的糯米饭冒出热气，还没开盖就整室酒香，米饭扎实饱满，粒粒发亮，透着淡淡玫瑰红色，“啊，我朝思暮想的就是这个。”她露出幸福的表情，仿佛直到此刻，才坐完30年前的那个月子。

2月前

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陈静宜 | 葡萄牙、粤菜、甘马挽酿蟹

甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，用油炸，把表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉…… 去粤菜餐厅时，是否吃过一道名菜叫做“酿蟹盖”？这道菜有两种做法，一种炸、一种烤，烤的那种叫“焗酿蟹盖”。不管是烤还是炸，外型大同小异，就是在清洗干净的蟹盖凹槽里，填入剔出的蟹肉与蟹膏，拌入洋葱、起司或奶油白酱等配料。烤炸各有特色，烤的表层会抹上蛋黄液，烤要花比较长的时间；油炸的较香，缺点是为使油炸过程不爆开，因此表层需沾附面包粉，外皮就变得比较厚。吃这道菜最开心的地方，就是不用拆蟹就能吃到蟹肉，外型饱满，卖相很好，挖开馅料时经常伴随高温，要小心烫口。粗看大同小异，细看则能从这个巴掌大的馅料里见真章，有的馅料是满满蟹肉；有的用大量洋葱跟白酱混充；有的不只剔出蟹肉，还用上4种不同蟹肉，营造口感与滋味上的差异；有的除了蟹肉，还填入燕窝、瑶柱、黑松露等材料，像是帮螃蟹穿金戴银，价格从港币158元到368元不等（约马币88元至200令吉）。而在粤菜里发光发热的“酿蟹盖”，很可能源自于葡萄牙菜“Sapateira recheada”（Portuguese Stuffed Crab），翻成中文也叫“酿蟹”，原始版本并未经过烤或炸，作法是把蒸熟的蟹剔出蟹肉，加上洋葱、蛋黄酱、蛋等配料，不经烤或炸，将其抹在面包上食用，是一道开胃前菜。 [vip_content_start] 它不只是一道葡萄牙菜，也是澳门土生葡菜，《澳门土生葡人》一书里提到，土生葡人的4种海鲜食品为咸虾酱、主教蟹、番木瓜蟹和酿蟹盖。而“土生葡人”主要指的是葡萄牙人跟特别是东南亚的亚洲人，在澳门生下第二代及其后代。他们做的菜以葡萄牙菜为基准，再加入印度、马来亚或澳门华人菜元素，独树一格，现已列为国家级的非遗名录。突发创意还是复制贴上？会说到这道酿蟹，是因为我在登嘉楼也尝到了当地美食代表之一的“酿蟹”，其配料跟作法也相当类似，虽没有跟葡萄牙人联系的直接证据，但也与洋人有关。创业于70年代甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，像洗衣机里的泡泡那样带有蓬松感，状似白雪，在台菜里称这种作法叫“打白雪”，可蒸可炸，东源酿蟹是用油炸，表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉，跟香港一比，价格真是太实惠划算了。我也在瓜拉登嘉楼的唐人坡咖啡屋吃到类似的菜，店家开业有二三十年，将其菜取名为“蟹肉糕”，内馅加入较多的肉碎，没有白雪，抹了蛋液，蒸熟来吃。东源酿蟹的第二代店东说，这并非一道出自华人的籍贯菜，而是源自时代背景下的在地产物，从父亲那一代就开始贩卖了，“早年龙运开采铁矿，许多外国人负责铁矿业务，也会到甘马挽来，因为外国人不想啃蟹，所以挑出蟹肉给他们吃啰。” 我查了资料，《星洲日报》曾报导过，龙运的铁山镇（Bukit Besi）自1929年从事铁矿开采以来，居住着英、美、欧洲等国公民，时代背景跟店东说法大致吻合。只是酿蟹盖的出现是一种突发的创意，还是洋人请华人依样画葫芦下的产物？这就还要再进一步探索了。

2月前

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陈静宜 | 浅谈淋面

“和喜362五条路”淋面不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体…… 多亏了在槟城和喜茶室等着吃云来福建面，这档福建面一早开档，两三小时内就卖光，但光等就要等上一小时，我趁着等待的空档，点了同茶室的另一家“和喜362五条路”淋面（Lam Mee）来吃。槟城朋友说：“如果长辈上馆子过生日，最后都会上淋面，因此又称生日面。” “和喜362五条路”不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体。虾有虾味不是很正常吗？一些小吃摊受限于价位，用的虾泡过药水，膨胀变大、过于弹脆；要不就可能是冷冻或解冻不当，吃来没有虾味。云来福建面的美味在意料之中，而和喜362五条路淋面的美味，则是意料之外的惊喜。主厨的用心，食客感受得到我忍不住好奇观察档口的作业，我看见档主捞出鸡骨架，放在汤锅上头沥干，一转身又开始剥虾壳，原来虾是现煮现剥的；蛋皮也煎得又金黄又薄透。我忍不住上前攀问，档主名叫阿伟，戴着复古圆框眼镜，一派斯文，他说过去从事过不少行业，当过补习班老师、摄影师，疫情期间想转行，于是跟亲戚学煮淋面，2022年才以此为业。他说：“用鸡骨当汤底，是因为鸡骨很快出味，而且不能一直熬，熬超过一小时就会有酸味，因此才会捞出另放。” 他说选择淋面做为本业，是因为自己喜欢吃淋面，又因为喜欢芡汁，为了盛装较多的芡汁，便改成了碗装。他认为槟城有很多重口味小吃，淋面本身味道清淡，想要赢得人们关注，就要更下工夫才能被看见。确实，这番用心，被我的厨师朋友发现，连是外国人的我也感受到了。 [vip_content_start] 我发现淋面有分白派与黑派，在吉隆坡半山芭，一家开业55年的美景（May King）吃到了黑派淋面，配料有鸡丝、虾、散蛋、肉碎，面体有多款选择，不过吉隆坡朋友说：“粗黄面才是经典款，我从小吃到大。” 淋面源自福建卤面？网络上很多人说淋面源自福建卤面，姑且不论真假与否。谈谈福建卤面是如何呢？福建很多地方有卤面，如：漳州、泉州、莆田，卤面也有黑白两派，莆田属白派、漳州属黑派，泉州则依调味不一。若要依照“淋”这个动作——把卤汁浇淋在面上的话，就同于漳州做法；泉州与莆田都是煮的过程，让面体逐渐释出淀粉，进而使汤汁自然变浓，因此稠度并不像漳州那么鲜明。而如果说器皿的话，那福建就只有泉州用碟装卤面。据《图说福建》一书所写，漳州卤面传有一千三百多年历史。我上次去漳州田野调查时发现，他们也在婚丧喜庆时吃卤面，当地用薯粉使汤头变浓稠，把碱面煮好后，将芡汁浇盖在面上，我在漳州吃到用海鲜、啦啦熬的汤底，非常鲜甜，当下才明白，难怪这道食物能传播到那么远、那么久，真是好吃。现代的漳州卤面会提供许多卤料，自由选搭放在卤面上，客单价就会跟着叠加变高。还有一个焦点，那就是配酱。在槟城、吉隆坡的沾酱小碟，都是参峇酱，只是各家配比不同。在漳州，除了辣椒，还会用乌醋当调味酱，酸香提味。

2月前

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陈静宜 | 你吃的，是哪里的福建食物？

如果你尝到花生汤、虾面、卤面、芋头饭、曼煎糕等，这些都是闽南常见且具代表性的小吃；如果你吃到光饼、红酒鸡、干盘面，这些是闽东，特别是福州常见且具代表性的食物，也就是说，如果你看到卖这些食物的店家，大概能推测到店主的身世…… 当吃到蚝煎、福建面（槟城虾面）、卤面时，你知道那是福建食物，不过，知道是哪里的福建食物吗？马来西亚的华人食物，以福建、广东、潮汕、客家、海南的籍贯菜为主，其中福建人数最多，福建食物也最普遍。不过福建幅员广阔，只比西马小一点而已，福建简称“闽”，精准地来说，可分为闽西、闽南、闽北、闽东。福建不仅地域大，语言、饮食习惯也不同。我本身讲闽南话，一开始还以为到了闽南，用方言就可以沟通无障碍，到了当地才发现，光闽南就分泉州腔、潮汕腔、客家话等不同方言，我厦门话大概都懂，漳州话听懂八成，泉州话只听得懂五成；莆田话一句也听不懂，比英文还不懂。语言不通是因为福建山多田少，交通不便，话说“百里不同风、十里不同俗”。如果有人问：“马来西亚菜的特色是什么？”我想很多人很难一言以蔽之，然而谈到：“福建食物的特色是什么？”也是同样的概念。闽南靠海，海鲜为多，调味多清淡。闽西多山，禽类、农作为多。位于闽东的福州，从秦朝开始就是该地区政经中心，饮食文化根基深厚，善于用糟，菜色最精致。闽北则是指武夷山区、南平一带，山区水寒，山产为多，善酿嗜辣。马来西亚福建食物多来自闽南、闽东我走访大马各地，发现跟台湾一样，多数福建食物来自闽南、闽东，台湾则多集中在闽南里的泉州跟漳州。这跟地缘有关，清末交通以海运为主，因此大马多来自中国华南沿海的居民，这些移民者连带也带来了家乡的饮食习惯。如果你尝到花生汤、虾面、卤面、芋头饭、曼煎糕等，这些都是闽南常见且具代表性的小吃；如果你吃到光饼、红酒鸡、干盘面，这些是闽东，特别是福州常见且具代表性的食物，也就是说，如果你看到卖这些食物的店家，大概能推测到店主的身世。还有一些食物是跨域的，例如：薄饼横跨闽北到闽南、蚝煎也横跨闽南到潮汕沿海。 [vip_content_start] 东西南北仍是初级的划分，闽南又分泉州、漳州、厦门等，各地代表性食物也不同。更细分之下，泉州底下还有七县，同安、惠安、晋江等地，也有各自食物的特色。如果你在槟城吃到贡糖，贡糖来自福建，更精准来说，是来自漳州、厦门或金门。吃到面线糊的话，就很可能来自福建泉州，在闽南都吃得到面线，不过只有泉州将其命名为“面线糊”，而且面线糊还被泉州市列为该市的非物质文化遗产。在福建，薄饼的馅料会根据所在地区而有各自特色，例如：泉州放很多红萝卜、漳州放竹笋、厦门会放浒苔（一种河海交界的藻类），这在马来西亚比较看不到原乡的差异表现。蚝煎则从莆田到潮汕都吃得到，在西马吃到的多属闽南版本（蚝煎），在砂拉越则能吃到潮汕版本（蚝烙）。细节性的区分，有助于我们更了解一物一乡一地，也有机会更了解先辈的身世，同时也可能借此更了解自己。

3月前

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陈静宜 | 他们的风味，在说什么？

带芝麻香虱目鱼、带风车果味忘不了鱼或有橡实味的伊比利猪，让我们看到人为因素大大介入生物的生存，我想更重要的，不是追捧这些梦幻气味，反倒是提醒人类为此进行深切地反思…… 上回我到马来西亚时，遇到槟州行政议员黄汉伟，他提起在台南吃到虱目鱼：“在小吃摊就能喝到这么鲜美的鱼汤，真是忘不了。” #麻仔气的虱目鱼台湾是世界上第三大虱目鱼产地，仅次于菲律宾与印尼，是我从小吃到大的食物，也是许多观光客到台南必吃的小吃。只是你是否吃过虱目鱼“真正的味道”？在坊间吃到的多半是无刺的虱目鱼肚，有刺的部位多半被绞成鱼浆，加工成鱼丸，肉质偏涩还带点酸味。然而养殖的渔民说，虱目鱼最原始的味道带有淡淡芝麻香，福建话（台语）称为“麻仔气”。在台南七股区一带，有少量采浅坪虱目鱼养殖，池深只达60公分鱼塭里，阳光可照至池底，在光合作用下产生大型藻类，虱目鱼吃底藻、浮游生物，因而身体自带一股芝麻香。那么现在在台湾吃到的虱目鱼，为什么没有麻仔气？对渔民来说，浅坪能放养的鱼只有限，为了增加产量，便把池子挖深至200～300公分，同样面积可以养更多鱼，称为深水式养殖，然而阳光透不到池底，必须改成投喂饲料，食物不同，鱼身体的气味也会不同。 #风车果味的忘不了鱼黄汉伟说“忘不了”，还真让我想到马来西亚的“忘不了鱼”（Empurau），价钱真的忘不了。忘不了鱼是一种森林里的河鱼，会食用掉落到河里的风车果，鱼肉便自带风车果味道。由于必须委请原住民入林捕捞，往返费时，加上货源不稳，可遇不可求，天价贩售。我有幸在台湾吃过两次马来西亚进口的忘不了鱼，鱼肉没什么明显气味，而我也没吃过风车果，不确定是否带有风车果味，反倒是对大片鱼鳞的美味印象深刻。据说雨林遭到大量砍伐，风车果数量锐减，水土保持也失衡，连带影响忘不了鱼的数量。后来人工养殖技术成功，货源不致中断，我想我吃到的应该也是养殖的忘不了。 [vip_content_start] #橡实味的伊比利猪西班牙伊比利猪的等级中，“Bellota”属于最高级，价格也最贵。“Bellota”是伊比利猪在育肥期间——也就是在它的后半生，采放养方式，让猪在天然橡树林里吃掉落的橡实。爱吃橡实的伊比利猪，肉有一股自然橡实香，这也就是它风靡全球的原因。正因为是放养，猪会随喜好吃一些香草、橄榄、蕈类等等，因此橡实是必然但非全部，因为每只猪喜好都不同，肉体的橡实香也可能因猪而异。因为如此，有猪农就把一整年份的橡实冷冻保存，一年到头只喂猪吃橡实，这样的猪肉确实有橡实香，不过未采取放养，猪没有自由选择食物的余地，不被官方认可为“Bellota”级，说到这，就不免让人想到命运更悲惨的麝香猫了。然而不管是带芝麻香的虱目鱼、带风车果味的忘不了鱼或有橡实味的伊比利猪，让我们看到人为因素大大介入生物的生存，我想更重要的，不是追捧这些梦幻气味，反倒是提醒人类为此进行深切地反思。

3月前

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陈静宜 | 咖哩鱼头的印度与华人味

咖哩鱼头能纵横全马，同时征服印度人、华人、马来人，实在厉害。它同时兼具两项讨喜元素，一是咖哩、一是鱼头，乍听之下好像有点废话，不过咖哩是印度人的特长，鱼头则是华人爱吃的食物，这道菜的发明跟华人还有关呢…… 根据新加坡《海峡时报》报导，1950年代，一家位于新加坡的Gomez Curry餐厅，来自印度喀拉拉邦的老板兼厨师M.J.Gomez，把红鲷鱼头放入咖哩煮而成一道带有南印风味的菜式，后来这道咖哩鱼头大红，其他店家还会推出“原版Gomez咖哩”、“Gomez咖哩鱼头”等作为号召。虽然印度也有咖哩鱼，不过并不会用上大颗鱼头来烹煮，因为新加坡华人多，M.J.Gomez为了投其所好，而推出咖哩鱼头。《新加坡小贩经典揭晓：解密25道最爱菜肴》（Singapore Hawker Classics Unveiled: Decoding 25 Favourite Dishes）还提到，这道菜在1980年代家喻户晓，受欢迎到甚至造成鱼头价格上扬。华人是真的爱吃鱼头，尤其过年时候吃鱼代表年年有余，煮砂锅鱼头的鱼头要大才显气派，而且通常过年是一家团聚，鱼头大才够吃，虽说是鱼头，但通常不光鱼头本身，还会有一小段连着鱼头的鱼肉。江浙菜里有名的砂锅鱼头，是用炸过的鲢鱼头，放入豆腐、香菇、笋片用豆瓣酱与酱油烧煮。台湾嘉义的砂锅鱼头，猪大骨的汤底里会放沙茶酱，汤料则有大白菜、豆腐、木耳等。湖南菜的十大经典名菜则有剁椒鱼头，以辣椒、葱姜蒜烹煮而成，鱼头铺满艳红红辣椒末很抢镜。华印菜色叠加的南印风味菜式华人厨师潘运隆告诉我，华人版本的咖哩鱼头跟其他族群最大差异，在于油炸鱼头，华人会先炸 [vip_content_start] 定型再煮咖哩，其他族群则是直接煮咖哩，鱼肉较容易散碎。然而虽是华人，商用版也跟家庭版不同，在家烹煮的话，没法准备整锅油炸鱼头，这样太浪费油了，人们会改用清蒸，鱼头蒸好后的汁水带腥味，省去不用，再把鱼头放入咖哩煮。只不过问题解决了，却有个缺点，那就是咖哩味不容易渗入到鱼头与鱼肉，补救措施便是提前一晚将鱼腌香料，味道进到鱼身里，隔天再炸煮或蒸煮，如此一来，鱼头便能入味又不散碎。而客家版本的咖哩鱼头又会在咖哩里放一样特别的东西，那就是咸鱼。潘运隆也是客家人，他说他们家平常会存下咸鱼骨头，如果鱼骨用完就会放鱼肉到咖哩里，用来增添咸鲜风味。我在《星洲日报》一篇〈回味咖哩鱼头〉文章里也读到，客家人把咸鱼入到咖哩鱼头，“添加了一小些咸鱼咸咸香香的客家风味”。一道咖哩鱼头，是印度人针对华人市场发想而出发，后来学到印度咖哩鱼头做法的华人，又加入了咸鱼、血蚶等配料，用自己的方式诠释，并长出自己的样子，透过印度人与华人在菜色上的叠加，让这道菜变得在风味上或文化上都显得丰富精彩。

4月前

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陈静宜 | 扬州炒饭如何发扬光大？

我在马来西亚吃过扬州炒饭，跟我在扬州吃到的扬州炒饭最大不同，大概就是多了炸葱，也不是每家都放，只是台湾、日本炒饭都不放炸葱，因此炸葱就变成了马来西亚辨识度很高的印记…… 说到炒饭，一定要谈谈“扬州炒饭”，我在马来西亚常看到菜单上的炒饭选项写着“扬州炒饭”，朋友告诉我，虽然华人有各种炒饭，然而只有扬州炒饭被马来人称为“nasi goreng cina”（华人炒饭），可见扬州炒饭在马来西亚具有一定的代表性。我在马来西亚吃过扬州炒饭，跟我在扬州吃到的扬州炒饭最大不同，大概就是多了炸葱，也不是每家都放，只是台湾、日本炒饭都不放炸葱，因此炸葱就变成了马来西亚辨识度很高的印记。我20年前在扬州采访美食时，政府当局特别派烹饪大师针对扬州炒饭受访，也在富春大酒店吃到扬州炒饭。大师提到正宗扬州炒饭，主要有“金裹银”与“什锦蛋炒饭”。“金裹银”正如其名，每粒饭的外层好像有一层蛋衣，炒出来颗颗外黄内白，真是叹为观止。而“什锦蛋炒饭”就是一般常见的蛋炒饭，然而说一般也不那么一般，光材料就有15种，包括：鸡蛋、海参、火腿、豌豆、葱、青豆、虾仁、猪里脊肉、笋等，每种材料都是各自处理过，甚至材料入锅时间也有规定。食材数量增加，复杂度也增加，厨师就像统合整个乐团的指挥，要让各自有表现，又不能干扰全体，还要能和谐完整，而不管哪一种炒饭，米都事先以鸡汤蒸过，鸡汤的香醇全渗到米里，炒出来的米饭还要粒粒分明、不能有糊。我初尝一口，觉得比起台湾炒饭稍硬，但吃到第二口后，便觉饭香溢满口中，食毕盘底不留残油亦不觉口渴，蛋香、饭香与葱香缭绕，是一道雅致的炒饭。扬州质量技术监督局还在2015年针对“扬州炒饭”发布标准，包括：色泽要红绿黄白橙，明快、谐和，口感要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口，食材须以特级籼米和鸡蛋为主料，加上海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁、花菇、鲜笋和豌豆等8种配料，并按特定流程炒制而成。说是这么说，还是有很多各自发展的空间，例如我近年就见过“金丝缠绕”版的扬州炒饭，蛋不是碎蛋，而是炸成蛋丝，是将蛋进行花式变化。扬州炒饭扬名国际不是偶然为什么扬州炒饭能扬名各地呢？其背后有很强大的烹饪支持系统，根据《扬州晚报》报导，扬州是有计划从事人才培养与海外输送。 [vip_content_start] 先从教育上来说，扬州早从1959年就开始培训厨艺人才，至今已经超过一甲子，栽培超过8万人，而输送到海外的扬州大厨也超过千人，被称为“中国烹饪人才摇篮”，如果说美食是一项宣传利器的话，扬州便有很强的后援补给。 1987年还成立“江苏省烹饪研究所”，是中国第一个设立的专业美食研究机构。也因为很早开始厨艺人才培训，很多其他省份后起成立的厨艺科系，主要骨干师资也多来自扬州厨艺教育人才。根据一篇联合国专文报导提到，2018年，扬州的美食产业收入就高达65亿美元，而2019年扬州被联合国教科文组织选为“世界美食之都”。其次是海外输出，至今为止，至少有四五十位扬州厨师在世界各地的中国驻外使馆工作，驻外使节总要宴客，扬州菜这就像撒种一样传到世界各地。1980年代是扬州菜的宣传年，1980年，扬州大厨王仲海随江苏烹饪代表团访日，日本媒体开始对淮扬菜较多的介绍。1980年，扬州厨师也到香港表演“大江南北宴”，1998年还为当时香港特首董建华烹制“红楼宴”，同样引起轰动。美国的中式快餐连锁“熊猫快餐集团”创始人程正昌就是扬州人，他的父亲是淮扬菜厨师，熊猫快餐连锁店有2200家，遍布世界各地，企业里就有百人的扬州厨师。由此看来，想将美食发扬光大绝不能光凭口号，还要有策略，有官方、产业界、学界共同的努力才行，从一盘扬州炒饭，让我有好多的学习。

4月前

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陈静宜 | “剩一口”文化

我联想到了餐桌上的“剩一口”文化。华人世界里，常常出现每盘最后只剩一口分量，若是数量分明的虾饺或炸虾球，偶尔会有纠察队型人格的人监督：“还剩一颗，谁还没吃？”这时就会有人自首认罪：“是我的，我还没吃…… 日本电视剧《四重奏》里，有一幕引发许多人讨论，那就是小雀、家森、真纪等四人准备一起吃“唐扬鸡”（Ka-ra-a-ge），画面出现在一盘炸好的鸡块旁，放了切块的柠檬，小雀跟别府两人便顺手把柠檬挤汁，并浇淋在炸鸡上。这作法惹得家森不高兴，质疑他们为何径自下决定挤柠檬？小雀反驳：“唐扬鸡不就是要挤柠檬吃吗？”家森解释：“每个人的习惯都不同，这么做，剥夺了其他人品尝唐扬鸡原味的机会，而且此事不可逆，一旦加上柠檬汁，滋味就不可能复原了。” 小雀说：“既然如此，为什么要在鸡肉旁边放柠檬呢？”家森解释，“那是让大家各自把鸡肉夹到自己盘子后，单独挤柠檬品尝的。” 有人以为这不过就是“拥柠檬派”与“非柠檬派”之争，然而往那方向去讨论的话就模糊焦点了。真纪补充道：“重点是为什么在挤柠檬前，不先问问别人的意见呢？”此话点出了事件的盲点，有时人会犯了自以为是的毛病，未曾意识到没有两个人是一样的，这也提醒了我们，要时时保持对他人的觉察与尊重，唐扬鸡不过是一个日常例子。谨守餐桌基本礼仪现代人习惯菜上桌后手机先食，仿佛吃饭只剩下片面的静态图像或诱发食欲的短影音，与他人互动共餐的细节寥寥无几，然而与他人在餐桌上的互动社交，意义更为重要。《食托邦：一餐一世界》一书中提到，学习好好分享食物，是我们教养的一大关键，不只是教我们别偷走所有的蛋糕，也教了我们自制和互相信任；文明动物要生存，自制与互信不可或缺。很多时候中菜是共享形式，每个人轮流夹一些，此举正符合书上所言，人们无需提醒，自然会在心中估算出一盘菜每人的食用量，只吃下属于自己的部分，保有克制，不掠夺别人的权益，而使人人能在互信之下安心吃饭。 [vip_content_start] 你在餐桌上面临过“剩一口”局面吗？我联想到了餐桌上的“剩一口”文化。华人世界里，常常出现每盘最后只剩一口分量，若是数量分明的虾饺或炸虾球，偶尔会有纠察队型人格的人监督：“还剩一颗，谁还没吃？”这时就会有人自首认罪：“是我的，我还没吃。”或是“我不敢吃虾，有没有人要吃？” 若是散状食物，例如：炒蔬菜、蒸蛋等，这时便会出现经典的“剩一口”画面，由此可认定，此桌人的关系多半是半生不熟，大家都客客气气的。另一角度来看，吃最后一口的人，仿佛自我揭露是贪吃之人，虽然这想法可能不过是自己的内心戏，然而谁都不愿被这样认定。于是面对这“剩一口”文化，有想吃不好意思吃的人、有不想吃又不想浪费的人、有空不空盘都无所谓的人等等，人人各怀想法。有时候大家还会玩起游戏，靠猜拳猜输的人，吃下那最后一口。而有趣的是，吃下这最后一口的人，不一定是真正想吃之人；想吃的人，也不一定吃得到最后一口。你在餐桌上曾经面临过“剩一口”局面吗？你都是怎么处理的呢？

5月前

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陈静宜 | 令人纠结的炼奶

倾斜罐身，牙白色炼奶膏会从一头洞口汩汩流出，如果将罐身拉高，奶膏沉稳笔直下落，随着倾斜角度可以调整粗细，我喜欢细如发丝，像在写小楷，这样可以减少落量，也就可以拉长把玩时光…… 炼奶的存在实在太纠结了，在生命中既不可多，也不可少。打小就知道冰箱里，会有一个没有保存期限的铁罐，白色罐身上有一只飞舞的蓝色飞燕，罐上的对角线处会被大人打上两个三角型的洞，一开始是规规矩矩的两个洞，罐身密不透风，因此不知残量多少，有时我凭手感掂掂，有时会把眼睛探近那个神秘黑洞，结果仍得不到答案。倾斜罐身，牙白色炼奶膏会从一头洞口汩汩流出，如果将罐身拉高，奶膏沉稳笔直下落，随着倾斜角度可以调整粗细，我喜欢细如发丝，像在写小楷，这样可以减少落量，也就可以拉长把玩时光。如果足够专注的话，便会为这景象深深着迷，以现在的话说，就是非常疗愈，不自觉倒出超过原本预期的量。我有时也会像贪心的小孩（原本就是小孩），趁没人注意，偷吸吮一大口炼奶，嘴里填满香甜奶汁，它伴我度过寂寞的童年。奶膏线尾又是另一回事，它完全不受控制地摇摆乱绕，像永无止境横躺的八，等我长大一点，明白那是无限大符号，同一样东西，为什么头尾会完全反差呢？人也是这样，为什么同一个人小时候与长大会完全相反呢？从炼奶可以意会到人生，你不觉得很酷吗？ [vip_content_start] 不多久，炼奶膏便会黏覆经常倾出的那个洞口，冰存过久的炼奶僵硬，像过于黏腻的热恋男女，终究遇到瓶颈。第二步就是再另开洞口，或是把原有洞口橇得更大。还有另一个不足为外人道的小秘技，便是从另一端洞口朝里用力吹气，就像口对口人工呼吸那样，不可以漏气，因为是自家食用，也不顾什么口水不口水的了，炼奶膏便会再度汩汩流出。正如男女交往也是需要给彼此多一点空间，同理可证，是吧？如果过于冲动，一下从罐子边缘以锯齿状切割开，掀起整个铁皮，取是取到了炼奶，但无疑杀鸡取卵，炼奶膏接触到更多空气，下次再想用时，便干涸不流动了。对炼奶有这么深的记忆，是因为它对我来说是重要的存在，相信对你也是。1858年炼奶正式量产之后，就跟人们生活紧紧相依，它还经历过美国南北战争。《食托邦：一餐一世界》中提到，英国是全球第一个工业化国家，吃得差的历史悠久。乔治．欧威尔在一九三〇年的著作《通往威根码头之路》（The Road to Wigan Pier）中提到，全国味觉都“工业化”了：“英国的味蕾（尤其是劳工阶层），现在几乎抗拒好食物。很多人即使茶里加得起真正的牛奶，也宁可加罐装炼乳。” 让我联想到，是不是曾为英国殖民地的香港、马来西亚也是如此呢？其实连印尼也是，过去冷链技术欠佳，鲜奶难以保存，如今鲜奶相对容易取得，而饮食习惯里，香港奶茶、海南咖啡的炼奶仍扮演重要角色，我不排斥炼奶，毕竟我也曾是炼奶的爱好者，只是我们可不可以有意识地爱它、有节制地爱它，而不被食品工业所操控呢？

5月前

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陈静宜 | 华人饮食，认识筷子是第一步

和朋友在华人主题餐厅用餐，朋友发现餐厅提供筷子却没提供刀子。餐毕，询问主厨此事，他证实，“因为是华人主题餐厅，希望宾客使用筷子，事实上，许多外国人也喜欢用筷子的…… 我与大马朋友在台北Circum-用餐，那是台湾首家主打华人菜的时尚餐厅。大马朋友发现一件特别的事——餐厅提供筷子却没提供刀子，生活在多种族的国家，他比我还敏感。这会儿我也注意到了，相对于马来西亚，台湾多数是汉人，餐桌上有筷子是再自然也不过。然而我忽略了餐厅的地理位置与价位，它位于国际五星级酒店楼下，一客餐均价约五六百令吉，只有筷子跟叉、没有刀，会不会让一些欧美人士感到不便呢？我们猜想有两种可能：一是不放，二是忘了放。当主菜上桌，答案昭然若揭，主菜鸭胸肉已是切开的方块状，可以直接用叉子叉或用筷子挟着吃。餐毕，我询问台籍主厨Leo此事，他证实，“因为是以华人为主题的餐厅，希望宾客使用筷子，事实上，许多外国人也喜欢用筷子的。” 看似一个小细节却是重要的一大步。传统中餐厅预设用餐者为华人，因此多使用筷子，只是遇到外国人，店家会提供刀叉匙以展现服务与善意；这跟Circum-预设用餐者为外国人，诉求华人与华人饮食，意义上不太相同。在我看来，它彰显了华人主体性，不被西方思维主导——在这里，由我来论述我的食物与饮食文化。即使用了西方的出菜方式或烹调技法，那也是因为我（这个华人）想这么做而做，而非为了照谁的规矩而做。我记得自小学英文，每个人都会被老师取一个英文名字，还是外国人的名字，如：Anny、John什么的，像我就叫Sarah，长大后才怀疑：为什么不是自己的本名Ching-yi？外国朋友知道后也大感惊讶：“你怎么会有外国名字？！”那就跟金发碧眼的外国朋友，介绍自己名字叫“秀芳”、“志雄”一样奇怪。我的英文老师说，这么做是为了让外国人容易记。不，不该是这样的，行不改名、坐不改姓，至于名字容不容易记，那是 [vip_content_start] 对方的事情。一如筷子，筷子就是筷子，华人饮食最直接的印记，便是从筷子开始。至于该怎么应对筷子，使不使用、如何使用，那是对方的决定。当然，我也同意拿筷子实在不容易，我到现在筷子拿法也是不标准的，但仍庆幸我是使用筷子进食的人，因为它的功能性强大。我遇过一位在土耳其开中餐厅的华人，他说来用餐的外国人特别爱用筷子，以能操作筷子为乐，宁可在筷子的尾端缠上橡皮筋（避免筷子“遁逃”），也非要用筷子进食不可，因为能操控筷子让他们显得有成就感。翻转似乎逐渐发生当中，根据《食物设计》（Design Beyond Food）一书，英国前卫风味艺术家邦帕斯与帕尔（Bompas & Parr）提到，20年前，身边朋友几乎没人会用筷子，而在这20年间，全球的亚洲饮食文化迅速蔓延，光这点就已经完全改变伦敦人吃东西的习惯了。过去，餐馆会为了迎合在地人而做出“英味粤菜”，现在则能吃到展露自我特色的“原汁粤菜”，是一件很棒的事。近两年出版了多本与华人相关的书籍，华人议题有一定的讨论度，而说到华人饮食，我认为认识筷子是第一步；至于食物，还有好长好长时间去探究呢。

6月前

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陈静宜 | 航空信情书

网络上有不少情书饼由来的版本，从外型来看，像荷兰华夫饼（Stroopwafels）。从传播途径来看，比较接近“中国说”，透过婚配，从中国蛋卷演变成娘惹点心。然而从工艺角度来看，马来西亚版情书饼，无疑是超越二者，堪称饼界的天花板…… 马来西亚每到过年时，会有很多卖年饼的摊子出现，种类真是五花八门，其中一款跟我特别有缘，那就是“情书”（Kuih Kapit），也有一称“粿加必”。网络上有不少情书饼由来的版本，从外型来看，比较接近“荷兰说”，像荷兰华夫饼（Stroopwafels），一说从荷兰传到印尼，再从印尼再传到马来西亚。从传播途径来看，比较接近“中国说”，透过婚配，从中国蛋卷演变成娘惹点心。然而从工艺角度来看，马来西亚版的情书饼，无疑是超越二者，堪称饼界的天花板。与情书饼有缘，是因为我不仅吃还做过。台湾新竹有一家马来西亚人经营的河婆擂茶店，兼卖一款自家手作情书饼。我参加过店家举办的情书饼体验活动，一支支铁制夹钳，凹凸两面的圆型铁板上刻有不同图案，意味着一男一女，做成的情书饼两面有不同图案。张开铁钳，将调浆浇在其中一面铁板，另一面再覆盖上，符合马来文“夹”（Kapit）的意思，做这个动作时会脸红一下，就像私密的事被众人看光光那样。老板潘运隆说，早年铁板用料实在，密合度高，因此能做出又薄、图案又明显的情书饼。我担心过薄而出现洞眼，浇了两次调浆，虽然粉浆完整覆盖饼面，但饼皮却变厚了，影响薄脆的极致表现。这让我想起小时候，要写航空信给在日本做工的 [vip_content_start] 母亲，信件是以距离与重量计价，因此要斤斤计较。航空用信纸轻薄得不得了，下笔稍微用力就破了，小时候还不太会掌握写字的力道，信纸底下要垫柔软的报纸当缓冲，字也要小且精简，力求在一张内写完，避免写到第二张以免增加重量。当我吃到店家专业版的情书时，内心莞尔：“专业版的情书饼是航空信纸，我的是牛皮纸。” 制作情书饼的下一步是把铁板放在火炭上烤，因为薄如纸张，要不断翻开查看避免烤焦，饼面一上色就趁热揭下，这时的情书饼软如青箭口香糖，须以最快速度两次对折成扇形，如果遇上焦边，还要用剪刀快速修掉焦处，动作稍慢，饼皮就冷却硬碎。我怕烫，没法对准圆心折，折出了一个颓废版情书。中文取名“情书”真是再贴切不过，一封信除了字体好看、工整，也很讲究折信纸，在电子邮件尚未盛行的年代，时兴实体信，信纸折法变化之多，多到有专书介绍。一人很难同时烤饼跟折饼，必须两人一组，合作无间。不然的话，就像在厨房做好了美味的菜，但外场服务人员在端盘时打翻，一样是要被淘汰的失败作品。于是吃到每片完美的情书饼时，便能推测背后一定有一对默契好、感情好的两人。马来西亚华人潘运隆娶了台湾太太，因为太太爱吃情书饼，他离家时便带了近二十把铁钳到台湾，当时还因为超重被罚款。他嘴上这么说，在我听来便是：“没办法啊，因为爱。”现在他和太太两人一组制作情书饼，标榜不掺一滴水，真是浓情蜜意、真材实料的情书饼呀。

6月前

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陈静宜 | 看病的吃食路线

像我在台北仁爱医院就诊，早上看完病后会去附近一家港式小馆。而且要在11点多到，避开午餐时段人潮，因此要早点到医院候诊才行，然而也不能过早，否则看完病后，店家还没开门营业，会横生一个尴尬的空白点，医生可能想像不到，我的就诊时间完全是以一盘鸭腿作为考量…… 人有时难免要看病或到医院做身体检查，这不是件开心的事，为了平衡这种不开心，我会找医院附近一家好吃的小店，看完病、拿完药后去吃一顿，这样即使目的是看病，也能抱持着期待的心情出发。想达到我的完美看病计划，有两个必须遵守的原则：一是顺序不能颠倒，不能先吃再看病，要先看病再吃，理想状态是早上诊配午餐，下午诊配晚餐，如果只能夜诊，那也要看完病再去吃，这是为了形成美好的“黏滞记忆”（sticktion）。在《美味的科学：从摆盘、食器到用餐情境的饮食新科学》一书里提到，黏滞记忆是指以数量有限的特殊线索，显著程度使其足以转为记忆，在一段时间内不会磨灭，像是整套晚宴里的第一道与最后一道，通常最让人印象深刻；或者餐后餐厅致赠的小礼物，这种意外惊喜，也能使人们离开餐厅后仍延续愉悦感，拉长对餐厅的美好记忆。我则是用美食的愉悦，盖掉先前看病的不快记忆，这样黏滞在我脑海的记忆，就会是美味的食物了。二是看病不能过于频繁，一个月内同一家医院不能超过两次，不然就会失去新鲜感，变成例行公事而已。若超过两次，就必须开发周边超过一家的美味小馆，当然理想状态是最好不要经常看病啦。像我在台北仁爱医院就诊，早上看完病后会步行去附近一家港式小馆。而且要在11点多到，12点才到的话，上班族已经倾巢而出，几乎没机会挤进店门，因此要早点到医院候诊才行，然而也不能过早，否则看完病后，店家还没开门营业，会横生一个尴尬的空白点，医生可能想像不到，我的就诊时间完全是以一盘鸭腿作为考量。 [vip_content_start] 这家店很有到香港并桌的场景感，有人与人挨得相当近的卡座，对面也可能坐着陌生人，然而那股尴尬很快就随着热腾腾食物上桌而消除，接着将手机摆在桌面，边看边吃，网络上倒不一定有什么不可错过的资讯，只是内向的我，要避开生硬的气氛而已。我爱这家店的鸭腿，配一碟凤城水饺捞面。当店员一听到鸭腿，不直接允诺，总迟疑地说要问一问，像等着谁来吃似的，有一两次闷声答：“没有了。”我心里纳闷：“才开档怎会没鸭腿？！”后来才知，烧鸭店家往往等着有人点双拼或三拼用。那我当下如果说，“要几拼都可以，就给我鸭腿吧。”这样会拆穿店家的推托之词吗？若店家真的因此拼给了我，那不就等于打脸自己吗？若店家要强，仍坚持说没有，那我当场也下不了台吧。即使内心有多套剧本，我也从没再开口问过，既期待又怕受伤害，表面看来云淡风轻，事实上得失心颇强，就像爱情。另一家是台北马偕医院，是我见过比菜市场还人声鼎沸的医院，尤其是大厅领药处，不说的话，还以为人们要排队入场听演唱会。我拿完药后会到附近一家冰品店，店家会提供“自助选3种”的方案——从琳琅满目的配料里选出3种，我的配比总是两份芋泥加一份燕麦的剉冰，忠诚度极高。完成一趟看病的吃食之旅，然后心满意足回家。你不能想像，有一次，我因故更改了看诊日期，喜孜孜地想去冰店，竟碰上店家公休，我站在拉下的铁门前，十分后悔去看了病。

7月前

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陈静宜 | 事在人为的小吃精神

容姐家用的虽非广东新会柑，也不讲究年份，然而以运用客家古法制作，亲力亲为，以最小的成本达到最好效果，置于现代食品工业多到爆炸的年代，实在令人可佩。菜园还种了冬瓜、甘蔗，一到收成季节便将它做成面档供应的清凉饮料；辣椒酱不只自家制，还自家种…… 搭着朋友车子抵达怡保昆仑喇叭新村，它与我去过的大部分新村相似，巷弄旁的屋舍透露一股沉静，这股沉静必须靠更多的时间试探，才能确认到底是人去楼空的冷清，还是小镇独享的宁静。然而无论是哪一种，新村里必然有一熙来攘往之处，那里往往散发着温暖、诱人的食物气息。经营五十多年的“容姐面档”，在新村飘出面香，吸引许多远道而来的客人。这里的灵魂人物自然是容姐，一位90岁的客家妇女，她在自家门前摆面档，生活与生意黏在一起，她虽已退休，让二代接手，不过客人还是能边吃面，边见她忙里忙外地晒衣服。这让我想起曾在台湾彰化一家肉圆摊，摊子就在自家门前，摊小，才几个座位，一下就满座，老板会领着客人进他家客厅等肉圆，还开电视给客人看。亲力亲为的真食材容姐面档有7款不同的粉面可选，然而更精彩的是自家酿料，至今仍维持传统手工制作，因此以开档的时间往回推，凌晨一点就要起床备料、烹煮，以迎接清晨第一批用早餐的客人。另外还用过年柑，以九蒸九晒制成陈皮，剁成细末加入酿料的鱼浆以增添风味。“九蒸九晒”是一专有名词，多用在中药上，一些台湾客家人会使用此古法在制作酸柑茶，《酸柑茶人》一书提到，早在唐代，汉医便透过九蒸九曝之法，利用蒸与晒的反复交替，让某些药材去杂去浊，提升药的稳定性和安全性，以达到更好的疗效。现代研究则认为，九蒸九晒产生化学反应，进而去除杂质，降低刺激性。 [vip_content_start] 容姐家用的虽非广东新会柑，也不讲究年份，然而以运用客家古法制作，亲力亲为，以最小的成本达到最好效果，置于现代食品工业多到爆炸的年代，实在令人可佩。店家还让我们参观菜园，园里种植冬瓜、甘蔗，一到收成季节便将它做成面档供应的清凉饮料；辣椒酱则不只是自家制，还是自家种。努力找好食材还原古早味另一家令我佩服的是芙蓉的和记鱼丸粉档。传统鱼丸粉有的会放小鲍鱼或干贝珠熬汤，当年不起眼的食材，随着地球暖化、海洋资源匮乏，越来越不可能出现在小吃摊里。而和记鱼丸粉，第一代是用干贝珠熬汤，第二代便跟现实妥协，改用其他食材熬汤底。第三代传人池添亮接手后，决心要找回爷爷的味道，花了许多时间，找到价格合宜的干贝珠，熬出天然清鲜的汤头，总算把老味道给抢救回来，印证了“有心就不难”，而他的用心也被懂得的人知道，我多年前造访，当时就已经一位难求，听说现在生意更火红。有些小吃店为了成本考量，不用好食材、真食材，改用化学调味品取代，每一步都妥协一点点，最后就整个走味了。然而容姐让我们知道，事在人为，是不为也，非不能也。而池添亮在有限环境里做出最大努力，正是的小吃精神的最佳代表。

7月前

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陈静宜 | 速食面的崛起背后

二战后印尼出现稻米短缺困境，刚上任不久的总统苏哈托，因应粮食危机而向西方求援，美国不仅捐稻米也倾销过剩的小麦，由此改变了印尼人的饮食习惯。短短几十年内，印尼人自己吃面，也发展面食食品工业并输出海外，现在许多人一想到印尼就想到营多面…… 在印尼酒店里用早餐，我发现似乎少不了“速食面专区”，简易版本的会提供自助式煮面，安置一锅不断滚着的白水，一旁放着几包不同口味的速食面，不断冒出的白烟生气勃勃，诱使人想一早来上一碗。规模大一点的，会有专人代客烹调，比起欧姆蛋（Omelet）的熟度，多数人更在意速食面面条的熟度。我所知道的台湾人会将速食面视为止饥良品，然而若当成正餐，必然会被周遭的亲友质疑营养不足或有碍健康，这当事人自己也是心知肚明的。即使有人将它当作正餐，也不会作为早餐，因此在印尼见到早餐里速食面当道，也不免感到新奇。事实上不只早餐，街头巷尾都可见代客烹煮的速食面小摊，可见食品加工与印尼人的关系紧密。据统计，印尼的面食消费量达世界第二，仅次于中国。美国倾销过剩小麦，造就印尼泡面传奇许多国家都有代表的速食面品牌，日本是日清、韩国是三养、台湾是统一、马来西亚是美极面（Maggi），印尼则是营多面（Indomie）。印尼人开始兴起速食面文化，与台湾有相似的时代背景。香港人一蚊健整理《林绍良的三林集团：印尼苏哈托的商业支柱（Liem Sioe Liong’s Salim Group: The Business Pillar of Suharto’s Indonesia）》一书内容，在关键评论网写成“印尼营多泡面的故事：从替代食粮到成为全球十大最好吃的泡面传奇”一文，提及印尼速食面的兴起，最初与美国倾销过剩的小麦有关。 [vip_content_start] 二战后印尼出现稻米短缺困境，1967年刚上任不久的总统苏哈托，因应粮食危机而向西方求援，美国不仅捐稻米也倾销过剩的小麦，由此改变了印尼人的饮食习惯。1966年，印尼人每人一年吃掉的小麦仅有300公克，到了2010年已经超过18公斤，足足增加了60倍。短短几十年内，印尼人自己吃面，也发展面食食品工业并输出海外，其中有盘根错节的政商挂钩，现在许多人一想到印尼就想到营多面。当时受到美国面粉倾销的对象也包括台湾，台湾中研院社会学研究所博士后研究刘志伟指出，当时有“全球面包篮”之称的美国发起“面食推广运动”，介入改变当地人民饮食习惯。美国小麦协会与台湾面粉同业公会成立“台湾区面食推广委员会”，在1964年开办为期两年的营养午餐计划，面食开始被当成“主食”与“正餐”，消费量逐年增加。1968年，只有14.6%的台湾人认为面条可作为主食，到了1992年，却有近六成的台湾人把面食作为主食。以我出生的年代来看，速食面是与生俱来的食品，人们下意识地被各种品牌、各式各样口味所引导，诱使消费并食用，成为生活的一部分。事实上，兴起的背后，是国家与国家间，透过农产品倾销、加工，所进行的利益输送与交换而导致的结果。我们仍然可以热爱速食面，速食面也确实非常美味，只是知道前因后果之后，能从下意识转换到有意识地消费，知其然也知其所以然。

7月前

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陈静宜 | 筷子会说话

光筷子就会说话！沈嘉禄在《上海人吃相》里讲到一个故事：一位看似光鲜的富二代，吃饭时却拿起筷子朝自己胸前一戳，对对齐。这举动便被眼尖的人识破非豪门出身…… 曾经一位相亲对象邀请我去吃港饮，那是仿香港的卡座椅，我们对视而坐，他长得眉清目秀，挑了几款经典港点，每款都是我爱吃的，内心正喜孜孜地想，看来双方喜好很相近，好有默契！不久后，盛在蒸笼里热腾腾的烧卖、虾饺被侍者端上桌。当一切看似美好时，他一双筷尖刺过烧卖，像吃棒棒糖般入口啃咬。我当下心想：“我宁可嫁给烧卖也不要嫁给你！” 这举动在日本还有专有名词，叫做“刺箸”（sa-shi-ba-shi），直接刺进食物举起吃，孩童对手掌力道的掌握度尚未成熟，常用“刺箸”吃鱼丸。日本人在用餐前会说：“顶きます”并非电视剧字幕常见的翻译：“我开动了”，而是“我谦卑地领受了”。其一是感谢造物主赐予的美好食物，其二是感谢提供这美味食物的人，需要两者因缘俱足才有机会享用佳肴，是很大的福分，而非理所当然。而最好表达感谢的方式，便是尊重食物，轻柔感恩地对待自己的拥有，用五感感受美味并且尽可能吃完，不浪费食物。 [vip_content_start] 小心，筷子正泄露你的底牌不管日韩、华人电视剧都上演相亲要双方家长吃饭，为什么要选择吃饭？因为能在最短时间里读到许多隐形讯号。是的，光筷子就会说话呢！沈嘉禄在《上海人吃相》里讲到一个故事：一位看似光鲜的富二代，吃饭时却拿起筷子朝自己胸前一戳，对对齐。这举动便被眼尖的人识破非豪门出身，贫寒人家的家里，筷子经常长短不成套，必须先在桌面对个齐才好使筷，他人虽入豪门，筷子品质自然是好的，然而还是下意识做了这个习惯动作。事后证实，此人并非含金汤匙出生，而是豪门收养的贫困人家的孩子，此处不讨论贫富的好坏对错，只是说明筷子的确会说话。《你不可不知的日本饮食史》里提到，“筷文化从中国传到韩国、日本、东南亚等地，是东亚文明圈所共通的食具，筷文化等同于中华文化圈与东亚文明圈。” 对马来西亚华人来说，对应不同食物有不同的应对方式，筷子只是众多食具之一，不过只要餐桌上出现筷子，几乎就说明：“这里有华人食物喔”的意思，辨识度很高。我认为使用筷子最讲究的国家是日本，日本由室町时期起，就几乎是单以筷子作为食具的国家，连喝汤也是用筷子。也衍生许多用筷礼仪，除了前面提到的“刺箸”外，还有夹食物离盘后，沿途滴落食物残汁，称为“泪箸”，形容得好有画面；筷子在多道菜之间游移，不知道该夹哪道的“迷箸”，这可能也有渣男（女）倾向吧？或是在一道菜盘里翻来挑去的“探箸”，筷子说的话，都听到了吧？《韩非子》里提到：“昔者纣为象箸而箕子怖。”太师箕子光从纣王使用象牙筷，就下了亡国论。箕子认为，会用象牙筷，就会让其他的碗盘全都升级匹配，既然会用高档碗筷，自然会要放上山珍海味的食物，既然都玉食了，自然要有锦衣才行。果然过了5年，纣王造了酒池肉林，最后亡国。可见筷子不仅会说话，还会预言呢。

8月前

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陈静宜 | 有酱厉害的咩?

酱是很重要的。台湾很多蚵仔煎店，许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少，而是酱料滋味合不合口味；马来西亚的海南鸡饭也是，许多人告诉我，海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭，而是酱料…… 我跟旅居台湾的大马朋友爱珍，约在台北的马来西亚馆子里吃饭，她比我早到10分钟，先到酱料区盛了鲜辣椒酱、秘制辣椒虾干酱、酱清、醋泡辣椒等我。在菜尚未正式上桌前，酱料就先说话了，说着店家的用心程度。酱是很重要的。我曾到过一些海产店，店家标榜贩售的鱼类有多稀有、海鲜有多珍贵，提供的却是廉价酱油跟合成芥末，简直是来糟蹋海鲜用的。台湾很多蚵仔煎店，许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少，而是酱料滋味合不合口味；马来西亚的海南鸡饭也是，许多人（包括海南鸡饭店的老板）告诉我，海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭，而是酱料。我到一家餐厅用餐时，有先尝酱料的习惯。日本寿司店的座席上，通常会摆着酱油跟酱油碟，供人自行取用，受过训练的厨师会调过煮过，不会用现成的市售酱油，我会尝尝尾韵是否绵长、咸度是否过于强硬而喧宾夺主。有次造访香港一家米奇林星级粤菜餐厅，菜还没上桌，同桌的人在聊天、拍照，我则在试碟子里的XO酱，这时不相识的主厨径自走近跟我攀谈，我不明所以，后来才知道主厨认为我懂得欣赏XO酱，必然是知音，可能就把我当成米奇林密探了吧。 [vip_content_start] 在一些高档粤菜餐厅的餐桌上，XO酱是一款重点酱料。有的主厨会把干贝油炸再沥油，多了一道工序，为借此激发干贝的鲜香海味，然而炸过的干贝丝偏硬，干扰与其他食物组合时的口感，是优点也是缺点；不经油炸的干贝入口柔软，香气就弱了一些，没有好坏对错，只是表达主厨对XO酱各自的追求罢了。我喜孜孜地尝着醋泡辣椒，解腻又开胃，这道泡菜在澳门也有，据说有300年历史，我觉得第一位发明醋泡辣椒的人太棒了，真是造福人群。我听过网友提到一个解释，醋泡辣椒的存在，始于用来中和云吞捞面的碱味，似乎颇有道理。后来哥罗面、炒面、炒粉、中马猪肠粉等，也会配上这一味酸甜带辣的醋泡辣椒。这跟港式烧腊店里常见的“糖醋腌萝卜”滋味跟作用有点像，只是我较少吃到，尤其还带有脆度的。爱珍告诉我，醋泡辣椒有两种作法，一种是腌生辣椒，生辣椒会放进调配好比例的醋水里，醋水要煮过放冷再腌辣椒。一种是腌熟辣椒，辣椒汆烫杀青即可捞起冰镇，不可久煮，久煮会变软。其次，辣椒脆度跟调味比例、浸泡时间也息息相关。醋的浓度过高、用量过多，也会使辣椒软化，事实上，辣椒只要泡上3小时就能吃了，且必须在3到5天内食用完毕，久放也会软化。第三是挑选辣椒的品种，有些辣椒本身就偏软，像台湾糯米椒就不适合做醋泡辣椒。看似简单的腌菜，竟有这么多细节。台湾人即使到马来西亚馆子用餐，也不一定吃它，用量没拿捏好就容易库存，在食材成本上升、人力短缺情况下，还愿意隔三差五做一次醋泡辣椒，不只用心还很有爱心。希望台湾人能给这些不熟悉的酱料一次机会，沾了食物之后，味蕾完全多出一个象限，如此美好，或许有人会问：“有酱厉害的咩?”有啊，当然有。

8月前

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