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简

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会员文

胡须佬 | 得空炒饭

网上看过罗叔菜单，大家都说炒饭十八大元贵。其实这种网红店就是给打卡族刷存在感，应该有人点了拍照不吃的吧。这里的零售租金是全国最贵之一，首都一带的小贩中心，乱兜一轮的炒饭要价十块已经很普遍，十八元合理不过…… 上星期看到左邻写炒饭，这么巧昨天经过火红的罗揸叔叔炒饭，那也来凑热闹谈下炒饭吧。网上看过罗叔菜单，大家都说炒饭十八大元贵。其他小食卖相近似一般商场的快餐，没试过味道，没资格评论。其实这种网红店就是给打卡族刷存在感，应该有人点了拍照不吃的吧。这里的零售租金是全国最贵之一，首都一带的小贩中心，乱兜一轮的炒饭要价十块已经很普遍，十八元合理不过。暂时没兴趣去试，一来排长龙，二来饮食习惯改变，米饭吃多两口就涨，只为炒饭去一定吃不完。不过，改日没那么多人，试下倒是无妨。炒饭，一般都不错的，没听过有人不吃的吧。那么，假如要炒出不好吃的炒饭呢？饭当然最重要：炊到糊成一团的饭，照样下锅，就会有这个效果。不是有偏见，发生在嘛嘛档的几率就比较高。米饭一定要摊冷弄散才好吃。用冷饭或隔夜饭大家都会，不过看过例外的，在传统酒楼厨房见证大师用刚煮好的饭下锅，一样好吃。关键在饭粒煮出来要松散分明，加上大炒厨房用的大铁锅和呼呼风声烈火，成品肯定和家庭式的不一样。第二就是用米：圆润粘稠的蓬莱米或越光米，一定不行，那比较合适寿司，或卤肉饭。普通超市买的泰国香米最合适。广东丝苗更美，在佛山买过象牙香占回来，纯吃已经可以吞下整碗，连炒也舍不得。印度长梗的basmati也还可以，不过这米从地下冒出来就是注定要来煮香料饭briyani。最糟糕的是便宜的碎米，很多看不开的杂饭店或食堂老板爱用，一嚼还以为咬碎了自己满口大牙。另一难吃的关键是配料没有切粒。一般非华人炒饭会有这个毛病，一整条菜连梗下锅；连壳虾、大片牛柳；也吃过连骨的鸡块，差点哽死。享受炒饭的嚼食过程一定要一气呵成，粒粒入魂。像吃韩国生八爪鱼般，牙齿和食物拼搏格斗，最后连假牙也脱掉就没意思了。 [nonvip_content_start] 中餐馆之前风行一道“有钱佬炒饭”，顾名思义，就是以料伤人：蟹肉、瑶柱、火腿丝、大虾粒，少不了的是鲍鱼。炒饭是中餐师傅基本功，一般餐馆不会差到哪里，这么多料，一定好吃。比较反感的是那种标榜私房菜的，还加一片鹅肝或鱼子酱金箔来合理化天价。炒饭的精神本就是经济方便好吃，一刻意就媚俗了。有钱佬太嚣张，后来衍生了抓鱼佬和大肚婆炒饭。抓鱼佬灵感应该是来自西餐的fisherman’s catch 吧。除了上述的海产配料外，还加了河虾干，再撒炸脆的小银鱼。虾干在东马巴刹可以买到，长条状，其甘鲜非虾米可比。价钱不便宜，一公斤两百多吧。除了炒饭煮粥，泡软后炒砂拉越蕨菜“米灵”，婆罗洲雨林气息马上扑鼻。大肚婆炒饭最简单，下姜汁，麻油炒，上碟后再加一把炸细姜丝。这不是坐月的食谱吗？产后怎么还会大肚呢？这道菜名应该是大男人想出来的。自己炒的，喜欢下午餐肉粒和腊肠。腊肠一定要片得蝉翼般薄，不然就破坏整体口感了。有人爱加萝卜粒增加整体爽脆感，个人会用芥兰头切粒代替。马蹄试验过，会出水。炒饭一定要干爽，多一滴水，锅气会莫名消失。潮州因子发作时，加橄榄菜，起锅前灒鱼露。豪情的一人份三粒蛋。蛋清只要两份，突出蛋黄香……不行了，这就炒饭去。

2月前

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