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阿蓟 | Mohinga，躺在泥泞里的米线

Mohinga其实是缅甸鱼汤米线，也是缅甸人的国民小吃，在当地随处可见，可以当三餐吃，办红白事时也吃。随着越来越多缅甸移工在吉隆坡落地生根，mohinga也慢慢普遍起来，不用太刻意，自然而然就认识了也吃到了…… 第一次看到东海岸叻参（laksam）时，差点脱口喊了出来：“真的有像躺在泥泞里的猪肠粉！”──“猪肠粉躺在泥泞里”，这是知食份子林金城在文章里描述叻参的一句话，因为太生动了，所以一直记到今天。这“泥泞”是椰浆鱼汤，甘榜鱼煮熟去骨拆肉，加椰浆，以黑胡椒、葫芦巴籽、姜等调味，看起来灰沉沉的，好像一点都不好吃的样子，但入口鲜香甘美，不比其他叻沙汤逊色！同样的汤头，配上长得像猪肠粉的laksam粉时名字叫做“laksam”，配濑粉时就叫“吉兰丹／登嘉楼叻沙（laksa Kelantan／Terengganu）”。不管叫作laksa、laksam、laksan还是laksha，在梵文里都是同一个字，意思是千千万万。叻沙有千万种样子，单是在马来西亚，几乎每个州都有不同做法、个性也完全不一样的叻沙。用鲶鱼熬煮的缅甸国民小吃吃过laksam后再吃缅甸叻沙mohinga，就不会大惊小怪了──如果说laksam是躺在泥泞里的猪肠粉，那mohinga就是躺在泥泞里的米线；同样是泥泞，laksam的泥泞灰沉沉，mohinga的泥泞则是土黄色的，乍看像泥巴，比laksam更难挑动食欲，但只要够幸运吃到好吃的，就会从此陷入美味泥沼里无法自拔！ [vip_content_start] Mohinga其实是缅甸鱼汤米线，也是缅甸人的国民小吃，在当地随处可见，可以当三餐吃，办红白事时也吃。随着越来越多缅甸移工在吉隆坡落地生根，mohinga也慢慢普遍起来，不用太刻意，自然而然就认识了也吃到了。 Mohinga的鱼汤以鲶鱼熬煮，不加虾米，也不加虾膏，就只用鲶鱼。鲶鱼有很重的土味，缅甸人的做法是用新鲜黄姜、草果、香茅、葱蒜等压制土味，熬出鲜美鱼汤。鱼汤熬好后，加入炒过的鹰嘴豆粉，煮成浓汤，吃之前挤入青柠汁，令汤头更醒胃。这锅浓汤的做法不是勾芡，勾芡是黏稠又滑顺的，汤面光亮，它比较像炒面糊手法，所以它的稠，是粉感很重的那种稠，汤面暗哑，喝起来很有饱足感。这与众不同的汤头，在缅甸叻沙跟本土叻沙之间挖下一道鸿沟，让我印象深刻。这碗缅甸叻沙里还有一个非常鲜明的特色，那就是香蕉茎。没错，不是香蕉花，是香蕉茎，香蕉茎不只是家畜的饲料，也可以入菜，如果能带着尊重去烹煮，香蕉茎也可以是美味佳肴。香蕉茎是缅甸人的乡愁，在吉隆坡缅甸街的缅甸小店里，可以看到一截截的香蕉茎和蔬菜水果一起卖。没有香蕉茎就不能煮mohinga，浮在浓稠鱼汤里一撮撮黄色、会牵丝的纤维，吃起来脆脆的，就是香蕉茎了！香蕉茎本身应该没有味道，据说还带点苦涩，但它的中空网格状纤维会吸汁，吸饱鲜美鱼汤后，变成缅甸叻沙里最鲜的食材。香蕉茎虽然卑微，但要入馔的话，却是一种需要特别呵护的高敏感食材。它跟香蕉花一样很容易氧化变黑，切片后必须立刻浸泡黄姜水，避免氧化兼除涩，同时也可以染上漂亮的金黄色。缅甸叻沙的另一个特色配菜是炸豆饼（pe kyaw），用黄扁豆和占米粉制成，加上江鱼仔和花生，咸香酥脆。吃的时候，把它捏碎泡汤，吸附鱼汤后味道更丰富。跟新加坡人吃加东叻沙一样，缅甸人吃mohinga不用叉也不用筷子，一根汤匙就够了。我试了，米线有点长，吃起来不太容易，但汤头很稠，不会到处飞溅，所以还是可以慢慢吃。叻沙有千万种样子，不是每一碗叻沙都像我熟悉的叻沙，记住这点，就能继续探索叻沙的大千世界了。

1年前

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