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阿蓟 | 大部分华人都没吃过的tempoyak（发酵榴梿酱）

十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇…… 今时今日，应该没有人不知道tempoyak（发酵榴梿酱）吧，就算没吃过也该听过，不至于闻所未闻吧。十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时吉隆坡不太容易找到发酵榴梿酱，超市没有卖，好像也没看过路边的榴梿摊在卖，对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇。后来，也是跟随着林金城老师的脚步走，终于在八打灵再也11区的一家马来餐厅里吃到了。现在回想，这不仅是我的发酵榴梿酱初体验，也是我人生中第一家马来餐厅，是以为记。那是1980年代红极一时的马来女歌手拿督Khadijah Ibrahim开的同名餐厅，如今已歇业多年，还记得是一家雅致的小餐厅，绿色墙面上挂满本地老牌明星的黑白照，还有几张荣光耀目的白金唱片，与之交相辉映的是桌上的Sambal udang tempoyak（发酵榴梿酱煮虾），橘色酱汁泛着诱人的光，浓厚馥郁中有微酸，没有想像中的怪，也不至于惊为天人，独一无二就是了！闻起来像酸掉的果肉后来买到一小罐发酵榴梿酱，色泽柔美的淡黄色糊作物，闻起来像酸掉的果肉，不是臭酸，而是乳酸菌产生的酸。挖一小匙试吃，明亮的酸味中有微微的甜，还有一抹淡淡的说不出是什么的味道，感觉比腐乳和皮蛋都和蔼可亲，不难吃，只是太酸了。西苏门答腊米南加保人称asam durian，亚齐人称pekasam，指的都是清酸中飘散异香的tempoyak，古人节俭惜食，榴梿季节时果王满坑满谷吃不完，为了不浪费，于是发明了发酵榴梿酱。最近读营养师兼饮食作者Tunku Muhammad Tunku Farahat的文章，才知道“tempoyak”一字源自“poyak”或“koyak(破烂)”。不要误会，发酵榴梿酱不是用烂掉或腐坏的榴梿做的，它是 [vip_content_start] 熟而不烂的新鲜榴梿肉，又以山榴梿或甘榜榴梿为大宗，制作时，把连籽的榴梿在筲箕上不断揉搓，让烂糊的榴梿肉穿过孔洞掉下，这烂糊的榴梿肉就是tempoyak的原型。传统做法有加盐和不加盐两种，加盐的话通常加2%，成品偏酸微甜。甜度高的榴梿，盐可以用得再少一点，发酵后层次感更丰富，风味更迷人。一般而言，盐不能超过榴梿肉的5%，如超过就会太咸，但也意味着更耐放。不加盐的发酵榴梿酱叫tempoyak asli，纯榴梿糊在室温下静置三五天，自然发酵成酱。一如酸种面包要加入老面种，一些人做发酵榴梿酱时会加入“老tempoyak”，即已经发酵好、充满风味的发酵榴梿酱，据说可以做出品质更稳定、更美味的tempoyak！近几年，超市的生鲜部也可以买到发酵榴梿酱了，几乎可以说是唾手可得，但同时膺品也越来越多，叫人防不胜防。富含益生菌的马来传统调味酱真正的发酵榴梿酱，除了盐之外，不含其他成分，不会加糖或亚参片，更不会为了节省成本而加一堆奇奇怪怪的东西，譬如香蕉，除了可以增加分量，也可以让颜色金黄鲜亮，美丽吸睛，但一入口就是香蕉味，骗不了人！查资料时就看到某马来名厨在社媒上自爆买到加了香蕉的发酵榴梿酱，煮出一锅香蕉味gulai tempoyak，痛心疾首，谴责奸商为了赚钱糟蹋传统美食。网民一呼百应，纷纷跳出来说也上过当，还有人买过用木薯马来酒酿（tapai ubi）滥竽充数的tempoyak，以假乱真，令人不齿。最后大家的结论是，自己动手做吧，发酵榴梿酱做法超简单，不一定要室温发酵，可以放入冰箱缓慢发酵，做好的tempoyak酸味不明显，犹带榴梿香，且富含的益生菌，用来涂面包也非常好吃哦！

4星期前

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【马华读立国】王晋恒 / 留住记忆却留不住味道的美食书写

林金城曾期许从马华文学中找到“跨越时代，描写本土饮食生态轨迹的深刻书写”。无疑，其力作《味觉散步》便是具有标杆地位的出版品，收录以马来西亚美食为主题的散文及短篇小说。诗性的文字，精妙的布局，让这本书的文章皆为珠玉之篇。林金城寻味，亦同时寻觅旧时记忆。他常用蒙太奇的手法将新旧的吉隆坡街景交融呈现，牵动物是人非，时过境迁的愁绪。开篇〈孤路后巷大树头〉，老人家带着小朋友遍寻记忆中的旧食档而不获的经历，都化成了老人家口中“吓！又拆咗添”的震撼与唏嘘。世情多变，变化的也是岁月辗转中迷失的自我。林金城托物起兴，以小时候制作番婆饼的过程，比喻出去社会工作后所受之委屈：“想起那几年的生活就像童年时亲自敲出的番婆饼一样，一再重复，一再复制，找不到一个缺口让自己的心情出走。” 《味》不止于抒情，更对美食及在地历史进行考究与评论。比如〈峇厘烧〉分析国民饮料“峇厘”的名字与成分；〈烟缠巷口白果粥〉评议千禧年后的房屋法令使得许多城市的原始结构出现”毁灭性的龟裂“，以致茨场街被塞进许多新兴行业而失去怀旧风味。对于槟城风味一旦离开槟岛即失去味道这一现象，林金城大胆假设，那是因为异地少了岛上的“闲情”。诚如台湾作家林文义在序中评道，林金城的文字“已然跳脱如今普世的饮食描写……为身置南国的华裔留予几代移民史观……”《味》成书于2013年，正值马来西亚失却言论自由的时期。于是写国族，都只能用曲笔。〈大口仔肉骨茶〉善用文字的暧昧性，对政治不着一字，读者却了然其中所指涉的华族命运。〈番薯解禁〉探讨不同世代间对于番薯作为一种骂名及其禁忌，包括日治时期只能吃番薯的苦难记忆、不得称呼半岛为番薯的敏感时期…… 辑三收录数篇极具人间烟火味的短篇小说，小至男女情爱，大至国族意识，皆可成为题材。〈色戒肉骨茶〉写一对男女以巴生肉骨茶定情；〈两桶鸡蛋饼〉是对亲人和往事的深沉追忆；〈Tempe〉以印尼女佣为主角，探讨印尼的饮食文化如何融入下一代的味蕾，重新反思美食文化的融合（fusion）过程…… 大姐是林金城饮食书写背后最大的原动力。他的大姐病逝于1997年，使他怀念童年时被大姐拉去“揾食”的岁月，然而想要重访，却发现那些味道和摊贩经已消失无踪。而后，马华文坛便有了林金城美食书写这一重要的文化瑰宝。《味》是一本雅俗共赏的书，除了可以悠游文字空间，亦可捧着它，在实境中寻访那些食摊。可是10年过去了，我们还有几成把握能找到那些地方，那些摊贩？而那些味道，真的不会发生变化，抑或失传吗？我对时间总持悲观的看法，但这种念想则更凸显了美食书写的重要性，一如林金城的文字，总能为那些食物的记忆保鲜。林金城对林春美〈我的槟城情意结〉的评述，也可用来定位《味》和林金城的创作风格与意义：“有别于一般刻板的研究文献，引发更人间、更生活化的人文思考。” 相关文章：【读家说书】他们怎么熬过日本最长的一天？

4月前

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【食谈肉骨茶／01】巴生肉骨茶──起源之谜

肉骨茶的起源众说纷纭，有吉胆岛拜师论、猪骨摔入“茶”、泉州论等等，不过最受众人信服的，仍旧是最初的“苦力论”。

10月前

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阿蓟 | Mohinga，躺在泥泞里的米线

Mohinga其实是缅甸鱼汤米线，也是缅甸人的国民小吃，在当地随处可见，可以当三餐吃，办红白事时也吃。随着越来越多缅甸移工在吉隆坡落地生根，mohinga也慢慢普遍起来，不用太刻意，自然而然就认识了也吃到了…… 第一次看到东海岸叻参（laksam）时，差点脱口喊了出来：“真的有像躺在泥泞里的猪肠粉！”──“猪肠粉躺在泥泞里”，这是知食份子林金城在文章里描述叻参的一句话，因为太生动了，所以一直记到今天。这“泥泞”是椰浆鱼汤，甘榜鱼煮熟去骨拆肉，加椰浆，以黑胡椒、葫芦巴籽、姜等调味，看起来灰沉沉的，好像一点都不好吃的样子，但入口鲜香甘美，不比其他叻沙汤逊色！同样的汤头，配上长得像猪肠粉的laksam粉时名字叫做“laksam”，配濑粉时就叫“吉兰丹／登嘉楼叻沙（laksa Kelantan／Terengganu）”。不管叫作laksa、laksam、laksan还是laksha，在梵文里都是同一个字，意思是千千万万。叻沙有千万种样子，单是在马来西亚，几乎每个州都有不同做法、个性也完全不一样的叻沙。用鲶鱼熬煮的缅甸国民小吃吃过laksam后再吃缅甸叻沙mohinga，就不会大惊小怪了──如果说laksam是躺在泥泞里的猪肠粉，那mohinga就是躺在泥泞里的米线；同样是泥泞，laksam的泥泞灰沉沉，mohinga的泥泞则是土黄色的，乍看像泥巴，比laksam更难挑动食欲，但只要够幸运吃到好吃的，就会从此陷入美味泥沼里无法自拔！ [vip_content_start] Mohinga其实是缅甸鱼汤米线，也是缅甸人的国民小吃，在当地随处可见，可以当三餐吃，办红白事时也吃。随着越来越多缅甸移工在吉隆坡落地生根，mohinga也慢慢普遍起来，不用太刻意，自然而然就认识了也吃到了。 Mohinga的鱼汤以鲶鱼熬煮，不加虾米，也不加虾膏，就只用鲶鱼。鲶鱼有很重的土味，缅甸人的做法是用新鲜黄姜、草果、香茅、葱蒜等压制土味，熬出鲜美鱼汤。鱼汤熬好后，加入炒过的鹰嘴豆粉，煮成浓汤，吃之前挤入青柠汁，令汤头更醒胃。这锅浓汤的做法不是勾芡，勾芡是黏稠又滑顺的，汤面光亮，它比较像炒面糊手法，所以它的稠，是粉感很重的那种稠，汤面暗哑，喝起来很有饱足感。这与众不同的汤头，在缅甸叻沙跟本土叻沙之间挖下一道鸿沟，让我印象深刻。这碗缅甸叻沙里还有一个非常鲜明的特色，那就是香蕉茎。没错，不是香蕉花，是香蕉茎，香蕉茎不只是家畜的饲料，也可以入菜，如果能带着尊重去烹煮，香蕉茎也可以是美味佳肴。香蕉茎是缅甸人的乡愁，在吉隆坡缅甸街的缅甸小店里，可以看到一截截的香蕉茎和蔬菜水果一起卖。没有香蕉茎就不能煮mohinga，浮在浓稠鱼汤里一撮撮黄色、会牵丝的纤维，吃起来脆脆的，就是香蕉茎了！香蕉茎本身应该没有味道，据说还带点苦涩，但它的中空网格状纤维会吸汁，吸饱鲜美鱼汤后，变成缅甸叻沙里最鲜的食材。香蕉茎虽然卑微，但要入馔的话，却是一种需要特别呵护的高敏感食材。它跟香蕉花一样很容易氧化变黑，切片后必须立刻浸泡黄姜水，避免氧化兼除涩，同时也可以染上漂亮的金黄色。缅甸叻沙的另一个特色配菜是炸豆饼（pe kyaw），用黄扁豆和占米粉制成，加上江鱼仔和花生，咸香酥脆。吃的时候，把它捏碎泡汤，吸附鱼汤后味道更丰富。跟新加坡人吃加东叻沙一样，缅甸人吃mohinga不用叉也不用筷子，一根汤匙就够了。我试了，米线有点长，吃起来不太容易，但汤头很稠，不会到处飞溅，所以还是可以慢慢吃。叻沙有千万种样子，不是每一碗叻沙都像我熟悉的叻沙，记住这点，就能继续探索叻沙的大千世界了。

1年前

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叶蕙 | 味觉的记忆与书写

饮食文化最能反映一个国家的经济发展及文明程度。大马美食确实有很多可以写的，但饮食文学这一块仍然荒凉，印象中只有知识份子林金城全心投入南洋饮食文化的研究及书写…… 第一次来马参加国际学术会议的日本朋友YK，逗留数日就被我们丰富多彩的多元文化惊艳到。离境前我们在一家连锁咖啡馆见面，聊起这段时间的境遇，她用“又有喜又有愁”来形容。喜的是见识了大马富有南洋色彩的人文环境，愁的是前两天跟随主办单位安排的吉隆坡文化短旅途中，不慎丢失了手机。 “在哪丢的？” 我问。手机不见了，问题可大可小。 “可能在双峰塔参观的时候，可能在旅游巴士上，也可能遇到了扒手……不确定。”YK的神色有点黯淡。她还专程回去双峰塔，也打电话问了旅游巴士公司，没有下文。 “我报警了。”她苦笑。“当晚还有4名警察来酒店找我问话呢！说起来，马来西亚的警察都那么热心吗？问了好多问题，还承诺如果找到了一定把手机寄回日本。”接着话锋一转：“我也不抱什么希望了。那部手机跟了我好多年，也是时候换新的了。” 在大学做食品营养研究的她对我们的饮食文化特别感兴趣。她问我马来西亚人早餐都吃些什么？有哪些地道的美食？素食主义者多不多？我列举了一系列的大马国民美食：肉骨茶、海南鸡饭、椰浆饭、酿豆腐、咖哩叻沙、云吞面、炒粿条……她说她还会再来，从营养学角度考察这些美食的食材及烹调方法。 [nonvip_content_start] 饮食文化最能反映一个国家的经济发展及文明程度。大马美食确实有很多可以写的，但饮食文学这一块仍然荒凉，印象中只有知识份子林金城全心投入南洋饮食文化的研究及书写。近期读了横空出世的台湾作家洪爱珠的《老派少女购物路线》，发现她用文字寄托了乡愁，用味觉感受家族三代情的稚子情怀跃然纸上。美食家舒国治为她作序，说“洪爱珠这本书不仅写吃饭，更是写家人；写饮食的审美，更是写人生的句点逗点；写世道家园风俗之返视，更是写自己怀亲从而修心养爱的过程”。几句话就勾勒出老派少女的文字魅力和创作理念。在辑五的“南洋旅次”里记录了她到泰、新、马等地旅游的篇章，特别提到大马遍地开花的茶餐室，用不同的视角审视我们忽略了的细节。关于茶室的菜单，关于如何判断咖啡和茶水的类别，从而得出“茶室文法来自移民、殖民、住民的碰撞与掺混，内化生根成全新传统”的结语。各种食材和香料如香茅（柠檬草）、疯柑叶、芫荽的使用法，就连烤面包和生熟蛋这些原始的早餐组合都写得丝丝入扣，开启了我小时候的味觉记忆，倍感缅怀。想起我的朋友YK，下个月要去南美的巴拉圭开会，考察当地主食的营养价值。可以一边旅行一边做自己喜欢的研究，这样的工作太有意思了。

1年前

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陈静宜 | 白咖哩面的分身术

一碗白咖哩面，要有汤底、粉面、配料，想要好吃，自然方方面面都重要，灵魂不在汤底，而是在调羹里的那一瓢红通通酱料——咖哩辣椒酱，有了那一瓢才有灵魂。就像世界原本是黑暗扁平的，有了那一瓢才有光，才有了山、海、天空，一切都立体了起来…… 传统派白咖哩面和现代派白咖哩面。在马来西亚，槟城最广为人知的美食是炒粿条；不过在世界上名气最大的，反倒是白咖哩面，这可能要归功于号称吃过4000款泡面的泡面狂人部落客里纳许（Hans Lienesch）。 2014年，他将“My Kuali槟城白咖哩面”泡面评为世界泡面冠军，自此一炮而红；相隔没多久，另一款品牌“阿来槟城白咖哩面”登场，据槟城朋友张丽珠说，这是当地最受欢迎、口碑最好的两款白咖哩泡面品牌。这位里纳许除了2014年将白咖哩面评为冠军外，在2018年把它评为第三名、在2022年将它列为第四名，其他年份就不细说了。总之，他相当钟爱白咖哩泡面。还记得2018年我到马来西亚时，饮食作家林金城想买白咖哩泡面送我当伴手礼，然而它才又刚拿到热呼呼的第三名，以至于跑了槟城好多卖场都买不到，他不死心，回吉隆坡继续找，仍到处缺货，一包难求。错过那次后，我直到现在都没吃过白咖哩泡面，不过实体的白咖哩面铺，倒是吃了3家。在槟城，有不同类型咖哩面，有偏泰式的咖哩面、有娘惹咖哩面，白咖哩面只是当地咖哩面之一。之所以被称为“白”咖哩，主要是汤底偏乳白色，而这汤色源自于椰浆。 [nonvip_content_start] 构成一碗白咖哩面，要有汤底、粉面、配料，想要好吃，自然方方面面都重要，而灵魂不在汤底，光喝汤的话，就像喝稀释过的咖哩奶水，没有什么味道。而是在调羹里的那一瓢红通通酱料——咖哩辣椒酱，这里的“咖哩”泛指综合香料，每家都有不同配方，有了那一瓢才有灵魂。就像世界原本是黑暗扁平的，有了那一瓢才有光，才有了山、海、天空，一切都立体了起来。白咖哩面的美味是有目共睹的，第一届米其林指南中，就不止一家白咖哩面上榜必比登。我造访过一家位于大山脚的丽山花园咖哩面、一家位于槟岛的鸭血咖哩面，前者为传统派，后者为现代派。发展爆款美食周边，推广品牌小吃红了，再发展出周边加工食品，等于帮本尊找到分身术，这点日本做得很成功。如大阪有名食物章鱼烧（たこ焼き；takoyaki）、大阪烧（お好み焼き；okonomiyaki），就延伸推出了缩小版的仙贝礼盒，成为机场热门的伴手礼。大阪烧原型是一款铁板食物，在受热的铁板上倒入掺杂高丽菜、虾、鸡蛋的面糊，等成型后撒上柴鱼片、海苔粉与淋上大量的酱汁与美乃滋。加工品尽可能保留着原有的食材原料，如：红姜、高丽菜、海苔、美乃滋风味，也保留圆饼状外型，做成仙贝版本的休闲零食。这做法最直接的优点是增加产值，大阪烧再好吃，人们吃过一次就够了，很难在短暂旅途中再吃第二次，但是仙贝一次可以买10盒、20盒都没问题，一家贩售该产品的食品厂就宣称，已经卖出超过一亿片的大阪烧仙贝了。其次是记忆点延伸，观光客回国后若想念大阪烧，吃不到原汁原味版本，吃个仙贝也可解解馋。第三是让品牌推广，人们回国后用来送礼，无形中也等于宣传大阪烧。既然马来西亚已经有了白咖哩速食面、怡保白咖啡即溶包的成功范例，或许也能延伸更多分身，如：咖哩辣椒酱风味的白咖哩仙贝、槟城福建面虾饼、仁当牛肉干等，光这样写出来，就觉得好像很好吃，就好想买了呢。

2年前

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林金城｜流动古迹：Nasi Dagang

Dagang在马来文里除了“商业”及“商人”外，还有“外来的”和“飘泊者”的意思。三者合一，Nasi Dagang遂有了律动的味道…… 朋友见我在上星期的专栏里写了吉兰丹的Akok，便预期我这次会继续把思绪给停留在东海岸。传自英伦的电邮，敲下几个重複的问号：Dagang究竟是什么意思呢？？？妻子读后笑说：言下之意就是暗示你这期去写他故乡的Nasi Dagang咯！还不醒目？是的，Dagang是什么意思？第一次尝到Nasi Dagang，是在十多年前刚从台湾回马后的一趟旅程。 [nonvip_content_start] 之前，对马来食物可说毫无概念，从小生活在以华人社群为主的小镇，中学毕业后即匆匆赴台深造，加上平时根本不曾主动去接触马来食物，除了来来去去几样一般华人所熟悉的Nasi Lemak（椰浆饭）和Satay（沙爹）外，其他的就连名称也叫不出两样。以致当我回到这片蕉风椰雨之地，在工作上却又不能不融入其中的当儿，迫切面对的，当然就是如何弥补这份比较容易“跨越”的遗憾。由于不懂，所以不厌其烦地问得比谁都还要深入，以致马来同事们经常招架不住，就像这趟旅行之后，对流行于东海岸的Nasi Dagang顿时兴趣大增，见到来自东海岸的同事总会打破沙锅问到底；Dagang是什么意思呢？Dagang在这里代表什么？问多了，马来同事睁大眼睛白了一眼：Dagang就是Dagang啦！没什么特别用意，就是Nasi business（生意）的意思！我死缠烂打，Dagang在马来文里除了“商业”及“商人”外，不是还有“外来的”和“飘泊者”的意思吗？Nasi Dagang会不会起源自外国，还是本来就属于飘泊流浪者所吃的饭菜呢？ Mr. Lim！我们才不去想这么多呢！食物是拿来吃的，不像你工程师什么都拿去Analyse（分析）……那是十多年前的旧事了。误打误撞，近年来我投入饮食考究，在为本地各族传统食物寻根溯源之际，回首此事，才猛然发现，原来不只是我的马来同事如此，同样情形如果搬到华人或印度社群，又有多少人会去留意曼煎糕中的“曼煎”，和Roti Canai里“Canai”的真正意义呢？如果将Nasi Dagang喻为东海岸的椰浆饭（Nasi Lemak），那显然不懂其精妙之处。同样以椰浆蒸饭，但Nasi Dagang却加入薑丝、葱头丝和特具风味的葫芦巴豆（Halba，Fenugreek Seeds）；所用之米也大为不同（不像椰浆饭只用白米），依州属之别又分为明显的红白两派：吉兰丹是以一分红米（Red Rice）掺三分白米，再添些许糯米煮成，而登嘉楼则以普通白米为主，以约莫四比一的份量掺入糯米。两者炊成后的外观一红（褐色）一白，易于辨识。至于伴食的咖哩鲔鱼，不外乎以传统马来咖哩香料（Rempah Gulai）加入椰浆烹煮，称为“Gulai Darat”，而通常吉兰丹的酱汁比较浓稠，也比较甜腻。回过头来，还是要追问为何要冠上Dagang一词呢？这期间我问过不少业者，也请教了许多知食前辈。其中一个说法，是以前交通不发达的年代，商人出门经商，通常都会早出晚归，妻子为了准备饭菜，便将饭和咖哩鲔鱼用香蕉叶包起，好让丈夫沿途果腹，故得其名。但深入思索，为何单单是“商人”而不是其他出外劳作的人呢？一包掺入椰浆的饭菜又能耐得了多久而不变坏？另个说法是以前的小贩并没设固定摊位，都是提着饭菜从一个地方到另个地方贩售，所以在当时人的眼中，其形式已构成“商业”或“商人行为”，有别于住家饭菜，所以称之为“生意饭”。但我们不妨从另个角度思索，如果以上说法成立，商人在从前许多Kampung（乡村）人的眼中，就是四处流动的外来者，那将“商人、飘泊者、外地人”三者合一，Dagang的意义就更加彰显无遗了。一想，便突然觉得Nasi Dagang两字有了律动的味道…… 2008年11月13日完稿

2年前

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林金城｜流动古迹：Akok Kelantan

其貌不扬，皱成一椭圆扁平的土黄色模样，这“其丑无比”的马来Kuih，却是许多吉兰丹马来人甜入心扉的乡愁！真是其貌不扬，第一次看见，我想应该没多少人会对它产生兴趣，引起食慾的吧！皱成一椭圆扁平的土黄色模样，美感不说，连一丁点称得上像块Kuih（粿）的形象都没，与同一铁模烘烤出来的那些鼓胀胀、黄澄澄的马来鸡蛋糕（Kuih Bahulu）相比，简直是天渊之别。它的名字叫作Akok。为了强调其吉兰丹在地身世，通常都称之为Akok Kelantan；此外又因为它的皱纹外观，也有人叫它Akok Kedut（Kedut：马来文，皱纹的意思）。对许多离开吉兰丹到别州打拼的马来朋友来说，Akok是种甜入心扉的乡愁！这可不是我说的，记得以前任职工程师时认识一位来马设厂的台商，其厂内就请了不少来自吉兰丹的工人。有次我到该工厂出差，正好碰上下午茶时间，一位将马来话说得一口“奇怪”腔调的Kawan，由于工作关系跟我混熟了，便友善地递给我一块“其丑无比”的马来Kuih。当然，这“其丑无比”也不是我的形容词，而是那位台商说的；当他也“分”到一块时，尝了一口便马上“干你娘”的吐了出来，直说这糕点甜死人了啦！随手便丢向一旁的垃圾桶。 [nonvip_content_start] 当时，我就从该名Kawan的眼中读出了深邃的乡愁。随后我认真的把Kuih给一口一口的吃完，并竖起拇指示好，他似乎充满感激地拍拍我的肩膀，告诉我说这糕点叫作Akok，是他坐了七、八个小时巴士漏夜从哥打峇鲁带回吉隆坡的……等老板走开后，他一贯乐天似地大笑起来，指着老板的背影：因为他不是马来西亚人！后来Kawan在一场工业意外中被机器压断了三根手指，见面时却笑着跟我说：现在不用看机器了，做品管更好，可以天天坐在办公室里吹冷气。那是十多年前的旧事了。今年五月，曾为知食之旅探路，跟一班好友走了一趟东海岸去草拟旅程。最后一站去到哥打峇鲁的时候，竟无意中在通往月光沙滩的路上见到久违的Akok；总算开了眼界，因为这档开在路旁树荫底下，招牌显眼地写着Baulu和Akok的锌棚小摊，其烘制方式正是传闻中以木炭和椰壳来作燃料的古法，虽然也曾见过商家以电烤炉的方式来大量制作这两款传统糕点，但对于这乡下风情，却一直想去一探如何。只见小贩在一铺满炭火，类似烧烤沙爹的长形铁槽上架起两个圆形铁模，一盘十穴，鹅卵形状，分别倒入不同成份的面糊后，上盖盛满烧红冒烟的椰壳，以上下火夹心烘烤。烟雾迷漫中，一个个鲜黄立体的Bahulu和快速塌陷皱成一团的Akok，便在小贩掀开椰壳上盖的一刻，以天渊之别姿态呈现眼前。 Bahulu的面糊类似制作鸡蛋糕的成份，并掺入适量粘米粉，以加强口感酥脆与质地轻盈，所以成品蓬松可人；而Akok则採用了大量鸭蛋和椰浆调配，面糊中不止面粉含量少，且不含任何膨鬆剂，所以做出来的质感柔软如糕，更因为鸭蛋、椰浆、椰糖和班兰叶的缘故，吃起来香浓甜腻，就彷彿大口在吃咖椰的感觉。以原始方式採用木炭和椰壳来烘烤，在火候控制上必需拿捏得宜，否则很难要求品质一致，不像以电炉来烘烤，温度和时间都预先设定，如果没有出现“人为因素”，成品当然统一。不过，採用传统方式制作的Akok和Bahulu，那种独特的炭烧香味肯定是电炉无法複制出来的。发现摊头的一旁，摆了一些显然烤焦的Akok，一包十个，价钱却是正常的四分之一，我好奇的问老板，焦成这样子还有人要吃吗？老板一副理所当然的表情回答：至少能让吃不起正常的，还可以买来吃啊！然后便乐天似地哈哈大笑。我突然想起了那名Kawan以及他的善良。 2008年10月29日完稿

2年前

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林金城｜流动古迹：拉茶与甩饼

我的童年总在张望：一位印度老兄魔术般以双手在半空盘旋着愈变愈大的面团，另一白髮老人双手各执一杯，相互倾注一道茶色弧线。三十多年前，真的难以想像印度食物能像现在这般普及和受落（广东话，受欢迎的意思），其盛况程度简直就是当年的“天方夜谭”！追根究底，全赖这些日子以来“嘛嘛档”替我们推开一扇味觉之窗。本来只是为了经济实惠及市井便利的考量，却不经意地突破各族间饮食文化的藩篱，让大家走进比任何喊话式的“融合”更具成效的味觉认同；以致年轻一代不懂得Roti Canai、Thosai、Chapatti和Teh Tarik的，实在少之又少。回想我的童年时候，家住华人城镇，唯一跟印度人有机会接触，就是母亲带我到家附近的印度理发店理发。我总是静静地坐在那特地为孩童身高不够而架在座椅扶把的木板上，透过牆上交迭的镜影，好奇的浏览室内满满的印度风情。印象中，周遭总是瀰漫着一股浓郁的檀香味，冷气总嫌不足，且在传统热情的淡米尔歌乐声中蛇一般的不断升温。我常在想，替我理发的那位老兄的眼睛，大概是从墙上那些神明画像复制出来的，也不晓得是“怒视”还是“有神”，反正就是有股“吓阻”力量，教小孩不敢乱动。 [nonvip_content_start] 理发店隔壁就开有一家简陋的印度小食店，算是镇上稀有的小众食肆了。每次理发后经过店前，我总喜欢停下脚步往店裡张望。常会见到一位印度老兄，魔术般以双手在半空盘旋着愈变愈大的面团，或另一白发老人双手各执一个塘瓷大杯，以双臂拉宽的距离，相互倾注一道茶色弧线。不用多加解释，大家都知道那是Roti Canai和Teh Tarik。那时候大人们都叫那印度煎饼为Roti，由于“受不了”印度咖哩沾酱的香料浓味，印象中家人仅有的几次打包Roti回家，都宁可选择沾白砂糖吃而捨弃咖哩；其实那时候懂得吃Roti Canai的华人还真不多，当然嘛嘛档也少之又少，甚至还没有这个专有名词吧！ Roti Canai源自印度的Roti Pratha，新加坡沿用这词，本地却将Pratha改成Canai。记得十多年前有次跟一位印度同事在巴生一间老字号用餐，竟发现餐牌上把Roti Canai写成Roti Chennai！后来经过一番实地考究后，才从一些老人家口中获知，其原因就在于一份血浓于水的原乡情怀。因早年来自南印度的劳工多从旧称琴奈（Chennai）的马德拉斯（Madras）登船出海，为了铭记当年挥别故乡的心情，本地印度族群就选以一种最具代表性的庶民食品，透过再创名字来保留这段辛酸的历史轨迹。而“本土化”的结果，就是Chennai变成Canai，却刚好符合马来文Canai字意上“磨平”、“研磨”和“辗压面团成薄片”动作的意思。至于拉茶Teh Tarik，当时也只称Teh而已。为何要“拉”呢？因为南印度常年炎炽，据考究是为了降温作用，以煮好滤淨的茶水加入牛奶及糖混合，再以两个大型杯子反复对倒，边倒边将茶往上拉高，美其名说是让红茶与牛奶充分混合，产生大量泡沫，达到滑幼细緻的口感，其实最初的目的却为了让茶温降低，容易入口。所以那时代就只听到有人叫Teh，若要“降温”只需交代店家一声“Sejuk”就行，因为在老印度的奶茶观念裡，Tarik只是个附加动作，Teh才是饮料的本身！转眼三十多年过去，这两种印度食物却摇身变成代表大马美食的“国食”和“国饮”。常在一些推广本地观光的官方场合裡，看见身怀绝技的印度老兄们，身穿沙笼头戴宋谷地随着马来传统音乐，在舞台上一边踩着马来舞步一边表演拉茶和甩面团。这总让我顿时回到童年时光，彷彿刚从充斥着檀香味和淡米尔歌乐的理发店出走，傻呼呼地站在隔壁食店前往里面像看魔术般的张望…… 母亲说：走啦，买了你也不爱吃！ 2009年2月10日完稿

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林金城｜流动古迹：手抓蕉叶饭

蕉叶彷若南印度饮食的一枚古朴图腾。一叶摊展，容纳天下百味、世间人情，绿色便成了天地，构筑视觉上最原创的自然。大可理解我们华人在吃印度蕉叶饭（Banana Leaf Rice）时，不用手去抓饭的诸多理由。左手右手，当然有别，不过不在这篇短文裡详谈；想必许多人都知道是怎么回事。与初访大马的外国朋友共进印度蕉叶饭，发现越具人文素质者，对手抓方式越感兴趣。有的甚至摩拳擦掌跃跃欲试，认为这是全程参与饮食文化紧扣的一环，对待文化最基本的态度就是尊重。所以，若是真的不能入乡随俗也会抱以深深歉意，直到见了我们好像理所当然的捨手用匙弄叉之后，才松了口气报以微笑。笑中，不一定全是认同，有时也隐含一些暗语：啊哈，原来你们活在这里还学不会融入呢！有位日本朋友，每次吃蕉叶饭时都坚持用手抓食，并从印度同事那儿学会最标准的手姿，灵活地运用五指关节，拈拈捏捏，提肘旋腕，先以手指触感品尝，再用嘴巴咀嚼赏味。他总爱抽象的说：食物是否美味，除主观的味觉反应外，更取决于品嚐过程中每个细节都得遵从进食的传统！ [nonvip_content_start] 旧时印度移民越洋来到黄金半岛，与我们先辈一样，都是为了讨口饭吃。盘腿一坐，香蕉叶一摊，便带来千里外的饮食文化。有说印度人用手进食是为了尊敬食物，因食物为神所赐，所以只能以最纯淨的手去领受那份恩宠。又说印度教徒为了遵守“种姓制度”的戒律，具上位者忌讳接触到较低阶级所碰过的器皿，所以用后即丢的香蕉叶自然成了最佳选择。源自宗教情怀的抓食方式，不分东方西方，由来已久。印度教徒如此，回教徒也一样，甚至意大利以外的欧洲平民社会，在18世纪开始广泛使用刀叉之前，也是借靠“万能之手”与神赐之食物进行对话。对南印度饮食的印象，蕉叶就彷若一枚古朴的图腾。一叶摊展，容纳天下百味、世间人情，绿色便成了天地，构筑视觉上最原创的自然。一些同样自称“知食份子”的印度朋友说，从菜肴种类当然可以认出用餐者的身分及社群所属，连蕉叶大小都隐含一定的社会象徵，这是研究印度饮食传统至深的乐趣。但是现在许多餐厅都改用做成蕉叶形状的塑胶盘子，抓饭时碰触到的却是冷冰冰的失落，少了那种食物与大自然间传统的默契，有如蕉叶缺了呼吸，食物变得没有生命力！蕉叶饭属于南印度饮食，素食为底，在穷困的原乡除宗教情由外，吃不起肉才是主要原因。三菜一饭，简单地淋上咖哩汁，加上数片由黑豆粉做成类似虾饼的Papadum（或称Appalam），便是知足的一餐。在本地凡标榜蕉叶饭的印度餐厅，同样以此为基本套餐，不管加菜添饭，收费划一；但外加肉类菜餚，如炸鸡炸鱼、咖哩羊肉和辣炒鸡肉等，则另外收费。本地吃不起肉的人少之又少，反而吃素的人口愈来愈多。礼拜五中午时分到这类餐厅走一趟，会发现摊头上增添了许多素食菜色（兴都教徒周二、週五吃素），随餐亦可免费吃碗用坚果、豆类、沙莪及椰奶等煮成的传统甜点Payasam，美味甜腻得教人心动又牙痛。我曾向一位印度老前辈求证手抓蕉叶饭的一些传统风俗。见他表情惊愕，感叹连连，一番摇头晃脑和喃喃自语后，反而问我是如何知道印度小孩从小就要避免养成抓饭时竖起食指的坏习惯，以及饭后蕉叶要向内对摺，而不可摺向外面。他说，任何人都不高兴别人用手指点向自己啊！依照原乡传统，也只有在丧礼的宴食中蕉叶才会摺向外面，以示所有的噩运都得送出去，不再归来！然而，我的印度同事都这般告诉我呢，说蕉叶摺向外面是对餐厅老板抗议，表示菜煮得很烂，我打死也不会再来！老人拍拍我的肩膀：年轻人知其一不知其二啊！所以，你教我怎么不感叹呢？ 2006年1月14日完稿

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林金城｜流动古迹：Lemang竹筒饭

马来西亚版的竹筒饭Lemang，以椰奶取代清水，烤成后破竹而出的，自然是浓浓的南洋风味！斋戒月期间，开车路经万挠北上，沿途炊烟嬝嬝，但见道旁架起一摊摊斜靠在炭火上烘烤的竹筒饭，摊前简陋的纸板写着：Lemang Panas和Rendang。一路思绪飘渺，想起多年前初尝竹筒饭的情境。不在大马，而在台湾，在东海岸某个早已忘了名字的原住民部落。记得当时同行的学长也许是见我过度好奇，便投以一脸不屑的眼光：拜托啦！你在马来西亚没见过马来人的竹筒饭吗？ [nonvip_content_start] 对我来说，6、70年代在华人新村边缘度过童年，而后又到当时几乎是纯华人“佔据”的茨厂街区念了六年独中，毕业后即匆匆赴台深造，环境局限所致，有关马来人文化的种种，除非书上读过，不然就像隔一道厚墙似的无从进入，实则内心深处也未曾有过主动跨越的想望吧！除Nasi Lemak（椰浆饭）、Satay（沙爹）外，能叫出名字的马来食物实在屈指可数。当时，不懂Lemang，想必是“理所当然”，学长知道是因为他从小生活在马来甘榜的缘故。然而多年后当我回到大马工作，用心融入社会，偶尔向马来同事问起一些饮食传统，像Tempoyak、Tempe、Rempeyek等，问毕他们总会睁大着眼，当知道我不只了解还很喜爱这些食物时，更露出一副不可思议的模样，好像我“不懂”才是“理所当然”！台湾竹筒饭的起源，相信与早期原住民的狩猎文化有关，在没带任何炊具上山的情况下，以克难方式善用满山竹篁，起堆火，将随身携带的糯米装进竹筒内，加水给炊熟成饭。当狩猎渐渐成为现代文明裡的一则“古老传奇”后，竹筒饭便成了庆典活动上一个象徵古早部落文化的图腾，一种不可缺少的特色米饭。最初是在花东地区尝过竹筒饭，后来也曾在阿里山上试过最朴实而没添加任何佐料的原始版本；其实，古老做法是取一节一端开口的竹筒，盛入糯米及酌量清水，再将开口端密封，置于火堆之上烤熟而成；由于所使用的桂竹内壁有一层竹膜，米饭烧成后，竹膜会包着竹筒内的饭整个撕下，不像本地的Lemang在装米前还得先用香蕉叶在竹筒内壁围一圈，以便熟成后容易脱模。竹筒饭之特色在于烘烤过程中吸收竹子香味，连同竹膜一起食用，清香无比，虽然也变化出许多加入佐料的“有味”版本，可惜已将原始竹香给盖过。若问马来Lemang与台湾竹筒饭的差别，除上述香蕉叶及食用时须将该层叶衣剥开之外，便是Lemang以椰奶取代清水，烤成后破竹而出的，自然是浓浓的南洋风味！其实，以竹筒烧饭，不只流行于马来社会和台湾山地部落，中国海南岛的黎族、云南西双版纳的傣族、东马的原住民、寮国及泰国东北的伊桑地区，都有类似的食物。也曾从浩瀚历史中去寻找竹筒饭的起源，竟然发现与我们熟悉的屈原“有关”呢！端午节纪念屈原之说，始于一千五百多年前南北朝吴均的《续齐谐记》，其中便说到“屈原五月初五投汨罗而死，楚人哀之，每至此日，以竹筒贮米投水祭之”；至于后来是如何演变成以粽子喂鱼，避免鱼类吃掉三闾大夫尸体之说，已属后话了。 “举一反三”之士，或许马上产生联想，将各地竹筒饭给视为端午遗风，大有传自中国或受之影响的可能，但我却宁可相信那是人类智慧的相通性使然。车子一路北上，沿途炊烟嬝嬝，倒让我引发一则创意思考：在来年端午之时，会不会有人推出华人版的竹筒饭呢？当然这与诗人和爱国都无关。 2007年10月16日完稿

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林金城｜流动古迹：马来烧包

越南范五老是背包客的天堂，是东西风向日夜交换的奇妙地方。就在这里，我们发现了“马来烧包”。这里是背包客的天堂，是东西风向日夜交换的奇妙地方。上个月的越南之行，我们便投宿在这里，一个称作范五老的地方。范五老是越南语Pham Ngu Lao 的音译，是街名，也是邻近几条街衢所构成的街区总称，就像吉隆坡的“茨厂街”一样。初到时，多少会被那满街杂乱无章的市井风貌给强烈陷入身居“都市”深处的烦躁。然而住下之后，融入其中，好像一切又是那么的理所当然。小酒吧、简陋食摊的猪排饭、坐在矮凳子上喝酒喝越南咖啡的大群老外、赤膊上身坐在街旁无所事事的老人与小孩，二十四小时营业的牛肉河粉店、穿破旧孖仔衫蹲在酒吧前卖花生米的十来岁女孩，沿街站在酒吧前表演喷火吞蛇的小男生、穿着性感向西方游客猛抛媚眼的陪坐小女孩、半夜挑担沿街叫卖豆腐花的阿婆、成群结队聚在十字路口不知为何的年轻人、骑着电单车走过你面前问要不要按摩的阿叔……就在这么一个奇妙的地方，我们发现了“马来烧包”。 [nonvip_content_start] 与小旅馆同排，在Bui Vien路一家经营至凌晨四点的牛肉河粉店前的玻璃橱柜上，我们看到了繁体字书写的“马来烧包”，顿时不禁激起一份如异乡遇故知的莫名情怀；心中却随之疑惑不断：我们华人的烧包怎么会出现在这里呢？而且还冠上马来，更奇怪的是用中文来书写，很直觉的就彷彿从大马华人社会直接移植过来似的，只是一旁多了一行越南文的翻译：Banh Nuong Ma Lai。听到身旁朋友突然提起芙蓉，我不禁笑着跟妻说：从故乡到异乡，烧包标榜的“地方性”经已失效，反而自创品牌以“马来”自居更显意义吧！在这里谁懂得什么芙蓉烧包啊！趋前细看，柜里烧包果然与我们熟悉的标准外观并没两样，由水皮和油皮混合搓成，包馅后上涂蛋液撒些芝麻再经烘烤，从外观看来经已十足相像，只是不知内里乾坤如何？好奇之下，我向店家询问有关“马来”两字的身世，由于言语障碍，单凭简单英语也说不出个所以。翌日清晨，在附近寻食途中，竟然在另条街一家卖法国面包的小摊前看到同样写着“马来烧包”的玻璃橱柜，上前买了一个，八千Dong（折合马币1.60），小贩热情，一番比手划脚后略知烧包是以批发方式经营，橱柜由供应商提供，每天都有鲜货送到，至于其“马来”身世，小贩就只懂得食物源自马来西亚。我不禁讶然，或许印象中在国际饮食舞台上能冠上“马来”的食物来来去去都是那几样，突然出现一个“马来烧包”，多少觉得有点搞笑。前阵子才向一位知食老前辈请教，说到烧包和芋角，其实在早期都是属于那些卖不完的叉烧包及烧卖等回收馅料所做成，当然那是很久以前的事了；至于更传统的烧包内馅是用新鲜生肉调味做成，不像现在都是用炒熟的肉丁或加入叉烧作馅，同样的洋葱、青豆、薑汁调味料，配上鲜肉碎，口味上就差了许多。我问还能找到传统烧包吗？电话那端前辈斩钉截铁的说：没了！想吃自己做吧！芙蓉烧包兴起于上世纪的八十年代，根据资料考察，其实更早以前，烧包早已流传于半岛的广府世界。战前许多广东人开设的茶楼餐馆，都已推出烧包，聘请的师傅则许多都来自原乡，照理来说烧包应该是随着大时代的辗转从广州传至香港，再流行于南洋。然而值得深入探究的是，现今的广东食肆几乎已不见了烧包的踪影，而香港也并不多见，几乎已被类似的叉烧酥及酥皮叉烧包取代。站在东西风向日夜交换的异国街头，猜想这“马来烧包”的主人，会不会是个曾经到过马来西亚而看准这食物商机的越南商人呢？还是曾经到过大马工作的“上岸”外劳？当然更可能的是他本来就是个大马华人啊！咬下一口，我不禁愣住了。内馅竟然遵从古方，用传统的生馅方式做成，可惜肉块硕大扎实，拳拳到肉得教人可怕啊！ 2010年5月6日完稿

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林金城｜流动古迹：怀旧叮叮糖

似曾相识的叮叮声响，彷彿敲打在童年深处，似有若无地走失在他乡街头。走出地理学家咖啡馆，暮色已降。眼前鸡场街，不觉经已摊档林立。疏落行人间，倏然传来一阵阵似曾相识的叮叮声响，彷彿敲打在童年深处，似有若无地走失在他乡街头。寻声望去，便在海山街口发现了这个卖叮叮糖的小女孩。玩耍一般，乖巧的小女孩手拿着一块铁片和鎚子，小心翼翼地将锌盆里佈满芝麻的叮叮糖给凿成不规则的角块。敲击过程中，不时发出叮叮当当的声响，彷彿牵引着行人的怀旧心情，一股脑儿坠入孩提记忆。曾几何时，叮叮糖已成为大家共同的怀旧象徵。无论在叮叮糖的原乡广州，在香港，在澳门，在马新一带，彷彿大家都在同一时间唤起那拥有集体记忆的单纯年代。 [nonvip_content_start] 一位香港朋友曾跟我说过，有次访问卖啄啄糖（也就是我们的叮叮糖）的小贩，才知道原来现在啄啄糖的最大客群不是小孩，而是上了年纪的人啊！怀旧怀旧怀旧！朋友连说三声怀旧后不免叹息：怀旧可以是个卖点，但要是无法开拓年轻一代的市场，到最后难道要叫那些七老八十的阿公阿婆去代言吃啄啄糖吗？话说叮叮糖已有百年历史，最早从广州传入香港，而后才传到南洋。我们叫了几十年的“叮叮糖”或“当当糖”，其实更准确的叫法是“啄啄糖”。“啄”要用粤语发音（读“toeng”，音“低央”切），取自小贩用铁具凿碎糖块的动作，粤语称之为“啄”，所以便有了“啄啄糖” 一名。当然也有另一种说法，就是把“啄”从动作变为声音，也就是将视觉化为听觉，“啄啄”就成了两件铁具在敲凿糖块时所发出的声音；后来“听觉”一再调整，便出现“叮叮糖”或“当当糖”了，而港澳及广州，一般上仍使用最初的“啄啄糖”。制作时，先将麦芽糖、粟胶（玉米糖浆）和白砂糖放到锅里煮约半小时，至浓稠后放入锌盆，连盆置放在冷开水中使其半凝固，而后移至工作台，开始不断搅拌搓揉，让糖胶变得有韧性。在还没完全变硬之前，就要将糖胶移挂到牆上铁勾，开始进行拉糖动作，也就是反复拉扯延长，让空气进入糖内使其做成后仍然鬆化。等糖胶拉成乳白色后，便盘旋捲起放到锌盆内，再撒上炒香芝麻即大功告成。这是传统手工制法，表面才会盘旋着拉糖的痕迹。现在的叮叮糖，多以机器制作，香港的一些小贩为了迎合年轻人口味，更推出草莓、芒果、薄荷、朱古力等多种款式，据说卖得最好的却始终还是传统原味和薑味啄啄糖。记得在一次访谈中，我曾跟一位刚出校门的年轻记者提起“叮叮糖”。心想，以她的年龄应该不会对这咸丰年代的糖果有什麽“感觉”吧！当我说到童年时候是如何期待卖叮叮糖的小贩经过家门前，而后又是如何贪看那慈祥的老人，以凿子铁鎚在圈进圈出的芝麻间啄碎糖块的慢动作……甚至十多年后在茨厂街大众书局门前，又是如何“重遇”那总是觉得跟童年风味少了一些什麽的叮叮糖…… 记者突然眼睛一亮：是啊！小时候跟母亲到茨厂街，经过大众书局门前，母亲总爱买两包叮叮糖回家，说是怀旧；久而久之，叮叮糖便成为我童年记忆的某部份。现在那摊贩不在了，书局也搬走，每次经过，心裡总有说不出的“怀旧”！林先生，你可以告诉我哪裡可以买到叮叮糖吗？暮色更浓，我向前跟小女孩买了一包叮叮糖！突然觉得手心一沉，原来怀旧是可以乘倍的。 2009年7月21日完稿

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林金城｜流动古迹：咖啡黑白讲

许多人以为海南咖啡，是先辈们从海南岛带来南洋的。其实不然，海南岛上的咖啡，反而最早是由华侨从南洋带回文昌种植…… 近年来，我多次往返柔佛西海岸的各个城镇，探寻食物与土地的关系。在峇株巴辖与笨珍之间的新文龙，其最大吸引力当然非“纯咖啡”莫属。最初听闻新文龙这个“地名”，是廿多年前在台湾念大学先修班的时候，因为同寝室一位来自柔佛州的室友就是毕业于新文龙中华中学。当年懵懂年少，对生活了十多年的这片土地实在所识有限，在异国谈起家乡事时，才发现自己竟然连半岛的地图也描绘不出个大概轮廓，更别说东马雨林深处的沙巴与砂拉越了。而新文龙一名，则因为那次的“冲击”而一直镂刻在心底。沿5号公路从峇株巴辖南下，必经过新加兰（Senggarang）、龙引（Rengit）和文律（Benut）这三个毗邻乡镇，三者合起来简称为新文龙，然而在地图上却肯定找不到这个“地名”。前两者属于峇株巴辖县，文律隶属笨珍县，至于新文龙中华中学则位于中间的龙引。为何许多知食前辈都把新加兰给喻为纯咖啡的“原乡”呢？这疑问打从我在笨珍喝到第一杯标榜源自新加兰的“白咖啡”时，答案似乎浮上心头。 [nonvip_content_start] 首先，还得先将黑白讲个清楚。一般认为白咖啡的出现，是针对“黑咖啡”而来。由于在制作传统海南咖啡粉时，炒豆过程中必加入白糖、植物油、芝麻，甚至玉米、麦片等，让生豆在炒妥后黏成焦黑块状，再打碎研磨成粉，冲泡出来的Kopi-O才会更“乌”更“厚”；套句老前辈的说法，就是浓稠到足以“挂杯”的才算是上等黑咖啡！ “白咖啡”则刚好相反。强调以低温烘焙，过程中不加入任何白糖和植物油之类的“杂质”，只在咖啡豆烘焙好后，倒进池中，才加入些许植物油以利冷却散热及增加滑顺口感，有些也会加入少许白糖，但也纯粹是为了调味。所以冲泡出来的咖啡颜色较浅，质感较薄，也就是因为当中没有焦糖，没有杂质增黑添厚的缘故。更准确的说法是，“黑咖啡”属于南洋特色的混合咖啡，即Kopi Campuran。“杂质”成份多寡及咖啡豆种类往往影响咖啡品质，但也正因为成份比例的不同而展现出多姿多彩的本土咖啡风貌；而“白咖啡”则接近西式咖啡，成本相对比较高，卖点就在于它的纯淨度，所以也就称为“纯咖啡”。新加兰及龙引一带生产的咖啡多属后者，起先我还以为是产地使然，因为这一带在还未改种油棕之前，曾经是南马咖啡之乡，很理所当然的在成本考量上佔了优势，所以众人皆黑我独白，不是没有道理。然而在经过一番实地探寻与多方追查之后，我不禁讶然，原来“纯咖啡”才是本土咖啡的原貌。我曾写过一篇〈海南呸〉，其中便提到许多人一听到海南咖啡，都会以为它是由海南先辈们从海南岛带来南洋的。其实不然，根据史料，海南岛上的咖啡，最早是由华侨从南洋带回文昌种植，历史大约可追溯至上世纪初，也就是1900年代的初期。事实上，倒是由于早年海南先辈的职业关系，即在洋人及富裕西化的娘惹峇峇家庭当帮佣或担任厨师工作，而将这西洋饮食文化从洋人家庭给带出民间，自成一套别具风格的本土Kopitiam文化！当年海南先辈从洋人那裡学来的，当然就是最接近西式咖啡的做法，后来为了降低成本而掺入白糖和植物油等“杂质”以增加重量，却万万没想到那冲泡出来又浓又黑的咖啡反而深获顾客喜爱，甚至被列为“标准”。倒是近十多年来，“白咖啡”这创意名词，以怡保作为扩散点席捲市场之后，一些仍保持“古法”的纯咖啡店家反而跟着走俏，甚至成为“返纯归白”的学习对象。综合知食前辈提供的资料，早年新加兰较为知名的海南咖啡店有四间，即群岛、华清、源香园和快乐园。前两者已结业多年，成立于1938年的源香园现以马来顾客为主，而后者则成功从老咖啡店转型为咖啡粉批发，以“纯咖啡”立足南马，打响了快乐园咖啡粉的品牌。车子沿着5号公路奔驰，过了麻坡，过了峇株巴辖，眼前已是一大片的“白”势力！ 2010年11月4日完稿

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林金城｜流动古迹：人间面龟

外婆说，面龟当“红”不让，神才敢吃。多希望她穿越时光隧道，到这里，见见人间面龟。我的童年，年年都与面龟擦身而过。时间一到，红彤彤的面龟总是沿着新村小路，在通住南天宫的许多住家门前那些临时搭建的摊位上，整齐列队地迎接九皇爷神诞以及连续十来天的雨季到来。彼时，在那么一个街头巷尾都流窜着客家方言的安邦新村，彷彿一刹间突然涌入许多天外来客，连平常讲惯了客家话及广东话的邻居，也顿时像电影情节般“露出”身分，以福建话与到访的巴生亲戚大声交谈。根据外婆的说法，面龟是福建人拜九皇爷的供品，与她无关。所以拜了几十年，她从未买过，只一味以广东式糕点向九皇大帝祈求平安。有次我问她：九皇爷是福建人，衪哪要吃妳的煎堆仔啊？这话让外婆笑足几年；只记得她当时开玩笑的回答：每个人都给九皇爷吃面龟，说吃不腻是假的啦！我们每年给衪吃些别的，衪应该更记得我们才是！何况面龟上的红色，大概也只有神才敢吃呢！ [nonvip_content_start] 正因为这跨不过界的“陌生”，使得面龟在我的九皇爷记忆排行榜上，占据了最鲜明的位置。想起当年站在接神和送神的夹道人群里观望，怀以那份闪闪躲躲，只为了传言中吃了荤食会招惹乩童追砍的忐忑不安，数十年后想起，简直让自己笑弯了腰；又或跟同学趁香火缭绕之际，偷偷鑽进大殿禁区，躲到巨型黄伞底下“证明”什么都没有的事后恐惧；又或看到同学的父亲在“过火坑”时临阵退缩，第二天却听到他一脸神气的夸说父亲如何英勇踩过烧得火红的火炭堆；又或站在戏台前，贪看台上穿戴古代衣物的戏子当中有位与自己同龄的小美女，在唱演着自己一句都听不懂的福建歌仔戏或潮剧。心想，她不用上学吗？这些这些，都是记忆里可以写入生命章节的点滴，全是因为面龟而鲜明起来。初中三那年，我搬离安邦，直到几年后到台湾古都──台南唸大学，才与面龟再续前缘。那时，我开始对古蹟和民俗产生兴趣，才知道红面龟不只出现在家乡九皇爷神诞的供桌上，在台湾闽南人的任何节庆祭典，它红彤彤的身影皆无所不在；同样以一副“神才敢吃”的姿态，当“红”不让，当时的我却因为对民俗多了一份崇敬而想要了解更多。当我从台南的古早食俗中，发现了有人将祭过神明的红面龟拿来切片油煎而感到沾沾自喜时，却听到来自北马的同学视以平常的说：不止这样呢，我们还沾上蛋液来煎，或蒸软后用来沾咖啡和咖哩鸡……。这才发现，自己一直以来就只活在吉隆坡一带的广府与客家世界，对大马其他方言族群的了解，实在贫乏得太可怜了！面龟与红龟粿一样，源自中国古代的“龟祭”，取其长寿之意，是福建闽南人最重要的祭祀供品和节庆食物。前者为面粉制品，后者则以糯米制皮；面龟的“面”，红龟粿的“粿”，单从名字便已一目了然。面龟的外型分两种，具象化的面龟，头尾四肢五官俱全，另种则简化抽象成枕头或椭圆形状，同样为长久以来闽南人根深柢固的长寿象徵。面龟做成红色，当然是为了增添喜气，传统做法是以薄薄一层染成红色的面团去包裹原色面团，简化版本则在整形好的面团上涂抹一层用水稀释的色素，拿去炊蒸即成。蒸熟后，通常还要“牵字”，此法乃传统民间工艺，以软硬适中的染色面团，时而拉牵，时而蜷绕的，徒手在面龟背部“写”上一些吉利的文字或图案。多年前本地民俗专家李永球就曾感叹，懂得牵字这门手艺的糕粿师父愈来愈少，取而代之的当然就是一再简化的“笔写”和“盖章”了。红彤彤的面龟，“写”上艳色无比，甚至金漆的字样，虽然传统至上，但我仍不断想起外婆当年的笑声：大概也只有神才敢吃咯！几个月前的一次槟城之行，与多年来不断推动民俗文化的郑锦华兄聊起食物的传统与创新。对我而言，任何创新都得回到传统再出发，如此根基才会稳当，创意才会扎实。近日北上出席锦华兄带领女儿及团队所开设的“五脚基”餐厅开幕，在这间标榜结合传统童玩与乡土创新料理的餐厅餐牌上，欣然发现了一道让我眼睛为之一亮的“创意面龟”。童趣盎然的小面龟，以不染色为特色，切半烘烤，配上槟城人再家常、再传统不过的炒沙葛和参峇虾米，简直就是颠覆传统与拥抱本土的一次漂亮结合。我一时愣住，彷彿穿越时光隧道听到外婆啧啧称奇的说：这才是“人间面龟”啊！乖孙！ 2012年12月27日完稿

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光头佬／厨房之美

mother tongue，母亲的舌头，并不仅止于言语的，如母语，实际上它还包含了饮食味道的。妈妈煮的菜，永远是我们最为熟悉，同时也是最最让人想念的味道！思念一个人，亦或可透过做菜，复刻他、她生前最为拿手的菜肴，使他或她获得“重生”，“让死去的人重新活过来”。

2年前

物外游