林锦耀新闻资料

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【焦点/预制菜（1）】疫情催生预制菜，滋养食香味生活

“预制菜”──马来西亚人更常称它为“懒人包”，符合懒人的要求，方便、快捷，甚至可以吃到一些高难度，自己无法驾驭的“功夫菜”。业界给予预制菜的标准定义，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保证菜品的新鲜度和口味。严格来说，预制菜不是新东西，只是换个包装方法而已，原理与罐头食品一样，只是预制菜现在已经进化至多姿多彩，各家口味的菜肴都有，处理方法也同样是把食物煮热就可以上桌，甚至一些高温杀菌，可以直接食用，不需要冷冻收藏或加热。预制菜的兴盛始于冠病疫情，中国预制菜的大势不在话下，本地的预制菜也乘势而起，家庭式、餐馆式、工厂式的各类半制成或熟食预制菜，在行动管制令期间被推上高峰。中国的预制菜市场，从2023年开始就跻身中国消费者新春礼盒十大选择类型之一。根据《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示，有26.91%的受访者选择购买预制菜作为年货，销售额约1307亿元，成为华人最注重的团圆饭主角之一。科技打破包装限制预制菜的受落，与现代生活模式改变是相应的。虽然预制菜与罐头如出一辙，但科技的发达，打破了过去很多熟食包装的限制，以前没有想过的古早菜或功夫菜都可以在弹指之间吃到，攻占不会下厨，或不爱做饭的年轻人市场。尽管大多数预制菜都是我们常吃的菜式，但它与传统现煮现卖的模式不同，最讲究的就是标准化的食材前期准备与处理过程，以及高科技的密封包装，才能确保预制菜可以在收藏或待售期间不会变质或变坏。在疫情期间，酒楼餐馆都一窝蜂推出预制菜，疫情过后就鸟飞不留影，毕竟大马食客仍然偏好堂食，尤其是中餐更喜欢聚在一起“点菜吃饭”。耀师傅是其中一家仍制作预制菜的中餐馆，预制菜更成为他们的畅销商品，设置中央厨房生产预制菜。耀师傅这个品牌有两位创办人，男主内（制作），女主外（市场）。林锦耀就是那位主内的大厨。他14岁入行，至今入厨已36年，2018年告别打工仔身分，自己开了第一家店肥龙海鲜饭店。然而人算不如天算，翌年就暴发冠病疫情，锁国封城，令本想大展拳脚的他陷入窘境。正当他一筹莫展的时候，他遇见了也是经营餐馆的李丽燕，彼此都面对同样问题，刚好那时候预制菜热潮兴起，李丽燕建议不如也试一试吧，于是两人合作开发了“耀师傅”这个品牌。林锦耀对于预制菜是毫无经验，但与其坐以待毙，不如放手一搏，所以就凭着自己几十年的厨艺，研究如何把堂食的传统菜变身为包装预制菜。刚开始也毫无头绪，有什幺方法可以让煮熟的东西在不加防腐剂之下短时间收藏，兼且食物味道可以保持，研究了很久才终于摸出头绪。李丽燕列出了百多道传统菜式，让林锦耀选择可以做成预制菜的菜单，最终他选了21款。食材处理过程讲究他强调，除了包装讲究之外，食材卫生处理过程也非常重要，否则即使煮熟及包装好，食用时也可能已经坏掉。 “肉类的鲜度有一个期限，也就是从冰箱把肉类拿出来后，必须在特定的时间烹煮，不能长时间摊放在室温，不然的话未烹煮食材就已经坏了，所以食材安全非常重要。” 他强调，该餐厅的预制菜是需要冷冻的，肉与汁分开包装，所以也准备了一张说明书告知客人要如何食用，最重要的是解冻时间，在享用之前半个小时拿出来解冻就好了，太早从冰箱拿出来解冻，会影响食物味道。 “也因为我们没有加防腐剂，所以保鲜期只有1至3个月。” 林锦耀表示，预制菜的食材主要以肉类为主，海鲜或蔬菜类都不适合。虽然他已经研发了21种懒人包，但顾客口味变化很快，不断要求新口味。 “不过，我还是专注在古早味菜式，也就是所谓的老菜，家庭式的菜肴。” 李丽燕则说，开始制作懒人包时也是抱着孤注一掷的心理，不敢做太多，曾经在运输上栽了跟斗，当时用普通货车送货，结果货物因为没有冷冻而坏了，整车货都丢掉，之后就用冷藏货车送货。 “我们在2021年推出，开始时是自己做，自己送货，当时是行动管制令期间，即使顾客只订一两包我们也送，送货到半夜，也试过冒雨送货，慢慢的才做出口碑。我们用了两年时间推广，现在也设立了中央厨房生产。” 虽然中、港、台的懒人包做得非常火红，大马则处于起步阶段，而且形式上也大有不同。李丽燕表示，大马懒人包以肉类为主，不像台湾会配上米饭。而且大马人习惯堂食，尤其是要吃点菜吃饭的中餐，都会想到直接到餐馆吃更方便。虽然本地懒人包热潮看起来好像退了，但是从销售量来说，李丽燕看到了懒人包的趋势，未来也许会如中国般成为佳节送礼的礼品，适合忙碌但又想吃到家常菜的家庭。素食预制菜开拓新市场虽然肉类的预制菜的主流，但近年来也吹起吃素风潮，所以素食预制菜也成为一股新力军。苏祈纶与父亲，一个负责科技包装，一个专研如何让素食做成预制菜也不失去口感，从不断失败中找到成功方向。苏祈纶表示，他们家原本是经营有机餐厅，疫情期间禁止堂食，餐厅生意严重受挫，一些熟客上门来打包，感叹出一次门不容易，如果能够有懒人包就可以买回家慢慢享用。于是父亲就开始研究食谱，如果把平时堂食吃的素食变成预知菜，最大的挑战是久收口感也不会改变。苏祈纶表示，父亲做预制菜可说是从零到有，开始时完全没有概念，慢慢摸索，不断尝试，花三个月研究口味，三个月调味，半年之后才做出成品，2021年才推出市场。 “如今吃素的人越来越多，只是素食要做得好吃不容易，更何况是做预制菜。解决了食谱，还有包装问题，要选择怎样的包装才能确保食物安全与不变质，刚好我是念科技工艺的，所以我就负责包装这方面。” 寻找高温杀菌技术苏祈纶从一开始就打算用高温杀菌的包装方法，如此一来顾客买回去就不用放在冰箱占位子，当时本地预制菜市场也没有这样的包装方法，于是他上网搜寻高温杀菌的机器，花重本投资在设备上。 “这个决定在当时看来很冒险，毕竟素食预制菜在本地并不常见，也担心顾客的接受度。但现在的业绩证明当初的决定是对的，接受素食预制菜的人越来越多。” 他直言，制作预制菜的挑战在于在高温杀菌过陈中，味道与颜色可能会改变，所以要调配至不跑调，制作时间控制很重要，父亲反复的尝试不同的烹煮时间，最后才拿捏到最佳的制作时间。 “食物煮好后，我们会放在室温，让食物温度下降至50度才进行高温杀菌的包装步骤，而且是使用4层次的铝袋，隔绝空气与细菌，确保食物在不需要冷冻也不会变质，收藏期可以长达1年。” “虽然有了机器，但刚开始还是失败，因为机器不知道你的产品需要多少度的高温，太高破坏食物，太低无法完全杀菌，所以我们也是经过无数次的调整之后，才研究到最适合的温度，那就是121度，如此一来不用冷冻，倒出来加热，甚至不加热也可以即食。” 苏祈纶表示，他们生产的预制菜都是本地风味为主，如肉骨茶、猪脚醋、仁当鸡等12种素食，主要材料是猴头菇、杏鲍菇与蛋白粉，少用面粉做成的素料，才能维持食物的口感。他透露，除了猴头菇之外，很多都是特制的，不用市场上的素养肉、素鱼、做到无蛋和无五腥。 “其实，我父亲开始研发素食预制菜时，完全没有想过这方面的知识与概念，只是纯粹以顾客想吃的想法去做。而采用高温杀菌包装，是因为我们想到顾客可以多买几包回家收藏，不占冰箱位置，而且采用高温杀菌方式，也不必使用防腐剂。这两年来顾客的反馈都很不错，现在平均每个月都卖出1万包。”

8月前

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