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陈静宜 | 大马精致餐饮的优势与困境
马来西亚朋友困扰谈到:“一想到日本,就想到寿司;一想到韩国,就想到泡菜,可是马来西亚太多元,很难一下子联想到什么。”我反倒觉得若能把餐饮元素看成一种资本,马来西亚就是拥有一座取之不尽的金矿:有印度、马来、华人元素,有英殖民、有清真、有娘惹、有原住民元素。将这些食材透过不同烹饪手法、调味,经过排列组合,可以变化出无数种可能,可说是满手好牌…… 去年是马来西亚首度公布米其林指南入选名单;台湾首度公布的时间是2018年,今年要迈入第六年了,我从台湾首届颁奖一路参与至今,也关注马来西亚米其林指南的名单,上回抵马,就造访了十多家米其林店家,包括:入选餐厅、必比登、一星餐厅。 台马精致餐饮差异点 以精致餐饮(Fine Dining)来说,发现3项跟台湾较为不同的差异点。首先,外场服务人员的语言能力强,能为高端消费客层提供量身订做的服务,是很大的优势。 如在Asia’s 50 Best Restaurants吉隆坡Eat and Cook餐厅,我在餐宴上就听到外场服务人员,针对不同背景的宾客以不同语言说菜——对新加坡客人用英语、对吉隆坡华人用广东话,对从台湾来的我就用华语,对人生地不熟的观光客来说,能在餐宴中听到自己熟悉的语言,不仅亲切也有助于快速认识餐厅。 其次,族群、地理、历史条件的丰厚度,成为马来西亚在餐饮市场上最雄厚的资源。我过去听过马来西亚朋友困扰地谈到:“一想到日本,就想到寿司;一想到韩国,就想到泡菜,可是马来西亚太多元,很难一下子联想到什么。” 我反倒觉得若能把餐饮元素看成一种资本,马来西亚就是拥有一座取之不尽的金矿:有印度、马来、华人元素,有英殖民、有清真、有娘惹、有原住民元素。地理上,分北中南马、东西马,还有西马的东海岸,在不同风土条件下,食物各有风味与表现。更不用说辛香料、榴梿这类具有强势优越性的品项了。将这些食材透过不同烹饪手法、调味,经过排列组合,可以变化出无数种可能,可说是满手好牌。 [nonvip_content_start] 槟城根(Gēn)餐厅与澳门川江月,皆以食材为主轴,我在根初次尝到了“居林果”(Buah Kulim),外型有点像干燥肉豆蔻,敲开的内核带有蒜头气味,气味迷人;还初次尝到马来西亚本产的鲟龙鱼卵,可说是热带鱼子酱,以及以霹雳州美罗鸭汤为发想的菜式。让旅人光用一餐的时间、一桌的空间,便能游历不同风光的马来西亚。 本地高端餐饮市场亟待开发 接下来,以星级家数来说,吉隆坡与槟城目前星级餐厅质与量相对偏少,两座城市只有各两家一星,反映出高端餐饮市场上还有很大的开发空间。然而我想可能会和台湾相似,渐渐有他国的餐饮品牌或财团,插足这块新开发的米其林处女地,假以时日,餐饮市场会越来越热闹。 而槟城跟台南都是一国的美食之都,星级餐厅多寡并不动摇小吃霸主的地位,好好享受必比登的荣耀即可,当然也要警惕,别因蜂拥而来的观光客而变调走味。 另外,马来西亚精致餐饮的餐价相对偏高,以米其林一星DEWAKAN为例,套餐价788令吉起(未税),餐酒另计;Eat and Cook套餐价498令吉(未税),这跟部分日本一星价位相近,直逼台北二星价位,然而把物价指数考虑进去的话,相对是昂贵的。 我曾问过餐厅业主,业主提到:“我们深受进口食材成本、高租金与高人事费用所苦,才不得不订高客单价。” 这些困境若不能克服,恐怕会阻碍未来餐饮市场的发展,只是话说回来,这也不光是马来西亚,而是全球共同的困境了吧。
1年前
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