椰壳新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

沙巴要闻

古达乡村路烂居民椰壳铺路

（古达17日讯）古达乡村道路破烂，年久失修，居民发起互助活动，采用椰壳及椰皮填补烂路，方便交通。

12月前

沙巴要闻

VIP文

阿蓟 | 马来熏鸭不经烟火，哪得人间风味

初尝椰浆咖哩熏鸭（Itik salai masak lemak cili api），一入口就很惊喜，这熏鸭的味道跟我吃过的烟熏鸭胸完全不一样，它烟火气十足，烟熏味浓烈得近乎霸道，感觉非常原始，非常野性，也非常有个性！每天凌晨两点开炉熏肉的女厨子告诉我，要熏出烟火气十足的鸭子一定要用椰壳，熏制的时间也不能省，至少要两小时。至于为什么要在半夜三更熏肉…… 饮食新专栏【半生不熟】阿蓟 | 马来熏鸭不经烟火，哪得人间风味话说年多前被路边“itik salai”的招牌抓住眼球时，马上起了好奇心──这马来熏鸭跟坊间的烟熏鸭肉一样吗？那几年烟熏鸭胸正当红，大小餐厅狂热追捧，冷冻包到处买得到，后来连巴刹的豆腐摊也在卖。渐成泛滥之势后，味道也越来越可怕，好几次买到的都是颜色赭红重咸重口味的产品，化学调味盖过烟熏味和肉味，之后就不敢随便买，连带对素昧平生的itik salai也起了戒心。直到最近走进甘榜觅食，才第一次吃到马来熏鸭。那是一家打正烟熏料理旗号的马来食肆，店内座无虚席，菜色看起来也诱人，椰浆咖哩煮熏鸭／熏鸡／熏鲶鱼／熏非洲鱼／熏牛肉盛在土锅里，一字排开，黄灿灿油亮亮，一下就勾引出肚里的馋虫。初尝椰浆咖哩熏鸭（Itik salai masak lemak cili api），一入口就很惊喜，这熏鸭的味道跟我吃过的烟熏鸭胸完全不一样，它烟火气十足，烟熏味浓烈得近乎霸道，感觉非常原始，非常野性，也非常有个性！每天凌晨两点开炉熏肉的女厨子告诉我，要熏出烟火气十足的鸭子一定要用椰壳，熏制的时间也不能省，至少要两小时。至于为什么要在半夜三更熏肉，“那是为了避免烟大被人投诉啦！”她捂嘴而笑。 [vip_content_start] 椰壳，马来饮食最佳熏材烟熏在世界各地饮食文化中都是不可或缺的技巧，西方人用树脂少的硬木熏制食物，像胡桃木、橡木、苹果木等，东方人则多用非木材，譬如茶叶、白糖、甘蔗、稻谷等，霹雳十八丁潮州人传承自先辈、过年必吃的熏鸭，就用甘蔗熏制。而世世代代以来，椰壳都是马来人传统的煮食燃料，也是公认的最佳熏材。椰壳外层的棕色纤维，简称椰棕，燃烧时气味清香，熏制出来的食物香气四溢，也不会有苦味。虽然许多人已经改用橡胶木、红毛丹木、山竹木等，但还是有不少人坚持用椰棕才是正道。因为对马来熏鸭一尝倾心，所以来临的周末就兴致勃勃驱车南下，到马来熏鸭的原乡──森美兰寻访熏鸭摊子。走庇芙公路前往瓜拉庇朥，进入甘榜特拉芝（Kampung Terachi）后，看到前方炊烟袅袅，就知道到目的地了。甘榜特拉芝再往前是甘榜丹绒怡保（Kg Tanjung Ipoh），沿路上会看到被烟火熏黑的小摊子，摊前挂着一只只开膛破肚的黄皮肥鸭，人走近时，冷不防被浓烟呛得眼泪直流。出售先烤后熏的熏制品大约十多年前开始有人在这里卖熏鸭，根据其中一位摊主的说法，第一个卖熏鸭的人来自霹雳宜力，因生意不错，开始有人跟风。起初马来顾客很少，买的大多数是华人，后来媒体开始报道，马来人才多了起来。但事实上，马来民族本来就有烟熏食物的传统，一般熏的都是牛肉和鱼，椰浆咖哩煮熏牛肉就是其中一道极具地方特色的森美兰州马来料理。这一带的小甘榜里，人们还会在屋外熏肉，用的是最传统的生熏法──把浸过黄姜盐水的生肉，挂在冒白烟但不见火苗的椰棕上长时间熏制，把肉熏染上烟火气。这烟火气除了香，也能延长肉类的储存期，此外还有一大好处，那就是驱赶苍蝇蚊蚁，因为苍蝇蚊蚁厌恶烟味，所以熏好的肉可以很卫生地挂在家里。看了几家路边摊的操作，发现许多都是先烤后熏，而不用费时耗力的生熏法，还有大多用的是橡胶木、红毛丹木或山竹木，少用椰棕。有些摊子的肉熏得较久，有些熏得不够久，烟火气参差不齐。这里的熏制品都是半熟的，不能现吃，要吃就买回家自己煮，除了煮椰浆咖哩，摊主说华人顾客还喜欢蒸了吃，或是煮姜鸭。至于不下厨的人，一箭之遥外有几家小食肆，主打菜都是烟熏料理，但食肆下午四五点就关店，所以要吃请早。我也拎了一只鸭子回家试煮椰浆咖哩，因为贪图漂亮，选了一只丰腴油亮的，结果一吃就知道错了，少了烟熏香气。熏鸭和人一样啊，历经烟熏火燎，才更有风味。

2年前

VIP文