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林金城｜地缘食志：金宝亚参叻沙

离开槟城，就没有好吃的亚参叻沙？或许可到金宝，尝尝不同风味，加入了排骨和猪肠的变种亚参叻沙！常听到有人斩钉截铁的说：一离开槟城，就没有好吃的亚参叻沙！幸好槟城人不会“聪明”到将亚参叻沙申请为文化遗产，然后制定一套“金牌”食谱，凡要挂上槟城亚参叻沙招牌者，都须符合“规定”！其实，食物的精彩就在于多元，若一口认定亚参叻沙就是这风味的同时，也断然关上味觉之门，拒绝了亚参叻沙还有其他风味的可能。就像金宝这家粉档，除亚参叻沙外，也卖排骨肠粉面，加上金宝人习惯在粉食中放入酿料及炸丸，所以一碗简单的亚参叻沙便很自然演变为许多加料版本，最豪华的当然就是排骨肠亚参叻沙再加酿腐皮了。 [nonvip_content_start] 初尝时觉得组合有点怪，但味道却出奇的好，清爽甜酸恰恰对味的Assam鱼汤，配上入味的排骨猪肠，再来些酥脆却不油腻的炸酿腐皮，加上亚参叻沙基本的黄瓜洋葱丝和那起画龙点睛之效的薄荷叶，让味觉、口感、视觉都经历了一场全新挑战。再尝则终于品出其强烈的地方色彩，已无需冠上槟城，显然可以金宝自居！这档位于金宝36档小贩中心里的金耀亚参叻沙，拥有三十多年历史，老板梁金耀言行举止斯文非常，心地善良得教人留下深刻印象。说到创始，还得先从上个世纪70年代末说起。耀哥说，十八岁那一年开始，他便在金宝戏院街的新光五金店任职，一做就是十八年。后期由于母亲患上老人病，需要请人照料，于是下班后便到五金店旁的为食街（Jalan Market）摆摊卖面以增加收入，而五金店老板的大媳妇黄桂莲女士（为了感激，耀哥要求我一定要写出名字）也热心教他如何烹调亚参叻沙与排骨面，但那时候他只是当作part time，做做停停；直到母亲病情严重，他才辞去收入不多的五金店工作，想要全职找个固定档口以多赚些钱来医治母亲，无奈开张前三天母亲就往生了。由于怡保、金宝一带流行在粉食中加入炸料，所以打从一开始耀哥的亚参叻沙便以炸酿腐皮作为选择配料，至于后来为何又演变出排骨肠亚参叻沙的吃法呢？则是因为七、八年前有顾客要求加料，建议在亚参叻沙中加入排骨面的排骨和猪小肠，于是本来“互不相干”的两道粉食便来次混合Kahwin，造就出这教人惊喜连连的叻沙新品种。亚参叻沙是槟城马来人的传统粉食，这毋庸置疑，我们现在吃到的是早年娘惹的改良版，除鱼肉多一点外，也加入华人特色的虾膏。在全马，甚至东南亚许多国家，都不难找到Laksa这民间小食，而且每个地方都有不同的料理手法与素材特色，亚参叻沙只是其中一种，故乡在北马槟城一带吧了。对南洋历史及其饮食文化有所涉猎的朋友，或有听闻Laksa一辞源自古印度梵文Laksha，意思就是“千计无数”。综观东南亚一带曾在一千几百年前深受古印度文化影响的地区，像印尼的峇厘岛、泰国南部的克拉地峡一带、缅甸、北马数州、柔佛，甚至东海岸的吉兰丹、登嘉楼，在该地饮食文化的语彙词藻中，都留有Laksa一词及其衍生而出的名称，像Laksam、Laksan、Lakso等等，都隐隐约约情牵着这远久历史的馀韵。然而，经过一番考证后却发现，在印度饮食里倒是没有叻沙一词，甚至连类似的食物组合都不曾有过。梵文Laksha意即千计无数，用到饮食上，直接的联想就是多种食材，多种香料汇聚一起的统称，所以无论是以亚参调味的北马叻沙，还是放入椰奶的咖哩叻沙版本，从多元食材的角度去看香料、汤粉与Ulam （生菜配料）之间精彩的交织融合，皆符合Laksha的字面意含。值得玩味的是，如果将叻沙一词重新摆进历史洪流，到底古印度文化曾经以何种形式影响了这地区的民俗风土，然后擦出味觉火花呢？千百年后的今天，这彷彿都化成“千计无数”的问号，如同一则零散的叻沙传奇，拉阔了我们对历史的想像空间与寻味乐趣。 2008年12月25日完稿

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