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死前必吃美食

一颗颗晶莹剔透的乌黑“珠子”,在镁光灯照耀下反射出靓丽光泽。这不是黑珍珠,而是拥有“黑色金子”之称的鱼子酱。除了与鹅肝、松露并称欧洲三大珍肴,它同时又与藏红花、松露并称世界三大最贵美食。究竟鱼子酱魅力何在,让香港美食家蔡澜列为死前必吃美食之一? 报道:本刊 陈星彤摄影:本报 蔡伟传、受访者提供 一颗颗晶莹剔透的乌黑“珠子”,在镁光灯照耀下反射出靓丽光泽。这不是黑珍珠,而是拥有“黑色金子”之称的鱼子酱。除了与鹅肝、松露并称欧洲三大珍肴,它同时又与藏红花、松露并称世界三大最贵美食。 究竟鱼子酱魅力何在,让香港美食家蔡澜列为死前必吃美食之一? 鱼子酱英译为Caviar,指的是用盐腌过的鲟鱼卵加工制成的奢侈美食。在欧洲餐桌上经常看到搭配鱼子酱共享的佳肴,在亚洲仍不普及。但随着新马两地无菜单料理(Omakase)盛行,厨师为了让顾客品尝绝佳的食材,鱼子酱成为首选,让更多人得以接触旧时沙皇的心头好。 [vip_content_start] 最近,香港富原集团将旗下的“帝王鱼子酱”(Imperial Cristal Caviar)入驻马来西亚餐饮市场,其中由史氏鲟和达氏鳇杂交产下的鱼子酱带有蛋黄香气,让国人有机会当一日旧时欧洲贵族,感受鱼子酱的鲜美。 鱼子酱从哪里来? 全世界鱼类都会产卵,但只有鲟鱼卵制成品才被称得上鱼子酱。鲟鱼的成熟期长,从一条幼鱼长成大鱼再到成熟产卵,中间历经12到20年。人类为了赚取“黑色黄金”滥捕鲟鱼,野生鲟鱼生态被破坏,可想而知,短时间更是难以修复。1998年,鲟鱼家族底下的27种鲟鱼被列入 《濒危野生动植物种国际贸易公约》(CITES) ,官方明令禁止捕捞野生鲟鱼,鲟鱼养殖业便开始盛行。 “从那个时候开始,中国比其他国家投入更多资源发展鲟鱼养殖业。”富原集团总执行长庄奕忠说明,如今中国在全球鱼子酱出口中占65%,全国拥有60家鲟鱼养殖场具备CITES认证,“我们合作的鲟鱼养殖场,一年可以稳定生产50吨的鱼子酱,里头的鱼就有3到4万条,确保供应链稳定。” 询及中国何以引领鲟鱼养殖业,庄奕忠解释中国养殖场一般上不会养殖超过5种鲟鱼。此外,也会挑选高存活率以及取卵率高的鲟鱼品种,“取卵率的意思就是说,若一条鱼有100公斤,那么一般上可取出体重百分之十七左右的卵。”他续称,随着中国养殖鲟鱼科技成熟,自然可以提供质量更好且价格更便宜的鱼子酱。 如何判定鱼子酱等级? 正如上述所提及,若要品尝到上等的鱼子酱还得等上数十年不等,他解释说:“除了鱼的种类也要看年份,这里的年份指鲟鱼成熟产卵的年份,一般上就决定了鱼子酱等级。” 鱼子酱的等级从外观可以判断,颗粒越饱满、色泽泛着金光,越是高级。其中就属大白鲟鱼子酱(Beluga Caviar)的质量最好、最大颗。它们从幼鱼成熟到产卵至少要18至20年,其呈现淡灰至灰黑的颜色,闪着金黄色的亮光,素有“海里珍珠”一说。另外,野生品种如俄罗斯鲟鱼子酱(Ossetra)和闪光鲟鱼子酱(Sevruga),也是老饕的心之所向。 上述野生鲟鱼成为人类滥捕的目标,随之而来的就是灭绝危机。因此,目前市面上的鱼子酱都是来自人工养殖。现今中国人工养殖、产出的鱼子酱,分别有达氏鳇(Kaluga Sturgeon)、俄罗斯鲟鱼(Russian Sturgeon )、史氏鲟(Acipenser Schrenckii)、西伯利亚鲟(Siberian Sturgeon)以及杂交鲟(Hybrid Sturgeon)。 杂交鲟鱼子酱口感似奶油 在这之中,就属杂交鲟(达氏鳇和史氏鲟)的品种在中国可寻获,亦成为富原集团打入欧美市场的原因之一。 “如果你直接品尝,会感受到鱼子酱Creamy的感觉,”庄奕忠这样说明。普遍上,杂交鲟成熟期为8年,帝王鱼子酱出产的养殖期更长达12年。除了入口带有香浓奶油味,杂交鲟鱼子的颜色为粽灰色且带点琥珀光泽,鱼卵颗粒较大、卵径介于2.9至3.1毫米之间。 其实任何鱼卵单吃都淡然无味,鱼子酱之所以成为高级食材全靠腌制。因此,除了鲟鱼品种影响鱼子酱口感,咸度也是一大关键,这就和加工过程息息相关了。 若细细观察,帝王鱼子酱的包装上写着 “Malossol Caviar”(马洛索鱼子酱)。Malossol是俄文中低盐分的意思,代表含盐量介于3%至5%间。新鲜鱼子酱的盐分不超过5%,现在市面上的鱼子酱盐分更低些。一如帝王鱼子酱旗下的12年、15年或18年产品,均以3.5%的轻盐为主,这意味着人们可以品尝到鲜味更浓的鱼子酱。 鱼子酱怎么吃才合适 究竟那么昂贵的顶级美食要如何享用,才配得上其价格?庄奕忠讲解称,从冷藏库中取出的鱼子酱属低温,因此将其放置在手的虎口处作“预热”的功能才入口。此外,他建议先品尝鱼子酱的原味,再搭配其他食材享用,“先用你的舌尖品尝,再完全放去你的嘴巴感受,鲜味会更持久地环绕在口中。” 除了 除了直接食用的经典吃法,鱼子酱也可搭配饼干或烤面包以及生奶油享用。过去几年,欧美年轻人会用洋芋片搭配鱼子酱来享用。至于何以大多人仍选择到星级酒店或顶级餐厅享用鱼子酱,庄奕忠解释:“很多食材如西班牙红虾,无法在一般超市买到,一般人也不懂得如何料理,只有去顶级的fine dining找善于处理食材的厨师才吃得到。” 根据传统,鱼子酱可搭配俄罗斯或波兰的伏特加享用,但法国人却认为伏特加的味道会和鱼子酱相冲,所以后期带有酸味的香槟成为鱼子酱的首选搭配。 由于鱼子酱容易腐坏,在室温开罐后建议放在装有冰块的器皿里保温。而鱼子酱带有黏性,所以用汤匙舀鱼子酱时,必须先沾水。值得注意的是,食客禁止使用金属汤匙来舀鱼子酱,因为这会让其口感变质。 “最好使用珍珠材质的汤匙,或者使用木质或塑胶汤匙取代。” 鱼子酱对人体的好处 帝王鱼子酱旗下的Hybrid鱼子酱,用“小钥匙”解开封袋后,颗粒表层圆滑饱满看似吹弹可破,入口后轻轻用舌头往下压,鲜美的汁液在嘴内散开,充斥着海洋特有的鲜味。 除了绝佳的口感,鱼子酱也有提升免疫力、增强脑力和养颜美容等功能。但由于内含丰富蛋白质和钙、磷、铁等矿物质盐,胆固醇高或患有高血压和心血管疾病的人应尽量少吃。 鱼子酱盛宴PARTY Sashimi 刺身 食材:北海道明石生蚝、日式欧芹酱、帝王鱼子酱,搭配Cava Reserva香槟 Foie Gras Terrine 顶级鹅肝 食材:匈牙利鹅肝、葡萄蜜饯、蔓越莓干和杏子干、天然酵母面包、帝王鱼子酱 Gambero Rosso Capellini 红虾意面 食材:西西里红虾、白兰地墨西哥酱、日式番茄、帝王鱼子酱,搭配东洋美人日式清酒 Imperial Chawanmushi 帝王茶碗蒸 食材:帝王鱼子酱高汤、北海道扇贝、 黑七味 MozukuSu 醋拌海蕴(餐间小点) Aged Goose Magret 成年鹅胸脯肉 食材:匈牙利鹅胸脯肉、芥末酱、红薯酱、日式腌姜、烟熏帝王鱼子酱、黑松露片、 1.8升的楯野川日本酒 甜点 食材:意式奶酪、椰子片、草莓、芒果酱
2年前