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胡须佬 | 泥蟹和菜蟳

本地泥蟹杂食，什么都吃，很多渔民嫌肮脏不吃，只吃深海花蟹。和人类一样，乱吃的孩子最健康，泥蟹肥美，自有一股海洋交织人间的淳朴真韵。其幽香鲜美…… 最爱吃的螃蟹，是泥蟹。马六甲海峡一带盛产，尤其是红树林的咸淡水交接河口和潮间带。本地菜市场可以随意买到的，蟹壳深绿色那种，最重要是售价友善。本地泥蟹杂食，什么都吃，很多渔民嫌肮脏不吃，只吃深海花蟹。和人类一样，乱吃的孩子最健康，泥蟹肥美，自有一股海洋交织人间的淳朴真韵。其幽香鲜美，非斯里兰卡或阿拉斯加的庞然贵族可比。泥蟹原名锯缘青蟹，学名Scylla serrata，一般也直接叫青蟹。有趣的是，Scylla源自希腊神话的六头十二足女海妖Skylla斯库拉。长期埋伏在海口处，吞噬经过的船只，符合泥蟹潜伏河口守候猎物的本性。闽南语系，雄蟹叫“菜蟳”, 台湾干脆就叫沙公。未交配的雌蟹就是“处女蟳”，卵巢呈黄色，俗称蟹黄；受精后转橙红色，就是大家熟悉和爱吃的蟹膏。台菜出名的“红蟳米糕”，用的就是受精后的雌蟹。个人不爱吃蟹黄，笨笨的只爱肉肉的菜蟳。两种做法最好吃：基本又简单的清蒸或炭烤。甲壳类海产，被炭火高温诱发出的焦香，绕鼻千日，自有一股丰厚诱人的海洋妖冶。 [nonvip_content_start] 不喜欢那个著名“烧蟹”：烧这个字应该是本地粤式称法吧，什么烧面包之类的，七月半，是要烧给好兄弟吗？“烧”蟹涂上厚厚黏黏的酱汁后烘烤，有者干脆油泡，把螃蟹的原始鲜美掩盖，乃画蛇添足之作。也只有泥蟹，才经得起熊熊烈火的真考验。另一个简单隽永的清蒸，新鲜的泥蟹真功夫上阵，不必添加花雕绍兴去腥，也不必浓油赤酱的什么金香、奶油、咸蛋来遮丑。若有真蟹味，几丝青葱，数缕姜丝，已足点睛矣。不过，如果是潮州式的豆酱蒜苗焗，那倒是首选。小时吃的家常螃蟹，就是这个味道。每公斤动辄近千元的蜘蛛蟹、雪蟹等，试过就算。这类巨蟹肉质相对粗糙，蟹味不足，心理的虚荣满足，多过味觉享受，只适合贿赂客人。大蟹中，还是北海道的帝王蟹和鸟取县的松叶蟹最好吃。小炭炉慢烤，或海水直接煮熟最美，配清酒或啤酒，距离天堂不到一厘米。螃蟹的忠实伴侣是白葡萄酒或汽泡酒。此君在岸上横行，却长期近海居海，狂吸大洋阴森，属寒性食物。古人吃蟹赏菊，配性温的姜酒，自有其智慧。只不过人生苦短，也不必墨守成规。如果你体性偏寒，却爱又蟹又酒，大可配黑啤或红酒。别管什么海鲜配白酒的规矩，口袋有钱，配什么由你作主，欢喜就好。

4月前

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