河粉新聞資料

簡

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星雲

【我們的《六日情》01】沙河粉/李良樹、方大白（檳城）

今天去炒沙河粉。我愛吃這檔沙河粉，前後有20年了！當初“河檔”就在我居所附近；隔一條馬路的那間咖啡茶餐室內。“梹城人”慣常在晚間吃沙河粉，但它偏偏在早上出檔，火紅的業績。我這個吃客每次去叫炒一盤，事頭婆總是眼也不瞧我一眼嚷著“等等等”！很不是味道。一次見到鄰座顧客比我遲一個馬鼻order ，反而先在品嚐著了。一時飢火上升，趨前怒責：“生意好也不可這樣子不可一世，等多久講明哩，讓人有個預算也好，別一直等等等，等到日夜無光嗎？” 最近幾年，對面的茶餐室拆遷了，河粉檔遷至路頭一咖啡店來，自然我又可三幾天就去光顧兩盤（老妻不和我share，要各自叫一盤吃個飽）唇齒留香，依然是那個忘不了的年代味道！依然是“事頭婆”的阿西姐，和掌鍋夫唱婦隨搭檔開炒，雖無法一到步order即見河粉端來，但若早些去，也不需聽到“等等等”多多聲。早上8點出開檔，近11點就面、配料炒光，阿西姐會對向隅者連連搖手以示今天到此為止，明日請早。沙河粉也可同炒米粉或“伊府麵”，餡料豬肉、魚肉、蝦、蛋、菜心、豆芽，下湯或幹炒兩相宜，但不時傳來食客聲明：豆芽不要！要菜多些。沙河粉已由從前的每盤3令吉漲至目前的8令吉，和老妻公司一盤不到喉，兩盤16令吉。但午餐可免，晚餐煮各自一份麥片加粒甘榜蛋和幾粒核桃葡萄乾，飽足有餘。天天去炒當然會膩，一週吃它三兩次則可。百物皆漲，一碟沙河粉、一杯奶茶，升斗小民只花整10令吉就心滿意足。替阿西打個免費廣告：她的香炒河粉檔開在丹絨武雅曾守忠路進口處一茶餐室側旁小空地，這角落曬滿初陽，空氣清新，我們多伺機霸佔一小桌候著河粉。請勿於每週二去碰壁，這是休息天。相關文章：【我們的《六日情》02】 ABC湯/李良樹、方大白（檳城）【我們的《六日情》03】吃榴槤，脫沙龍/李良樹、方大白（檳城）【我們的《六日情》04】南瓜飯/李良樹、方大白（檳城）【我們的《六日情》05】西刀魚丸粿條湯/李良樹、方大白（檳城）【我們的《六日情》06】燒臘飯/李良樹、方大白（檳城）

8月前

星雲

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鬍鬚佬 | 粿條演化史

粿條的前世今生，見證經濟和人文的進化。不變的是，她永遠是忠實的伴侶，早、午、晚三餐常伴；午後或深夜，隨傳隨到。上月原本談著粿條，後來給其他課題扯亂，有始無終。這期說回粿條。明代潮州府觀神曲的《秋八月觀神之八》中有這句：“箸頭尖，箸尾搖，箸頭尖尖挾針菜，箸尾搖搖挾粿條”。可見粿條歷史悠久,本是民間祭祀品。 “粿”取音“果”，米漿蒸熟後製成。有人把粿條等同河粉，其實不然。河粉雖屬大米世家，但添加薯粉或生粉。粿條血統純正，河粉混血。基因一“改良”，河粉外觀相對透明悅目，但入口不比粿條順滑。和人一樣，粿不可貌相。河粉源自廣州沙河鎮，位處天河區。還有另一近親誕生於沙河鎮附近的陳村，就叫陳村粉。這粉可墊在蒸魚或排骨下，飽吸湯汁，是典型的寄生食材。還有一位仁兄叫豬腸粉，也是親戚。 [nonvip_content_start] 粿條煮法分3大類：幹、炒、泡；泡就是煮湯。去和粿條湯老闆說要一碗泡粿條，看反應如何。河粉當然也可炒、撈、湯，但如果是炒，粿條板面大，會更全面貼收油水和湯汁。北馬的潮州炒粿條，乾脆就叫炒大板。幹撈在潮汕叫幹粿：燙熟後，澆沙茶醬、花生醬、魚露撈拌，加牛肉片、生菜、芹菜粒；跟豬雜湯。牛魔王配豬八戒，一溼一干，一濃一雅，唐僧沒眼看。傳到南洋，幹撈用濃黑醬油拌豬油，加幾匙油粕，配什麼都好吃。個人最愛，還是粿條湯。唯多年來的變遷，粿條湯已進化為不同面貌。小時吃的，除魚丸外，還有肉碎、肉片、內臟、生菜絲、芹菜粒，也可加料蝦仁、蠔仔等海鮮。魚丸分原味和炸的，後者最難忘，應該是小孩偏愛油炸重味吧。幾乎每家都好吃，配料變化之分而已。現今一代傳一代，接班人開始“思想獨立”，以批發貨色代替家傳手打魚丸。老父罵完再罵，最後投降，專心喝酒唱K，任下一代自由發揮。原本風格不一的粿條湯，味道開始越來越像。最可愛的是富裕的鄰國，全島魚丸大小、顏色、味道都幾乎一樣，會不會是幕後有家國營魚丸局獨家供應？粿條湯跨世紀的演變，最重要的元素，就是經濟條件和飲食習慣的演進。生活改善，出現了專攻有錢佬的海鮮粿條。主角由淳樸的魚丸，進階貴价海產：蘇眉、老鼠班、龍躉、七星班、鬥鯧。要“節儉”一點，還有白鯧、紅斑、龍虎班、順風、馬友等家常魚。要耍土豪，鮑魚不可少，由貴价的車輪牌到親民的智利鮑魚，豐儉由人。嫌單調，可加大明蝦、虎蝦、生蠔，各種貝蚌類。大家其實是來吃海鮮，粿條孤獨的被冷落一角。粿條的前世今生，見證經濟和人文的進化。不變的是，她永遠是忠實的伴侶，早、午、晚三餐常伴；午後或深夜，隨傳隨到。一場惡醉醒來後的粿條湯，和那一線逼人烈光，提醒你尚在人間。

2年前

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彭健偉｜早餐來兩碗越南河粉

來到西貢，處處都是美食，食量不變大都不行。幾天下來甚至發現，除了食量，連我的口味也在默默自我調整。一早準時來到旅館大廳，正納悶為何不見相約吃早餐的旅伴們，打算在群組裡溫馨提醒，才意識到是自己擺烏龍——我手腕上表面指著的仍是大馬時間。小聲嘀咕，越南和馬來西亞有1小時的時差啊。拔出錶冠調整時針，我突然多了1個小時的空檔。既然出來了，也就懶惰折返回房。一早起來肚子空空的，不如自己先偷偷溜去吃早餐？於是一個人隨便在旅館附近走走看看，腳步停在一家樸素的小店門前。典型越南小吃店，矮矮的木桌和凳子，老闆在店門口的小攤子前準備材料。我點了一碗河粉，模仿隔桌一名身著襯衫西褲當地上班族的吃法，往湯里加入滿滿的九層塔、芽菜和薄荷。可口彈牙的河粉比我們一般吃的粿條再細一些，湯頭看起來清淡，嚐了一口卻意外地鮮甜，呼嚕嚕大口吞下，撫慰我早起空虛的胃。 [nonvip_content_start] 1小時後，我又踱回旅館大廳會見旅伴們，偽裝自己才剛起床。旅伴們嚷著要吃同一條街的雞牛綜合河粉，我只好硬著頭皮陪他們又嗑了一大碗。吃得撐腸拄腹，只好乖乖向旅伴坦承，這是我今早第二碗越南河粉了。來到西貢，處處都是美食，食量不變大都不行。幾天下來甚至發現，除了食量，連我的口味也在默默自我調整。平常因怕熱而抗拒湯類食品的我，到了西貢卻心甘情願在酷熱天氣中大汗淋漓吃下一碗又一碗的越南河粉或米線。自小到大不嗜辣的我，用筷子夾起一片片切得薄薄的、粉紅色鮮嫩誘人的牛肉片時，卻忍不住沾上混合了辣椒、魚露、醬油、甜辣醬和酸柑汁的蘸醬。一不小心，那辣勁會嗆得人咳嗽流眼淚。但非得這樣吃才對味，才爽快。又熱又辣的西貢，讓人時時刻刻想喝杯冷飲。這個時候，來杯冰桔子紅茶最解渴了。路邊攤的越南阿姨動作利落，我還來不及阻止，她已經往杯子裡倒了四分之一的糖漿。加入滿滿的冰塊後，她轉個身端起茶壺，往杯裡堆得像座山的冰塊澆上色澤烏潤的紅茶。我叼起吸管吸了一大口，沁入心脾。嗯，我好像開始習慣這個城市的甜了。

2年前

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它的誕生 | 天然原料製作滑嫩河粉配方有講究

沙河粉，聽到這個名詞，土生土長的怡保人頓時聯想起那一碗雞絲河粉，順滑的河粉一口吸溜，再喝下一口溫熱的雞湯，那份暖直抵心房，直叫人再三回味。

3年前

專欄