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星云

【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】老板，给我来个砂煲泥鳅！/陈秋蕾

星洲日报 & Coook联办普遍上，人们对泥鳅的认识不深，甚至有些误解，而我竟与泥鳅有着不解之缘。我儿时常流鼻血，家中长辈不时给我煲煮黑豆泥鳅汤，说是喝了可补补身，减缓我流鼻血的情况，后续效果如何，我印象模糊。从那时起，我与泥鳅的缘分就此埋下。念中二那年，父亲开了家肉骨茶餐厅。经过几年的摸索，推出了多样化的菜品，如黄酒鸡、咖哩排骨等等。其中，母亲精心研发的砂煲泥鳅突围而出，成了吸引食客光顾的主打招牌菜。砂煲泥鳅的烹煮过程简单，但事前的准备、调料的使用、烹煮技巧与火候的掌控，仍得下一番功夫。首先，在砂煲内倒入少许油，放入姜丝、辣椒干和蒜末炒香，接着倒入已去骨切片的泥鳅，翻炒数分钟后加入各种调料烹煮，其中的自制酱料是这道菜的功臣，端上桌时扑鼻而来的酱香味，舌尖上的酸、甜、辣，正是这橙红色酱料的功劳！除了灵魂酱料的强攻，泥鳅的处理亦至关重要。当年餐厅营业初始，经营资金有限，店里大小事皆由双亲一手包办，再拉上我们几个小瓜，就这样撑起了一家餐厅的营运，而老家俨然成了囤放泥鳅的货仓。泥鳅夜半跃出池外当时，爸爸在老家旁边的空地筑建了两三个小鱼池，将数百公斤重的泥鳅分批放在池中养着。夜半时分，一家大小睡得香甜，数百条泥鳅在长方形的鱼池中，快乐地嬉水打闹，偶有听见重物掉落地面的声响，许是这些泥鳅玩得过了头，一时不慎跃出池外。早晨起床，果不其然，几条死鱼在池边或是小沟里躺着，有的气数未尽，尚能见其活蹦乱跳或苟延残喘着。无论如何，离开了鱼池数小时的泥鳅，最终也只能扔进垃圾桶了。大多数人对于泥鳅土味的印象根深蒂固，但其实经过三五日的豢养，土腥味已尽除。母亲烹煮出来的泥鳅只有鲜、香、辣，毫无土腥味，入口的鱼肉嫩滑，这也就是砂煲泥鳅在众多菜品中杀出重围之故。泥鳅的处理不止于此。犹记得，在我年少忙碌的求学生涯中，一周有几天都会与父母、姐姐和妹妹在厨房里料理泥鳅。一家五口分工合作，各司其职，将一条条深灰色、滑溜溜的泥鳅，去骨、切片、包装，从白日忙至夜幕低垂。负责杀鱼的爸爸在刀起刀落间，不忘提醒我们，泥鳅的重量对肉质有一定的作用，太重的泥鳅，其肉质较硬，小条的泥鳅则过于细腻，不易烹煮，所以和鱼商进购泥鳅时必须说明要求，货到时也必须验货。另一边厢，每每切鱼片时，母亲定会在耳边念叨，叮嘱我们三姐妹要“好好切”，她说，鱼片的厚度与大小要均匀，否则会影响鱼肉的口感。双亲语重心长的叮咛确实有其道理。泥鳅鱼的肉质较细嫩，如切得太小块，炒时易碎，炒出来就变成了“鱼碎”，卖相不佳之余，也咀嚼不到鱼肉本身的口感；那要是切得太大快，烹煮过程中鱼肉较难熟透，酱汁很难入味，那就寡淡无味了。泥鳅质量的筛选，靠的是经验；切鱼片，考验的正是精准的刀功和耐性。高中毕业后，我只身到首都求学，从此脱离了切鱼片的苦差。说来奇怪，我在外闯荡多年，尝了不少的美食佳肴，心心念念的仍是爸妈的经典作——砂煲泥鳅，回家一趟，必得吃个痛快。数年前的某天，在我家餐厅蹭饭时，顺道帮忙点菜，有位老顾客和我说道：嘿！你懂吗？吃你们家的砂煲泥鳅，一定要配肉骨茶，这两道料理搭起来，简直是绝配！与砂煲泥鳅、肉骨茶“相伴”近30载的我，又岂会不懂？老板，给我来个砂煲泥鳅，大的！相关文章：【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第二名】潮州粿条/颜祺轩【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐

3月前

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