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林金城｜流动古迹：Nasi Dagang

Dagang在马来文里除了“商业”及“商人”外，还有“外来的”和“飘泊者”的意思。三者合一，Nasi Dagang遂有了律动的味道…… 朋友见我在上星期的专栏里写了吉兰丹的Akok，便预期我这次会继续把思绪给停留在东海岸。传自英伦的电邮，敲下几个重複的问号：Dagang究竟是什么意思呢？？？妻子读后笑说：言下之意就是暗示你这期去写他故乡的Nasi Dagang咯！还不醒目？是的，Dagang是什么意思？第一次尝到Nasi Dagang，是在十多年前刚从台湾回马后的一趟旅程。 [nonvip_content_start] 之前，对马来食物可说毫无概念，从小生活在以华人社群为主的小镇，中学毕业后即匆匆赴台深造，加上平时根本不曾主动去接触马来食物，除了来来去去几样一般华人所熟悉的Nasi Lemak（椰浆饭）和Satay（沙爹）外，其他的就连名称也叫不出两样。以致当我回到这片蕉风椰雨之地，在工作上却又不能不融入其中的当儿，迫切面对的，当然就是如何弥补这份比较容易“跨越”的遗憾。由于不懂，所以不厌其烦地问得比谁都还要深入，以致马来同事们经常招架不住，就像这趟旅行之后，对流行于东海岸的Nasi Dagang顿时兴趣大增，见到来自东海岸的同事总会打破沙锅问到底；Dagang是什么意思呢？Dagang在这里代表什么？问多了，马来同事睁大眼睛白了一眼：Dagang就是Dagang啦！没什么特别用意，就是Nasi business（生意）的意思！我死缠烂打，Dagang在马来文里除了“商业”及“商人”外，不是还有“外来的”和“飘泊者”的意思吗？Nasi Dagang会不会起源自外国，还是本来就属于飘泊流浪者所吃的饭菜呢？ Mr. Lim！我们才不去想这么多呢！食物是拿来吃的，不像你工程师什么都拿去Analyse（分析）……那是十多年前的旧事了。误打误撞，近年来我投入饮食考究，在为本地各族传统食物寻根溯源之际，回首此事，才猛然发现，原来不只是我的马来同事如此，同样情形如果搬到华人或印度社群，又有多少人会去留意曼煎糕中的“曼煎”，和Roti Canai里“Canai”的真正意义呢？如果将Nasi Dagang喻为东海岸的椰浆饭（Nasi Lemak），那显然不懂其精妙之处。同样以椰浆蒸饭，但Nasi Dagang却加入薑丝、葱头丝和特具风味的葫芦巴豆（Halba，Fenugreek Seeds）；所用之米也大为不同（不像椰浆饭只用白米），依州属之别又分为明显的红白两派：吉兰丹是以一分红米（Red Rice）掺三分白米，再添些许糯米煮成，而登嘉楼则以普通白米为主，以约莫四比一的份量掺入糯米。两者炊成后的外观一红（褐色）一白，易于辨识。至于伴食的咖哩鲔鱼，不外乎以传统马来咖哩香料（Rempah Gulai）加入椰浆烹煮，称为“Gulai Darat”，而通常吉兰丹的酱汁比较浓稠，也比较甜腻。回过头来，还是要追问为何要冠上Dagang一词呢？这期间我问过不少业者，也请教了许多知食前辈。其中一个说法，是以前交通不发达的年代，商人出门经商，通常都会早出晚归，妻子为了准备饭菜，便将饭和咖哩鲔鱼用香蕉叶包起，好让丈夫沿途果腹，故得其名。但深入思索，为何单单是“商人”而不是其他出外劳作的人呢？一包掺入椰浆的饭菜又能耐得了多久而不变坏？另个说法是以前的小贩并没设固定摊位，都是提着饭菜从一个地方到另个地方贩售，所以在当时人的眼中，其形式已构成“商业”或“商人行为”，有别于住家饭菜，所以称之为“生意饭”。但我们不妨从另个角度思索，如果以上说法成立，商人在从前许多Kampung（乡村）人的眼中，就是四处流动的外来者，那将“商人、飘泊者、外地人”三者合一，Dagang的意义就更加彰显无遗了。一想，便突然觉得Nasi Dagang两字有了律动的味道…… 2008年11月13日完稿

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林金城｜流动古迹：Akok Kelantan

其貌不扬，皱成一椭圆扁平的土黄色模样，这“其丑无比”的马来Kuih，却是许多吉兰丹马来人甜入心扉的乡愁！真是其貌不扬，第一次看见，我想应该没多少人会对它产生兴趣，引起食慾的吧！皱成一椭圆扁平的土黄色模样，美感不说，连一丁点称得上像块Kuih（粿）的形象都没，与同一铁模烘烤出来的那些鼓胀胀、黄澄澄的马来鸡蛋糕（Kuih Bahulu）相比，简直是天渊之别。它的名字叫作Akok。为了强调其吉兰丹在地身世，通常都称之为Akok Kelantan；此外又因为它的皱纹外观，也有人叫它Akok Kedut（Kedut：马来文，皱纹的意思）。对许多离开吉兰丹到别州打拼的马来朋友来说，Akok是种甜入心扉的乡愁！这可不是我说的，记得以前任职工程师时认识一位来马设厂的台商，其厂内就请了不少来自吉兰丹的工人。有次我到该工厂出差，正好碰上下午茶时间，一位将马来话说得一口“奇怪”腔调的Kawan，由于工作关系跟我混熟了，便友善地递给我一块“其丑无比”的马来Kuih。当然，这“其丑无比”也不是我的形容词，而是那位台商说的；当他也“分”到一块时，尝了一口便马上“干你娘”的吐了出来，直说这糕点甜死人了啦！随手便丢向一旁的垃圾桶。 [nonvip_content_start] 当时，我就从该名Kawan的眼中读出了深邃的乡愁。随后我认真的把Kuih给一口一口的吃完，并竖起拇指示好，他似乎充满感激地拍拍我的肩膀，告诉我说这糕点叫作Akok，是他坐了七、八个小时巴士漏夜从哥打峇鲁带回吉隆坡的……等老板走开后，他一贯乐天似地大笑起来，指着老板的背影：因为他不是马来西亚人！后来Kawan在一场工业意外中被机器压断了三根手指，见面时却笑着跟我说：现在不用看机器了，做品管更好，可以天天坐在办公室里吹冷气。那是十多年前的旧事了。今年五月，曾为知食之旅探路，跟一班好友走了一趟东海岸去草拟旅程。最后一站去到哥打峇鲁的时候，竟无意中在通往月光沙滩的路上见到久违的Akok；总算开了眼界，因为这档开在路旁树荫底下，招牌显眼地写着Baulu和Akok的锌棚小摊，其烘制方式正是传闻中以木炭和椰壳来作燃料的古法，虽然也曾见过商家以电烤炉的方式来大量制作这两款传统糕点，但对于这乡下风情，却一直想去一探如何。只见小贩在一铺满炭火，类似烧烤沙爹的长形铁槽上架起两个圆形铁模，一盘十穴，鹅卵形状，分别倒入不同成份的面糊后，上盖盛满烧红冒烟的椰壳，以上下火夹心烘烤。烟雾迷漫中，一个个鲜黄立体的Bahulu和快速塌陷皱成一团的Akok，便在小贩掀开椰壳上盖的一刻，以天渊之别姿态呈现眼前。 Bahulu的面糊类似制作鸡蛋糕的成份，并掺入适量粘米粉，以加强口感酥脆与质地轻盈，所以成品蓬松可人；而Akok则採用了大量鸭蛋和椰浆调配，面糊中不止面粉含量少，且不含任何膨鬆剂，所以做出来的质感柔软如糕，更因为鸭蛋、椰浆、椰糖和班兰叶的缘故，吃起来香浓甜腻，就彷彿大口在吃咖椰的感觉。以原始方式採用木炭和椰壳来烘烤，在火候控制上必需拿捏得宜，否则很难要求品质一致，不像以电炉来烘烤，温度和时间都预先设定，如果没有出现“人为因素”，成品当然统一。不过，採用传统方式制作的Akok和Bahulu，那种独特的炭烧香味肯定是电炉无法複制出来的。发现摊头的一旁，摆了一些显然烤焦的Akok，一包十个，价钱却是正常的四分之一，我好奇的问老板，焦成这样子还有人要吃吗？老板一副理所当然的表情回答：至少能让吃不起正常的，还可以买来吃啊！然后便乐天似地哈哈大笑。我突然想起了那名Kawan以及他的善良。 2008年10月29日完稿

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林金城｜流动古迹：拉茶与甩饼

我的童年总在张望：一位印度老兄魔术般以双手在半空盘旋着愈变愈大的面团，另一白髮老人双手各执一杯，相互倾注一道茶色弧线。三十多年前，真的难以想像印度食物能像现在这般普及和受落（广东话，受欢迎的意思），其盛况程度简直就是当年的“天方夜谭”！追根究底，全赖这些日子以来“嘛嘛档”替我们推开一扇味觉之窗。本来只是为了经济实惠及市井便利的考量，却不经意地突破各族间饮食文化的藩篱，让大家走进比任何喊话式的“融合”更具成效的味觉认同；以致年轻一代不懂得Roti Canai、Thosai、Chapatti和Teh Tarik的，实在少之又少。回想我的童年时候，家住华人城镇，唯一跟印度人有机会接触，就是母亲带我到家附近的印度理发店理发。我总是静静地坐在那特地为孩童身高不够而架在座椅扶把的木板上，透过牆上交迭的镜影，好奇的浏览室内满满的印度风情。印象中，周遭总是瀰漫着一股浓郁的檀香味，冷气总嫌不足，且在传统热情的淡米尔歌乐声中蛇一般的不断升温。我常在想，替我理发的那位老兄的眼睛，大概是从墙上那些神明画像复制出来的，也不晓得是“怒视”还是“有神”，反正就是有股“吓阻”力量，教小孩不敢乱动。 [nonvip_content_start] 理发店隔壁就开有一家简陋的印度小食店，算是镇上稀有的小众食肆了。每次理发后经过店前，我总喜欢停下脚步往店裡张望。常会见到一位印度老兄，魔术般以双手在半空盘旋着愈变愈大的面团，或另一白发老人双手各执一个塘瓷大杯，以双臂拉宽的距离，相互倾注一道茶色弧线。不用多加解释，大家都知道那是Roti Canai和Teh Tarik。那时候大人们都叫那印度煎饼为Roti，由于“受不了”印度咖哩沾酱的香料浓味，印象中家人仅有的几次打包Roti回家，都宁可选择沾白砂糖吃而捨弃咖哩；其实那时候懂得吃Roti Canai的华人还真不多，当然嘛嘛档也少之又少，甚至还没有这个专有名词吧！ Roti Canai源自印度的Roti Pratha，新加坡沿用这词，本地却将Pratha改成Canai。记得十多年前有次跟一位印度同事在巴生一间老字号用餐，竟发现餐牌上把Roti Canai写成Roti Chennai！后来经过一番实地考究后，才从一些老人家口中获知，其原因就在于一份血浓于水的原乡情怀。因早年来自南印度的劳工多从旧称琴奈（Chennai）的马德拉斯（Madras）登船出海，为了铭记当年挥别故乡的心情，本地印度族群就选以一种最具代表性的庶民食品，透过再创名字来保留这段辛酸的历史轨迹。而“本土化”的结果，就是Chennai变成Canai，却刚好符合马来文Canai字意上“磨平”、“研磨”和“辗压面团成薄片”动作的意思。至于拉茶Teh Tarik，当时也只称Teh而已。为何要“拉”呢？因为南印度常年炎炽，据考究是为了降温作用，以煮好滤淨的茶水加入牛奶及糖混合，再以两个大型杯子反复对倒，边倒边将茶往上拉高，美其名说是让红茶与牛奶充分混合，产生大量泡沫，达到滑幼细緻的口感，其实最初的目的却为了让茶温降低，容易入口。所以那时代就只听到有人叫Teh，若要“降温”只需交代店家一声“Sejuk”就行，因为在老印度的奶茶观念裡，Tarik只是个附加动作，Teh才是饮料的本身！转眼三十多年过去，这两种印度食物却摇身变成代表大马美食的“国食”和“国饮”。常在一些推广本地观光的官方场合裡，看见身怀绝技的印度老兄们，身穿沙笼头戴宋谷地随着马来传统音乐，在舞台上一边踩着马来舞步一边表演拉茶和甩面团。这总让我顿时回到童年时光，彷彿刚从充斥着檀香味和淡米尔歌乐的理发店出走，傻呼呼地站在隔壁食店前往里面像看魔术般的张望…… 母亲说：走啦，买了你也不爱吃！ 2009年2月10日完稿

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林金城｜流动古迹：手抓蕉叶饭

蕉叶彷若南印度饮食的一枚古朴图腾。一叶摊展，容纳天下百味、世间人情，绿色便成了天地，构筑视觉上最原创的自然。大可理解我们华人在吃印度蕉叶饭（Banana Leaf Rice）时，不用手去抓饭的诸多理由。左手右手，当然有别，不过不在这篇短文裡详谈；想必许多人都知道是怎么回事。与初访大马的外国朋友共进印度蕉叶饭，发现越具人文素质者，对手抓方式越感兴趣。有的甚至摩拳擦掌跃跃欲试，认为这是全程参与饮食文化紧扣的一环，对待文化最基本的态度就是尊重。所以，若是真的不能入乡随俗也会抱以深深歉意，直到见了我们好像理所当然的捨手用匙弄叉之后，才松了口气报以微笑。笑中，不一定全是认同，有时也隐含一些暗语：啊哈，原来你们活在这里还学不会融入呢！有位日本朋友，每次吃蕉叶饭时都坚持用手抓食，并从印度同事那儿学会最标准的手姿，灵活地运用五指关节，拈拈捏捏，提肘旋腕，先以手指触感品尝，再用嘴巴咀嚼赏味。他总爱抽象的说：食物是否美味，除主观的味觉反应外，更取决于品嚐过程中每个细节都得遵从进食的传统！ [nonvip_content_start] 旧时印度移民越洋来到黄金半岛，与我们先辈一样，都是为了讨口饭吃。盘腿一坐，香蕉叶一摊，便带来千里外的饮食文化。有说印度人用手进食是为了尊敬食物，因食物为神所赐，所以只能以最纯淨的手去领受那份恩宠。又说印度教徒为了遵守“种姓制度”的戒律，具上位者忌讳接触到较低阶级所碰过的器皿，所以用后即丢的香蕉叶自然成了最佳选择。源自宗教情怀的抓食方式，不分东方西方，由来已久。印度教徒如此，回教徒也一样，甚至意大利以外的欧洲平民社会，在18世纪开始广泛使用刀叉之前，也是借靠“万能之手”与神赐之食物进行对话。对南印度饮食的印象，蕉叶就彷若一枚古朴的图腾。一叶摊展，容纳天下百味、世间人情，绿色便成了天地，构筑视觉上最原创的自然。一些同样自称“知食份子”的印度朋友说，从菜肴种类当然可以认出用餐者的身分及社群所属，连蕉叶大小都隐含一定的社会象徵，这是研究印度饮食传统至深的乐趣。但是现在许多餐厅都改用做成蕉叶形状的塑胶盘子，抓饭时碰触到的却是冷冰冰的失落，少了那种食物与大自然间传统的默契，有如蕉叶缺了呼吸，食物变得没有生命力！蕉叶饭属于南印度饮食，素食为底，在穷困的原乡除宗教情由外，吃不起肉才是主要原因。三菜一饭，简单地淋上咖哩汁，加上数片由黑豆粉做成类似虾饼的Papadum（或称Appalam），便是知足的一餐。在本地凡标榜蕉叶饭的印度餐厅，同样以此为基本套餐，不管加菜添饭，收费划一；但外加肉类菜餚，如炸鸡炸鱼、咖哩羊肉和辣炒鸡肉等，则另外收费。本地吃不起肉的人少之又少，反而吃素的人口愈来愈多。礼拜五中午时分到这类餐厅走一趟，会发现摊头上增添了许多素食菜色（兴都教徒周二、週五吃素），随餐亦可免费吃碗用坚果、豆类、沙莪及椰奶等煮成的传统甜点Payasam，美味甜腻得教人心动又牙痛。我曾向一位印度老前辈求证手抓蕉叶饭的一些传统风俗。见他表情惊愕，感叹连连，一番摇头晃脑和喃喃自语后，反而问我是如何知道印度小孩从小就要避免养成抓饭时竖起食指的坏习惯，以及饭后蕉叶要向内对摺，而不可摺向外面。他说，任何人都不高兴别人用手指点向自己啊！依照原乡传统，也只有在丧礼的宴食中蕉叶才会摺向外面，以示所有的噩运都得送出去，不再归来！然而，我的印度同事都这般告诉我呢，说蕉叶摺向外面是对餐厅老板抗议，表示菜煮得很烂，我打死也不会再来！老人拍拍我的肩膀：年轻人知其一不知其二啊！所以，你教我怎么不感叹呢？ 2006年1月14日完稿

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林金城｜流动古迹：Lemang竹筒饭

马来西亚版的竹筒饭Lemang，以椰奶取代清水，烤成后破竹而出的，自然是浓浓的南洋风味！斋戒月期间，开车路经万挠北上，沿途炊烟嬝嬝，但见道旁架起一摊摊斜靠在炭火上烘烤的竹筒饭，摊前简陋的纸板写着：Lemang Panas和Rendang。一路思绪飘渺，想起多年前初尝竹筒饭的情境。不在大马，而在台湾，在东海岸某个早已忘了名字的原住民部落。记得当时同行的学长也许是见我过度好奇，便投以一脸不屑的眼光：拜托啦！你在马来西亚没见过马来人的竹筒饭吗？ [nonvip_content_start] 对我来说，6、70年代在华人新村边缘度过童年，而后又到当时几乎是纯华人“佔据”的茨厂街区念了六年独中，毕业后即匆匆赴台深造，环境局限所致，有关马来人文化的种种，除非书上读过，不然就像隔一道厚墙似的无从进入，实则内心深处也未曾有过主动跨越的想望吧！除Nasi Lemak（椰浆饭）、Satay（沙爹）外，能叫出名字的马来食物实在屈指可数。当时，不懂Lemang，想必是“理所当然”，学长知道是因为他从小生活在马来甘榜的缘故。然而多年后当我回到大马工作，用心融入社会，偶尔向马来同事问起一些饮食传统，像Tempoyak、Tempe、Rempeyek等，问毕他们总会睁大着眼，当知道我不只了解还很喜爱这些食物时，更露出一副不可思议的模样，好像我“不懂”才是“理所当然”！台湾竹筒饭的起源，相信与早期原住民的狩猎文化有关，在没带任何炊具上山的情况下，以克难方式善用满山竹篁，起堆火，将随身携带的糯米装进竹筒内，加水给炊熟成饭。当狩猎渐渐成为现代文明裡的一则“古老传奇”后，竹筒饭便成了庆典活动上一个象徵古早部落文化的图腾，一种不可缺少的特色米饭。最初是在花东地区尝过竹筒饭，后来也曾在阿里山上试过最朴实而没添加任何佐料的原始版本；其实，古老做法是取一节一端开口的竹筒，盛入糯米及酌量清水，再将开口端密封，置于火堆之上烤熟而成；由于所使用的桂竹内壁有一层竹膜，米饭烧成后，竹膜会包着竹筒内的饭整个撕下，不像本地的Lemang在装米前还得先用香蕉叶在竹筒内壁围一圈，以便熟成后容易脱模。竹筒饭之特色在于烘烤过程中吸收竹子香味，连同竹膜一起食用，清香无比，虽然也变化出许多加入佐料的“有味”版本，可惜已将原始竹香给盖过。若问马来Lemang与台湾竹筒饭的差别，除上述香蕉叶及食用时须将该层叶衣剥开之外，便是Lemang以椰奶取代清水，烤成后破竹而出的，自然是浓浓的南洋风味！其实，以竹筒烧饭，不只流行于马来社会和台湾山地部落，中国海南岛的黎族、云南西双版纳的傣族、东马的原住民、寮国及泰国东北的伊桑地区，都有类似的食物。也曾从浩瀚历史中去寻找竹筒饭的起源，竟然发现与我们熟悉的屈原“有关”呢！端午节纪念屈原之说，始于一千五百多年前南北朝吴均的《续齐谐记》，其中便说到“屈原五月初五投汨罗而死，楚人哀之，每至此日，以竹筒贮米投水祭之”；至于后来是如何演变成以粽子喂鱼，避免鱼类吃掉三闾大夫尸体之说，已属后话了。 “举一反三”之士，或许马上产生联想，将各地竹筒饭给视为端午遗风，大有传自中国或受之影响的可能，但我却宁可相信那是人类智慧的相通性使然。车子一路北上，沿途炊烟嬝嬝，倒让我引发一则创意思考：在来年端午之时，会不会有人推出华人版的竹筒饭呢？当然这与诗人和爱国都无关。 2007年10月16日完稿

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林金城｜流动古迹：马来烧包

越南范五老是背包客的天堂，是东西风向日夜交换的奇妙地方。就在这里，我们发现了“马来烧包”。这里是背包客的天堂，是东西风向日夜交换的奇妙地方。上个月的越南之行，我们便投宿在这里，一个称作范五老的地方。范五老是越南语Pham Ngu Lao 的音译，是街名，也是邻近几条街衢所构成的街区总称，就像吉隆坡的“茨厂街”一样。初到时，多少会被那满街杂乱无章的市井风貌给强烈陷入身居“都市”深处的烦躁。然而住下之后，融入其中，好像一切又是那么的理所当然。小酒吧、简陋食摊的猪排饭、坐在矮凳子上喝酒喝越南咖啡的大群老外、赤膊上身坐在街旁无所事事的老人与小孩，二十四小时营业的牛肉河粉店、穿破旧孖仔衫蹲在酒吧前卖花生米的十来岁女孩，沿街站在酒吧前表演喷火吞蛇的小男生、穿着性感向西方游客猛抛媚眼的陪坐小女孩、半夜挑担沿街叫卖豆腐花的阿婆、成群结队聚在十字路口不知为何的年轻人、骑着电单车走过你面前问要不要按摩的阿叔……就在这么一个奇妙的地方，我们发现了“马来烧包”。 [nonvip_content_start] 与小旅馆同排，在Bui Vien路一家经营至凌晨四点的牛肉河粉店前的玻璃橱柜上，我们看到了繁体字书写的“马来烧包”，顿时不禁激起一份如异乡遇故知的莫名情怀；心中却随之疑惑不断：我们华人的烧包怎么会出现在这里呢？而且还冠上马来，更奇怪的是用中文来书写，很直觉的就彷彿从大马华人社会直接移植过来似的，只是一旁多了一行越南文的翻译：Banh Nuong Ma Lai。听到身旁朋友突然提起芙蓉，我不禁笑着跟妻说：从故乡到异乡，烧包标榜的“地方性”经已失效，反而自创品牌以“马来”自居更显意义吧！在这里谁懂得什么芙蓉烧包啊！趋前细看，柜里烧包果然与我们熟悉的标准外观并没两样，由水皮和油皮混合搓成，包馅后上涂蛋液撒些芝麻再经烘烤，从外观看来经已十足相像，只是不知内里乾坤如何？好奇之下，我向店家询问有关“马来”两字的身世，由于言语障碍，单凭简单英语也说不出个所以。翌日清晨，在附近寻食途中，竟然在另条街一家卖法国面包的小摊前看到同样写着“马来烧包”的玻璃橱柜，上前买了一个，八千Dong（折合马币1.60），小贩热情，一番比手划脚后略知烧包是以批发方式经营，橱柜由供应商提供，每天都有鲜货送到，至于其“马来”身世，小贩就只懂得食物源自马来西亚。我不禁讶然，或许印象中在国际饮食舞台上能冠上“马来”的食物来来去去都是那几样，突然出现一个“马来烧包”，多少觉得有点搞笑。前阵子才向一位知食老前辈请教，说到烧包和芋角，其实在早期都是属于那些卖不完的叉烧包及烧卖等回收馅料所做成，当然那是很久以前的事了；至于更传统的烧包内馅是用新鲜生肉调味做成，不像现在都是用炒熟的肉丁或加入叉烧作馅，同样的洋葱、青豆、薑汁调味料，配上鲜肉碎，口味上就差了许多。我问还能找到传统烧包吗？电话那端前辈斩钉截铁的说：没了！想吃自己做吧！芙蓉烧包兴起于上世纪的八十年代，根据资料考察，其实更早以前，烧包早已流传于半岛的广府世界。战前许多广东人开设的茶楼餐馆，都已推出烧包，聘请的师傅则许多都来自原乡，照理来说烧包应该是随着大时代的辗转从广州传至香港，再流行于南洋。然而值得深入探究的是，现今的广东食肆几乎已不见了烧包的踪影，而香港也并不多见，几乎已被类似的叉烧酥及酥皮叉烧包取代。站在东西风向日夜交换的异国街头，猜想这“马来烧包”的主人，会不会是个曾经到过马来西亚而看准这食物商机的越南商人呢？还是曾经到过大马工作的“上岸”外劳？当然更可能的是他本来就是个大马华人啊！咬下一口，我不禁愣住了。内馅竟然遵从古方，用传统的生馅方式做成，可惜肉块硕大扎实，拳拳到肉得教人可怕啊！ 2010年5月6日完稿

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林金城｜流动古迹：怀旧叮叮糖

似曾相识的叮叮声响，彷彿敲打在童年深处，似有若无地走失在他乡街头。走出地理学家咖啡馆，暮色已降。眼前鸡场街，不觉经已摊档林立。疏落行人间，倏然传来一阵阵似曾相识的叮叮声响，彷彿敲打在童年深处，似有若无地走失在他乡街头。寻声望去，便在海山街口发现了这个卖叮叮糖的小女孩。玩耍一般，乖巧的小女孩手拿着一块铁片和鎚子，小心翼翼地将锌盆里佈满芝麻的叮叮糖给凿成不规则的角块。敲击过程中，不时发出叮叮当当的声响，彷彿牵引着行人的怀旧心情，一股脑儿坠入孩提记忆。曾几何时，叮叮糖已成为大家共同的怀旧象徵。无论在叮叮糖的原乡广州，在香港，在澳门，在马新一带，彷彿大家都在同一时间唤起那拥有集体记忆的单纯年代。 [nonvip_content_start] 一位香港朋友曾跟我说过，有次访问卖啄啄糖（也就是我们的叮叮糖）的小贩，才知道原来现在啄啄糖的最大客群不是小孩，而是上了年纪的人啊！怀旧怀旧怀旧！朋友连说三声怀旧后不免叹息：怀旧可以是个卖点，但要是无法开拓年轻一代的市场，到最后难道要叫那些七老八十的阿公阿婆去代言吃啄啄糖吗？话说叮叮糖已有百年历史，最早从广州传入香港，而后才传到南洋。我们叫了几十年的“叮叮糖”或“当当糖”，其实更准确的叫法是“啄啄糖”。“啄”要用粤语发音（读“toeng”，音“低央”切），取自小贩用铁具凿碎糖块的动作，粤语称之为“啄”，所以便有了“啄啄糖” 一名。当然也有另一种说法，就是把“啄”从动作变为声音，也就是将视觉化为听觉，“啄啄”就成了两件铁具在敲凿糖块时所发出的声音；后来“听觉”一再调整，便出现“叮叮糖”或“当当糖”了，而港澳及广州，一般上仍使用最初的“啄啄糖”。制作时，先将麦芽糖、粟胶（玉米糖浆）和白砂糖放到锅里煮约半小时，至浓稠后放入锌盆，连盆置放在冷开水中使其半凝固，而后移至工作台，开始不断搅拌搓揉，让糖胶变得有韧性。在还没完全变硬之前，就要将糖胶移挂到牆上铁勾，开始进行拉糖动作，也就是反复拉扯延长，让空气进入糖内使其做成后仍然鬆化。等糖胶拉成乳白色后，便盘旋捲起放到锌盆内，再撒上炒香芝麻即大功告成。这是传统手工制法，表面才会盘旋着拉糖的痕迹。现在的叮叮糖，多以机器制作，香港的一些小贩为了迎合年轻人口味，更推出草莓、芒果、薄荷、朱古力等多种款式，据说卖得最好的却始终还是传统原味和薑味啄啄糖。记得在一次访谈中，我曾跟一位刚出校门的年轻记者提起“叮叮糖”。心想，以她的年龄应该不会对这咸丰年代的糖果有什麽“感觉”吧！当我说到童年时候是如何期待卖叮叮糖的小贩经过家门前，而后又是如何贪看那慈祥的老人，以凿子铁鎚在圈进圈出的芝麻间啄碎糖块的慢动作……甚至十多年后在茨厂街大众书局门前，又是如何“重遇”那总是觉得跟童年风味少了一些什麽的叮叮糖…… 记者突然眼睛一亮：是啊！小时候跟母亲到茨厂街，经过大众书局门前，母亲总爱买两包叮叮糖回家，说是怀旧；久而久之，叮叮糖便成为我童年记忆的某部份。现在那摊贩不在了，书局也搬走，每次经过，心裡总有说不出的“怀旧”！林先生，你可以告诉我哪裡可以买到叮叮糖吗？暮色更浓，我向前跟小女孩买了一包叮叮糖！突然觉得手心一沉，原来怀旧是可以乘倍的。 2009年7月21日完稿

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林金城｜流动古迹：咖啡黑白讲

许多人以为海南咖啡，是先辈们从海南岛带来南洋的。其实不然，海南岛上的咖啡，反而最早是由华侨从南洋带回文昌种植…… 近年来，我多次往返柔佛西海岸的各个城镇，探寻食物与土地的关系。在峇株巴辖与笨珍之间的新文龙，其最大吸引力当然非“纯咖啡”莫属。最初听闻新文龙这个“地名”，是廿多年前在台湾念大学先修班的时候，因为同寝室一位来自柔佛州的室友就是毕业于新文龙中华中学。当年懵懂年少，对生活了十多年的这片土地实在所识有限，在异国谈起家乡事时，才发现自己竟然连半岛的地图也描绘不出个大概轮廓，更别说东马雨林深处的沙巴与砂拉越了。而新文龙一名，则因为那次的“冲击”而一直镂刻在心底。沿5号公路从峇株巴辖南下，必经过新加兰（Senggarang）、龙引（Rengit）和文律（Benut）这三个毗邻乡镇，三者合起来简称为新文龙，然而在地图上却肯定找不到这个“地名”。前两者属于峇株巴辖县，文律隶属笨珍县，至于新文龙中华中学则位于中间的龙引。为何许多知食前辈都把新加兰给喻为纯咖啡的“原乡”呢？这疑问打从我在笨珍喝到第一杯标榜源自新加兰的“白咖啡”时，答案似乎浮上心头。 [nonvip_content_start] 首先，还得先将黑白讲个清楚。一般认为白咖啡的出现，是针对“黑咖啡”而来。由于在制作传统海南咖啡粉时，炒豆过程中必加入白糖、植物油、芝麻，甚至玉米、麦片等，让生豆在炒妥后黏成焦黑块状，再打碎研磨成粉，冲泡出来的Kopi-O才会更“乌”更“厚”；套句老前辈的说法，就是浓稠到足以“挂杯”的才算是上等黑咖啡！ “白咖啡”则刚好相反。强调以低温烘焙，过程中不加入任何白糖和植物油之类的“杂质”，只在咖啡豆烘焙好后，倒进池中，才加入些许植物油以利冷却散热及增加滑顺口感，有些也会加入少许白糖，但也纯粹是为了调味。所以冲泡出来的咖啡颜色较浅，质感较薄，也就是因为当中没有焦糖，没有杂质增黑添厚的缘故。更准确的说法是，“黑咖啡”属于南洋特色的混合咖啡，即Kopi Campuran。“杂质”成份多寡及咖啡豆种类往往影响咖啡品质，但也正因为成份比例的不同而展现出多姿多彩的本土咖啡风貌；而“白咖啡”则接近西式咖啡，成本相对比较高，卖点就在于它的纯淨度，所以也就称为“纯咖啡”。新加兰及龙引一带生产的咖啡多属后者，起先我还以为是产地使然，因为这一带在还未改种油棕之前，曾经是南马咖啡之乡，很理所当然的在成本考量上佔了优势，所以众人皆黑我独白，不是没有道理。然而在经过一番实地探寻与多方追查之后，我不禁讶然，原来“纯咖啡”才是本土咖啡的原貌。我曾写过一篇〈海南呸〉，其中便提到许多人一听到海南咖啡，都会以为它是由海南先辈们从海南岛带来南洋的。其实不然，根据史料，海南岛上的咖啡，最早是由华侨从南洋带回文昌种植，历史大约可追溯至上世纪初，也就是1900年代的初期。事实上，倒是由于早年海南先辈的职业关系，即在洋人及富裕西化的娘惹峇峇家庭当帮佣或担任厨师工作，而将这西洋饮食文化从洋人家庭给带出民间，自成一套别具风格的本土Kopitiam文化！当年海南先辈从洋人那裡学来的，当然就是最接近西式咖啡的做法，后来为了降低成本而掺入白糖和植物油等“杂质”以增加重量，却万万没想到那冲泡出来又浓又黑的咖啡反而深获顾客喜爱，甚至被列为“标准”。倒是近十多年来，“白咖啡”这创意名词，以怡保作为扩散点席捲市场之后，一些仍保持“古法”的纯咖啡店家反而跟着走俏，甚至成为“返纯归白”的学习对象。综合知食前辈提供的资料，早年新加兰较为知名的海南咖啡店有四间，即群岛、华清、源香园和快乐园。前两者已结业多年，成立于1938年的源香园现以马来顾客为主，而后者则成功从老咖啡店转型为咖啡粉批发，以“纯咖啡”立足南马，打响了快乐园咖啡粉的品牌。车子沿着5号公路奔驰，过了麻坡，过了峇株巴辖，眼前已是一大片的“白”势力！ 2010年11月4日完稿

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林金城｜流动古迹：人间面龟

外婆说，面龟当“红”不让，神才敢吃。多希望她穿越时光隧道，到这里，见见人间面龟。我的童年，年年都与面龟擦身而过。时间一到，红彤彤的面龟总是沿着新村小路，在通住南天宫的许多住家门前那些临时搭建的摊位上，整齐列队地迎接九皇爷神诞以及连续十来天的雨季到来。彼时，在那么一个街头巷尾都流窜着客家方言的安邦新村，彷彿一刹间突然涌入许多天外来客，连平常讲惯了客家话及广东话的邻居，也顿时像电影情节般“露出”身分，以福建话与到访的巴生亲戚大声交谈。根据外婆的说法，面龟是福建人拜九皇爷的供品，与她无关。所以拜了几十年，她从未买过，只一味以广东式糕点向九皇大帝祈求平安。有次我问她：九皇爷是福建人，衪哪要吃妳的煎堆仔啊？这话让外婆笑足几年；只记得她当时开玩笑的回答：每个人都给九皇爷吃面龟，说吃不腻是假的啦！我们每年给衪吃些别的，衪应该更记得我们才是！何况面龟上的红色，大概也只有神才敢吃呢！ [nonvip_content_start] 正因为这跨不过界的“陌生”，使得面龟在我的九皇爷记忆排行榜上，占据了最鲜明的位置。想起当年站在接神和送神的夹道人群里观望，怀以那份闪闪躲躲，只为了传言中吃了荤食会招惹乩童追砍的忐忑不安，数十年后想起，简直让自己笑弯了腰；又或跟同学趁香火缭绕之际，偷偷鑽进大殿禁区，躲到巨型黄伞底下“证明”什么都没有的事后恐惧；又或看到同学的父亲在“过火坑”时临阵退缩，第二天却听到他一脸神气的夸说父亲如何英勇踩过烧得火红的火炭堆；又或站在戏台前，贪看台上穿戴古代衣物的戏子当中有位与自己同龄的小美女，在唱演着自己一句都听不懂的福建歌仔戏或潮剧。心想，她不用上学吗？这些这些，都是记忆里可以写入生命章节的点滴，全是因为面龟而鲜明起来。初中三那年，我搬离安邦，直到几年后到台湾古都──台南唸大学，才与面龟再续前缘。那时，我开始对古蹟和民俗产生兴趣，才知道红面龟不只出现在家乡九皇爷神诞的供桌上，在台湾闽南人的任何节庆祭典，它红彤彤的身影皆无所不在；同样以一副“神才敢吃”的姿态，当“红”不让，当时的我却因为对民俗多了一份崇敬而想要了解更多。当我从台南的古早食俗中，发现了有人将祭过神明的红面龟拿来切片油煎而感到沾沾自喜时，却听到来自北马的同学视以平常的说：不止这样呢，我们还沾上蛋液来煎，或蒸软后用来沾咖啡和咖哩鸡……。这才发现，自己一直以来就只活在吉隆坡一带的广府与客家世界，对大马其他方言族群的了解，实在贫乏得太可怜了！面龟与红龟粿一样，源自中国古代的“龟祭”，取其长寿之意，是福建闽南人最重要的祭祀供品和节庆食物。前者为面粉制品，后者则以糯米制皮；面龟的“面”，红龟粿的“粿”，单从名字便已一目了然。面龟的外型分两种，具象化的面龟，头尾四肢五官俱全，另种则简化抽象成枕头或椭圆形状，同样为长久以来闽南人根深柢固的长寿象徵。面龟做成红色，当然是为了增添喜气，传统做法是以薄薄一层染成红色的面团去包裹原色面团，简化版本则在整形好的面团上涂抹一层用水稀释的色素，拿去炊蒸即成。蒸熟后，通常还要“牵字”，此法乃传统民间工艺，以软硬适中的染色面团，时而拉牵，时而蜷绕的，徒手在面龟背部“写”上一些吉利的文字或图案。多年前本地民俗专家李永球就曾感叹，懂得牵字这门手艺的糕粿师父愈来愈少，取而代之的当然就是一再简化的“笔写”和“盖章”了。红彤彤的面龟，“写”上艳色无比，甚至金漆的字样，虽然传统至上，但我仍不断想起外婆当年的笑声：大概也只有神才敢吃咯！几个月前的一次槟城之行，与多年来不断推动民俗文化的郑锦华兄聊起食物的传统与创新。对我而言，任何创新都得回到传统再出发，如此根基才会稳当，创意才会扎实。近日北上出席锦华兄带领女儿及团队所开设的“五脚基”餐厅开幕，在这间标榜结合传统童玩与乡土创新料理的餐厅餐牌上，欣然发现了一道让我眼睛为之一亮的“创意面龟”。童趣盎然的小面龟，以不染色为特色，切半烘烤，配上槟城人再家常、再传统不过的炒沙葛和参峇虾米，简直就是颠覆传统与拥抱本土的一次漂亮结合。我一时愣住，彷彿穿越时光隧道听到外婆啧啧称奇的说：这才是“人间面龟”啊！乖孙！ 2012年12月27日完稿

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林金城｜流动古迹：流动的古迹

美味与否已经不重要。这些味道有种穿梭时空的能力，从童年一路走来，和你打个照面，又哔啵哔啵往前走，在你生命转弯的地方等你。此刻，我们坐在马六甲估俚街口的隆安茶室，一边吃着海南猪肉沙爹，一边呷饮冰冻啤酒。午后斜阳，照在沙爹摊上，仍清楚看见那不断拨动葵扇，在炭火前烧烤肉串的摊贩脸上，渗出汗珠闪闪。逆光，眼前烟絮飘忽成云。小小茶室，云涌客满，都在等候摊贩以短短的长方炭炉，一次仅晾烤出少量的沙爹串，说是如此才能精准控制每一串沙爹的火候啊！一摊三轮车档口从店外缓缓经过。其基座漆上蓝色，与周遭斑驳街景形成强烈的视觉反差。我二话不说地连忙冲出茶室，也不晓得小贩到底卖的是什么，直觉让我追向前去，连唤几声，年迈小贩才缓缓将铁马停靠路旁。 [nonvip_content_start] 这情景“熟悉”得教我感到惊讶，像排演过无数次似的，许多童年记忆顿时鲜明起来。不也曾经着急地等候几乎是定时定候出现在家门前的流动小贩吗？从“Tok Tok粉”（潮州鱼丸冬粉汤，小贩习惯以汤匙敲打瓷碗发出Tok Tok的声响）到“叮叮糖”，再到冰淇淋的铃铛声，都曾经牵动敏锐的耳朵，在午后无所事事的时光里着急地守候。当然，还包括那骑着脚车四处叫卖Rojak的印度老人、那些手握短小桌脚，头顶一桌（充当摊头）Kacang Putih逐家逐户去贩售的印度老兄，以及总是将摩哆停在家门前不断按响“叭咘”在卖叉烧餐包和牛油面包的年轻小伙子。这些过客都曾经在我的童年时光里出现，或许就只在某一时段持续出现了一阵子，而后就再也没见了。我当时就常这么天马行空的想，前一刻他们会在哪里呢？而下一刻又会去到何方？总幻想着如果能跟他们走一趟真好，彷彿就能“流浪”到天涯海角…… 我问老伯卖的是什么？头戴圆帽，一脸和善的他走到三轮车后方的摊头拉开拖格：包子啊！看到那些没经保温的包子，迟疑了片刻，知道没有肉包后便安心各买一个：豆沙、豆蓉、花生和菜包。仔细端详，才发现包子上面都盖了红印写上名称，不像一般包子只画个点，以不同颜色区分，感觉上就多了一份如同字画完成后盖印落款的慎重。老伯说，这摊包子打从1964年便卖到现在了。当年父亲逝世，弟妹还小，廿一岁的他就只好挑起生活重担，向人学习如何做包，开启当流动小贩的生涯，转眼经已四十五年。每天下午三、四点左右，总会路经这条估俚街的。我一向对能够马上明确说出创始年份的小贩怀以崇敬之心，彷彿他们也会以同等认真的态度来面对所做的食物。回到茶室后，我们开始分食这些早已冷却的包子。一口咬下，好像记忆全都回来了。味道直像童年老家附近那杂货店下午才出炉的包子，又像清明节扫墓回来后家人说吃了阿公会保佑我的包子味道。其实，无关乎美味标准，这味道似乎有种穿梭时空能力，让童年1960、70年代的记忆活了过来。这次南下新山出席新书分享及签名会，途中特地拐进古城马六甲，为的就是专程回味估俚街口的海南沙爹，却无意中发现了这流动的“古迹”！ 2009年3月18日完稿

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