海南面新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

VIP文

李系德 | 妒妇打烂醋埕掀酸风醋雨

“醋”字也可借用在男女关系上，为爱情而嫉妒，就叫“吃醋”或“呷醋”。不知是否一般人认为女人比男人容易产生妒意，所以“嫉妒”两字都以“女”为部首？经常吃醋的女人，号称“醋娘子”或“醋坛子”…… 在“柴米油盐酱醋”排第六位的醋，是独沽一味的调味料，味道只得一个“酸”字。以前酒席宴会仍盛行吃鱼翅的年代，重头好料蟹黄鱼翅或天九翅出场时，总会附上一小碗深褐色的浙醋。有些宾客会在自己那碗鱼翅里加一匙羹浙醋，认为可消除鱼翅的“腥味”；但我从来不加，因觉得鱼翅鲜而不腥，若加了醋，岂不是大煞风景破坏了原汁原味鱼翅的鲜美？初生婴儿到了“十二朝”，家中长辈都会煮酸姜猪脚醋派发给亲友分享喜悦。从前我是不喜欢吃猪脚醋的，觉得酸到“揦口揦脷”，直至几年前才终可接受而照吃不误。猪脚醋里的醋蛋被醋腌得格外坚实，蛋白外层从柔软变为“硬净”，咬下去另有一番爽口弹牙的口感。我幼年时偶尔顽皮不听管教，我妈便骂：“乜你咁韧皮㗎?!好似食咗‘牛X蒸醋’！”所谓“牛X”，就是“牛欢喜”。广东人什么古灵精怪的“核凸嘢”都敢吃，难道真的有这么一道既诡异又恶心的“名菜佳肴”？也许母牛的那个部位用醋蒸过后被其酸性揦到收缩起来，变至又韧又硬，小孩如果吃了，也会变得格外“韧皮”，用藤鞭来打都能抵受得住，不听话又不受教！ [vip_content_start] 以醋烹煮的美食中，我最喜欢吃海南面，跟福建面一样也是用大碌面充当主角，但没有下黑酱油，色水甚淡，配料除了猪肉、鲜虾、鱼饼，还放切成丝条的生洋葱、生黄瓜及红辣椒，另加煎得香味扑鼻的鸡蛋，炒成多汁的一大盘。没有胃口时，海南面可说是最佳选择，一吃就顿时开胃消滞，都是酸醋发挥的功效！我常帮衬的那个面档，海南面比福建面和广府炒多收一块钱，相信是因为需把生洋葱、生黄瓜及红辣椒切丝，还得另外煎蛋，工序繁多，很多面档可能为怕麻烦而没卖海南面！ “醋”字也可借用在男女关系上，为爱情而嫉妒，就叫“吃醋”或“呷醋”。不知是否一般人认为女人比男人容易产生妒意，所以“嫉妒”两字都以“女”为部首？经常吃醋的女人，号称“醋娘子”或“醋坛子”，若见自己所爱的男人跟其他女人“咿咿挹挹”打情骂俏，立时便醋意横生，广东俗语称为“打烂醋埕”——装醋的埕子一经打破，醋汁流出，就会有一股酸味到处飘扬，旁人也可感受到那阵酸风醋雨。 “呷醋”的典故，相传是唐太宗见功臣房玄龄畏妻如虎，便故意赏赐几个美女给他作妾，房夫人当然不肯接纳。唐太宗便跟她摊牌，说她如不允许夫君纳妾，就得喝下一壶毒酒。她竟毅然拿起毒酒就喝，宁死也不愿把丈夫分给其他女人共享。谁知唐太宗赐给她的并非真的毒酒，而只是一壶陈醋，喝了也不会死，过后大家便以“吃醋”来形容妒忌了！如是捉错用神没来由的争风吃醋，就叫“呷干醋”。据说常喝黑醋有瘦身功效，其实 “呷干醋”也一样可减肥，若神经过敏以为爱侣钟情他人，终日疑神疑鬼醋海翻波气到吃不下饭，想不瘦才怪！

4月前

VIP文

选战视频

新古毛补选 | “00后”带路古朴老镇有“隐藏版”宝地？

相信不少大马人是因为新古毛补选，才认识这座隐藏在雪州以北的后花园。不过好山、好水的新古毛，生活节奏总是处在慢步调，能吸引年轻古毛人回乡发展的机会，目前少之又少。然而，《百格》此行认识的两位00后古毛人，却让我们看见这个古朴小镇，还藏有一些蠢蠢欲动的生命力。本期视频，我们就邀请00后的古毛人维骏，带着00后的《百格》记者妍姿，一起探索这座恬静的小镇，还能发展出哪些新可能。

8月前

选战视频

选战视频

《他/她是古毛人》为何依恋家乡老镇？三代古毛人吐心声

雪州新古毛因补选而成为全国焦点。这座“花园城市”以好山、好水、好风景闻名，而历史悠久的小镇，老事迹和老故事更是数不胜数。但要了解新古毛的面貌变化，除了看历史，还得走入当地听听在地人的声音。这样的一片土地，为何让游子依依不舍？老古毛人又会否希望自己的子孙继续留在本地发展？而回流的年轻人，又看见了古镇的哪些生机？《百格》因此特地约访了三位不同年龄层的古毛人，包括77岁的新南昌茶室老板陈时川、出生于60年代的摄影师刘紫良，以及从国外深造后返乡发展的古毛人茶餐室创办人陈舒璇，透过他们的视角，了解三代人如何看待新古毛。

8月前

选战视频

VIP文

知味推荐｜海南面地图

1.新南昌茶室新南昌，乍听名字就很海南，80多年历史老店，传承至第二代，从草创期的咖啡烤面包，到现在驰名的海南面和海南鸡扒，是镇上品尝海南美食的好地方。店里有帧珍贵照片，是国家独立后首次举行大选期间，多名执政领袖前往新古毛拉票时在新南昌的留影；其中就包括了国父东姑阿都拉曼、敦依斯迈医生、敦拉萨和敦李孝式等等。时至今日，新南昌的顾客仍然以镇上的政府公务员及马来人居多，大可反映出早期海南咖啡店与马来社会的互动关系及历史渊源。 [vip_content_start] ✅ 1920年代创始 📍 8 Jln Mat Kilau, Kuala Kubu Bharu, Selangor ⏰ 7:00am–3:00pm (星期一休息) ☎️ 03-60641168 / 012-9181003（陈时川先生） 👍 其他推荐：海南鸡扒 2.镒记茶餐室镒记是吉隆坡硕果仅存几间老咖啡店之一，在新式Kopitiam概念大行其道席捲全马之际，更突显出他不经刻意的怀旧魅力。以第一代店主李大镒之名为记，镒记经历80年岁月淘洗，从上世纪60年代李光汉接手经营，到近年来渐渐放手交由第三代打理，大可看出其后继有人，步入百年老店并不遥远，不禁教人感到欣喜。从餐牌中的Roti Babi和牛腩濑粉等，多少可以看出其客源取向。由于镒记位于市中心商业旺区，顾客群多以受英文教育的华人与印裔为主，所以他的海南面与一般以马来顾客居多的海南餐室全然不同，不只加入猪肉，鸡肫，还洒上油葱碎，更一洗大家对海南面乌漆嘛黑的刻板印象。它不放黑酱油，酱汁也像福建面般收得比较干，自成一格，颇具特色。到镒记用餐，不妨拐到后巷去看看，那里有排简陋的小食摊，是当年王金莲从福建南来时最早落脚之处，相信吉隆坡福建面就发源于此。 ✅ 1928年创始 📍 1, Jalan Kamunting, Chow Kit, 50300 Kuala Lumpur ⏰ 9:00am–3:00pm（星期一休息） 🌐 Yut Kee Restaurant ☎️ 03-26988108（李光汉先生） 👍 其他推荐：牛腩濑粉、淋面、Roti Babi、海南咖啡 3.新国泰餐室 Kopi Kaki（咖啡同好）都知道在巴生地区有三处可朝圣之地。一在市中心的昌和茶室，二为老街区火车站前的中国酒店，三就是巴生港口钦街的这间新国泰餐室。前者由客家大埔人经营，为一般华人茶餐室的分租经营模式，内有整十档华人食摊；后两者则延续早期海南“血统”，以三族同乐为特色，甚至在新国泰店里还挂有一幅昔日哈芝写下的“信心保証”呢！早上到中国酒店喝咖啡吃Nasi Lemak ，充满南洋风情和意象，而中午到新国泰锯海南鸡扒吃海南面，再叹杯正宗海南咖啡，仿彿回到昔日南洋Kopitiam的共享氛围。拥有60多年历史的新国泰，如果说他是巴生地区诸多马来面摊学习模仿的对象，其实一点都不为过，但尝试过这些“徒弟徒孙”的Mee Hainam后，却又不禁在想：怎么都学不像呢？ ✅ 1940年代创始 📍 23 Jalan Kem, Port Klang,Selangor ⏰ 6:30am–5:00pm（星期日休息） 🌐 新国泰海南茶餐室 ☎️ 03-31686478（翁洲海先生） 👍 其他推荐：海南咖啡、海南鸡扒 4.海安饭店车水路的海安饭店，是槟城仅存的几间海南餐室之一。其海南面无论外观还是味道，皆与吉隆坡镒记的相似，同属“白派”，也就是没掺入黑酱油调味上色的版本，纯以鲜美的高汤酱汁取胜，配料中也加入了猪肉。这点可有趣地看出华人城市显然盛行白派的海南面，至于马来人为主的地区则黑派当道。第二代传人谢是芳说，其父亲早期南来时，就在峇峇娘惹的家里当帮佣；后来出来开店，卖的当然就包括了许多娘惹菜肴，像甲必丹鸡、咖哩亚参鱼、Inchi Kabin（胭脂鸡）、鱿鱼炒等，这也正好说明了为何槟城的海南餐厅与娘惹餐厅的菜色有许多交集的地方。记得几年前我曾问过谢老板有关传人的事（这似乎是知食同好对精彩老店常提出的同一问题），只见老板笑说儿子在英国念硕士班，怎么可能回来继承呢？这回我不死心再问，60岁的老人还是笑着回答：儿子正在读博士啦！ ✅ 1945年创始 📍 53-55 Jalan Burma, Pulau Pinang ⏰ 11:030am–5:30pm（星期一休息） ☎️ +60175756685 👍 其他推荐：海南咖啡、海南鸡扒、胭脂鸡、Roti Babi

4年前

VIP文

VIP文

林金城｜在海南岛找不到的海南面

在海南岛，吃不到这加入黑酱油炒得乌漆嘛黑的海南面，到了福建原乡，也肯定找不到吉隆坡的炒福建面及北马的福建炒。中马人第一次见到海南面时，通常都会拉长尾音“唓”的一声：不就是吉隆坡的炒福建面嘛？如果你家在槟城北马，尾音可能拉得更有韵味：有啥米呒相？福建炒而已！这显然外行。连面的粗细都还没看个清楚，酱汁稠度也视而不见，少了什么配料更是浑然不觉，只因眼前一碟乌漆嘛黑便快速联想，做出最直觉的“判决”。 [vip_content_start] 其实，三者所使用的面条，同样是属于闽南人的硷水黄面。差别就在于吉隆坡的炒福建面是以比较粗的“大碌面”下锅，而海南人则以一般常用的黄面炒出雷同北马福建炒的幼面形象，与吉隆坡版本相比，粗细显而易见。至于酱色方面，海南面比较接近中马，远比北马福建炒深色了许多，然浓稠度则稀而多汁，不像吉隆坡版本那样把面给“炒”得比较干比较油腻。而当中，最明显也最关键的就是一般海南面裡少了猪肉一项，没有被奉为炒福建面“精髓”的猪油渣，更不见北马福建炒中几片 “莫名其妙”很广东意象的叉烧。这与海南人当初南来时的职业，显然有着密切关连。相对于其他方言族群，海南人算是较迟南来的一批，在各行业已被其他籍贯人士占据分工之后，所能选择的职业显然有限，所以不少早期南来者只好在洋人及富裕西化的土生华人（娘惹峇峇）家庭当帮佣。由于他们具有语言天份，很快便能掌握雇主的生活起居与饮食习惯，以致许多洋人在本地开西餐厅时便理所当然的指明要请海南人，连在英军军营及政府机关裡负责料理伙食的也几乎全是海南同乡。 Mee Hainam 由于这密切关係，海南人在往后出来打天下时，多选择从事自己最熟悉不过的餐饮业。从餐馆到咖啡店，从海南鸡扒到面包咖啡，其实都是潜移默化地将西方饮食给本土化；加上早期英殖民政府在聘请公务人员及军警时，多以马来人为主，所以在Halal食物处理上，负责伙食的海南先辈早已相当熟悉，正因为这历史渊源促成长久以来的“信任”，以致友族对海南人经营的餐馆及咖啡店一般都不会太过排斥，尤其在族群比例上马来人佔多数的城镇，咖啡店更是难得出现各族融洽相处的生活场景。另一说法则强调海南岛上本来就住着不少信奉回教的回族（我国第五任首相阿都拉的外祖父就是来自岛上的回族），长期相处下，许多海南人也跟着不吃猪肉，以致南来先民藉此饮食习惯而得到本地回教徒的“信任”！但这推说似乎只把焦点落在满足上述论点上，而忽略了绝大多数海南人的原乡风俗，毕竟回族在海南岛上仅是少数民族而已。在海南岛，吃不到这加入黑酱油炒得乌漆嘛黑的海南面，到了福建原乡，也肯定找不到吉隆坡的炒福建面及北马的福建炒。因为这都是先民在南洋生活久了对故乡食谱“留三丢四”的饮食再创，以及相互影响的结果。在许多马来人经营的面摊小食店里，一段常被忽略的历史写在餐牌上，我们轻易找到了Mee Hainam。海南鸡扒中西合璧的“改良版”鸡扒，反映了海南人因势求变的智慧。在海南人经营的旧式咖啡店裡，通常除了海南面外，还能找到海南鸡扒。海南人投入西餐行业，显然也跟他们早年南来的职业息息相关。根据1911年及1931年的人口普查，报告书上分别记载着“海南人为华人中最具语言天分的方言群”，以及“他们多为家庭帮佣，尤其欧人家庭帮佣中，十有九人是海南人”。这点，从海南人创业多选择开西餐厅和咖啡店，以及往后南来跟进者的职业取向，已露端倪。如果说在咖啡店裡吃面包喝西茶，是海南先辈将洋人的早餐习惯和下午茶文化给普罗大众本土化的结果，那一客中西合璧的“改良版”鸡扒，则反应了他们因势求变的智慧。由于早期华人多因风俗习惯不吃牛肉，又难以接受羊肉的膻味，所以海南餐厅为了招徕华人生意只好“突发奇想”，创出正规西餐里所没有的“鸡扒”。一般西式肉扒是用炭火烧烤，而海南鸡扒则沾上蛋液或直接油炸，同样淋上从洋人那里学来的蘑菇酱汁或自创的蚝油浓芡、青豆洋葱、烧烤蕃茄，当然不忘配上大把炸薯条，便成了一道星马独特的海南西餐经典。 Roti Babi 酿入猪肉的厚片吐司麵包──Roti Babi该如何翻译？呵，若用客家话发音，这面包就很“巴闭”了。 Roti Babi是什么东东？说穿就是厚片吐司面包，一侧切缝，酿入猪肉、螃蟹丝、生菜及洋葱等炒成的馅料，再沾上蛋液油炸而成。碟中饰有蕃茄、黄瓜和生菜等，以咭汁（Lea & Perrins）和黄芥末为沾酱，吃时弄刀弄叉，一派吃西餐的模样。是旧日海南餐厅除鸡扒外另一西餐本土化的“杰作”。今日，有提供Roti Babi的海南食肆其实不多，除吉隆坡镒记外，相信就只有槟城仅存的少部分海南餐室了。老槟城记存人杜忠全就曾在一篇论文中提到，其口述访谈对象谢清祥老先生曾这么说过，按照闽南漳州籍贯的家庭所流传的说法，Roti Babi是入赘女婿外出夜归时家里特地为他准备的点心；以家常配饭吃的猪肉羹弄热后，挑出肉块夹入麵包而成。倒是后来海南人将之改良，推出市面而成了一道本地海南小吃。其实，仔细观察思考，Roti Babi沾蛋液油炸的方式是从西多士（French Toast）变化而来，而内馅做法也大有海南酿蟹的“洋味取向”，单看名字却又本土得不能再本土，若说是早年海南厨师从取悦洋人/峇峇到回归本土的精心杰作，那也似乎同时交错着许多历史的可能，等待更多的挖掘与考证。这天，我在槟城车水路的海安茶室与老板谢是芳谈了一下午的槟城海南饮食，其中便提到早年海南先辈们在富裕西化的土生华人（峇峇娘惹）家庭当帮佣的情形。以谢老板的父亲为例，早期就是在峇峇家庭负责厨房工作，后来开起餐室所卖的食物当然就脱离不了娘惹家庭里的一贯菜餚，无论是改良自峇峇福建原乡风味的咸菜鸭，鱿鱼炒和豆油肉，还是受到马来料理影响的甲必丹鸡、咖哩亚参鱼等，甚至是经过本土化后的西式餐点什么的，都与峇峇关係密切，反而正宗传统的海南菜不曾出现在餐牌里！所以，槟城的许多海南食物必须冠上“槟城”，才能与历史接轨，反映史实。这让我想起Roti Babi。其实，在早年峇峇社群里入赘也是平常的现象，会不会是同样的传说版本，投射在不同社群就有了各自的演绎呢？怎么看，Roti Babi还是比较接近峇峇娘惹！我从未想过该如何翻译Roti Babi，总嫌“猪肉面包”太过直接少了玩味，若用客家话发音，叫成“罗帝巴闭”或“巴闭面包”，会不会更加“巴闭”呢？

4年前

VIP文