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食客指路

【食客指路】坚持自备食材样样锅气十足无味精小炒吃得出用心

近年美食中心处处见“劳板”当道时代，要找到一名落足心思、坚持自备食材、摊位干净卫生、无味精调料，从滑蛋河到炒粿条，样样锅气十足的本地摊贩，并非易事。能够让本地与狮城食客几乎是吃过必回头，每逢周末，更是吸引大批狮城食客大排长龙，耐心等待打包，再越堤返回新加坡的美食。究竟是何方神圣？星州日报《大柔佛》社区报本期的＜食客指路＞，由食客萧和美带读者寻找这名实力出圈，却选择隐身在柔佛再也进兴美食阁的小炒摊主。一切从炒粿条开始一踏入进兴美食阁入口处，就会看到右边有一个干净整洁的“早市小炒”摊位。一名身穿围裙、戴着口罩和帽子的男子正忙着接单，大火开炉炒粿条。这位就是本期的男主角——62岁的莫文兴。莫文兴来自登嘉楼，1980年代南下到新山区扎根。曾从事罗里司机、销售员及零件装备等工作，最终选择投身小贩行列，一做就是20年。 “不知不觉当了小贩20年，累积不少回头客。” “一切从炒粿条开始，后来慢慢加入其他小炒如福建面、扬州炒饭、滑蛋河、香煎米粉等。” 他向记者分享说，早年他曾一度租下商铺，开设咖啡店，可惜无法解决人手短缺的问题，最终继续走上小贩之路，如今已在进兴美食阁开档11年。滑蛋河狮城客必点滑蛋河是狮城客必点的美食之一，也是一道讲究“锅气”的料理，一旦锅气不足便会影响的滋味。许多摊主为了方便和快速上菜，往往会预先炒好大盘粿条，放置在保温桶内备用，收到订单后，才烹煮汤汁勾芡，再淋到粿条上。有些粿条已缩成一团，有些则粿条颜色不均，甚至是冷粿条陪热汤汁的情况。这期“早市小炒”好吃的秘诀，就藏在细节里，也是吸引食客上门的关键决胜点。莫文兴透露，两个火炉都经过改造，所有小炒都是现炒现卖，准备粿条和食材后，先把锅烧热，再倒入食用油直到油温升高，才放入粿条和黑酱油炒混匀后，捞起备用，以确保粿条条条分明。 “我把蒜米爆香，加入熬煮的大骨高汤，再放新鲜肉片、鱼饼、虾，以及菜心焖煮一会儿，以糖、盐和胡椒粉调味，勾芡后，打入鸡蛋和淋上绍兴酒就能出锅。” “每个步骤，火候和时间都必须拿捏得精准。” 坚持熬煮高汤他表示，每逢周末狮城客都喜欢下单滑蛋河、星洲米粉和炒饭，有时突然下单20碟，他来不及烹煮。他坦言，市面上有许多现成高汤浓缩汁，但他还是坚持自己熬煮高汤，希望能把美食做到极致，成为能慰藉人心的盘中餐。 “我相信食客也能透过我的食物，感受到我的那份坚持与心思。” 鲜蚶炒粿条香气四溢食客萧和美也指出，鲜蚶炒粿条也是招牌之一，满足感远远大于一碗面饭。 “有时热腾腾的炒粿条上桌后，顾着与朋友聊天，未能趁热享用，但只要我把粿条夹起来，由内到外散发着香气四溢，依旧热乎乎还带着锅气。” “粿条不油、不稀烂，且粿条不干不湿，由此可见，摊主真的花了20年累积的功力与心思在炒。” 与此同时，莫文兴分享说，这道炒粿条的“灵魂”除了是锅气之外，其他细节则藏在咸菜脯和秘制辣椒。他说，他每天清晨5时30分起床准备食材，市面上有现成辣椒酱，不过他还是坚持采用辣椒干，清洗后再浸泡，再用破壁机磨成辣椒酱，而秘制辣椒可用于炒粿条和福建面。咸菜脯秘制辣椒是秘诀 “咸菜脯与蒜米加入锅内爆炒，能带出不同的香气和口感。” 不仅如此，叉烧也不是现成货，而是他会购买肉头，用调味料腌制超过2小时，再用锅小火焖煮1小时而成，叉烧肉质软嫩，再切成丁粒作为扬州炒饭和星洲米粉的配料。 “买现成的斋叉烧，没有味道，而且厨师下了多少功夫，其实食客都能感受到厨师是否用心烹煮。” “虽然是一个养家糊口的小摊位，但我必须把食物做到极致，才能留住食客的胃，让食客吃得回味无穷。” 妻有洁癖摊位整洁成招牌当记者询问摊位整洁获食客力赞一事，他则笑称，“我娶了一位有洁癖的太太。” 他表示，摊位就在出入口旁边，是食客必经之路，不仅要照顾环境的卫生，同时每次使用的厨具都必须抹干净和清洁。 “太太也看不惯肮脏，不时会收拾和整理摊位，摊位整洁有序也成为了食客眼中的招牌。” 在美食阁里看似不显眼的摊位，却是摊主付出心血与劳力，默默耕耘的一片天地。 ■我是指路人指路食客：萧和美（72岁，自雇人士）推荐理由：滑蛋河吃起来香滑顺口，肉片口感鲜嫩，味道和火候十足。我已光顾超过10年，老板敏锐的味觉，对美食很有热情。推荐美食：滑蛋河、炒粿条食客打星：美味指数：★★★★ 环境卫生：★★★★ 服务态度：★★★★ 价格水平：★★★★ ■美食哪里找？档口：早市小炒（柔佛再也进兴美食阁内）地址：No. 161, Jalan Dedap 4, Taman Johor Jaya, 81100 Johor Bahru, Johor. 电话：016-728 7648 营业时间：早上7时30分至下午2时（星期四休息）

9月前

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