潘运隆新闻资料

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陈静宜 | 咖哩鱼头的印度与华人味

咖哩鱼头能纵横全马，同时征服印度人、华人、马来人，实在厉害。它同时兼具两项讨喜元素，一是咖哩、一是鱼头，乍听之下好像有点废话，不过咖哩是印度人的特长，鱼头则是华人爱吃的食物，这道菜的发明跟华人还有关呢…… 根据新加坡《海峡时报》报导，1950年代，一家位于新加坡的Gomez Curry餐厅，来自印度喀拉拉邦的老板兼厨师M.J.Gomez，把红鲷鱼头放入咖哩煮而成一道带有南印风味的菜式，后来这道咖哩鱼头大红，其他店家还会推出“原版Gomez咖哩”、“Gomez咖哩鱼头”等作为号召。虽然印度也有咖哩鱼，不过并不会用上大颗鱼头来烹煮，因为新加坡华人多，M.J.Gomez为了投其所好，而推出咖哩鱼头。《新加坡小贩经典揭晓：解密25道最爱菜肴》（Singapore Hawker Classics Unveiled: Decoding 25 Favourite Dishes）还提到，这道菜在1980年代家喻户晓，受欢迎到甚至造成鱼头价格上扬。华人是真的爱吃鱼头，尤其过年时候吃鱼代表年年有余，煮砂锅鱼头的鱼头要大才显气派，而且通常过年是一家团聚，鱼头大才够吃，虽说是鱼头，但通常不光鱼头本身，还会有一小段连着鱼头的鱼肉。江浙菜里有名的砂锅鱼头，是用炸过的鲢鱼头，放入豆腐、香菇、笋片用豆瓣酱与酱油烧煮。台湾嘉义的砂锅鱼头，猪大骨的汤底里会放沙茶酱，汤料则有大白菜、豆腐、木耳等。湖南菜的十大经典名菜则有剁椒鱼头，以辣椒、葱姜蒜烹煮而成，鱼头铺满艳红红辣椒末很抢镜。华印菜色叠加的南印风味菜式华人厨师潘运隆告诉我，华人版本的咖哩鱼头跟其他族群最大差异，在于油炸鱼头，华人会先炸 [vip_content_start] 定型再煮咖哩，其他族群则是直接煮咖哩，鱼肉较容易散碎。然而虽是华人，商用版也跟家庭版不同，在家烹煮的话，没法准备整锅油炸鱼头，这样太浪费油了，人们会改用清蒸，鱼头蒸好后的汁水带腥味，省去不用，再把鱼头放入咖哩煮。只不过问题解决了，却有个缺点，那就是咖哩味不容易渗入到鱼头与鱼肉，补救措施便是提前一晚将鱼腌香料，味道进到鱼身里，隔天再炸煮或蒸煮，如此一来，鱼头便能入味又不散碎。而客家版本的咖哩鱼头又会在咖哩里放一样特别的东西，那就是咸鱼。潘运隆也是客家人，他说他们家平常会存下咸鱼骨头，如果鱼骨用完就会放鱼肉到咖哩里，用来增添咸鲜风味。我在《星洲日报》一篇〈回味咖哩鱼头〉文章里也读到，客家人把咸鱼入到咖哩鱼头，“添加了一小些咸鱼咸咸香香的客家风味”。一道咖哩鱼头，是印度人针对华人市场发想而出发，后来学到印度咖哩鱼头做法的华人，又加入了咸鱼、血蚶等配料，用自己的方式诠释，并长出自己的样子，透过印度人与华人在菜色上的叠加，让这道菜变得在风味上或文化上都显得丰富精彩。

4月前

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陈静宜 | 航空信情书

网络上有不少情书饼由来的版本，从外型来看，像荷兰华夫饼（Stroopwafels）。从传播途径来看，比较接近“中国说”，透过婚配，从中国蛋卷演变成娘惹点心。然而从工艺角度来看，马来西亚版情书饼，无疑是超越二者，堪称饼界的天花板…… 马来西亚每到过年时，会有很多卖年饼的摊子出现，种类真是五花八门，其中一款跟我特别有缘，那就是“情书”（Kuih Kapit），也有一称“粿加必”。网络上有不少情书饼由来的版本，从外型来看，比较接近“荷兰说”，像荷兰华夫饼（Stroopwafels），一说从荷兰传到印尼，再从印尼再传到马来西亚。从传播途径来看，比较接近“中国说”，透过婚配，从中国蛋卷演变成娘惹点心。然而从工艺角度来看，马来西亚版的情书饼，无疑是超越二者，堪称饼界的天花板。与情书饼有缘，是因为我不仅吃还做过。台湾新竹有一家马来西亚人经营的河婆擂茶店，兼卖一款自家手作情书饼。我参加过店家举办的情书饼体验活动，一支支铁制夹钳，凹凸两面的圆型铁板上刻有不同图案，意味着一男一女，做成的情书饼两面有不同图案。张开铁钳，将调浆浇在其中一面铁板，另一面再覆盖上，符合马来文“夹”（Kapit）的意思，做这个动作时会脸红一下，就像私密的事被众人看光光那样。老板潘运隆说，早年铁板用料实在，密合度高，因此能做出又薄、图案又明显的情书饼。我担心过薄而出现洞眼，浇了两次调浆，虽然粉浆完整覆盖饼面，但饼皮却变厚了，影响薄脆的极致表现。这让我想起小时候，要写航空信给在日本做工的 [vip_content_start] 母亲，信件是以距离与重量计价，因此要斤斤计较。航空用信纸轻薄得不得了，下笔稍微用力就破了，小时候还不太会掌握写字的力道，信纸底下要垫柔软的报纸当缓冲，字也要小且精简，力求在一张内写完，避免写到第二张以免增加重量。当我吃到店家专业版的情书时，内心莞尔：“专业版的情书饼是航空信纸，我的是牛皮纸。” 制作情书饼的下一步是把铁板放在火炭上烤，因为薄如纸张，要不断翻开查看避免烤焦，饼面一上色就趁热揭下，这时的情书饼软如青箭口香糖，须以最快速度两次对折成扇形，如果遇上焦边，还要用剪刀快速修掉焦处，动作稍慢，饼皮就冷却硬碎。我怕烫，没法对准圆心折，折出了一个颓废版情书。中文取名“情书”真是再贴切不过，一封信除了字体好看、工整，也很讲究折信纸，在电子邮件尚未盛行的年代，时兴实体信，信纸折法变化之多，多到有专书介绍。一人很难同时烤饼跟折饼，必须两人一组，合作无间。不然的话，就像在厨房做好了美味的菜，但外场服务人员在端盘时打翻，一样是要被淘汰的失败作品。于是吃到每片完美的情书饼时，便能推测背后一定有一对默契好、感情好的两人。马来西亚华人潘运隆娶了台湾太太，因为太太爱吃情书饼，他离家时便带了近二十把铁钳到台湾，当时还因为超重被罚款。他嘴上这么说，在我听来便是：“没办法啊，因为爱。”现在他和太太两人一组制作情书饼，标榜不掺一滴水，真是浓情蜜意、真材实料的情书饼呀。

6月前

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