潮州粿条新闻资料

简

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星云

【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第二名】潮州粿条/颜祺轩

星洲日报 & Coook联办作为雪隆人二十几年，而且就住在今年列入马来西亚美食遗产的新闻主角——肉骨茶闻名的巴生，竟然不给大家推荐道地的肉骨茶吗？可是啊，我偏偏难以忘怀的，是家乡那大隐隐于市的一道料理。与居住地相隔两百余公里的南马昔加末，一位功力深厚的高手于90年代下南洋在这里扎根生活，灵感乍现之下打造了这道不常见的平民美食，秘笈不广传，也因此唯昔市独有。当地传开后，无论餐馆或小炒摊贩，皆身怀此技，惟水准或烹饪手法各异。这神秘料理在别处找不到，光看第一眼，朋友皆讶异以为是什么炸虾，连名字也不曾听过。饮食江湖中，知道它的只有在地人，而它传闻中的大名更是不少。有人给取了名号“潮州粿条” “潮州炒粿条”“潮州粿条汁” ，而也有人另称之为 “炸粿条”“香煎粿条” “香底粿条”。如今一道佳肴，名堂各自表述。看似与潮州菜系有所关联，其实只是为了和普通炒粿条做区别，而以高手的籍贯“潮州”取名。说是“炒粿条”嘛，却与随处可见的大火快炒不一样；若叫“粿条汁”，旁人当是配以特色汤头的新山粿汁或粿条仔，要不然误以为是普通的滑蛋河。如果你吃过广东炒的香底米和鸳鸯，一般上都以油煎米粉为主轴，粿条为辅；而这道“潮州粿条”，跳脱了米粉的束缚，粿条摇身一变，独舞全场，芡汁更和前者不同。其不同之处，在于以黑酱油、酱油等调味勾芡，而非清淡月色。据说主流秘笈之一，是热锅下油，二话不说先干煎粿条，后倒入蛋液翻煎至金黄及勾芡即可。也有人另辟新路，粿条预先加入蛋液热身搅拌，确保每一根粿条均匀穿上蛋黄衣装，才下锅旋转跳跃这般不停歇地煎炒，一样勾芡浇汁盛盘。前者粿条蛋香松软，后者焦脆香咸，各有拥趸，我家则偏爱后者。幽光芡汁中配料相衬，掩不住的是身披金装的粿条立于水中央。轻盈翻拌，特意挑选蜻蜓点水的粿条是个人的小心机，就要那半是酥脆半回软的口感。小时候回乡，任何能让我热气上火的油炸食物都一律少吃，唯独这道粿条是爸妈给我的折衷选择——既有油煎的爽口香脆，也有芡汁渗透后的柔和温顺。老实说，光是名字就出了不少闹剧。指名“炸粿条”上桌却是滑蛋河某日回乡闲来无事，爸妈心血来潮想吃，于是相偕到附近的餐馆，点餐时特意指名要“炸粿条”，怎知眼皮一跳，转眼端上的却是滑蛋河。食物上桌不吃浪费，可心有疑虑，还是招来点餐的老板娘一问，才知晓这道主食在这里的大名为“香底粿条”。又听闻亲友曾到另一家当地知名饭店，因不知这道神秘美食的真名，差点要比手画脚，结果上桌的同样是滑蛋河，又因老板是出了名的臭脾气，两方鸡同鸭讲闹了个不愉快，这也是他们最后一次在那里用餐。老家附近有座香火鼎盛的庙宇，旁有一排镀锌钢板棚遮顶的矮小档口，傍晚时分，我们总爱在这里叫上一盘“潮州粿条”，就是简单美味的一顿晚餐。之前也曾驱车前往市区，住家旁便是市议会食档，某间家庭经营的档口烹炒的“潮州粿条”，爽脆如其名。也许这道“潮州粿条”正如肉骨茶，每一家都有着各自的看家本领，有的喜清淡，有的气势磅礴，有的就要脆中带柔，也因此饕客各有所爱。每每回乡，总要各处寻觅，看看谁家的粿条深得我心，又有哪家的未曾踏足，我来给它试上一试。就是这味，就是要趁热吃，才吃得到的香啊！相关文章：【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】老板，给我来个砂煲泥鳅！/陈秋蕾【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐

3月前

星云

这些人，那些事

【这些人那些事】游子回乡必吃解乡愁潮州粿条昔市飘香近百年

1929年，来自广东省丰顺县汤坑镇的邱细想（1911-1997年）下南洋，两年后在昔加末老巴刹熟食中心（昔市廿楼的前身）开设“潮福成”食档，招牌美食是豆腐鱼、瓦煲鱼头、清蒸河虾、潮州粿条等，其中“潮州粿条”是目前昔市的特有美食。邱细想的儿孙曾在昔市多地经营食档烹炒“潮州粿条”，惟目前皆暂停业。他的两名学徒林良才和刘清华去世后，两人的后裔目前也在昔市开档烹炒“潮州粿条”。此外，昔市一些餐馆食档业者也在老饕要求下推出“潮州粿条”，很多昔加末的游子几乎无法在外坡找到“潮州粿条”，因此每次回乡都去品尝“潮州粿条”，一解乡愁。传统做法热锅下油干煎粿条潮福成邱氏家族的“潮州粿条”传统做法，是热锅下油干煎粿条、加蛋翻煎和勾芡即可，昔市一些业者则让粿条沾蛋再油煎。相较其他煮法如干炒粿条、滑蛋河、卤粿条等，“潮州粿条”多了一道油煎程序，以致只有少部分餐馆食档业者愿意烹炒。也被称“粿条汁” 潮州粿条在昔市也被称为“粿条汁”，惟一些餐馆食档把“粿条汁”当成滑蛋河。目前，从昔市以北的巫罗加什、丽峰镇、北根也美和登雅新村等，直到昔市以南的亚罗拉新村、焜明园、武吉仕砵等，都可在餐馆食档品尝“潮州粿条”，每盘单座售价胥视配料和环境而定，从5至8令吉不等。邱炳霏：曾日炒45公斤粿条 “潮福成”邱细想的六子邱炳霏（72岁）表示，潮福成食档曾创下一天炒45公斤粿条的纪录。他表示，有一年的大年初二，他和一名兄长从早上10时至隔天凌晨2时，把45公斤的粿条烹炒为潮州粿条。他对星洲日报《大柔佛》社区报说，当年顾客把上述美食称为“炒粿条”，后来可能为了与其他炒粿条区分，加上父亲是潮籍人士，就把它称为潮州粿条。他说，父亲生前透露18岁下南洋，约两年后在昔市老巴刹开设潮福成食档，售卖学自潮州的美食。父母育有9子6女，其中他和另4名兄弟都曾在食档烹炒父亲传授的潮州粿条。油煎最考功夫他表示，炒潮州粿条最考功夫之处在于油煎，口感是蛋香咸味，不必勾芡淋汁也是一道美食。在他的记忆中，潮福成当年的每盘潮州粿条1令吉20仙，父亲开店初期则更便宜。他说，位于昔市梁容路和敏都路之间的熟食巴刹约1980年拆除后，潮福成和其他业者把食档迁至当年南光茶餐室隔邻。他和其他兄弟们联手打理食档，父亲只在老顾客要求下，才下手烹炒潮州粿条。他表示，潮福成约于1982年暂停营业。1986年7月16日昔市廿楼建竣，其中5户食档迁入营业。他说，他约1988年在昔市阿芝街贪吃街开档，四个月后交由四哥邱炳强打理。一两年后，其五哥邱炳村在衔接梁容路和登姑阿末路之间小巷开档，后来也曾在阿芝街贪吃街等地营业。他表示，四哥后来在谢后炎路的“昔加末美食中心”开档，而他从2000至2005年从旁协助。2007年，他的一名侄儿在好吃美食中心租档经营烹炒潮州粿条，两个月前暂停迄今。林光全：早期父用芋叶打包昔市明记饭店东主林光全表示，早期其父自制粿条来炒，再用芋叶打包的潮州粿条，更有一番古早味。他说，其父林良才当年在昔市熟食巴刹，向潮福成档主邱细想学艺，后来在该熟食巴刹接手明记饭店。目前他和弟弟经营明记杂饭店，下午则为顾客烹炒潮州粿条等小炒。一些回到昔加末的游子，会来品尝或打包潮州粿条。刘沛琪：慢火干煎是秘诀 Peggy小食堂东主刘沛琪表示，烹炒潮州粿条秘诀是慢火干煎，勾芡淋汁后粿条口感脆中带软，若大火多油则是香脆的香底粿条了。她表示，祖父刘清华当年向潮福成档主邱细想学艺，后来同一巴刹开设利华食档，并于1980年暂迁至南光茶餐室隔邻。其父约1985年接手食档，隔年迁入建竣的昔市廿楼。她说，其父约1994年把利华饭店迁至谢后炎路，2000年迁入沙林路，2019年在同路营业迄今。其父白天经营杂菜饭，而她下午5时开始烹炒潮州粿条等美食。郑金生：凭记忆烹煮古早味昔市彩虹花园市议会小食中心的爽爽小炒东主郑金生（61岁）表示，他当年在昔华小学求学经过昔市熟食巴刹时，总会嗅到各类熟食的香味，其中最突出的是潮福成食档的潮州粿条香味。 1998年，他在上述小食中心售卖糕点，3年后改卖小炒时，就凭着记忆烹煮古早味的潮州粿条。他形容，潮州粿条的蛋香粿条焦味，在嘴里久久不散，让人越吃越入味，一口接一口无法停止。陈健胜：让每条粿条有鸡蛋焦香巫罗加什小巷煮炒档主陈健胜（49岁）表示，烹炒潮州粿条秘诀是打开层叠粿条，让每条粿条都有鸡蛋焦香味，否则粿条干煎时将会是一团团，影响口感。他表示，其外祖父约1985年开设食档，母亲于1990年接手，目前由他打理食档。他表示，当地食客把这道美食称为粿条汁。黄美凤：“炒粿条”略显松软丁能车站群芳茶餐室东主黄美凤表示，她祖母在上世纪约1965年经营食档时，其中一道是“炒粿条”，做法与昔市潮州粿条相似，都是油煎粿条加蛋再勾芡。她表示，据一些顾客形容，她的“炒粿条”和昔市潮州粿条相比，略显松软。

1年前

这些人，那些事