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潮汕

1月前
  豆狮,也称为糖狮,是潮汕地区一种用花生糖制成中国瑞狮造型的潮州传统祭祀食品,通常在元宵节时,供潮州人到神庙“拜老爷”(潮州人称拜神为拜老爷)时,掷茭杯“卜豆狮”回家供奉,祈求新的一年一家顺利平安. 也有人许愿,如祈求良缘等,并在次年双倍“还豆狮”来还愿。   豆狮制作渐式微   百年前,潮州人从中国潮汕走向世界,特别是东南亚各国。这些离乡背井的潮州人,也将豆狮制作技艺带到东南亚,因此在有潮州人的地方,如马来西亚、越南,就有豆狮制作,但随着岁月流逝,豆狮制作渐式微,还有失传的可能。 在马来西亚,除了柔佛麻坡外,霹雳州安顺传统潮州饼家松茂东主陈惜波是一名制作豆狮超过50年的老师傅。   由于潮州人散居地区过于广阔,因此各国各区所制作的豆狮,其风格都不尽相同。   陈惜波:豆狮也分雌雄   陈惜波接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时说,虽然豆狮制作、外形都有所不同,但万变不离其宗,豆狮都被潮州人用在祭祀时掷茭杯“卜豆狮”。   他说,在霹雳、雪兰莪的潮州渔村,如雪州乌暹、浅顶、大港及霹雳州四条港的仙法师公古庙,在神诞时,也订购豆狮,供掷茭杯“卜豆狮”,这些传统流传至今。豆狮也分雌雄,通常一对豆狮依“男左女右”的传统做法,摆设在在神庙中。   制作食材 花生白糖麦芽糖   “豆狮的制作食材是花生、白糖、麦芽糖。将去掉花生膜的花生搅碎,在热锅上加入花生碎、白糖、麦芽糖混和,盛上桌面。待花生糖温度稍降,在花生糖全面硬化前,需动手将花生糖切成所需形状,再塑成狮子形状。”   “在塑型时,需用到石具,以让柔软的花生糖定型,冷却后才能拥有狮子外型。在豆狮定型后,就为它贴上彩纸,以美化豆狮。”   他说,在中国潮汕地区,当地的豆狮都用模具制作,制出的豆狮都很工整,但却没有艺术独特性。   “所以我至今依然采用100%手工制作,维持我们的豆狮独特造型。手工制作还有其他好处,例如花生糖较柔软。”   青年不学制作师傅渐少   陈惜波说,现在的年轻人因害怕辛苦,不愿学习豆狮制作,导致会制作豆狮的师傅越来越少。   “以前豆狮制作,食材用量糖多过花生,在制作时双手需忍受花生糖热度,如今人们更注重健康,采用多花生、少糖制作,花生糖热度已降低了,在工作上会比较不会烫到手。”   “这是潮州人的文化食品,希望能继续传承下去,才有机会发扬光大。”     去花生膜香炒后,准备使用机器打碎花生。                
8月前
10月前
想好好吃个清汤火锅,全家都说要麻辣。耳边突然响起多年前老爹的〈麻辣男人〉:“醉了世界比较大,唱首情歌麻一麻……世上除了老婆 还有什么吓的了我。” 疫前去了一趟潮汕,满街夜粥、牛肉火锅店外,麻辣火锅和川、湘菜电速崛起。潮人自豪的“食在广东,味在潮汕”,看来岌岌可危。蜀军兵临城下,不费一枪一弹,攻陷潮阳指日可待。这就叫软实力了。 汕头最大型的购物商场苏宁,踏遍整座大楼,竟然没有一家潮菜。4楼起,都是麻辣火锅、烤鱼、酸菜鱼,还有港式点心和日本寿司。那家排队出名的海XX,霸据整个7楼。好奇一看,午餐时间也有人排队。中午吃麻辣火锅,潮人果然够潮。 酒店早餐,竟然有麻辣干锅田鸡。幸亏还有橄榄麻叶普宁豆酱配粥,不然还以为睡梦中被绑架去了成都。 镜头拉回我国:以往只是中国人密集的社区,才有麻辣火锅等川、湘菜;现在已经像快餐店和宗教场所般,无所不在。 说到快餐,日前跑步经过那家可爱大熊老牌快餐,贴着大大海报:麻辣汉堡。跑完吃点心,一看菜单,尽是口水鸡、红油抄手、麻辣烧卖。想吃碗面,又是担担面和川味牛肉拉面。晚餐带狮城访客吃粤菜,经理大力推荐老坛酸菜海鲜盘。广州也沦陷了。 继续去超市购物,麻辣味薯片已经多过原味。爱逛的调味料部,即食火锅和麻辣汤料,雄据大片江山。 回程途经住家附近的商区,奶茶店果然不出所料,一家家倒闭,换上火锅、烤串、麻辣烫。有家投机味十足的“老母堂”奶茶,不到两个月,变了“麻辣堂”。大快人心。 开始被麻得有点昏头转向,去油站加油,找看有没有麻辣super 99汽油。还好没有。(或者还没有) 和自认食家的朋友谈起麻辣现象,对方一脸不屑。原因是一味靠辣,任何食物都相同味道,水煮牛肉和水煮胶擦没有分别。 对方继续喷口水:尤其火锅,根本没有烹饪技巧和厨艺可言。把食物烫熟,猴子就可以胜任。像采椰子,何需出动采椰师傅? 也不无道理,不过不会去深思。反正还算喜欢麻辣,才懒得理会有没有厨艺深度。就像珍珠奶茶,你喜欢是你的事,但别强迫别人喝。掺点威士忌饮胜倒是无妨。 如果说辣味都是一样,只能同情此人没有尝试过原祖真辣:鲜麻芬馥,醇浓味长。还得辣而不烈,辣而不燥。 水煮牛肉为例,微麻带辣,余香袅绕;吃到牛肉原味,蒜苗、芹菜、莴笋,味味分明,清香不失。三数人徐徐分享一大锅,谈笑间继续麻婆豆腐夫妻肺片,不会辣个糊涂,满头大汗猛灌啤酒。 只有低等的麻辣,才会让人张口结舌,头皮发麻。反应如同见到低能部长一样。   更多文章: 胡须佬/西亚煎虾饼 胡须佬/甘梦鱼不甘榜 胡须佬/勾魂黄面 胡须佬/吃包包吃饱
2年前
3年前