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火候
周刊专题
【绝味山城之玉润猪圆/02】李荣记肉干●钢柜晾肉+炭火烧烤,烤出焦香绝味肉干
“做肉干火候是最重要的,很多人吃到有炭香味就是从看火候开始,尤其是用炭来烧,更加需要注意。”炭火不能变成明火,但也不能黯淡,需要时不时拨开灰烬,保持火势适中。“如果炭火不足,无法逼出肉干的香味。”
3月前
周刊专题
星云
【就是有偏见】炒猪肝,和时间赛跑的关键30秒/符颂勤
记得有位作家曾说,“你会发现,无论是帮儿子洗脸、穿袜、牵他走路、喂他饭吃,甚至嘱咐他要乖、要小心!你所使用的手法、顺序、语汇,几乎都是久远之前,你父亲对待你的那一套。于是,你感觉自己又重新活了一次,跟你的父亲。——任何一对父子同行时,其实都是三人两对的。” 最近和孩子的亲密时光多了,刚巧他们放假,可以回乡一趟、可以看场电影、可以好好吃个东西谈谈话。 曾经很长一段时间,由于餐饮工作一年只能休两天假,我疏于陪伴他们,也一直以为他们可以体谅。当然,他们也没说什么。那时,就像张小娴写的,“世上最遥远的距离,不是生与死的距离,不是天各一方,而是我就站在你面前,你却不知道我爱你。” 大病以后,这段世上最遥远的距离,才再慢慢拉近。 其实从小,他们上下学、补习、课外活动……,几乎都是我在接送,所以那段时间感情非常亲密。直到我投入餐饮,这个距离不知什么时候越拉越远。也许我该感谢这场大病,让我重拾和孩子的亲密时光。 现在是他们开始观察我,会让我决定要吃什么,然后看我为什么会点选这样的餐单?然后他们也会跟着点,试着感受我描述的味道,有时他们认同,有些时候他们不喜欢。 高温火候最关键! 看电影,他们也会让我挑,会问我的观后感。难得假期,我们会选星期三票价有折扣的场次,我会试着从电影系和影评角度来分析,也会从现在的生活型态来谈。从来没有机会和孩子这样谈电影。小时候都是陪他们看动画片,现在反过来,他们想知道我会看什么影片。 记得多年以前,第一次带爸妈和孩子到台湾。当时,非常看重这一次的家庭旅行,费尽心思规划行程。下机后的第一餐,就安排在欣叶餐厅,原因无他,就因为知道欣叶的出品稳定,慢慢煎香的菜脯蛋、大火快炒炒猪肝……绝对可以让家人领略台湾风味。 炒猪肝好吃在哪里?内里软嫩、熟度刚好、外层还微酥还带着酱香。 新鲜猪肝,先得将筋膜去除,然后以清水不断冲洗,排出血水,洗好的猪肝沥干水分,抓腌调味,迅速以大火快“炸”,将“炸”好的猪肝快速兜炒,让表层包覆酱香锅气。 如何调出酱香?火候最关键!高温,以酱油炝锅,让梅纳反应产生酱香,再把食材放入快炒,使酱香完整沾附于食材。据说,台式煮法还会添加一点白胡椒,在咸甜以外,增加风味层次。 【本期随食】 1. 蓬莱饭店(Sri Hartamas) 要找有台湾味的炒猪肝,我相信只有“蓬莱”。 每片都是厚切、大大一片。每片厚度都尽量相同,热度平均,咬起来才有口感。 据说,在均匀抹上太白粉后,大火快速过油,读秒“炸”到外层微酥,迅速捞起。接着加入糖、米酒、酱油等,甩锅拌炒让酱汁快速包裹猪肝,前后不到一分钟! 哪里找?键入“Fong Lye Taiwan Restaurant (Hartamas) 蓬莱饭店”就是。 2. 品品香(马六甲) 马六甲老字号“品品香”的炒猪肝,是连德士司机都会推荐给外国游客的好料。 和蓬莱的“厚切”猪肝不同,品品香的切块较小。和台式炒猪肝不同的,品品香的除了酱香,还多了姜葱气、酒气和锅气,走的是本地小炒路线。那股锅气,如果不是掌勺老师傅对温度、速度、时间的老到经验,很容易就会失手。 哪里找?在谷歌键入“Pin Pin Hiong Restaurant —— Mee Sua”。
8月前
星云
星云
煎药的日子/梦尘子(太平)
中医师把手放在我的左手脉搏上,认真地听。一会儿若有所思,一会儿摇头。紧接着,他就说:“为何你的气那么虚?” 我也不知道如何回答,只好苦笑。 “你是不是时常觉得累?你的胃还是不能好?” 我就点头默认。人到了中年,身体许多毛病都会浮现上来。年轻的时候,可以熬夜看书。如今,只要稍微迟入眠,第二天早上就觉得身体没有力。 中医师在一张纸上写上许多药材和药材的分量,然后备注要放三碗水去煎药,煮到剩一碗水才可以喝。过后,我就驱车到中药店买药。 我长期都有胃病的问题,都是以前在郊区教书时,时常不定时用餐所造成的毛病。我试过在学校开会后,呕吐肚子胀气,然后看了西医,打针吃药。过了不久,自己的生活稍微忙碌,旧病复发,又在吃药。就这样反反复复几年,我就心想也许应该尝试看中医,调理自己的身体。于是,就这样开始了煎药的日子。 人生如煎药一样 犹记第一次煎药时,自己不知道要多长的时间以及其适合的火候是多大。结果,把许多药材放进锅里,倒了3碗水,然后将锅放在电磁炉上。调了16级火候,然后安静地等待药汤滚开。 “砰砰!”药汤都快要溢出来,我就马上调去6级火候,然后眼睛盯着药汤,生怕煮过头,只剩下半碗水。过了40分钟,药汤终于煎好了。 如今,我似乎掌握了煎药的秘诀。我不需要在旁等待药汤熬好,我只需要调好时间和火候,就可以喝热腾腾的药汤了。 人生也是如煎药一样吧。刚开始,我们由于不熟练,所以需要经过多番的煎熬,才可以熬出成果来。我但愿自己身体会越来越好,才不枉这几年以来煎药喝药的日子。
2年前
星云
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