火柴小镇新闻资料

简

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星云

【就是有偏见】火柴小镇，传统手工自制云吞面/符颂勤

以前听詹宏志讲“热情”Passion，字面都懂了，其实没有真正听得明白。最近看见那份热情，是在写食文字时。一个人吃饭，常常要记得营养师的叮嘱，兼顾方方面面。简单点个包菜肉蛋汤，不喜蛋花，要求主厨帮我把蛋煎熟再下汤，他也肯费这个工；咕噜肉和星洲米粉，都是其他主厨推荐的，作法不走捷径，没有加咖哩粉；那天走进厨房和他聊天，看他在忙着制作烧肉，不禁皱起眉头，连火爆烧肉、豆角烧肉的原食材，都要自己来，也太辛苦了吧？！因此，虽然脾气臭，我还是死心塌地捧他的场。还有就是在采访红豆Cendol时，我从Auntie Peggy’s Classic的女掌舵人眼里，看见那份光！只是小小一碗红豆冰，但见她和弟弟忙进忙出，一边要制作ABC和Cendol、一边要和熟客闲话家常、一边眼观八方另外递了一份红豆过来“你试试看其实垫在冰下滋味又不一样”……营业了数十年，依然充满干劲和热情。难怪那么多死忠顾客。荣记手工自制云吞面再来，就是今天的主角“荣记手工自制云吞面”。据我观察，荣记有3个坚持：第一个坚持，云吞面云吞皮，都是坚持传统手工自制；第二个坚持，每次只煮一粒面，所以要吃，就得等候；第三个坚持，是严以律己，每晚坚持7点就睡觉，第二天一早才有体力备料。她们家的食材，全部自制自备，云吞面、云吞皮、叉烧、烧肉、客家炸肉、卤鸡脚、咖哩鸡…… 几次来访，女老板的眼神都是越谈越闪闪发光，充满热情干劲！ “荣记”来自彭亨文积（Manchis）小城。这里曾盛产火柴木，文积，就是从马来语Manchis直译。潘老师傅在家乡文积经营“荣阳餐室”，自制传统手工云吞面云吞皮。师傅的传统木棍子压面手法，自婆婆传下，到他已是第三代，这一投入，就是32年。他唯一改动食谱的，是改用高筋面粉。木棍子压面，可以让面的密度变大、结实，增加韧性、爽口。制作完成的云吞面，应具有韧性、滑身、弹性这些特点。潘师傅从压面的回弹力，就可以测出那团面起筋够不够。好的面条，要有弹性，吸水极少，不会吸走面汤，如果吸水过多，面条就会软烂，就不好吃。而云吞皮，当然是越薄越好，可是，薄就容易破，但凡手工压制的云吞皮，就可以做到薄而不易破损。当女儿回家和他说，她想制面，传承家里的手工制面手艺。潘师傅说，他下巴差点掉下来，不敢相信。毕竟，经营饮食辛苦，还要自己手工制面更辛苦！有女儿可以传承手艺，老师傅当然高兴，全力支持，还时不时跑来吉隆坡“看”女儿女婿的面档。文积小镇口味偏甜，吉隆坡偏咸，他们就调整；但有些事情就不妥协了，比如煮面，火力一定要足，所以家乡的“荣阳”，吉隆坡的“荣记”，都是坚持一粒一粒面煮，没有偷呷步。因为煮一粒面、和同时煮3粒面，口感会不同。知道“荣记”，其实是位云吞面师傅带我来，他特别推荐说：“她们家的面，一入口就知道和吉隆坡口感不一样”。哪里找“荣记”？谷歌键入“Wai Kwan Restaurant 相有海鲜茶餐室”，找到茶室，就找得到“荣记传统手工自制云吞面”了。

6月前

星云