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鬍鬚佬 | 粿條演化史

粿條的前世今生，見證經濟和人文的進化。不變的是，她永遠是忠實的伴侶，早、午、晚三餐常伴；午後或深夜，隨傳隨到。上月原本談著粿條，後來給其他課題扯亂，有始無終。這期說回粿條。明代潮州府觀神曲的《秋八月觀神之八》中有這句：“箸頭尖，箸尾搖，箸頭尖尖挾針菜，箸尾搖搖挾粿條”。可見粿條歷史悠久,本是民間祭祀品。 “粿”取音“果”，米漿蒸熟後製成。有人把粿條等同河粉，其實不然。河粉雖屬大米世家，但添加薯粉或生粉。粿條血統純正，河粉混血。基因一“改良”，河粉外觀相對透明悅目，但入口不比粿條順滑。和人一樣，粿不可貌相。河粉源自廣州沙河鎮，位處天河區。還有另一近親誕生於沙河鎮附近的陳村，就叫陳村粉。這粉可墊在蒸魚或排骨下，飽吸湯汁，是典型的寄生食材。還有一位仁兄叫豬腸粉，也是親戚。 [nonvip_content_start] 粿條煮法分3大類：幹、炒、泡；泡就是煮湯。去和粿條湯老闆說要一碗泡粿條，看反應如何。河粉當然也可炒、撈、湯，但如果是炒，粿條板面大，會更全面貼收油水和湯汁。北馬的潮州炒粿條，乾脆就叫炒大板。幹撈在潮汕叫幹粿：燙熟後，澆沙茶醬、花生醬、魚露撈拌，加牛肉片、生菜、芹菜粒；跟豬雜湯。牛魔王配豬八戒，一溼一干，一濃一雅，唐僧沒眼看。傳到南洋，幹撈用濃黑醬油拌豬油，加幾匙油粕，配什麼都好吃。個人最愛，還是粿條湯。唯多年來的變遷，粿條湯已進化為不同面貌。小時吃的，除魚丸外，還有肉碎、肉片、內臟、生菜絲、芹菜粒，也可加料蝦仁、蠔仔等海鮮。魚丸分原味和炸的，後者最難忘，應該是小孩偏愛油炸重味吧。幾乎每家都好吃，配料變化之分而已。現今一代傳一代，接班人開始“思想獨立”，以批發貨色代替家傳手打魚丸。老父罵完再罵，最後投降，專心喝酒唱K，任下一代自由發揮。原本風格不一的粿條湯，味道開始越來越像。最可愛的是富裕的鄰國，全島魚丸大小、顏色、味道都幾乎一樣，會不會是幕後有家國營魚丸局獨家供應？粿條湯跨世紀的演變，最重要的元素，就是經濟條件和飲食習慣的演進。生活改善，出現了專攻有錢佬的海鮮粿條。主角由淳樸的魚丸，進階貴价海產：蘇眉、老鼠班、龍躉、七星班、鬥鯧。要“節儉”一點，還有白鯧、紅斑、龍虎班、順風、馬友等家常魚。要耍土豪，鮑魚不可少，由貴价的車輪牌到親民的智利鮑魚，豐儉由人。嫌單調，可加大明蝦、虎蝦、生蠔，各種貝蚌類。大家其實是來吃海鮮，粿條孤獨的被冷落一角。粿條的前世今生，見證經濟和人文的進化。不變的是，她永遠是忠實的伴侶，早、午、晚三餐常伴；午後或深夜，隨傳隨到。一場惡醉醒來後的粿條湯，和那一線逼人烈光，提醒你尚在人間。

2年前

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