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食客指路

【食客指路之私房好菜】黄钰茵拿手老少爱吃算盘子汤清爽

国界终于开放，很多饮食业者逐步恢复营业模式之际，许多居家美食烹调高手依然精彩。星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉在报道食客推荐的餐饮业者的同时，也继续欢迎读者推蔫“私房好菜”。我们欢迎读者给大家“指路”，若有美食介绍，请到《大柔佛》的脸书专页（https://www.facebook.com/SinChewJohor）留讯，我们会跟进。客家美食算盘子除了常见的热炒，煮成算盘子汤也一样美味，你试过吗？星洲日报《大柔佛》社区报本期的指路食客陈玉安（77岁），要介绍的就是妻子黄钰茵的拿手好菜——算盘子。他们两夫妇分别是昔加末客家公会交际和妇女组康乐主任。陈玉安表示，他与妻子都是客家人，唯他是惠州客，而妻子是大埔客；他从小就爱吃客家炸肉，却没吃过算盘子，直至妻子嫁过来开始烹煮算盘子，他也爱上了这道菜。 “她烹煮的算盘子分为热炒和煮汤两种，我比较喜欢算盘子汤，较为清爽，可以一吃再吃。热炒算盘子也好吃，但若吃多了会稍觉油腻。不只是我，我们的孩子和孙子都比较喜欢算盘子汤。她烹煮算盘子时，我会从旁协助，煮好一桌美食后与朋友同享，确是一件很美好的事。” 算盘子准备工序耗2天烹煮算盘子的功夫多，尤其是准备工作就要耗去两天的时间。黄钰茵一次会准备3公斤的芋头，并把芋头放在太阳底下晒两天，确保芋头不会潮湿，烹煮后口感较松软。她说，算盘子汤和炒算盘子的材料大致相同，都需要鱿鱼丝、炸葱、豆腐、芹菜和葱花，前者另需银耳和排骨，后者则还需要木耳和约半公斤肉碎。 “制作算盘子的过程中，搓揉是最困难的环节。我制作的算盘子会用较多芋头，木薯粉较少一些，这样吃起来较有芋头味。3公斤的芋头，我加入约900克的木薯粉。” 她指出，在开始前必须先备好材料：肉碎放入些许鱼露和胡椒粉，以小火稍微炒一炒备用；煮汤的豆腐要炸成豆干之后切片，而热炒用的则炸了之后切成较细的条状；木耳需要切丝，芹菜切碎和准备葱花。芋泥加木薯粉搓揉她表示，做好上述准备，即可把芋头切片，加入些许的盐、油和水，然后放入锅内蒸软；芋头蒸熟后，用压泥器把芋头压碎，然后逐步加入木薯粉搓揉。 “芋头还热着，双手会感觉到温度。要慢慢揉它，不要用蛮力，待木薯粉与芋泥搓揉均匀后就可以开始搓出算盘子的形状。先搓成小粒状，搓圆后再压一压，然后再搓圆，接着轻轻在中间按一下即可。” 黄钰茵提及，在搓揉算盘子时，要记得用布盖著未使用的芋泥，以免芋泥变干；碟子也可撒上些许木薯粉，以免搓揉好的算盘子粘在一起。搓好算盘子后放入水内煮熟。煮熟算盘子会浮上来她说，把算盘子放入锅内煮熟时，可在水中加入一些食油，算盘子就不会黏成一块，届时煮熟的算盘子会浮上来，把算盘子捞起放入冷水中过冷河即可。 “接著，我们就可以开始炒算盘子。首先，把鱿鱼丝放入锅内炒，接着依序加入蒜米、肉碎、豆干、木耳丝，以及一些鱼露和胡椒粉，然后才加入算盘子和些许蚝油。” 她提醒大家应用文火慢炒，以避免粘锅，最后加入些许黑酱油即可上桌享用。 “至于算盘子汤，我事先会放入排骨、鱿鱼丝、豆干和水煮约15至20分钟，然后再放入银耳煮约10分钟。煮好汤底后，放入算盘子滚一滚就可以了。” 父亲传授煮法黄钰茵表示，她十六七岁就开始烹煮一家七口的餐食，算盘子这道传统美食的煮法是由父亲传授给她。此外，她本身也对烹饪感兴趣，常会观察从事饮食业的邻居如何烹煮，以从中学习。对于烹饪，黄钰茵非常讲究，除了要有优质、充足的食材，还要跟足烹饪程序，因此在烹煮一道菜肴时，她会不不厌其烦向不同商家购买不同食材，例如算盘子需用的豆腐，她会向特定的商家购买，因为豆腐的咸度和制作会影响菜肴的口感。 “烹饪需要用心，不要贪快，必须要跟足程序。” 她举例，煮熟的芋头需以压泥器压成泥，若用机器搅拌则会导致算盘子吃起来没有芋头的颗粒感，入口较不理想。她也建议要制作算盘子的人选购槟榔芋，她认为这种芋头最为合适，若采用其他品种的芋头则会影响口感。

3年前

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