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古早好味

古早好味 | 蔡美兰做菜利索不含糊 3道私房菜震撼味蕾

蔡美兰（Fanny）与我们见面时，身着上衣配裙子，一色的桃红与白，缀有蕾丝、花袖和珠子，看起来娇滴滴。但待她拿出砧板和刀，摆上一只洗净剥好毛的鸡，手起刀落，鸡肉成块，刀刀斩下，干脆利索，不犹豫不含糊，那狠劲，又像个女汉子，边斩边说：这3道菜，这边绝对没有！从砂拉越到西马生活蔡美兰来自砂拉越古晋，是河婆客。3道菜中，有的是古晋华人妇女坐月的月子餐，有的是旧时古晋人赴宴，席间必吃的酒席菜，或幼时逢年过节，家里桌上端出的就是这几味，闻到后嘴里立时咕隆作响，猛咽口水。不过来到现时，即使在砂拉越酒楼，这些传统菜也踪影难寻。蔡美兰来到西马生活，与家乡隔了片海，想起这些家乡味，嘴馋起来，再想到曾做上门到会的父亲，煮得一桌拿手酒席菜，便采办材料，自己下厨──这里没人会做，要解馋，自己来，反正有父亲传下的好手艺压场，不怕。 “3把剪刀”维持家计她笑说，自己的生计，就是“3把剪刀”：理发、裁缝、煮食。理发和裁缝都能理解，煮食用的是啥剪刀？“我除了将这些家乡菜煮成私房菜，让客人预订购买，也有煮粽子。做粽子时，可不是要用剪刀来着！” 这3道菜煮给顾客吃，吃了后就像入了坑，时不时再订，返寻味就是这个意思。在西马人眼里，这3道菜似曾相识，又像初次见面，煮法都是熟悉的：不就是子姜鸭、鸡酒和扣肉？吃入嘴里，肉还是那肉，酒还是那酒，这味道却总归不是那味道。这差别非天壤之别，只在细微处做文章，却又差之毫厘，失之千里，终究天各一方，成为彼岸的风光。鸡酒呛味点到即止先拿月子餐Kacangma鸡来说，光听名字就让人一头雾水。蔡美兰解释，Kacangma即益母草，妇女吃有益子宫，产妇坐月、女子经后补身，都可食用，如同八珍。煮好的鸡酒吃起来，似乎有着一股呛，却不像辣椒那样大剌剌的呛，连胡椒粉的呛都够不上，只在味蕾上轻轻撞击，点到即止，为鸡酒的温润点睛。炖猪肉脆香可口第二道炖猪肉，采用的是大头菜而非梅菜，再加入香菇、蒜米、虾米，统统切成碎状，一口猪肉一口辅料，比起梅菜扣肉，更添脆香口感。帮鸭“冲凉”上色入味第三道打卤鸭，看似轻巧，做起来颇为折腾。最费功夫的，是煮好后还得帮鸭“冲凉”，将煮出的酱汁不停舀起浇在鸭身，让其上色入味。此酱汁是调味料和渗出的鸭汁结合后再经烹煮提炼，还可拿来卤蛋，蔡美兰笑说：这里都是精华，珍贵得很哪！【打卤鸭】材料：鸭、南姜、五香粉、生抽、老抽、盐、糖做法： ·爆香南姜，加入五香粉、生抽、老抽、盐、糖。 ·放入鸭，加水，盖锅盖，中火焖煮至软。 ·打开锅盖，将酱汁舀起淋在鸭身，重复此步骤，为鸭“冲凉”，使其入味，让它滋味更添香浓，同时上色。完成后稍稍放凉，切块即可。【炖猪肉】材料：五花肉、蒜头、香菇、虾米、大头菜、五香粉、生抽、老抽做法： ·猪肉稍微炸一炸增香，大头菜先洗过，减轻咸味。 ·将蒜头、香菇、虾米、大头菜剁碎，放入油锅爆香。 ·加入五香粉、生抽、老抽，重口味者可加蚝油。 ·将炒好的材料铺在五花肉上，加一些水，上锅中火蒸至绵软（视个人喜好，一般蒸约一两个小时）。【益母草鸡酒（Kacangma鸡）】材料：鸡（斩块）、益母草、姜、糯米酒做法： ·用麻油和菜油将姜爆香，倒入益母草翻炒。 ·倒入鸡翻炒，使每块都均匀沾上益母草，再加些水翻炒。 ·加入酒，翻炒，然后把所有材料转到瓦煲里焖煮。可再添些酒和水使其有汤汁。 ·接近完成时，放盐调味。大功告成。

3年前

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