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【烧烤人生／03】烧烤前这样食材处理，才能烤出肉质的香气

陈杰文说：“肉对每个人来说，怎么切都可以。”而他本身喜欢比较厚的，因为太薄的话，虽然烧得更快，但烤久容易变干。厚就得烤久一些，但可以锁住肉汁，吃起来口感也较好。

2年前

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烧烤人生03｜烧烤前这样处理食材，才能烤出肉质的香气

烧烤时，从远处便能闻见诱人的香味，那是肉类蛋白质和碳水化合物受热发生反应，也就是俗称的美拉德反应。烧烤的温度较高，散发出来的食物香气更是难以抵挡。红木炭烧烤出来的肉风味十足，人们总标榜“炭烤”，Omeor Grill游牧炭烤的郑添煜说，炭火会释放出远红外线，是红外线波最长的电磁波，很大程度能带出肉的“鲜”味。远红外线产生的热能也能导致肉水分蒸发，也就代表肉的味道成分浓度相对提升，因此炭火烤肉的美味是不容置疑的。然而，这些气味都是炭火燃烧起来后，火让食物产生的可能。在炭火燃烧起来之前，他们则是打点材料——选购、清洗、切割、腌渍…… 报道：本刊梁馨元摄影：本报刘永发、黄玲玲郑添煜看重肉的部位，如猪他会选择猪颈肉，鸡则是里脊肉，即是脊椎骨旁边的嫩肉，每只鸡只能取出两块，所以他说：“会吃里脊肉的都是知音！” 腌肉方面，其中一个口味的蜜酒猪柳会使用蜜糖、绍兴酒或黄酒来腌渍；另一种口味则是使用花椒、月季叶、五香、辣椒等材料。除了鸡与猪，他也采用澳洲羊肩肉，以孜然粉、五香粉等材料腌渍，烤好后撒上海苔粉。 [vip_content_start] 郑添煜的烤肉以杯装呈现，肉也切成“一口吃”的大小，“游牧”的概念贯彻其中，希望食客能边走边吃。因此，他们家的羊肉也去骨，虽然外观上较逊色，成本也更高，但市集上的客人偏老人与小孩为主，因此让客人吃得方便与开心更重要。一口咬下，肉边缘有些焦去的部分味道特别浓郁，郑添煜说他更爱明火烧烤，因为明火能让香料焦糖化（caramelize），也就是加热后呈现焦褐的状态。通常他会把肉切成6mm，厚切需要较长时间烤熟，薄切快熟，但难锁住水分，所需功力也就更高。烧烤时，要把肉摊平在炉上，这样才能均匀受热。肉切得厚，可以锁住肉汁游牧炭烤人郑添煜与“大众烧肉”的陈杰文，一位带着火炉与红木炭四处移动，一位则永远停驻一地，就算天崩也起着炭等待想吃烧烤的人前来。前者知道传统不是自己的方向，后者则深知自己就是喜欢传统、简单、原味，两人就连在切肉的追求上也大有不同。当然这是没有规则的东西，就像陈杰文说的：“肉对每个人来说，怎么切都可以。”而他本身喜欢比较厚的，因为太薄的话，虽然烧得更快，但烤久容易变干。厚就得烤久一些，但可以锁住肉汁，吃起来口感也较好。郑添煜的烤肉是一种时间管理，在烤肉的当下，时间的流逝极其快；然而在“大众烧肉”这里，他们为喜爱烧烤的人们提供不必在意时间的场所，尽情享受烤肉烟味的缭绕，吃肉喝酒的喧嚣夜晚，就让肉置放在火炉上，慢慢与火产生化学反应。物尽其用，内脏也不浪费日本人的饮食较为清淡，因此食材亦较少经过腌渍，但在处理部分内脏时，陈杰文倒会用酱料稍微腌一腌，以盖过它的腥味。日式烧烤与本地烧烤的不同在于，日本人喜爱吃内脏，追根究底是因为不想浪费。 “日本人做事从头到尾都用完，所以我们的内脏也全部用上，就连连着猪心的喉咙骨也不放过。有人就喜欢啃软骨，内脏有它的市场，最好卖的是猪肠、猪肝。” 处理内脏，陈杰文会先清理干净，再用热水汆过一轮。往热水里加入姜与清酒，姜能辟走腥味，清酒则能让内脏煮得软一些。“尤其是猪肚，煮软后就无需烧太久，烧到香就可以吃了。” 物尽其用的烹饪态度，往往能化腐朽为神奇。

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烧烤人生04｜烤肉的灵魂——蘸酱

来吃烧烤的人，或多或少都会点上几瓶啤酒。冰凉啤酒下肚，调和了火炉旁烧烤的炽热感，烧烤与酒自然就成了充满默契的配搭。“大众烧肉”的陈杰文说起了“调和”二字，他们自制的酱料也依循这样的概念调制而成——“烧烤是热的，我们的酱料里就搭配一些凉身的食材，像煮汤那样。” 报道：本刊梁馨元摄影：本报刘永发、黄玲玲烹饪的基本原则必然少不了“知材”与“会配”，唯有了解食材的性能，才能巧妙的驱策使用。就像一锅汤里搭配的材料，都是能互相发挥其独特味道与功能，有些材料更是不可替代。在调制酱料的过程中，他们也是一次次尝试——品尝与试验，最终才找到那个不可替代的材料与方法。因此在“大众烧肉”，肉食上桌后随之端来的两碟酱料，一青一褐，还能看到浓稠的食材渣滓，便有着调和的作用。褐色酱料味道甜酸参半，吃起来清新明爽，有开胃的效果，主要材料是根菜类蔬菜，性凉，有消食化痰的功效，其中微微的辛辣成分有助调整胃肠功能。 [vip_content_start] 烹饪的意趣在于，每个人手中调制出来所能接受的味道都不尽相同，酱料的调制亦如是。小至材料选用与量的幽微不同，大至因各个国家文化差异演变而成风味的不同，最终都给予了食客纷纭多变的味觉体验。然而，作为烧烤料理的搭配，酱料的味道有“爽”与“和”的两种层次。所谓“爽”即是让人感受到清爽可口，化解油腻，当中带酸的味道亦能让人开胃；“和”则是材料间发挥出来的味道不突兀，一口吃下能感到主客相适融洽无间，与“大众烧肉”及“游牧炭烤”的酱料搭配哲学不谋而合。另一碟青色酱汁，乍看之下像极泰式烧烤的海鲜酱，吃起来味道却与本地鸡饭的蒜香辣椒酱有点相似。但杰文说出几点差异，即泰式海鲜酱有加入鱼露，他们家的酱料则有浓烈的蒜香，也保留了厚厚食材搅拌后的渣滓，吃下去口感别有一番风味。自己研发百搭黄梨酱问及游牧炭烤人烤肉最重要的是什么？郑添煜想一想说：把肉烤熟嘛。但看他对待肉的认真，不仅仅是简单地把食材煮熟而已，而是烤好，当中的功夫复杂万端。在把烤好的肉放入杯子之后，他淋上淡黄半透明又有些许粘稠的酱汁，吃下去甜而不腻，带香的果酸融合得刚好，是他各种口味烤肉的理想配搭。而这个酱汁最早源自父亲Romeo。沙爹的蘸酱往往是偏甜偏辣、以花生为主要材料，稍感浓稠。在他父亲还在做猪肉沙爹生意时，有人告诉他马六甲海南猪肉沙爹的酱料有加入黄梨酱，于是他便想自己研发。黄梨酱的主要成分是新鲜纯黄梨，加入白糖防腐，另外也放酸柑，慢火不停煮一个多小时。他说：“没有太复杂的食谱，主要是功夫，量要搭配得当，耐心地煮。” 他还自嘲，因为自己缺乏耐心，总是用父亲煮好的酱料。虽然口头上说着自己与父亲的各种分歧，但在他游牧各地烧烤的时光里，依然把父亲留给自己最珍贵的食谱携带身上，他在IG上的简介也如此写道：“我是背着爸爸的秘方和红木炭，手拎着烤炉，到处乱乱烤的游牧炭烤人。” 游牧炭烤人的父亲，退休后仍然小量地卖沙爹，顾客都跟着他一段时间了，从结婚、孩子满月、新居入伙，到第二个孩子出生、孩子周岁派对，都会叫上他的沙爹到会服务。在他看来，这也是专属父亲烧烤的故事，他见证了许多顾客成长，以及他们人生的重要阶段。后语：火焰上的炭烤时光在火的使用上，人类是独一无二的；烧烤离不开炭火，而火亦藏不住野性。两人以不同模式经营烧烤，但不难从他们的言语或行为看见那股相近的野性。然而，对游牧炭烤人来说，烧烤始终是一个人的工作，“大众烧肉”却创造了一个炭香弥漫，人声喧纷的烧烤空间；前者是不停的移动，后者则是不曾移动。两位烧烤人的炭火纪事中都有父亲的身影，但走出影子之后，他们都清楚晓得各自的追求。

2年前

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烧烤人生02｜大众烧肉，追求极简的日式BBQ

有没有人想过第一把火从何而来？人之所以可以煮食，是因为“火”的出现。先听听几个传说——相传在古代波斯，猎人的箭射偏在石头上，在石头的心脏中得到了火；阿兹特克人的第一把火则是太阳，是神在远古的黑暗中点燃的…… 对“大众烧肉”（Taisyu Yakiniku）的陈杰文来说，成长中最初的火应是来自父亲。幼时，父亲很常在院子架起烤炉烧炭烤肉，并邀亲朋戚友相聚。一群人围坐在室外的院子聊天喝酒，那些吃着烤肉阳光灿烂的日子，也许是他对烧烤情有独钟最朴实的原因。报道：本刊梁馨元摄影：本报刘永发与游牧炭烤人郑添煜迥然不同的是，“传统”是“大众烧肉”的陈杰文在料理上所追求的。眼前这位把身体练得壮硕的烧烤人，喜欢做传统的事情，对他来说简单即是好。他曾看过一些谷歌评价，表示这个地方没什么特别——“这是真的！我们没什么特别，便是这个地方存在的意义，只是一个让你来烧烤的公共空间，我提供烧烤的器具食材，你不需要清洁。” [vip_content_start] 创造烧烤空间，分享烤肉的快乐烹饪称得上是历史中最具革命的创新之一，它并非改变了食物，而是改变了社会。《食物的历史》这么写：随着食物由生变熟，文明也开始了。因此当人们围坐在一起吃东西时，那个空间就变成了交流的场所。烹饪不仅是准备食物，还是在预定的就餐时间，把社会成员组织在共同的食物周围的一种方式。它引入新的特殊功能——分享快乐和责任。 “大众烧肉”想做的，同样也是分享烧烤的快乐。冒雨前去位于郊外岭（Taman Desa）的“大众烧肉”那天，不过傍晚6时，天还没暗，便已有些许食客坐在火炉旁，悠哉地烤着肉。店里的外籍员工看到有人趋近，带着露齿笑容大声说一句“欢迎光临”，整个空间都是喧嚣热闹的。他说，准备开档前做的第一件事是煮茶，炭不能太早烧，不然会变成灰。周末若人潮多，大概5点半档口外便出现队伍，这时开始起炭是最适合不过了。放眼望去，“大众烧肉”的桌椅摆满了商店组屋楼下的空地，“以前这里是空地，什么都没有，放工后就变得很安静。”而他的父亲当初认识一位广场负责人，想把这个地方变得热闹，于是他们便租下一个档口，摆上十几个座位，慢慢发展到今日的规模。不追求花俏，尽可能地简单在马来西亚生活，从来就不担心没有夜生活。街道上触目皆是嘛嘛档，到了晚上仍然灯火通明的露天小食摊，拥挤的塑料折叠桌椅——他说：“我们想给人的就是一种日本街边小食摊屋台的感觉。” Taisyu Yakiniku之所以取名为“大众”，即是希望做任谁都能吃得起的烧烤，于是看一眼菜单，更会对价格感到惊叹。烤肉本就是一件乐事，乐在其中，谁愿意去清理？杰文的概念即是，创造一个供人烧烤的空间，无需事前准备亦无需事后打理，“烧烤需要时间，客人想要坐多久聊天喝酒都没关系，这就是我们想营造的氛围。” 最初，“大众烧肉”是陈杰文和父亲，以及父亲一位亲如儿子的日本厨师共同建立的，后来日本厨师回国，但他的理念与精神却不曾离开。摊内的砖瓦灯光，便是当初那位日本厨师的意思，一切回归极简，没有多余的装修。就像他说的：“我不追求花俏，而是尽可能地简单。” 简单到什么程度？“就好像平日里吃的云吞面、猪肉粉，我不想让人觉得我们这里好像很高档，不敢进来。我希望大家都愿意进来看看，里面到底藏着什么。” 即便是烤肉，也有分不同类型，与大众烤肉相对不同的便是冷气商场内装潢精致的烧烤。而室内外烧烤有何不同？最直接的便是室内不怕下雨，有冷气，吃得比较舒服，但油烟味较重。室外天气阴晴不定，但好处是不需装抽油烟机。“省起来，那我是不是可以卖便宜一点？就是这样的意思。”他笑说。室外烤肉面对的是天气的考验，泰国人吃烧烤有一种打从骨子里的野性，即使大风大雨也会左手擦着打湿脸上的雨水，右手继续烤着肉，俨然一副没什么大不了的模样。在这里，雨天他们会架起棚子，同样也有人撑伞来吃烤肉，像他说的：“下雨也照开，天塌下来都开！” 烧烤无规则——Barbeque is anything goes 当年就读烹饪艺术的陈杰文，对烹饪有贯彻始终的兴趣，喜欢发掘不同食物的美味，尤其是日式料理。他指着身上的刺青，反问道：“怎么可能对日本文化不喜爱？”从小就喜欢《七龙珠》等漫画的他，持续探索日本文化中的各个面向，当年也因学院一项作业任务而有了开日式烧烤摊的念头。十多年前，本地不难见到韩式烧烤，但室外的日式烧烤“大众”可说是首开先河。 “烧烤是没有规则的，Barbeque is anything goes，总之有个炉，有肉就可以进行了。”他说。每张桌子都备有两小瓶椒盐，给食客自由发挥，调制他们喜欢的味道。而“大众”的肉追求原汁原味，没有腌渍，因此也有些客人会用蘸酱来腌肉，放置一阵再烤。这里的菜单上不见“套餐”选项，都是单点。他表示：“来我这里很随性，你要怎样吃都是自由的，我只是提供环境。”即使来到只想点一碟肉来烤，坐着喝酒聊天，“大众”都无任欢迎。日式烤肉的历史他提到，十多年前本地韩式烤肉较为普遍，实则在历史中日式烤肉亦源自韩国。在明治维新以前，日本人有将近1000年的时间不吃家禽，也就是今天烧烤所吃的牛、鸡等肉类，受佛教影响的关系，甚至颁布了“禁止食肉之诏”。因此在禁令解除后，日式烤肉才开始盛行。他也说，日式烤肉源于韩国，但其中出现了变化——在肉的腌渍上面，日式烤肉注重原味，因此不似韩式烤肉会用烤肉酱、洋葱、姜等材料深腌。另外，日式烧烤也有多种类别，其中就有在商场可见的铁板烧（teppanyaki），“大众烧肉”这类让食客自助烧烤的日式烧肉（yakiniku）, 以及居酒屋里的日式烤鸡肉串（yakitori）、炉端烧（robata）等。炉端烧是一种在方形敞口式火炉上烧烤的方式，源于日本东北的宫城县仙台市；日式烧肉则与平铺在烤炉上的韩式烧烤形式较为相近，在将近1950年代起开始自成一家。每张桌子旁，“大众烧肉”都会准备一个炉子，下边用啤酒箩筐叠起来。灰加沙制成的烧烤炉，大小刚好，在炉子上置一张网就能开始烤肉，韩式则通常会使用篦子，这也是日韩两式烤肉工具上的区别。当肉的脂肪在大火的烧烤下化成油，滴进炉中的炭火，会引起一阵火苗。一些怕火的食客在火苗燃起的瞬间会下意识闪躲，然而这些年早已习惯与火共处的他，始终淡定地坐在火炉旁翻着肉，说较多油脂的肉要烤得焦一些，才能吃出肉的鲜味。

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烧烤人生01｜Omeor Grill，四处游牧的炭烤人

在人类开始能控制火之后，文明就出现了，因而有了实践烹饪的可能。当食物置放火炉之上，它们将引发一种相互结合的力量，这种力量创造出了食物的变化——由生变熟。在西方社会，“生”食隐含了颠覆与冒险，将食物煮熟便是脱离了原始的痕迹，亦是进化的标记。这两位烧烤人，一位背着红木炭与火炉四处移动，一位则为他人创造烧烤场所，无不从他们所做之事体现出某种精神上的冒险——与火共处的日常，拿捏与掌控火的功夫，以及一不留神便烧焦的肉…… 报道：本刊梁馨元摄影：本报黄玲玲、受访者提供 Omeor Grill游牧炭烤，倒过来重组是“Romeo”，郑添煜说“Romeo Satay”是他父亲的招牌，但带有一丝少年叛逆的他决定与父亲逆着走，便立下了这样的名字。他把Satay换成Grill，亦是晓得“传统”不是自己的方向。烧烤，属于一个人的工作大概十几年前，郑添煜的父亲开始在士拉央卖猪肉沙爹，9年前他开始帮忙父亲的生意。吊诡的是，那么多年以来，他们两父子从未在一个烤摊上携手工作，郑添煜这么说：“烧烤让我知道这是属于一个人的工作。” 时常要到处去的关系，对游牧炭烤人来说，所有工具、材料以至于人，越精简越好。刚抵达采访地点时，郑添煜说给他一些时间起火。那时炉里的红木炭闪着微微火光，炭还是呈黑色状，他用火枪往炉里射了两圈，说可以把手往上放，感受炭火的温度。“直到你的手感觉到火的炽热，就是好的温度了。” [vip_content_start] 他反反复复点火、拨扇，时不时用炭夹翻动木炭。起火难不难？他想了一想回答说：“不难，只是需要时间，还有看风。”他继续拨动那把用了7年，已有些破旧熏黑的葵扇，表示空气流通对起火也很重要。给木炭大约20-30分钟来燃烧，直到呈灰白色。“有些人会用电风扇，但我还是用比较原始的方式，自然的风。”幸好当天早上刚下过一场雨，烧烤的院子有微风吹来，这一场火起得还算顺利。烧烤结束，留下了信物与记忆或许你曾在艺文市集、咖啡馆或台日式饭店门口闻过这样一股飘散着炭香的烤肉味，游牧炭烤创办人郑添煜便很常在这类地点出现，依他的话来说是“pop up”，也就是快闪。每逢摆摊位，他都会带着3个大箱子与两张桌子，分别装着他的食材、炭以及工具，桌子则摆着一张张交换回来的手工画作与招牌。他把这些镶好的画作小心翼翼地摆出来，像在展示珍爱的收藏，有些是合作过的艺术家画下他烤肉时的神态，有些则是咖啡店老板送给他的纪念品。走过那么多不同的地方，郑添煜用烤肉与人交换信物，也在他人味蕾中留下难以忘怀的美味。这些年来，郑添煜以不同的方式游牧在各个空间，最早是与日式蛋包饭专卖店Omulab合作，之后陆续在不同的台日式餐厅或咖啡馆驻点烧烤，当中包括Papasan日式料理食堂以及仲夏夜咖啡馆等。除了驻点的形式，他也曾举办市集，或在夜晚的民宿架起烧烤炉，让前来逗留的人度过一个烧烤与音乐的晚上。近年来他更是开始出现在私房菜的聚会上，亦与不同的活动配合。走过那么多地方，换过各种不同的形式，但终归一点是相近的，他说：“我会更想在一些用心经营的活动或食肆烧烤。” 烤肉的当下，心是平静的他提起了“用心”。采访时他示范烤了一些肉，一直让客人快点吃。但搁到访问结束，人走肉凉，他玩笑地说：“食物生气了！” 烤肉时，郑添煜忙碌地周旋在料理台与炉子之间——翻肉、看火、切肉……他说：“所有厨房工最重要的就是时间管理，要快，但不能急。”因此，尽管看起来应不可开交，熟练的他却有条不紊。对他来说，烤肉的当下，心是平静的。除了平静，更需要专心。起初他委婉地拒绝烤肉时受访，理由便是需要专心。他专注烧烤的神情看似心无旁骛，目光如电般观察肉的熟度，并利落地夹起翻烤。平日摆摊烧烤时也是这副神情，但有些食客会有一搭没一搭地聊，他也就顺应着接。然而，问起在吃与煮之间更属意何者，郑添煜给出了一个出乎意料的答案——Serve。他说自己喜欢与客人的连接，把食物装进杯子递给他们，看他们吃下去的表情与感受。此外，他最喜欢的部分便是与食客交流，引导他们分享对烤肉的评价。因此，煮、吃与上菜几乎是三位一体的事情。相信相同频率的人，会彼此吸引也是在这样的交流与汇聚当中，郑添煜逐渐认识了更多相同频率的人。其中一次摆摊，有好几家彼此不相识，但对游牧炭烤慕名前来的咖啡馆经营业者出现在该场合，“本来互不相识，但大家就一起坐在长桌吃烧烤聊天，我很喜欢这样的引力与氛围。”他说。采访当天除了郑添煜，现场还有他叫来两位斯文的小帮手，都是艺术工作者，也是他在“慢革复计划”（Mangrove Project）的红树林保育计划中相识的同道。其中一位背着有点复古风的背包，郑添煜说那是用红树自然染料制作而成的，同时解释炉里烧着的也是红木炭，那为何使用红木炭？“红木炭的使用，是红树林保护与管理计划中重要的一环。年老红树必须砍伐，再使用，以防止过度生长。”而砍下的红树，最大的用途之一，就是制成红木炭。红树林对现今环境挑战起着举足轻重的作用，它们作为天然屏障防风消浪并且净化海水。在全球暖化逐渐严重的年代，红树林也称得上是地球的绿肺，为生物提供氧气，它从大气中吸收二氧化碳的能力，比森林高出五倍。尽管红木炭比起机制炭的温度来得低，也较多烟，但这些年来他都坚持使用红木炭，也与一群志同道合的朋友携手推动红树林保育计划，正如他说的：“我相信相同频率的人最终都会聚在一起。” 为自己做一次选择会计出身的郑添煜，在营销行业做了十几年，想要创业时，他说：“人们会往怎样赚钱开始，我则是往自己想做什么开始。” 与寻常不过的创业故事情节一样，起初总会遭遇各种不认同与反对，郑添煜的父亲也希望他能接手沙爹生意。沙爹的制作需要把肉串在竹签上，一支支放在火炉上烤，这是个冗长且繁琐的工序，他便想：为什么我一定要把肉串起来？为什么烤肉不能是一片片的？于是就有了游牧炭烤的诞生。经营饮食生意，人们的传统概念是租一个档口或一间店面，便有了安身立命的所在。郑添煜何尝没试过这样的方式？但后来他晓得，他向往的是自由，在不同的地方烧起红木炭，让来自各地的人被那阵烧烤味吸引，继而相聚起来，亦想为自己做一次选择。说到这里，他已经把3种肉都烤得差不多了，此时的炭也多数变成了灰。每一次烧烤结束，若没有赶时间，郑添煜都会耐心等待让炭完全烧透，成灰之后把它们倒入花盆或土里。这些曾经成长在咸淡水交迭湿地的红木，经过密封炭窑的熏烤，如今于烧烤人的炉子里有过一次炽烈的燃烧，最终也回归到它本该属于的自然生态中。

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