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食客指路

【食客指路】瑾记福建美食遇上广东文化蚝干芋头饭老火猪杂汤完美搭配

一碗咸香软糯的蚝干芋头饭经过年代的考验，从家庭餐桌端到咖啡店的摊档，让更多食客可品尝到这道悠久传扬的传统福建饭食，成为满足五脏庙的好选择。星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉，就由许毓华为读者推荐在新居銮龙城茶餐室营业，令人垂涎三尺、闻香而至的瑾记蚝干芋头饭搭配猪杂汤。瑾记负责人郑楚瑞（33岁）在受访时指出，蚝干芋头饭是福建传统饭食，基于福建靠海，容易取得蚝干，因此是当地人的家常吃食。 “福建人做芋头饭，习惯把芋头、香菇、蚝干等鲜味浓郁的食材跟米饭一起焖煮，这样煮出来的饭咸香耐嚼，特别是芋头粒口感绵滑，是很多人的儿时味道。” 保留福建饮食习惯他披露，这道芋头饭从他太公那辈传下，已有逾百年历史，当年太公从福建南来马来西亚后，一直都保留着吃蚝干芋头饭的习惯。他说，到了公公掌家，公公偶尔会义务帮村里人当婚宴总厨，虽然没有工钱，但有很多“好料”可以拿回家，有时候有蚝干，就会煮蚝干芋头饭。 “根据家中长辈的说法，以前的芋头饭，芋头比米饭还多，因为芋头都是自己家里种的，米还更贵，加上有蚝干的鲜甜提味，全家人可以一整天都吃它。” 他指出，大姑郑素娟（素瑾）从小就担起照顾弟弟妹妹的工作，家里煮饭、洗衣等大小事都由她一手包办，后来和姑丈开了咖啡店售卖杂菜饭，一卖就是30年，其中就有这道家传的蚝干芋头饭，不过，那时候只是作为杂菜饭的配饭，在用料上没有花费太多心思。自行改良食谱他坦言，初时向大姑学习制作蚝干芋头饭时，他只是大概知道所需的食材和烹煮的顺序，并没有定量的食谱，后来因为烹煮量增大，自己再改良和制定标准作业程序，才更有效率地每天煮出一定的量，并确保味道一致。 “蚝干芋头饭并不难做，只是要有好吃的香气和口感，需要非常多工和麻烦，一般住家也不会常常煮，所以我通过批量处理食材，用机器打碎，和香米一同炒干成半成品，在后期制作上就简化不少。” 他介绍说，蚝干芋头饭配料主要是蚝干、芋头、姜、葱头等，他完全没有添加味精和蚝油，烹煮时先把全部材料爆香，再跟米饭一起炒到半熟，最后放入电饭煲煮熟，而炒一轮芋头米就要3小时的准备工作。他表示，如今他也在营业时间之后，另外制作真空包装的芋头饭即煮包，通过网路平台贩售，以开拓新商机。讲究食材配比不放味精曾在中国广东经营餐饮业的郑楚瑞也深受广东饮食文化影响，加上在大学时期念生物科技学系，曾涉略营养学，因此对档口的食材配比非常讲究，也坚持不使用味精。他说，猪杂汤的汤头参照了广东人煲煮老火靓汤的方式，大骨冷水下锅，再经过长时间的高压熬制，犹如煲煮了数十个小时，所以味道浓郁，层次丰富。 “以前是用咸菜，可是一些客人担忧会痛风，我就改成用大骨熬制，再配小白菜、紫菜或者苦瓜，加上肉片、猪肚、粉肠和手工肉丸，很多顾客喜欢饭和汤的搭配，但是爱吃面汤和面线汤的也大有人在。” 他表示，猪杂汤的淀粉含量少，在不使用人工味素的情况下，要让汤头鲜甜只能增加肉量，所以，单点汤品类也成为健身者爱享用的生酮料理之一。 ■我是指路人芋头饭对胃猪杂汤汤头清甜指路食客：许毓华（32岁，自雇人士）推荐理由：猪杂汤搭配芋头饭是本地人非常基本的外食餐点，但这一家芋头饭非常对我的胃口，我个人喜欢它整体呈现出来的香气，令人欲罢不能，越咀嚼越香。除此之外，猪杂汤的汤头清甜，搭配起来恰到好处，而且业者给料丰富，猪肉、肉丸的肉质软嫩弹牙，有不同层次的味觉惊喜；粉肠和猪肚也清洗得非常乾净，吃起来没有异味，有下厨的人都会知道在这方面需要花费的功夫不少。这里的面食也是重点，酱香伴著肉碎很有诚意，业者还推出没有汤汤水水的猪杂拌面，方便在外用餐者快速解决一餐，重点是分量管饱，吃得满足。推荐美食：蚝干芋头饭、小白菜猪杂汤、猪杂捞面食客打星：美味指数：★★★★★ 环境卫生：★★★★ 服务态度：★★★★ 价格水平：★★★★ ■美食哪里找？店家：瑾记芋头饭地址：4, Jalan Ng Pi Ton, Taman Kluang Baru，86000 Kluang，Johor（龙城咖啡店）电话：011-3975 7018 营业时间：早上8时30分至下午2时30分（每逢星期三休息）

2年前

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