豬肝新聞資料

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星雲

【胡作非文】胡曉萍/復刻不了的味道

人家說，會做飯的男人更具魅力。這是真的嗎？我不知道。自小看著父親在廚房裡煲湯做飯，這是我家司空見慣的日常。母親也不是不會下廚，煎魚、炒菜、煲湯難不倒她，還有幾道拿手好菜如“豆油肉”和蔥油豆乾等。然而長大後我才曉得，在我小學時相繼離世的外公外婆原來是峇峇孃惹，外婆擅長烹煮多種美食佳餚，可惜母親並未繼承外婆的手藝，惟獨大姨接過外婆的精湛廚藝，煮得一手好菜。最讓我念念不忘的是市面上已少之又少的娘惹椰香叻沙，還有魚肚咖哩、福建面、咖哩面等。遺憾的是，過去總想向大姨學幾招，卻因一拖再拖，如今她已不在人世，那些心心念唸的味道只能深藏在味蕾的記憶裡。對於母親烹煮家常便飯的畫面，我早已記憶模糊，留下最深刻的印象是她在火炭爐前熬煎中藥，不時用扇子扇動爐火的背影。那口傳統老式的砂鍋，手柄和壺嘴幾乎等長，鍋體淺褐黃色，下半部和底部已然燒黑，斑駁的痕跡彷彿散發一種沉靜典雅的養生氣息。每當中藥從壺嘴倒出來，一股濃烈的甘苦氣味瀰漫著空氣，尚未送進嘴裡就感受到了“健康”的錯覺。這些留在我記憶中的吉光片羽，皆是母親專為我準備的“補品”。除了中藥，她偶爾還會煮一小碗豬肝，雖年少時不確定豬肝是否真能起到補血作用，但還是二話不說地吃了。印象中，豬肝和“湯”並不腥，即便不喜歡內臟，久久一次也可以入口。母親離世多年來，我再也沒有吃過“豬肝湯”了。奇怪的是，平日連豬肉都沒怎麼吃的我，若在麵食中看到一兩片豬肝，竟對它有種難以言喻的情意結，蘸上小辣椒生抽就往嘴裡送。這味道自是有別於母親煮的豬肝，心心念唸了好幾年後，終於鼓起勇氣試著復刻母親的“豬肝湯”。我是真的需要一點勇氣，鮮少碰肉的我需要克服生肉的腥味。走了兩個菜市場，詢問了四家肉販，好不容易買到豬肝。一些攤販將完整的豬肝預留給小販，我這個只要一小片的難免吃閉門羹。從未買過豬肝的我這才發現，原來2令吉就能買到約三四百克的豬肝，對我來說實在太多。其實我根本不知道該如何下手，只能一如既往地打電話向父親求教。我一直以為，母親是“燉”豬肝，結果經父親一說才得知，豬肝煮得越久就會越硬，變得又幹又柴，原來母親只是將豬肝放入沸水中焯一下，拿捏好時間就取出，根本不用燉也不用燜。聽起來挺簡單的工序，來到我這兒變得難度很高。首先，要將豬肝切薄片。那血淋淋的豬肝從我手上滑落至砧板，我一手按著它一手切出一小塊以方便切片，手上沾滿血水，陣陣血腥味撲鼻而來，最後充其量只是切片並未切薄。看著眼前剩餘的一大塊豬肝，有種食之“可怕”棄之可惜，不知如何是好的無奈。飄散的氣味喚起記憶先不管剩餘的豬肝，我在鍋中放入一些水，待水沸騰後，按父親的“教程”撒入些許鹽，並將寥寥可數的切好的豬肝丟進鍋裡，等它完全變成灰褐色才取出。小碗裡那一口就能喝完的“湯”比我想像中清澈，我加入一點生抽，讓湯汁的顏色更接近母親的版本。趁熱吃一口，那熟悉的氣味在空中飄散，多少記憶，多少故往，繚繞著一碗豬肝，但就是不如母親當年烹製的味道。抱歉的是，我沒有吃完那屈指可數的豬肝片，甚至覺得以後我都不會再煮了，因為實在無法忍受那股血腥味。想到這一點，突然一陣心疼，想起當年母親為我準備這道“滋補佳餚”時，是否也經歷我所經歷的？忍受我所無法忍受的？那是一碗飽含著沉默的關愛。那些復刻不了的滋味，也只能讓它沉澱於記憶深處，或許這也是一種心靈的告慰，足以抵禦時間、空間的變化，成為回憶裡依附於昔日過往的獨有的味道。

8月前

星雲

星雲

【就是有偏見】炒豬肝，和時間賽跑的關鍵30秒/符頌勤

記得有位作家曾說，“你會發現，無論是幫兒子洗臉、穿襪、牽他走路、喂他飯吃，甚至囑咐他要乖、要小心！你所使用的手法、順序、語彙，幾乎都是久遠之前，你父親對待你的那一套。於是，你感覺自己又重新活了一次，跟你的父親。——任何一對父子同行時，其實都是三人兩對的。” 最近和孩子的親密時光多了，剛巧他們放假，可以回鄉一趟、可以看場電影、可以好好吃個東西談談話。曾經很長一段時間，由於餐飲工作一年只能休兩天假，我疏於陪伴他們，也一直以為他們可以體諒。當然，他們也沒說什麼。那時，就像張小嫻寫的，“世上最遙遠的距離，不是生與死的距離，不是天各一方，而是我就站在你面前，你卻不知道我愛你。” 大病以後，這段世上最遙遠的距離，才再慢慢拉近。其實從小，他們上下學、補習、課外活動……，幾乎都是我在接送，所以那段時間感情非常親密。直到我投入餐飲，這個距離不知什麼時候越拉越遠。也許我該感謝這場大病，讓我重拾和孩子的親密時光。現在是他們開始觀察我，會讓我決定要吃什麼，然後看我為什麼會點選這樣的餐單？然後他們也會跟著點，試著感受我描述的味道，有時他們認同，有些時候他們不喜歡。高溫火候最關鍵！看電影，他們也會讓我挑，會問我的觀後感。難得假期，我們會選星期三票價有折扣的場次，我會試著從電影系和影評角度來分析，也會從現在的生活型態來談。從來沒有機會和孩子這樣談電影。小時候都是陪他們看動畫片，現在反過來，他們想知道我會看什麼影片。記得多年以前，第一次帶爸媽和孩子到臺灣。當時，非常看重這一次的家庭旅行，費盡心思規劃行程。下機後的第一餐，就安排在欣葉餐廳，原因無他，就因為知道欣葉的出品穩定，慢慢煎香的菜脯蛋、大火快炒炒豬肝……絕對可以讓家人領略臺灣風味。炒豬肝好吃在哪裡？內裡軟嫩、熟度剛好、外層還微酥還帶著醬香。新鮮豬肝，先得將筋膜去除，然後以清水不斷沖洗，排出血水，洗好的豬肝瀝乾水分，抓醃調味，迅速以大火快“炸”，將“炸”好的豬肝快速兜炒，讓表層包覆醬香鍋氣。如何調出醬香？火候最關鍵！高溫，以醬油熗鍋，讓梅納反應產生醬香，再把食材放入快炒，使醬香完整沾附於食材。據說，臺式煮法還會添加一點白胡椒，在鹹甜以外，增加風味層次。【本期隨食】 1. 蓬萊飯店（Sri Hartamas）要找有臺灣味的炒豬肝，我相信只有“蓬萊”。每片都是厚切、大大一片。每片厚度都儘量相同，熱度平均，咬起來才有口感。據說，在均勻抹上太白粉後，大火快速過油，讀秒“炸”到外層微酥，迅速撈起。接著加入糖、米酒、醬油等，甩鍋拌炒讓醬汁快速包裹豬肝，前後不到一分鐘！哪裡找？鍵入“Fong Lye Taiwan Restaurant （Hartamas）蓬萊飯店”就是。 2. 品品香（馬六甲）馬六甲老字號“品品香”的炒豬肝，是連德士司機都會推薦給外國遊客的好料。和蓬萊的“厚切”豬肝不同，品品香的切塊較小。和臺式炒豬肝不同的，品品香的除了醬香，還多了姜蔥氣、酒氣和鍋氣，走的是本地小炒路線。那股鍋氣，如果不是掌勺老師傅對溫度、速度、時間的老到經驗，很容易就會失手。哪裡找？在谷歌鍵入“Pin Pin Hiong Restaurant —— Mee Sua”。

1年前

星雲

國際拼盤

美科學家首次將豬肝移植到人體成功過濾血液72小時

美國賓夕法尼亞大學研究團隊週四宣佈，首次成功進行體外豬肝移植和透析實驗，將豬肝與腦死亡的人體連接併成功過濾血液，也成功過濾血液72小時。上述實驗將為肝衰竭患者日後的治療帶來希望。

1年前

國際拼盤