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玻璃叉烧
周刊专题
【食谈叉烧/01】玻璃叉烧肥瘦兼容,软嫰不腻,入口即化
林友康在二十多年前研发出玻璃叉烧,那时市场上都是传统叉烧,当他的玻璃叉烧上架时,食客都不能接受,点餐时还特地强调“我要普通叉烧,唔要玻璃叉烧”,用了十多年大费唇舌解释才让顾客接受这个名字。
1月前
周刊专题
星云
【就是有偏见】师傅真心话:本地“黑叉烧”实测/符颂勤
关于传奇“黑叉烧”,大家都知道广州“炳胜”,接下来就是咱们马来西亚的黑叉烧。 曾经有供应商和我说过,在马来西亚只要你能烧出“黑叉烧”,生意一定不会差。 这回“黑叉烧”实测,师傅从烧烤开始讲解,一直到生意这回事。 从炉火对流原理,然后是叉烧排列,再到“阀门”开关控制(其实是指烤炉的盖子开关,作用有如炭炉的阀门),大抵原理如此,但要成就黑叉烧,还有一项最关键(师傅说这个不能写出来),终于明白黑叉烧(玻璃叉烧)是这样烧制而成的。以后在柜台看着吊挂的叉烧,至少知道这家是采用什么方式烧制了。 这轮“黑叉烧”实测,有专业烧腊师傅陪同,边吃边解析各家叉烧的异同,有用本地猪和冷冻肉的,有用猪颈、五花、中咀的,师傅也“顺便”解说叉烧这门生意,在明白了定价背后的逻辑,几趟访问下来,收获满满,资料多到消化不良。 原来叉烧和运动竞赛,原理相通。和我喜爱的足球一样,都是需要有Key person。足球是要有灵魂中场,串起前后场,保持攻守流畅;叉烧是那位砧板手,连接起接单和出单,同时,知名叉烧店每日接单多,今日赚多赚少,全在砧板手的分配功力! 【本期随食】 种种考虑,加上师傅意见,最后选给这个专栏的,是两家“黑叉烧”:一是阿培的叉烧,一是明记叉烧。 1. 阿培叉烧 一看阿培的身形,就知道是Chef,没有贬义。 林金城暗暗观察他两年,时机成熟了,才现身写他的叉烧。曾经访问他的,还包括阿贤。 而行内津津乐道的,是他曾应台北三星米其林“颐宫”的邀请,把独门黑叉烧带到台北献艺!那段时间,米其林三星的作业工序,也让他大开眼界! “Melt in your mouth”,从来都是美丽的误会,不知从什么时候开始,以为在口中轻易分崩离析的就是好叉烧。以讹传讹,弄得大家以为那是叉烧的唯一标准。叉烧没有肉味,又如何叫叉烧?阿培叉烧,选用五花,一口咬下,除了层次,还有那层所谓“黑叉烧”外皮。 哪里找?以前大家认识他是因为陈明记和冠军叉烧,但接下来,你只要认着阿培。 2. 明记叉烧 明记是叉烧老行尊,招牌旧旧,店面旧旧,但实力依然坚强! 它的叉烧有两种。要吃,就建议选吃Premium级的本地猪(这里就不评普通叉烧了),不但保有猪肉甜味,纤维也都得以保留,咬起来还有嚼劲,而且应是“生糖”(指没有熬煮过)烧制。只是,没得单点,要和鸡肉或是烧肠配套。 哪里找?键入“明记叉烧王”就可以了。
7月前
星云
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