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電視烹飪節目主持人甄文達／推廣中餐文化也探索美食期待遇見心動的美味

編按：你看過烹飪節目《甄能煮》嗎？這檔在美國與加拿大播出的節目，主持人是位華裔廚師，每集都會為觀眾示範一道中國菜的做法。《甄能煮》自開播起一直維持在高收視率，今年已是播出的第46年。一檔講中餐的節目在北美地區深受喜愛，離不開主持人高超的廚藝還有充滿創意的食譜。這期的【非常人物】，就一起來認識這位華裔廚師——甄文達吧。究竟他為何烹飪？今年75歲的他在烹飪這條路上又有何計劃？報道：本刊特約楊林宜攝影：本報黃安健全球知名烹飪節目《甄能煮》（Yan Can Cook）主持人甄文達（Martin Yan），是一位成功將中國飲食文化帶入美國和加拿大主流社會的華裔廚師。儘管他走遍各國，嚐遍了無數美味佳餚，但他始終懷念小時候母親經常做的煲仔飯。 “小時候母親經常做煲仔飯，一根香腸3個人分著吃。米飯上蓋著香腸、菇，還有切丁的雞肉。當香腸的油脂溢出，整鍋米飯散發出誘人的香氣。”對他而言，這是一煲誠意滿滿的飯菜，因為砂煲相當保溫，當一家人圍坐一起分享美食後，砂煲仍散發著餘溫。飯菜吃完後，鍋底還貼著鍋巴，加入點茶或湯汁，便又成為一道美味佳餚。直到現在，他依然很喜歡做煲仔飯，笑言“一鍋熟的煲仔飯可以省去洗碗的麻煩。”然而，他真正珍視的，是那份母親手煮的家常菜，那個深藏在心底的獨特味道。他說，絕大多數人最難忘的味道，往往來自父母的家常菜，那道味蕾記憶成為許多人永恆的心靈慰藉。讓廚房成為快樂的地方甄文達在國際飲食界享有地位，但他依然保持謙遜，熱衷於學習新事物。《甄能煮》節目播出至今已46年，累計超過3500集，並在全球數十個國家播放，觀眾數以億計。這是他堅守餐飲業的動力之一，除了將推廣中餐文化視為使命，更重要的是能為他人的生活帶來正能量。 “我希望這檔烹飪節目既有教育性，又富有娛樂性。”他說，烹飪應該是一件有趣的事情。如果烹飪對人們來說太無聊，誰會願意在家裡做飯呢？“所以我想讓廚房成為一個快樂、有趣的地方，這就是我常說的：‘If Yan can cook, so can you.’偶爾我也會說：“If Yan cannot, don’t even try.” 全力追求美食是對兒時生活的補償甄文達於10月初訪馬，出席第6屆《世界頂級美食大獎》頒獎禮（World Top Gourmet Awards 2024），並榮獲“傑出高級廚師特別獎”。他在活動前夕接受媒體訪問，盡情發揮搞笑本色，但當談及自己的人生際遇時，顯得格外認真。甄文達1948年出生於中國廣州，成長於中國近代歷史上極為艱難的時期。在他出生之前，父親經營著一家餐館，母親則是雜貨店的東主。從小“近廚得食”使得他的嗅覺和味覺尤為敏銳，能夠分辨出各種味道的優劣。進入1950年代，新中國成立初期，物資匱乏，為了解決全民溫飽問題，中國開始實施糧食統購統銷政策，民間生意逐漸轉變為國有或集體經濟，甄文達父母的生意也被國有化。當時，生活的各個方面都依賴於配給制，日常所需的糧油和肉類都靠糧票、油票、肉票等來維持。甄文達小時候常常餓著肚子入睡，因為每個月他的家庭只能分到4盎司的油和兩斤肉。那時的肉多是肥豬肉，沒有牛肉和雞肉，因為豬能吃剩飯，好養活。 “因為沒有足夠的食物，我小時候總是很難過。如今我們可以自由地走進商場，買到售價高達200美元的補丁或破洞牛仔褲，但在那個年代，中國人的衣服全是補丁。我總是提醒自己，如果有機會走出去，我一定要全力以赴去追求美食。” 生活艱苦也沒放棄烹飪父親在他5歲時不幸離世，母親未曾接受教育。13歲時，甄文達有機會前往香港求學，並在親友開的燒臘店學藝。1967年，他獲得了香港海外烹飪學校的文憑，其後受推薦赴美深造，於1975年在加州大學戴維斯分校取得食物科學研究碩士學位。初到美國時，由於經濟拮据，他無法住在學校宿舍，只能與5名同學合租一間偏遠且廉價的公寓。那裡沒有床，他們席地而睡，輪流烹飪。儘管生活艱難，他並沒有因此而沮喪，也沒有讓後來的成就矇蔽自己的雙眼。他始終記得自己的初衷，惦記著世上還有許多孩子仍然餓著肚子入睡。他不曾過於安逸，儘管工作忙碌，從未聘用助理，凡事親力親為。他寓工作於娛樂。疫情前他的工作幾乎滿檔，每個月工作25到26天，參與各種活動，從未感到疲憊。疫情時，各行各業受到沉重打擊，他肩負起社會責任，積極與當地餐館合作舉辦義煮，為前線人員提供免費的膳食。 “人的一生中只能做到有限的事情，影響有限的人……有許多年輕廚師告訴我：‘我小時候看過你的節目而受到啟發，現在成了廚師。’這讓我感到滿足，知道自己為他人做出了一點貢獻。我並不是為了賺錢而工作，我相信只要做好廚師的本職，人們自然會被吸引而來。我不是救世主，無需拯救每個人，但如果能幫助和啟發一些人，那就很好了。” 挑戰不同身分甄文達在餐飲業的旅程中從未止步。他因對飲食和餐飲業的研究與推廣獲得了約翰威爾斯大學頒發的美食博士學位，以及科羅拉多廚藝學院授予的名譽博士學位。他還榮獲多個重要獎項，包括由太平洋海岸廚師協會頒發的安東尼·卡雷姆榮譽獎，入選《世界名人錄》和全美華裔人士十傑，並在2022年獲得被譽為“飲食界奧斯卡”的詹姆斯·比爾德終身成就獎。 2004年，甄文達應導演畢國智之邀參與電影《海南雞飯》，飾演餐廳老闆，開啟了演藝之路。2015年，他在馬來西亞錄製了美食節目《馬來西亞味之旅》，2018年再次來到馬來西亞拍攝農曆新年特備節目《廚神駕到》。此次再訪馬與媒體交流，雖然好友“Chef Wan”（旺師傅）沒到場，但甄文達不斷地打趣對方，活絡現場氣氛。不得不提甄文達最讓人津津樂道的一項技能：20秒內給雞去皮拆骨。這也“奠定”了他在家仍然“掌廚”的地位，因為他調侃自己的妻子處理一隻雞要5小時。當被問到自己與大馬喜劇演員黃瑾瑜（Uncle Roger）的炒飯哪個更好時，甄文達故作嚴肅地說：“Uncle Roger，我是Uncle Martin，我比你 [vip_content_start] 年長。你做蛋炒飯才20年，但我做蛋炒飯已經60年了，所以我覺得我的蛋炒飯，可能比你的更好！” 保持熱忱才能走得長久其實，甄文達的人生哲學是互相提攜，他總是提攜後輩，也鼓勵年輕廚師朝著自己的夢想前進。但他坦言，廚房工作非常不易，只有夢想還是不足夠的，必須要保持熱忱，才能走得長久。他說，許多父母往往將廚師視為地位不高的“廚房佬”，反倒希望孩子完成學業後選擇體面的工作。然而，這種刻板印象亟待改變。“我想告訴大家，我們這些‘廚房佬’中也有碩士甚至博士學位。我常常在不同場合中強調，行行出狀元。許多父母不鼓勵孩子從事廚房工作，卻不知道很多師傅的收入遠超許多大學生。” 甄文達談及中菜未來的挑戰與發展時，他認為，未來的中餐發展必須脫離傳統的師徒制，應該與不同的師傅學習，吸收多元的經驗。他也說，中菜製作較為繁雜，尤其粵菜需要很高的技術，講求“手勢”，但“手勢”的好壞，往往取決於廚師的用心。同時，粵菜對食材尤其是海鮮的要求特別嚴格。雖然新鮮的食材至關重要，但成本往往難以控制。此外，許多海域的汙染問題也影響了海鮮的質量，包括河鮮。許多工廠設立在河邊，導致河水受到汙染，從而影響了河鮮的安全。至於人工智能（AI）是否會取代廚師，甄文達不否認生活需要與時俱進，適應變化，每個人都在追求不同的事物，包括美食。儘管市面上出現了炒菜機器人，但菜單的創作和料理的靈魂仍需廚師來掌握。廚師是主導者，而機器人也並非美食家，但隨著越來越少年輕人選擇當廚師，飲食行業需要科技的輔助，來減輕廚師部分的勞動負擔。邊探索在地美食邊學習作為一名烹飪老師，甄文達總是樂於四處尋覓美食，以豐富自己對不同地區飲食的體驗。他常說“活到老，學到老”，並指出“一方水土養一方人”。就像馬來西亞的榴槤，因得天獨厚的土壤和氣候，其品質難以超越；又比如我國著名的肉骨茶，正是歷史文化與地理環境交織所形成的獨特飲食特色。因此，每到一個地方，他總是第一時間品嚐當地的特色美食。 “去泰國就只吃泰國餐，去韓國就吃韓國餐，若到訪德國仍執意找中餐，對我來說是‘不可思議’的。我想，當我試著去欣賞當地的食物，這樣才能回來與觀眾分享我的旅行趣事，例如，韓國泡菜不僅限於醃製的大白菜，它實際上指的是任何經過佐料調味和醃製的食材。這些食材在發酵後能夠產生有益菌，帶來健康益處。” 甄文達說，每個地方、每座城市都有其獨特的飲食文化，促使他不斷地探索與學習。“沒有哪道菜或菜系是我的終極追求。我一直在學習不同城市的在地飲食文化，並不斷期待遇到讓我心動的美味。” 甄文達注重養生，他還特別主持了一系列與養生飲食相關的節目，並請教中醫師教導觀眾如何健康烹飪和養生。在疫情期間，工作受到影響，甄文達決定在美國舊金山的家中打理果園，種植各種蔬果和香草，隨時就地取材，烹煮健康的菜餚。 “最重要是吃得健康，不要暴飲暴食，均勻飲食，還有每天堅持做運動。”甄文達每天都堅持一定要做力量訓練，若是在家，他早晚飯後會出去遛狗。他希望自己保持健康，並且長壽。“看看那些總統候選人，都要80歲了，所以我覺得他們能做的，我也能做到。世界衛生組織評估人類的壽命不斷延長，未來人類活到120或以上並非不可能。醫學不斷進步，人們對食物的認識也不斷增加，我們懂得如何均衡飲食，也會選擇更好的飲食方式。我希望我能活到110歲，但能否實現並不重要，至少這是我的目標，才能繼續為社會作出貢獻。” 更多【人物】：影視界裡的俠士毛尖為人民看爛片書法家王冬齡／亂書是自己的藝術語言創作歌手戴佩妮／不給自己設標籤叛逆玩音樂

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