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白咖啡
星云
【2024年马来西亚美食写手赛大奖:评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐
星洲日报 & Coook联办 以副业的方式经营拉面铺,居然撑到第三个月了。 后设一点去想,在九州小镇一个相对不起眼的小贩中心挂起布条,就地卖起十分不就地的舶来食品,实在不是任何稍通餐饮经营之道者会认同之事。什么,你说一碗鸡白汤,鸡骨鸡肉的比例高达汤水的六成?以日本进口的富士日东面粉用手打成一颗一颗的面条?怎么听都只能应以“你开玩笑吧”的质疑,在过去3个月里面换成了一碗碗纯手作的拉面,任谁都应当合理地嗤之以鼻。 没有人会否认“汤”是一碗拉面的灵魂。鸡骨、鸡脚贡献肉鲜和胶质;柴鱼昆布提供“海味”及大众味觉记忆中的“和风”元素。嗅觉上的风味都是脂溶性的,交给那金黄色的葱油吧!舌面上、味觉方面的鲜、咸味,那是酱油的工作。把整碗面的汤头拆解再重组,出餐时才能按客人口味作客制化处理。猪里脊叉烧除了调味是和风的照烧路线,烹调方式是借鉴法菜中的低温慢煮理念,用“舒肥机”——所谓的低温真空水浴——以64℃浸泡3小时,确保肉质极致鲜嫩。好吃的秘诀是在原先的照烧基础上——酱油、味醂、清酒——加入意大利进口的陈年巴萨米克醋,以及液态烟——苹果木或山核桃木尤佳——使酱汁更具层次。舒肥完的猪里脊,需要炙烤,反复将酱汁烤成釉色般晶亮,方属告成。如果说猪里脊叉烧是至繁至琐,那鸡胸肉叉烧则是至精至简,仅以盐巴调味,再以舒肥机62℃烹调1小时15分钟即可。 疫情前就已瞥其滥觞的中国兰州拉面,这两年也有风靡全城之势。最初仅见于隆市街边的兰州拉面,谁曾想如今已进驻各大商城,以清真优势拉近马中两国情谊。或许是受到兰州拉面风潮之故,偶有前来鄙面处食面的客人期待我表演拉面——字面意义上的“拉”面——好在经过解释后,善良的食客大多都不会为难只想守在炉前煮面的社恐人。这也许可以怪到“文化挪用”的日本人头上。低至35%含水量的面团,就物理层面而言,使手拉变得近乎不可能,故日本拉面皆以高扭矩擀面机压至至薄,再切成细条。名唤“拉面”,实则更接近中国的成都小面。 尽管如此,中日拉面之间的异同也没有那么壁垒分明。一样是滚烫的骨高汤,薄可透光的肉片,嗦起来有劲的面条、不要钱似的大把葱花。大中国视野下的南洋或日本本岛视野下的所谓国境之南,我们的嘴巴有容乃大。日本的拉面痴汉可以在九州博多、横滨家系和二郎系的伯仲争个大动肝火,我们都什么都吃。任何文化冲突在餐桌上都不是什么无可化解的命题。 都说餐桌上除了筷子,什么都可以放下。“拉面”的文化探源工作,留给专家学者就好。 “炒”起来的白咖啡 同样近几年爱吵——抑或是“炒”的——可能就是“咖啡”这件事了。本邦咖啡,由海南先贤发家,经怡保坝罗商贾“漂白”,名噪一时。所谓“噪”者,一方面因“饮者留其名”,另一方面还是与“白”字字义之歧有关。自“白咖啡”问世以来,“白咖啡”的“白”如何定义,一直众说纷纭。一说因其烘焙温度较低而色泽较白,又一说其冲泡过程辅以奶制品而呈淡乳色,还有人以专家口吻说此“白”非“白”,而是彰显业者不额外添加植物油、砂糖进行炒制之工序,主打一个“纯”字,进而引申为“白”。 在一个“白”字,各自表述的嘎哔店国度,经营精品咖啡似乎比卖拉面还难。 经营家庭咖啡烘焙工作室,今年刚好4周年。去年底入手一台价格5位数的新型纯电热烘豆机,多年来产能不足的问题总算缓和些许。此情此景,是疫情前胆粗粗买下一台阳春土炮炒起咖啡时,不敢想像的。活在习惯什么都“搞搞”的高糖高油脂高浓度的咖啡国度,以家庭作坊的小规模推广北欧式烈火轻焙的精品咖啡,实在称不上轻松。每每咖啡豆进入192℃,进入“一爆”的过程,守在烘豆机前都觉得自己像逐日的夸父,如此不理智。 然咖啡亦如葡萄酒。细心的烘焙,以最低焙度保留咖啡产地微型气候、风土特色,方能对得起悉心栽种咖啡樱桃的一众咖啡农。日晒咖啡豆浓郁的蓝莓、草莓、覆盆子甜感,水洗咖啡豆清爽的柑橘调性,到近年厌氧发酵带来的高扬花香,让人不舍得糟蹋以糖奶。一杯近乎不苦且酸甜平衡的琥珀色液体,带领我们用味蕾去丈量世界地图。 然精品咖啡毕竟不是那么蕉风椰雨的东西,它像一株误栽在亚答屋高脚下的小苍兰,时空错置且水土不服。孤芳尚留一口气以自赏,南洋土地上黏稠的空气易让寒带植物窒息。饮食大抵要受本土化的洗礼,洗去高雅的文化消费,重生于吹水站乡民键盘上的论述,庶几尚能够存。时间它像扬在制面坊间的面粉,亦如飘荡在旧时阿公家马赛地造型气窗那缕缕流光中的尘屑一样,静静暗流转。叶亚来兴许没有喝过巴拿马COE夺冠的水洗翡翠瑰夏,不知道他会不会喜欢。 相关文章: 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:第二名】潮州粿条/颜祺轩 【2024年马来西亚美食写手赛大奖:评审推荐作品】老板,给我来个砂煲泥鳅!/陈秋蕾
2月前
星云
有情有味
陈静宜/不纯也可以成为特色
一个事件发生,通常会有3种不同的解决方法:革命、认命、逃命。不纯咖啡豆让海南咖啡,走出不同的两条路,其一是革命派,它催生了怡保“白咖啡”,标榜不掺杂质的纯咖啡豆冲煮兴起,成为一种流派。
2年前
有情有味
星云
身价百倍的咖啡/碧澄(甲洞)
我还没入学前,几乎隔一天就替母亲出外做一件事情——拿一个铁“唛”(mug)去屋后不远处的刘耕咖啡店买一唛咖啡。那时外头一些茶室常把“咖啡”写作“羔呸”。我们常在唛里先放几汤匙白糖,付一毛钱给大肚腩的老板,就能买到整唛的咖啡。这是家庭主妇的最佳享受,平时只能喝白开水。可可、阿华田大概到上个世纪50年代末才出现;至于美禄在市场上大行其道,应是60年代的事了。 作为懂事的孩子,我从没要求母亲让我喝一口咖啡。我心里以为这是成人的饮料,儿童不宜。母亲也不曾要我试喝。而且我心中早有个先入为主的观念:那些墨黑的液体,味道肯定是苦涩的,不加糖更是如此,内心总不明白,为什么母亲要喝呢? 那一唛咖啡,母亲并不一下子把它喝完,而是倒进小杯子里,分多次来喝。那时,电冰箱还不流行,何况家里也还没有电供。为了避免给蟑螂、老鼠等偷喝,母亲会把咖啡挂在房间上空一根横木上,用垂下的带钩粗铁线吊着。其时一般成人都是这样做的,也可能是为了不让小孩偷尝。 没看过父亲喝那咖啡,我想他比较喜欢在外面的咖啡店喝。我知道他喜欢喝咖啡乌。至于喝多少,我可不晓得。那时的父子关系,并不怎么亲密。 我是到社会工作才开始喝咖啡的。原本咖啡加奶或不加奶都无所谓。晚上学人写稿以赚点稿费,听人说咖啡乌能提神,就坚持喝起咖啡乌来了。上了瘾,就认定这种东西确有提神醒脑的功效。70年代,许多人称赞吉隆坡茨厂街振东茶室的咖啡粉特别香滑,也曾去买来自己泡,且只限晚上喝。常觉得自己泡咖啡麻烦,还是去咖啡店喝比较有意思。我很少对伙计说“kao-kao”(浓浓),却不忘交代“免甜”(kurang manis)。稍后又听说美禄能补充精力,我白天除了喝白开水,一两杯热美禄总少不了。 老人家觉得在喝金水 近几年来,三合一的咖啡成了我的新选择。听信一些朋友的话,认为怡保炭烧旧街场白咖啡最好喝,上了瘾,老妻和亲友好言相劝,说那种咖啡对身体有害。一向相信科学的我,觉得身体并无异样,一时之间也不想停止。早上没喝一杯咖啡牙剌(英语glass, 马来语gelas),午后不再来一杯三合一,定觉得若有所失。于是私自安慰自己:科学家说,一个人每天喝两杯咖啡,能预防癌症。是否不包括白咖啡,我也不想去细究了。 有人说,喝咖啡要品尝。品咖啡是尝味道、尝香醇、尝感觉。咖啡像是生活的味道,底子是苦的,久了就喝出香浓来。也有人说,喝一杯咖啡能品一种人生,喝一口咖啡能品一种情绪。亦有人认为,咖啡有助直面情绪,唤起回忆。回忆若像杯热咖啡,一想念就会滚烫,有时只是想要取取暖,却被狠狠烫伤。 有人把咖啡与爱情扯上关系:甜若爱情,苦若生命,黑若失望,这是一杯咖啡里的人生;爱情就像一杯美味香浓的咖啡,婚姻则是剩余咖啡渣的咖啡杯。 我喝咖啡,只因为它给我提供某些功能,甚至它纯粹只不过是一种瘾,一种习惯。我同意“有咖啡的糟糕一天比没有咖啡的美好一天要好”的想法,至于“每个成功女性的背后都有大量的咖啡”的理念似乎饱含哲理,然而还得搜集更多的实据加以证明。 我很想看看咖啡树的样子。到了砂拉越出产咖啡粉的工厂,仍只能看到照片上的咖啡树。多年以后去吉打华玲,无意间在小路边目睹一棵长着红色咖啡籽的咖啡树,终得偿所愿,喜不自胜。 和以前相比,如今的咖啡可说已身价百倍。年轻时咖啡乌一角一杯,咖啡加炼乳两角。如今一涨再涨,现在吉隆坡喝一杯咖啡牙剌,得付2令吉20仙和2令吉60仙之间。咖啡冰又得加几十仙,我认为不值得,不合逻辑,所以很少叫来喝,除非天气特别热,又忘了价钱的逻辑问题,更一时没想到“死”字怎样写。一些上了年纪的人苦口婆心对我说,我们这辈人饮冰有如慢性自寻短见。 目前,我喝咖啡,仅限于咖啡牙剌和炭烧三合一白咖啡。十多块钱一杯咖啡的Starbucks,我敬而远之;越南咖啡,确实很香郁,但太“精致”,太浪费时间。一些为年轻人而设的Café,我认为是喝时髦,玩花样,不是喝咖啡,非常好笑。它们的价钱都着实不菲,老人家会觉得在喝金水。特浓咖啡(Espreso)约5令吉一杯,心痛还能忍,其他如美式咖啡(Americano)、卡布其诺(Cappucino)、拿铁(Latte)、摩卡(Mocha)从7令吉到11令吉不等,加冰沙(Frappe)还差不多15令吉,找回的钱肯定不多了。你不心疼,我可心疼。同时,最重要的一点:那东西真正有多少咖啡味? 天晓得。
3年前
星云
画龙点津
李昱龙.玻璃市Harumanis芒果也可成为大网红?
我国除了闻名遐迩的猫山王榴梿、白咖啡、燕窝、巧克力、峇迪、锡器等之外,还有不少外国人不曾听闻的特色土产农产品,如玻璃市的Harumanis香甜芒果、冬革阿里、文冬姜、蝶豆花、马六甲椰糖、班兰叶……这些特色土产品,是否也可以打造成“大网红”广销到全世界?
3年前
画龙点津
社区动态
“情长味浓”啖Kopi寄相思 写寄语 送 白咖啡现金券
中秋节快到了,您有话要对家人说吗?让我们为您隔空传达!
3年前
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更多白咖啡
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