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林金城｜流动古迹：Lemang竹筒饭

马来西亚版的竹筒饭Lemang，以椰奶取代清水，烤成后破竹而出的，自然是浓浓的南洋风味！斋戒月期间，开车路经万挠北上，沿途炊烟嬝嬝，但见道旁架起一摊摊斜靠在炭火上烘烤的竹筒饭，摊前简陋的纸板写着：Lemang Panas和Rendang。一路思绪飘渺，想起多年前初尝竹筒饭的情境。不在大马，而在台湾，在东海岸某个早已忘了名字的原住民部落。记得当时同行的学长也许是见我过度好奇，便投以一脸不屑的眼光：拜托啦！你在马来西亚没见过马来人的竹筒饭吗？ [nonvip_content_start] 对我来说，6、70年代在华人新村边缘度过童年，而后又到当时几乎是纯华人“佔据”的茨厂街区念了六年独中，毕业后即匆匆赴台深造，环境局限所致，有关马来人文化的种种，除非书上读过，不然就像隔一道厚墙似的无从进入，实则内心深处也未曾有过主动跨越的想望吧！除Nasi Lemak（椰浆饭）、Satay（沙爹）外，能叫出名字的马来食物实在屈指可数。当时，不懂Lemang，想必是“理所当然”，学长知道是因为他从小生活在马来甘榜的缘故。然而多年后当我回到大马工作，用心融入社会，偶尔向马来同事问起一些饮食传统，像Tempoyak、Tempe、Rempeyek等，问毕他们总会睁大着眼，当知道我不只了解还很喜爱这些食物时，更露出一副不可思议的模样，好像我“不懂”才是“理所当然”！台湾竹筒饭的起源，相信与早期原住民的狩猎文化有关，在没带任何炊具上山的情况下，以克难方式善用满山竹篁，起堆火，将随身携带的糯米装进竹筒内，加水给炊熟成饭。当狩猎渐渐成为现代文明裡的一则“古老传奇”后，竹筒饭便成了庆典活动上一个象徵古早部落文化的图腾，一种不可缺少的特色米饭。最初是在花东地区尝过竹筒饭，后来也曾在阿里山上试过最朴实而没添加任何佐料的原始版本；其实，古老做法是取一节一端开口的竹筒，盛入糯米及酌量清水，再将开口端密封，置于火堆之上烤熟而成；由于所使用的桂竹内壁有一层竹膜，米饭烧成后，竹膜会包着竹筒内的饭整个撕下，不像本地的Lemang在装米前还得先用香蕉叶在竹筒内壁围一圈，以便熟成后容易脱模。竹筒饭之特色在于烘烤过程中吸收竹子香味，连同竹膜一起食用，清香无比，虽然也变化出许多加入佐料的“有味”版本，可惜已将原始竹香给盖过。若问马来Lemang与台湾竹筒饭的差别，除上述香蕉叶及食用时须将该层叶衣剥开之外，便是Lemang以椰奶取代清水，烤成后破竹而出的，自然是浓浓的南洋风味！其实，以竹筒烧饭，不只流行于马来社会和台湾山地部落，中国海南岛的黎族、云南西双版纳的傣族、东马的原住民、寮国及泰国东北的伊桑地区，都有类似的食物。也曾从浩瀚历史中去寻找竹筒饭的起源，竟然发现与我们熟悉的屈原“有关”呢！端午节纪念屈原之说，始于一千五百多年前南北朝吴均的《续齐谐记》，其中便说到“屈原五月初五投汨罗而死，楚人哀之，每至此日，以竹筒贮米投水祭之”；至于后来是如何演变成以粽子喂鱼，避免鱼类吃掉三闾大夫尸体之说，已属后话了。 “举一反三”之士，或许马上产生联想，将各地竹筒饭给视为端午遗风，大有传自中国或受之影响的可能，但我却宁可相信那是人类智慧的相通性使然。车子一路北上，沿途炊烟嬝嬝，倒让我引发一则创意思考：在来年端午之时，会不会有人推出华人版的竹筒饭呢？当然这与诗人和爱国都无关。 2007年10月16日完稿

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林金城｜流动古迹：马来烧包

越南范五老是背包客的天堂，是东西风向日夜交换的奇妙地方。就在这里，我们发现了“马来烧包”。这里是背包客的天堂，是东西风向日夜交换的奇妙地方。上个月的越南之行，我们便投宿在这里，一个称作范五老的地方。范五老是越南语Pham Ngu Lao 的音译，是街名，也是邻近几条街衢所构成的街区总称，就像吉隆坡的“茨厂街”一样。初到时，多少会被那满街杂乱无章的市井风貌给强烈陷入身居“都市”深处的烦躁。然而住下之后，融入其中，好像一切又是那么的理所当然。小酒吧、简陋食摊的猪排饭、坐在矮凳子上喝酒喝越南咖啡的大群老外、赤膊上身坐在街旁无所事事的老人与小孩，二十四小时营业的牛肉河粉店、穿破旧孖仔衫蹲在酒吧前卖花生米的十来岁女孩，沿街站在酒吧前表演喷火吞蛇的小男生、穿着性感向西方游客猛抛媚眼的陪坐小女孩、半夜挑担沿街叫卖豆腐花的阿婆、成群结队聚在十字路口不知为何的年轻人、骑着电单车走过你面前问要不要按摩的阿叔……就在这么一个奇妙的地方，我们发现了“马来烧包”。 [nonvip_content_start] 与小旅馆同排，在Bui Vien路一家经营至凌晨四点的牛肉河粉店前的玻璃橱柜上，我们看到了繁体字书写的“马来烧包”，顿时不禁激起一份如异乡遇故知的莫名情怀；心中却随之疑惑不断：我们华人的烧包怎么会出现在这里呢？而且还冠上马来，更奇怪的是用中文来书写，很直觉的就彷彿从大马华人社会直接移植过来似的，只是一旁多了一行越南文的翻译：Banh Nuong Ma Lai。听到身旁朋友突然提起芙蓉，我不禁笑着跟妻说：从故乡到异乡，烧包标榜的“地方性”经已失效，反而自创品牌以“马来”自居更显意义吧！在这里谁懂得什么芙蓉烧包啊！趋前细看，柜里烧包果然与我们熟悉的标准外观并没两样，由水皮和油皮混合搓成，包馅后上涂蛋液撒些芝麻再经烘烤，从外观看来经已十足相像，只是不知内里乾坤如何？好奇之下，我向店家询问有关“马来”两字的身世，由于言语障碍，单凭简单英语也说不出个所以。翌日清晨，在附近寻食途中，竟然在另条街一家卖法国面包的小摊前看到同样写着“马来烧包”的玻璃橱柜，上前买了一个，八千Dong（折合马币1.60），小贩热情，一番比手划脚后略知烧包是以批发方式经营，橱柜由供应商提供，每天都有鲜货送到，至于其“马来”身世，小贩就只懂得食物源自马来西亚。我不禁讶然，或许印象中在国际饮食舞台上能冠上“马来”的食物来来去去都是那几样，突然出现一个“马来烧包”，多少觉得有点搞笑。前阵子才向一位知食老前辈请教，说到烧包和芋角，其实在早期都是属于那些卖不完的叉烧包及烧卖等回收馅料所做成，当然那是很久以前的事了；至于更传统的烧包内馅是用新鲜生肉调味做成，不像现在都是用炒熟的肉丁或加入叉烧作馅，同样的洋葱、青豆、薑汁调味料，配上鲜肉碎，口味上就差了许多。我问还能找到传统烧包吗？电话那端前辈斩钉截铁的说：没了！想吃自己做吧！芙蓉烧包兴起于上世纪的八十年代，根据资料考察，其实更早以前，烧包早已流传于半岛的广府世界。战前许多广东人开设的茶楼餐馆，都已推出烧包，聘请的师傅则许多都来自原乡，照理来说烧包应该是随着大时代的辗转从广州传至香港，再流行于南洋。然而值得深入探究的是，现今的广东食肆几乎已不见了烧包的踪影，而香港也并不多见，几乎已被类似的叉烧酥及酥皮叉烧包取代。站在东西风向日夜交换的异国街头，猜想这“马来烧包”的主人，会不会是个曾经到过马来西亚而看准这食物商机的越南商人呢？还是曾经到过大马工作的“上岸”外劳？当然更可能的是他本来就是个大马华人啊！咬下一口，我不禁愣住了。内馅竟然遵从古方，用传统的生馅方式做成，可惜肉块硕大扎实，拳拳到肉得教人可怕啊！ 2010年5月6日完稿

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林金城｜流动古迹：人间面龟

外婆说，面龟当“红”不让，神才敢吃。多希望她穿越时光隧道，到这里，见见人间面龟。我的童年，年年都与面龟擦身而过。时间一到，红彤彤的面龟总是沿着新村小路，在通住南天宫的许多住家门前那些临时搭建的摊位上，整齐列队地迎接九皇爷神诞以及连续十来天的雨季到来。彼时，在那么一个街头巷尾都流窜着客家方言的安邦新村，彷彿一刹间突然涌入许多天外来客，连平常讲惯了客家话及广东话的邻居，也顿时像电影情节般“露出”身分，以福建话与到访的巴生亲戚大声交谈。根据外婆的说法，面龟是福建人拜九皇爷的供品，与她无关。所以拜了几十年，她从未买过，只一味以广东式糕点向九皇大帝祈求平安。有次我问她：九皇爷是福建人，衪哪要吃妳的煎堆仔啊？这话让外婆笑足几年；只记得她当时开玩笑的回答：每个人都给九皇爷吃面龟，说吃不腻是假的啦！我们每年给衪吃些别的，衪应该更记得我们才是！何况面龟上的红色，大概也只有神才敢吃呢！ [nonvip_content_start] 正因为这跨不过界的“陌生”，使得面龟在我的九皇爷记忆排行榜上，占据了最鲜明的位置。想起当年站在接神和送神的夹道人群里观望，怀以那份闪闪躲躲，只为了传言中吃了荤食会招惹乩童追砍的忐忑不安，数十年后想起，简直让自己笑弯了腰；又或跟同学趁香火缭绕之际，偷偷鑽进大殿禁区，躲到巨型黄伞底下“证明”什么都没有的事后恐惧；又或看到同学的父亲在“过火坑”时临阵退缩，第二天却听到他一脸神气的夸说父亲如何英勇踩过烧得火红的火炭堆；又或站在戏台前，贪看台上穿戴古代衣物的戏子当中有位与自己同龄的小美女，在唱演着自己一句都听不懂的福建歌仔戏或潮剧。心想，她不用上学吗？这些这些，都是记忆里可以写入生命章节的点滴，全是因为面龟而鲜明起来。初中三那年，我搬离安邦，直到几年后到台湾古都──台南唸大学，才与面龟再续前缘。那时，我开始对古蹟和民俗产生兴趣，才知道红面龟不只出现在家乡九皇爷神诞的供桌上，在台湾闽南人的任何节庆祭典，它红彤彤的身影皆无所不在；同样以一副“神才敢吃”的姿态，当“红”不让，当时的我却因为对民俗多了一份崇敬而想要了解更多。当我从台南的古早食俗中，发现了有人将祭过神明的红面龟拿来切片油煎而感到沾沾自喜时，却听到来自北马的同学视以平常的说：不止这样呢，我们还沾上蛋液来煎，或蒸软后用来沾咖啡和咖哩鸡……。这才发现，自己一直以来就只活在吉隆坡一带的广府与客家世界，对大马其他方言族群的了解，实在贫乏得太可怜了！面龟与红龟粿一样，源自中国古代的“龟祭”，取其长寿之意，是福建闽南人最重要的祭祀供品和节庆食物。前者为面粉制品，后者则以糯米制皮；面龟的“面”，红龟粿的“粿”，单从名字便已一目了然。面龟的外型分两种，具象化的面龟，头尾四肢五官俱全，另种则简化抽象成枕头或椭圆形状，同样为长久以来闽南人根深柢固的长寿象徵。面龟做成红色，当然是为了增添喜气，传统做法是以薄薄一层染成红色的面团去包裹原色面团，简化版本则在整形好的面团上涂抹一层用水稀释的色素，拿去炊蒸即成。蒸熟后，通常还要“牵字”，此法乃传统民间工艺，以软硬适中的染色面团，时而拉牵，时而蜷绕的，徒手在面龟背部“写”上一些吉利的文字或图案。多年前本地民俗专家李永球就曾感叹，懂得牵字这门手艺的糕粿师父愈来愈少，取而代之的当然就是一再简化的“笔写”和“盖章”了。红彤彤的面龟，“写”上艳色无比，甚至金漆的字样，虽然传统至上，但我仍不断想起外婆当年的笑声：大概也只有神才敢吃咯！几个月前的一次槟城之行，与多年来不断推动民俗文化的郑锦华兄聊起食物的传统与创新。对我而言，任何创新都得回到传统再出发，如此根基才会稳当，创意才会扎实。近日北上出席锦华兄带领女儿及团队所开设的“五脚基”餐厅开幕，在这间标榜结合传统童玩与乡土创新料理的餐厅餐牌上，欣然发现了一道让我眼睛为之一亮的“创意面龟”。童趣盎然的小面龟，以不染色为特色，切半烘烤，配上槟城人再家常、再传统不过的炒沙葛和参峇虾米，简直就是颠覆传统与拥抱本土的一次漂亮结合。我一时愣住，彷彿穿越时光隧道听到外婆啧啧称奇的说：这才是“人间面龟”啊！乖孙！ 2012年12月27日完稿

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林金城｜流动古迹：流动的古迹

美味与否已经不重要。这些味道有种穿梭时空的能力，从童年一路走来，和你打个照面，又哔啵哔啵往前走，在你生命转弯的地方等你。此刻，我们坐在马六甲估俚街口的隆安茶室，一边吃着海南猪肉沙爹，一边呷饮冰冻啤酒。午后斜阳，照在沙爹摊上，仍清楚看见那不断拨动葵扇，在炭火前烧烤肉串的摊贩脸上，渗出汗珠闪闪。逆光，眼前烟絮飘忽成云。小小茶室，云涌客满，都在等候摊贩以短短的长方炭炉，一次仅晾烤出少量的沙爹串，说是如此才能精准控制每一串沙爹的火候啊！一摊三轮车档口从店外缓缓经过。其基座漆上蓝色，与周遭斑驳街景形成强烈的视觉反差。我二话不说地连忙冲出茶室，也不晓得小贩到底卖的是什么，直觉让我追向前去，连唤几声，年迈小贩才缓缓将铁马停靠路旁。 [nonvip_content_start] 这情景“熟悉”得教我感到惊讶，像排演过无数次似的，许多童年记忆顿时鲜明起来。不也曾经着急地等候几乎是定时定候出现在家门前的流动小贩吗？从“Tok Tok粉”（潮州鱼丸冬粉汤，小贩习惯以汤匙敲打瓷碗发出Tok Tok的声响）到“叮叮糖”，再到冰淇淋的铃铛声，都曾经牵动敏锐的耳朵，在午后无所事事的时光里着急地守候。当然，还包括那骑着脚车四处叫卖Rojak的印度老人、那些手握短小桌脚，头顶一桌（充当摊头）Kacang Putih逐家逐户去贩售的印度老兄，以及总是将摩哆停在家门前不断按响“叭咘”在卖叉烧餐包和牛油面包的年轻小伙子。这些过客都曾经在我的童年时光里出现，或许就只在某一时段持续出现了一阵子，而后就再也没见了。我当时就常这么天马行空的想，前一刻他们会在哪里呢？而下一刻又会去到何方？总幻想着如果能跟他们走一趟真好，彷彿就能“流浪”到天涯海角…… 我问老伯卖的是什么？头戴圆帽，一脸和善的他走到三轮车后方的摊头拉开拖格：包子啊！看到那些没经保温的包子，迟疑了片刻，知道没有肉包后便安心各买一个：豆沙、豆蓉、花生和菜包。仔细端详，才发现包子上面都盖了红印写上名称，不像一般包子只画个点，以不同颜色区分，感觉上就多了一份如同字画完成后盖印落款的慎重。老伯说，这摊包子打从1964年便卖到现在了。当年父亲逝世，弟妹还小，廿一岁的他就只好挑起生活重担，向人学习如何做包，开启当流动小贩的生涯，转眼经已四十五年。每天下午三、四点左右，总会路经这条估俚街的。我一向对能够马上明确说出创始年份的小贩怀以崇敬之心，彷彿他们也会以同等认真的态度来面对所做的食物。回到茶室后，我们开始分食这些早已冷却的包子。一口咬下，好像记忆全都回来了。味道直像童年老家附近那杂货店下午才出炉的包子，又像清明节扫墓回来后家人说吃了阿公会保佑我的包子味道。其实，无关乎美味标准，这味道似乎有种穿梭时空能力，让童年1960、70年代的记忆活了过来。这次南下新山出席新书分享及签名会，途中特地拐进古城马六甲，为的就是专程回味估俚街口的海南沙爹，却无意中发现了这流动的“古迹”！ 2009年3月18日完稿

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林金城｜地缘食志：峇株巴辖炸香蕉

饮食地图上的国界，不过是供作参考的虚线。你看，无论马来西亚、越南、缅甸、柬埔寨、印尼或孟加拉，人人都在吃炸香蕉！赶在斋戒月之前来到峇株巴辖，不然恐怕要在一个月后才能拍下这些画面，完成这篇文章。要给黄澄澄的炸香蕉溯源，说实在的，只会自讨苦吃。全国华巫印三大源流的小贩，加上来自各国的外劳军团，无论越南、缅甸、柬埔寨、印尼还是孟加拉，几乎人人都对炸香蕉并不陌生，而且都有一手。理由简单，只要你曾去过这些地方旅行，又喜欢往大城小镇和小巷大街里鑽，并且对当地市井民间稍作留意凝神，大可了解箇中玄妙。怎么大家都在吃炸香蕉啊？不是早就说过了吗？在饮食地图上，国界往往只不过是供作参考的虚线。区域影响下，食材的旅行，在历史的某些章节里似乎早就不动声色地完成全球化，我们只能在许许多多的似曾相识里，拼凑出一些趋近于“真实”，实际上却离真相还不知潜藏了多少历史砂石的距离。比方我们熟悉的槟城虾面就好，在这么多僱用外劳工作的小贩中心里，或许正潜移默化地在调动着“未来”的食谱，一旦他们回到不同的国度，不知在哪个时间点上便展开虾面的旅行了…… 食物的精彩，就在于能够摆在时间长河里，如流动的古蹟，有着无限想像的空间。 [nonvip_content_start] 说回香蕉，就曾在中南半岛及东南亚一带看过许许多多香蕉的变奏食谱，或炸或煎，或蒸或烤，对于生活在蕉风椰雨的当地民众而言，香蕉当然是再廉价不过的食物；尤其是炸香蕉，简单裹上一层面糊，酥炸后油滋滋的，彷彿就是土地对平民大众最大的恩赐。在马来文及印尼文中，Pisang Goreng无疑是“炸香蕉”的正确叫法；但奇怪的是，在新加坡及大马华人小贩的习惯辞彙中，却经常将这食物给直译成Goreng Pisang。不信？上网搜寻一下，成千上万以“动词为先”的炸香蕉条条相连，不过也算“将错就错”，至少可以辨识出这些炸香蕉是出自华人小贩，以示区别。然而，教人惊讶的是，竟然也有不少马来朋友称Pisang Goreng为Goreng Pisang呢！也是“将错就错”吗？就不得而知了。炸香蕉在南印度称为Ethakka Appam，在越南叫成Chuoi Chien，在泰国则化身为Kluay Kaek，与本地及印尼的Pisang Goreng一样，皆属于民间寻常小食，是简单果腹的早点，是下午茶时间的轻食点心。做法不外乎最基本的将香蕉裹上一层由粘米粉、面粉与发粉为底，再各别掺入不同淀粉配方如玉米粉、薯粉或硕莪粉等调成的面糊，放入油锅中以高温油炸而成。有的会在面糊中加进黄薑粉和肉桂粉以增色添香，如越南的Chuoi Chien，而泰国版本的Kluay Kaek就掺入椰渣与芝麻，让面糊在酥炸后更有口感和香味。此外，在食用Ethakka Appam时，印度人习惯沾上椰奶来吃，印尼人的Pisang Goreng Pontianak则夸张的淋上果酱、炼奶和巧克力酱。当然在我们华人印象里，最基本也最普通的，就非直接取来食用莫属，不过老一辈的有的喜欢沾上砂糖，甚至还将刚起锅酥脆的炸香蕉沾点咖啡乌来吃。这天，特地赶在斋戒月前造访这摊位于峇株巴辖市中心的马来炸香蕉，为的就是向读者介绍本地Pisang Goreng的另种吃法，也就是沾上特制的Sambal Kicap来吃；或许这对南马人，尤其是峇株巴辖一带的朋友来说是司空见惯的，因为市区郊外到处可见，但一离开柔佛，这吃法却少有听闻，甚至问了许多马来朋友都未必知道。所谓Sambal Kicap，就是用华人的黑酱油，加蒜米、指天椒及少许糖放入调料机里打成，吃时再拌入花生碎。这与以前华人现切水果摊常备来让顾客涂在黄梨和沙葛上的辣味黑酱汁相若，放入蒜米，更能看出受到本地华人饮食习惯的影响。这家开业十三年的树下小摊，备有几张简陋桌椅，坐在树荫底下乘凉，叫一盘剪成适口小块的炸香蕉和炸番薯，再配上一杯酸柑红茶，正可说是午后的一大乐事。微酸微甜的炸香蕉，配上又辣又甜的Sambal Kicap，一口咬下，另有一番很马来西亚的感觉。 2010年8月12日完稿

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林金城｜地缘食志：地理学家咖哩面

地理学家是富于想像的，因为他要“描写世界”。一碗咖哩面也是富于想像的，因为它要辣烫历史的舌头。首先，我必须说明“地理学家”给我的想像并不止于这些──不止于一碗咖哩面就能道出对这名词的想像深浅。然而，我也必须承认对“地理学”其实所知有限，什么自然地理学、人文地理学、历史地理学、环境地理学、水文地理学……其複杂细分而有系统的研究范畴，一大堆学术名词彷彿一艘艘教人“天马行空”的船隻，打从脑际环绕一圈，像16、17世纪西方探险家绕着地球，于海洋与陆地间不断探索，以为登岸后插上旗杆便表示“发现”并“拥有”了新世界！ [nonvip_content_start] 其实，我也只是断章取义的去单纯理解William Hughes在1863年所说的：地理学无非是“对世界的描写”！那么从广义来看，“地理学家”所做的，就是以一套科学方法去刻画、描写自然与人文的世界！这与一般我们把“地理学家”认定为殿堂式的形象不同；更让我想起中学时曾一度疯狂喜欢地理课，有事没事便摊开地图，看着指南针，幻想日后成为一名航海探险的“地理学家”…… 这天，当我怀着旅人的悠閒心情，漫游在古城的鸡场街，一路上以镜头定影岁月浮光，走到海山街口，偶一抬头，倏然便领悟了这些。当然，这里说的“地理学家”是间咖啡馆，以上联想似乎想得太远了。想得太远，当我站在这间成功变装成充满南欧风情的咖啡馆前，想到的却是十多年前其前身建筑的美景茶室。那时候我刚从国外回来，常为了纪录古蹟而往槟城、马六甲及新加坡三地跑，透过口述历史和摄影方式去记存“三州府”的昔日风华。记得有一次在荷兰街遇到一名来自荷兰的背包客，他见我蹲在峇峇大宅前耐心拍摄牆下精美的瓷砖而感到好奇，由于兴趣相投，一番閒聊后还邀我一同用餐，地点就在美景。当时我对饮食兴趣缺缺，倒是他翻开资料告诉我，说美景的海南咖哩饭最有名！味道早已忘了，倒是记得咖哩并不很辣，但那位荷兰老兄却热得满头是汗，频频灌以冰冻啤酒，并说了那么一句我记到现在的话：一切探险和殖民历史，都从这碗咖哩开始吧！我才倏然领悟，开始从每一口咖哩饭中释放出种种东方香料，彷彿整本历史课本就丢入红艳如火的咖哩中燃烧起来，什么东印度公司、香料群岛、黄金半岛、马六甲王朝…… 半年前，曾受邀到“地理学家”主办的“讲古堂”文化沙龙上开讲“吃什么最古城？”，当时老闆曾昭明就曾向我提起，这幢拥有两百年历史的店屋前身，原是间贩售海南咖哩饭的知名茶室。我当下便脱口把“美景”给说出，刚巧服务生正端上一碗红艳艳的咖哩面，突然便有了一种睽别重逢的感觉，再环顾咖啡馆里来自世界各地的旅客，不禁坠入十多年前的往事当中。 “地理学家”的食物，以素食居多，这碗咖哩面却让我吃出另一番“历史”情怀，尤其知道了当中是以腰果泥及其他坚果来替代胆固醇含量高的椰浆后，一份贴心感更油然而生，不禁品味再三；就像其他食物如糙米椰浆饭，素食咖哩饭和创意Tempe等，从健康养生与美味的角度，都可以看出食谱提供者Wendy小姐对食物的细心看待。如果说“地理学家”给我的想像并不止于一碗咖哩面，那有关味蕾的旅程，我已随时准备好出发“探险”！ 2008年3月6日完稿

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林金城｜地缘食志：金宝炒蚶蛋粉

早晚各一摊，皆以大型平底锅炭炒。坐在矮凳上，烟火间，镬铲翻炒出日夜的粿条香。那天在麻坡认识一位从事饮食业的朋友，说家乡在太平，竟记起我一年前写过的一篇〈大叶婆炒包粿条〉；深入描述，连我也淡忘的文中情节。其中便提到太平早年沿街炒粿条的小贩，由于挑担摆卖缘故，所以都坐在小矮凳上炒粉，炭炉铁锅摆在地上，夜里成排蹲坐，蔚为奇观。年过半百的仁兄叹息一声：那已是“咸丰年代”的旧事，在太平，再也找不到此景可供追忆！其他地方，看来也不会有吧！当时，我只能陪着苦笑，心里却突然闪过前阵子在金宝碰遇的“奇迹”。 [nonvip_content_start] 该写篇“吃什么最金宝”了吧！妻见我两个月里走了四趟金宝，且每次回来都向她示威，一脸欣喜地抖出好几项“新发现”，她屈指一算至少也有十多种有别于他处的饮食特色。我说是时候了，但还是等我多去两趟再说，因为金宝有许多潜藏的饮食风貌，让我有不断“出土”的惊喜。这回，就先来“曝光”金宝小贩中心里的炒蚶蛋粉吧！算是对麻坡那位仁兄的小小“回报”。炒蚶蛋粉，说穿就是大家熟悉的炒粿条。这名词分明是广府人的杰作，管老潮州或福建佬叫它什么鲜蚶炒粿条、鲜蚶粿条面，还是来个满街满衢每间茶室和小贩中心都无孔不入的Penang Char Kway Teow；金宝和怡保一带的老广才不理这些，几十年下来，蚶蛋粉就是蚶蛋粉，切记还要用广东话来唸才够传神。记得在我童年时候的茨厂街，除了标榜潮州人的“鲜蚶炒粿条”外，还有“广府炒蚶粉”，同样的材料藉由不同籍贯的饮食习惯而炒出各自特色，蚶粉炒得湿润，粿条则比较干香。顺便一提的是，由于方言关系，本地食界一向“蚶”“蛤”不分，所以才会出现“鲜蛤”和“鲜蚶”两词交错应用。其实在中文发音里，“蛤”的读音有二，一是雪蛤膏的ge（第二声，同“隔”），另个就是癞蛤蟆的ha（第二声），而蚶的读音才是我们一般所谓的han（第一声，同“鼾”），所以若用标准的中文书写与读音辨识，还是写成“鲜蚶”比较恰当，不然就读成“鲜ge”或“鲜ha”炒粿条了！金宝的“炒蚶蛋粉”，就常被小贩给误写成“炒蛤蛋粉”。真没想到，竟然在金宝遇见传说中坐矮凳子炒蚶蛋粉的小贩。不在日晒雨淋的路旁，不在星月照耀的露天夜市，而是搬进巴刹小贩中心后却仍旧保存“传统”，以先辈们早年的经营模式在讨生活。早晚各一摊，皆以大型平底锅炭炒，风味略有不同，却同样附上一小碟加上半个桔子的参峇辣椒酱。材料简单，名称早已说明，可蚶，可蛋，可蚶蛋同炒，亦可斋炒什么都不放，只是基本的粿条、豆芽和韭菜。我先寻访夜市的那摊母子档，四十多年旧摊，妇女接手才十多年，看她俯身有点吃力似的坐在矮凳上，烟火间，母子同心，儿子一旁频频用葵扇煽红炉火，母亲则挥动镬铲在翻炒着一夜的粿条香。至于早上那一摊，一副老神在在模样的张老板，看来炒得轻松，三十余年经验，早已练就一身功力。说以前在巴士车站旁的路边蹲身开档20年， 1999年才搬到这里，如果加上之前他母亲经营的那段时光，此摊至少也有六十年的历史啦！问他这么坐着炒累不累？他仰头笑说习惯就好。我试着蹲成他的高度，才发现这视野是那么熟悉，却又一时说不出所以…… 2008年8月7日完稿

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林金城｜地缘食志：金宝亚参叻沙

离开槟城，就没有好吃的亚参叻沙？或许可到金宝，尝尝不同风味，加入了排骨和猪肠的变种亚参叻沙！常听到有人斩钉截铁的说：一离开槟城，就没有好吃的亚参叻沙！幸好槟城人不会“聪明”到将亚参叻沙申请为文化遗产，然后制定一套“金牌”食谱，凡要挂上槟城亚参叻沙招牌者，都须符合“规定”！其实，食物的精彩就在于多元，若一口认定亚参叻沙就是这风味的同时，也断然关上味觉之门，拒绝了亚参叻沙还有其他风味的可能。就像金宝这家粉档，除亚参叻沙外，也卖排骨肠粉面，加上金宝人习惯在粉食中放入酿料及炸丸，所以一碗简单的亚参叻沙便很自然演变为许多加料版本，最豪华的当然就是排骨肠亚参叻沙再加酿腐皮了。 [nonvip_content_start] 初尝时觉得组合有点怪，但味道却出奇的好，清爽甜酸恰恰对味的Assam鱼汤，配上入味的排骨猪肠，再来些酥脆却不油腻的炸酿腐皮，加上亚参叻沙基本的黄瓜洋葱丝和那起画龙点睛之效的薄荷叶，让味觉、口感、视觉都经历了一场全新挑战。再尝则终于品出其强烈的地方色彩，已无需冠上槟城，显然可以金宝自居！这档位于金宝36档小贩中心里的金耀亚参叻沙，拥有三十多年历史，老板梁金耀言行举止斯文非常，心地善良得教人留下深刻印象。说到创始，还得先从上个世纪70年代末说起。耀哥说，十八岁那一年开始，他便在金宝戏院街的新光五金店任职，一做就是十八年。后期由于母亲患上老人病，需要请人照料，于是下班后便到五金店旁的为食街（Jalan Market）摆摊卖面以增加收入，而五金店老板的大媳妇黄桂莲女士（为了感激，耀哥要求我一定要写出名字）也热心教他如何烹调亚参叻沙与排骨面，但那时候他只是当作part time，做做停停；直到母亲病情严重，他才辞去收入不多的五金店工作，想要全职找个固定档口以多赚些钱来医治母亲，无奈开张前三天母亲就往生了。由于怡保、金宝一带流行在粉食中加入炸料，所以打从一开始耀哥的亚参叻沙便以炸酿腐皮作为选择配料，至于后来为何又演变出排骨肠亚参叻沙的吃法呢？则是因为七、八年前有顾客要求加料，建议在亚参叻沙中加入排骨面的排骨和猪小肠，于是本来“互不相干”的两道粉食便来次混合Kahwin，造就出这教人惊喜连连的叻沙新品种。亚参叻沙是槟城马来人的传统粉食，这毋庸置疑，我们现在吃到的是早年娘惹的改良版，除鱼肉多一点外，也加入华人特色的虾膏。在全马，甚至东南亚许多国家，都不难找到Laksa这民间小食，而且每个地方都有不同的料理手法与素材特色，亚参叻沙只是其中一种，故乡在北马槟城一带吧了。对南洋历史及其饮食文化有所涉猎的朋友，或有听闻Laksa一辞源自古印度梵文Laksha，意思就是“千计无数”。综观东南亚一带曾在一千几百年前深受古印度文化影响的地区，像印尼的峇厘岛、泰国南部的克拉地峡一带、缅甸、北马数州、柔佛，甚至东海岸的吉兰丹、登嘉楼，在该地饮食文化的语彙词藻中，都留有Laksa一词及其衍生而出的名称，像Laksam、Laksan、Lakso等等，都隐隐约约情牵着这远久历史的馀韵。然而，经过一番考证后却发现，在印度饮食里倒是没有叻沙一词，甚至连类似的食物组合都不曾有过。梵文Laksha意即千计无数，用到饮食上，直接的联想就是多种食材，多种香料汇聚一起的统称，所以无论是以亚参调味的北马叻沙，还是放入椰奶的咖哩叻沙版本，从多元食材的角度去看香料、汤粉与Ulam （生菜配料）之间精彩的交织融合，皆符合Laksha的字面意含。值得玩味的是，如果将叻沙一词重新摆进历史洪流，到底古印度文化曾经以何种形式影响了这地区的民俗风土，然后擦出味觉火花呢？千百年后的今天，这彷彿都化成“千计无数”的问号，如同一则零散的叻沙传奇，拉阔了我们对历史的想像空间与寻味乐趣。 2008年12月25日完稿

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林金城｜地缘食志：豆仁水和油炸粿

仁嘉隆是品尝闽南风味小吃的好地方。简单的油炸粿和一碗豆仁水，映现出充满乡土风情的生活缩影。傍晚时分，路经仁嘉隆（Jenjarom），倏然想起“婉君表妹”曾提起她家乡的油炸粿配豆仁水。试着一探究竟，于是便连忙将车急转弯拐进村里。才想起那天没问“表妹”食摊何在，顿时不知何去何从。只见大街路上洞洞坑坑，颠簸到底，最后还是将车开到路尽头的东禅寺，停在院旁，拨电求救。手机传来“表妹”的声音：等我十分钟，我正在从吉隆坡回仁嘉隆的路上！ [nonvip_content_start] 我曾在巴生一带上班十多年，对通往万津（Banting）路上的仁嘉隆，印象仅是从道旁路牌上匆匆一瞥看来的“名字”，或长辈或同事偶尔忆记往事，不经意透露早年此地曾经是龙蛇混杂的“闲人禁地”。倒是近年来，两次受邀到东禅寺讲创意谈文学，才有机会走进村里。我有个习惯，每到一处陌生地方演讲，都会尽量提前一两小时抵达，先去附近走走逛逛，以了解当地风土民情与人文风华；或独自去吃个早餐，拍些街景，到巴刹去听听市井对话。仁嘉隆这华人新村，让我留下深刻印象，除了浓浓乡情与朴实民风外，那有如豆腐格井然分佈的屋地与街道设计，虽经过五十多年岁月洗礼，却依旧浓淡分明地刻划出早年英殖民政府，在紧急法令下大规模“牵民成村”的历史痕迹；据老一辈的说法，此地早年称为“沟头”，后叫十四支，50年代初期建成新村后才称为仁嘉隆。走在其中，看板屋，看木楼，看从院子里外洩的绿意丛丛，一转眼，便彷彿回到童年生活的新村风景。当然，对“知食”为乐的我来说，由于此地人口以福建人占大多数，所以在饮食风貌上呈现出那牢不可破的“闽南”特质，肯定是最终强烈吸引我的地方。常有朋友问起该如何“挖掘”地方饮食宝藏，我都会建议大家捨“点”顾“全”，也就是不要只在意某地方早已熟为人知的“名食”，而是试着去了解在周遭大环境影响下民间味觉的取向。就好比方言群分佈，就足以让我们打开一扇又一扇展现全面多元与地方单一的饮食之窗，再接合地方历史（历史不只是“很久很久以前”，今天发生的事，明天就成为历史），就不难从中将地方饮食的特质与菁华给挖掘出来。走在仁嘉隆大街，两旁食摊林立，只需留神，大可发现几乎全是闽南风味小吃；像福建咸饭（大菜饭、蚝干饭、金瓜饭、菜豆饭、芋头饭）、苦瓜米粉汤、肉羹汤、红酒面线、炒茨粉根、肉骨茶、封肉、面粉粿……等。或许当地人从不察觉其特色何在，但如果越区考量，看在别处以不同方言群为主的地方食客眼里，那便是充满魅力，足以诠释成很“仁嘉隆感觉”的在地饮食风貌了。就像那天“表妹”在闲谈中倏然提起有这么一摊油炸粿配豆仁水时，便让我当场喜出望外。据“表妹”回忆，小时候每逢神诞演酬神戏时，台下总会出现不少这类食摊，顾客都是坐在矮板凳上一手托碗豆仁水，另一手拎根油炸粿，边吃边看，好一幅6、70年代充满乡土风情的生活缩影。还是先解释一下这两种食物是什么东西。以福建方言发音，说穿就是大家熟悉的油条和花生汤；其实对闽南饮食文化有所涉猎的人都应当知道，花生汤是早年泉州和厦门一带极为普遍的早点，另一种选择就是杏仁汤了，通常都是配上油条来吃。如果说广东人的经典早餐是白粥油炸鬼，那福建人的就是豆仁水和油炸粿了。看来仁嘉隆果然是个品嚐闽南风味小吃的好地方。突然，眼前停下一部红色车子，“表妹”摇下车窗大声的说：还不上车？ 2008年4月16日完稿

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林金城｜地缘食志：后街海南鸡饭

梁居清1910年代从海南岛南来，先到马六甲帮同乡卖鸡饭，1920年代末移居巴生，开启海南鸡饭在巴生八十年的传奇。走进这条没落后街，总有“出土”的惊喜。最初是为了肉骨茶，现在却是海南鸡饭。有后街，当然就会有前街。前街那里有座古老火车站，懂得历史，自然察出这百年铁道对巴生的存在意义；这条1886年通车的全国第二条铁路，从吉隆坡到巴生，从矿地到港口，把内陆开採出来的锡米转换成殖民政府源源不绝的财富。老巴生都称这条街为火车头前街，而背街小巷就是今天的主角──以前又曾称为马来街的后街了。这一带曾经是巴生的繁华之最啊！十多年前在做口述历史和田野调查时，曾访问过许多年近七旬的老巴生，都一脸感慨的向我话说当年；说如果不是跨河大桥把路给拦腰切断，以前火车头前街是与林茂街相连的，而且可以沿河通向河边路，直达那两座连接南北两岸的水上浮桥；所以说，是到了1970年代跨河大桥通车之后，这一带才被孤立起来。 [nonvip_content_start] 后街不长，街道狭窄，两排战前店屋朴实无华，与前街的格局相比，显得更为落荒。这里，却是肉骨茶的起源地，也是开启马新海南鸡饭传奇的重要基地之一。去年光明日报主办“肉骨茶王争霸赛”，评选出半岛廿间肉骨茶店作为读者赏食的参考。我除了受邀当评审外，也负责写一篇“寻找肉骨茶的起源”的文章；其中便阐明肉骨茶一词，就是出自巴生后街的德地肉骨茶店。在撰写期间，我曾三番四次重回这条街上，作实地考察及交错验证之前透过口述历史所蒐集到的资料和前人的报道。印象蛮深的，就是有天中午在街头源源海南鸡饭店用餐时，与店主无意间谈起这条马来街的过去，他竟钜细靡遗地告诉我这条街在1960、1970年代是如何风光，不止是巴生最热闹的食街，同排的群乐酒家更是巴生人结婚摆酒席最热门的地点之一，与过港（对岸）的万春园酒家齐名。一条河将巴生市镇分成南北两巴。有次我在南巴向一卖肉骨茶店的老板问起他哥哥的近况，他说到“过港”那里另起炉灶去了；我问“过港”在哪里，他说过了桥就是。当我过了港到北巴找上哥哥的店时，做哥哥的却说弟弟仍在“过港”那里守着祖业！原来过港是个动词，无论身在南北哪方，只要越过对岸就是“过港”。所以来到巴生就必须先确定自己与河之间所在的地理位置，不然肯定会被热情指路的老巴生给搞得昏头转向。那天他描述了“传说”中浮桥的地点，破解我多年来对浮桥位置的困惑。当然也说到其父亲梁居清在1910年代从海南岛飘洋过海南来的经历（这比被新加坡宣传为马新海南鸡饭开山鼻祖的王义元，在1936年才南来的时间早了许多），先到马六甲帮同乡卖鸡饭（更吻合十多年前我在古城蒐集到的口述资料），而后在1920年代末移居巴生，即挑起扁担一边放白斩鸡肉，一边装鸡饭糰，沿着火车头前街一带叫卖，开启海南鸡饭在巴生近八十年的传奇。最近，光明日报再主办美食争霸赛，这回轮到海南鸡饭，同样也邀我写篇“起源”。我便想起后街的梁居清，想起其传人对历史的认真与执着。海南鸡饭起源自“文昌鸡”的说法，已是不争事实，同样的白斩鸡，配上鸡油鸡汤煮成的“鸡饭”，问题是原乡并没这个称谓，只管叫做“吃鸡饭”而已，所以才会使人误以为创自海外。这回梁居清的“出土”，并无所谓“推翻”与否，而是说明海南鸡饭不像肉骨茶那样有着海外再创的身份。考究孰先孰后？就像回过头去追问马新两地谁是最早卖猪肠粉的人一样，意义不彰。倏然想起年初时有次到后街吃海南鸡饭，店主匆忙过来，澄清上回他把过港的满春园酒家说成万春园，后来察觉追出门外，我却开车跑了。我不禁深深感动起来，那已经是事隔半年的旧事啊！他竟然记住。 2007年6月12日完稿后记：源源海南鸡饭店于2009年因店主年事渐高，加上年轻一代又无意接手，最后只好出让于他人。延续了八十多年的梁居清海南鸡饭传奇，就此打住，闻者皆感到唏嘘可惜，从文史角度来看，实为本土饮食考古的一大遗憾！

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林金城｜地缘食志：新南昌海南鸡扒

西式肉扒以炭火烧烤，而海南鸡扒则沾粉油炸，淋上从洋人那里学来的蘑菇酱汁、青豆洋葱、烧烤蕃茄，再加上炸薯条，便成了马新独特的海南西餐经典。为何叫墨水街呢？上两周在写新古毛墨水街的咖椰角时，曾埋下伏笔，想好这期要继续留在这宁静小镇，散步到另条街去给大家介绍新南昌茶室的海南鸡扒。文章刊出后，意外地收到一些读者的迴响。首先接获主编通知，说某女士致电报馆，“投诉”我写的人物岁数与实际不符。隔天，又有另一读者透过电邮告知主编墨水街的由来。此外，我的一些知食同好们也频频来电探寻：墨水街怎么去？ [nonvip_content_start] 我连忙拨电去了解，听筒那端则传来该“投诉”女士豪迈的笑声。说与咖椰角主人翁是五十年旧识，不是他报大岁数，就是我记错年份，因为他们在1960年一同毕业于新古毛的一所小学；如文章所写，他十六岁才从海南岛文昌南来（大马独立后的第二年），以此年份推算，小学毕业时他已十八岁了？所以，许多当年同班同学在见报后都相互通电，哗然一番；她还特别强调留有当年的毕业照，如要证实还可寄给我参考！电话中大家都笑了。我实说在文章一开端我便强调这是一则有关墨水街海南人的寻常故事，情节描写是为了加强读者对新古毛海南饮食的印象，而真正的书写重心却在于勾勒出早期海南先民们是如何将西餐本土化以及其历史背景。所以，说故事者怎么说，我是儘量记录还原，然而相隔五十年，记忆或许有些失真，也可能是我误判当事人的随兴口述（后来拨电证实是十一岁南来）；但这不是重点，回到最初，我最感兴趣的倒是食物本身和这条街为何冠上“墨水”两字。女士说这简单啊，以前这条街就叫Maxwell Street，老一辈发音不准，便叫成墨水街咯！其实，这说法与另一读者的解释完全一致。我一再道谢，说会找她的“老同学”去问个究竟，笑谈间还预期下次他们同学聚会时，这将成为一则穿越半世纪的“笑话”。挂电后，不禁深深感动起来。我是何等荣幸能以一篇小文意外地让这些长辈们重拾五十年前的欢乐话题，同时更是感谢揭开“墨水”面纱的朋友，让我的上篇文章终于找到了句点。好了，我们现在可以穿过横巷，从Maxwell Street走到Stoner Street（即Jalan Mat Kilau的旧称，该名女士告诉我的）去寻找海南鸡扒的“传奇”。在西餐还没普及以前，华人想要拿起刀叉学锯扒当绅士的场所，除洋人开的高级西餐厅外，就只有海南人经营的餐厅或咖啡店了；落差相当大，但请勿以现在视角想像，其实当年有能力到海南餐厅吃客“鸡扒”的华人非富则贵，当然我说的是半个世纪以前，甚至更早更早的殖民地时代。海南人投入西餐行业，显然跟他们早年南来的职业息息相关；上篇已提过，当年琼州人多在洋人及富裕西化的土生华人（娘惹峇峇）家庭当帮佣，或在英军军营里做伙头将军；根据1911年及1931年的人口普查，报告书上分别记录着“海南人为华人中最具语言天才的方言群”，以及“他们多为家庭帮佣，尤其是欧人家庭帮佣中，十有九人是海南人”，依此可以想像当年景况，对后来海南人创业开西餐厅和咖啡店，甚至影响往后南来跟进者的职业取向，都不难看出端倪。如果说在咖啡店裡吃面包喝西茶，是海南先辈们将洋人的早餐习惯和下午茶文化给普罗大众本土化，那一客中西合璧的“改良版”鸡排，则反应了他们因势求变的智慧；由于早期华人多因风俗习惯不吃牛肉，又难以接受羊肉的膻味，所以海南餐厅为了招徕华人生意只好“突发奇想”，创出正规西餐里所没有的“鸡扒”。一般西式肉扒是用炭火烧烤，而海南鸡扒则沾粉油炸，同样淋上从洋人那里学来的蘑菇酱汁、青豆洋葱、烧烤蕃茄，当然不忘加上大把的炸薯条，便成了一道马新独特的海南西餐经典。新南昌，乍看名字就很海南，八十多年历史老店，从草创期的咖啡面包，到现在驰名的海南鸡排和海南麵，是我每到新古毛都必访之地。店里有张珍贵照片，是国家独立后首次举行大选期间，多名执政党领袖前往小镇拉票时在新南昌的留影。其中就包括了国父东姑阿都拉曼、敦依斯迈医生、敦拉萨和敦李孝式等等…… 热心友善的老板娘说，以前啊由于靠近福隆港，小镇气候常年都是凉凉的，偶尔一阵风吹来，甚至把门前花盆给吹倒呢！现在呢？我走到马路中央，直接反应就是把挡阳帽给戴上。 2008年6月11日完稿

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林金城｜地缘食志：新古毛咖椰角

昇云西菓店的咖椰角，是最能代表新古毛的手信。饼皮香酥，咖椰香浓不过甜，一口咬下，满口都是历史感。以下是一则有关墨水街海南人的寻常故事。起初，引起我兴趣的是这条街为何冠上“墨水”两字。问过不少街坊居民，都不约而同一脸错愕一手抓头地以客家乡音回答：自新古毛（Kuala Kubu Baru）开埠以来啊，老一辈传下来的，都是这样子叫的啦！可能这条街以前住了许多满腹“墨水”的读书人吧！小地方人情味浓，热心的还马上行动说要到隔壁去帮我向老一辈问个清楚，结果历史似乎在嘴边兜了数圈，唏嘘一声，依旧没有答案。Dato Muda Jaafar，怎么译也成不了墨水。 [nonvip_content_start] 倒是有人在提起墨水街时，无意间“透露”这客家人佔华族人口七成比例的小城镇里，街上却有几间海南人开设的店面颇具代表性，像永乐面包厂、悦来茶室和昇云西菓店，连同隔条街Jalan Mat Kilau那专卖海南鸡排和海南面的新南昌咖啡店，以及同排的新古毛海南鸡饭餐馆等，交错间共同描绘出一幅海南饮食的寻宝地图。那为何不是客家饮食呢？我试探的问。这才恍然“发现”竟然在自己客家人的地头上，知名的却是海南食肆。街坊居民似乎又是一阵错愕一再抓头，答案仍在嘴边不断兜转，不是以“理所当然”为由，就是海南人天生就是好厨师云云。我当然不宜身份倒置地告诉他们，要了解海南人与餐饮业的关系，必须回溯到历史最初，从海南先辈们南来的职业属性去加以思索。要知道，相对于其他方言族群，海南人算是较迟南来的一批。由于其他方言族群所形成的行业分工已牢不可破，以致他们能选择的职业有限，所以早年琼州人多为洋人及富裕西化的土生华人（娘惹峇峇）家庭帮佣，或在英军军营里做伙头将军，与厨房餐饮为伍。一旦赚足了钱，想要出来开店，自然便选择从事自己最熟悉的餐饮服务，以致后来大批海南同乡跟进南来时，便理所当然的投入咖啡店及与相关行业，像西饼面包店等等，无形中就是把洋人喝咖啡吃面包的早餐习惯，以及他们根深柢固的下午茶文化给普罗大众化，影响至今。新古毛这曾经盛产锡矿的富裕小镇，早年曾为英殖民政府在乌雪的行政中心，又是通往英国人避暑胜地福隆港的必经之地，更是军营所在，所以海南饮食能在此地扎根是显而易懂的事；一旦与历史接轨，便能找到答案。而墨水街呢？话说五十年前，在大马独立后的第二年，一个十六岁青涩少年孤身从海南岛文昌县坐船南下，在新加坡登岸后，便来到新古毛投靠亲戚所开的永乐面包厂，当起学徒学做面包和西饼。几年过后，青年向开咖啡店的岳父那里学会做南洋咖椰的技巧，于是趁早上未上班前，便骑脚踏车边卖面包边推销自制的咖椰；直到1979年才离开面包厂，在隔几间租下店面制作西饼蛋糕，这人便是昇云西菓店一脸腼腆的老板许宇全。在离职前，他把制作咖椰的技巧传授给面包厂内一亲戚的太太，而这老妇也正因为这咖椰而红遍新古毛，成为附近城镇许多茶室所指定的“品牌”，同时也是旅客喜爱的手信；几年后，其丈夫也离开面包厂开了一间茶室，即现在的悦来。咖啡、面包、咖椰、咖椰角，连成一条通往昔日美好时光缺一不可的饮食线索。但这样的故事是否太过单调寻常呢？记得不少街坊居民在说到墨水街的面包厂时，都习惯性的抬头，回忆以前面包出炉时满街满衢都充斥面包香的情境；该厂已在去年初歇业，没有了天作之合的海南面包，悦来茶室则以一般三明治面包代替，即使涂上以古方制作，花九小时隔水炖煮的传统上好咖椰，始终教人感到无限恍惚失神。幸好还有“徒弟”的咖椰，以及“师父”的咖椰角。如果要我在结束这则有关墨水街海南人的寻常故事前，列出心目中最能代表新古毛的手信，那昇云的咖椰角绝对排在第一位置（虽然其可遇不可求的榴槤蛋糕，也真的是我吃过最棒的），无他，除饼皮香酥，咖椰香浓不过甜之外，就是那要命的历史感！至于为何叫墨水街？我已开了头，墨水未干，还请大家自己去寻访。 2008年5月30日完稿

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林金城｜味道不老：古老咕噜肉

日本人喜欢吃肉骨茶，西方人喜欢吃咕噜肉。那是在探险的舌头与安分的味蕾之间，彼此融和交会的味觉认同。朋友口沫横飞、眉飞色舞的说：招待老外还不简单？菜肴当中只需有道咕噜肉就搞定了，肯定吃到他们捻捻脷（粤语：舔舌头），频频点头称好；就像带日本人去吃肉骨茶一样，一瓦煲热腾腾的冒烟肉骨汤，就让他们吃得满头大汗，一边啊椎伊啊椎伊（あつい，日语，很热也）个不停，一边却又荷依西荷依西（おいしい，日语，美味之意）个半死！关于后者，我倒是经验不少。以前当工程师的时候，常带从日本过来出差的同事到巴生及双溪毛糯吃肉骨茶，他们自己也常在休假时候，成群结队或带一家大小去大快朵颐一番。尤其双溪毛糯的那家中山，更是他们的最爱，挤在简陋的木板店裡里吃个淋漓痛快，大呼过瘾。其中有位死党Horikawa-san，每次来马都非要我带他去品尝不可；记得第一次吃过之后，回到东京便马上传来电邮，指定以后一定要去吃“蓝川の豚肉茶”！ [nonvip_content_start] 蓝川の豚肉茶？一阵莫名。后来才想起我在介绍Sungai Buluh这地名时，曾说过Sungai是河，Buluh是竹……而他却把Buluh误听成Blue，结果便一厢情愿地将Sungai Buluh翻译成“蓝川”；日本人称猪为豚，说穿，整句翻译回中文便是“双溪毛糯的肉骨茶” 了。日本人喜欢肉骨茶，尤其热腾腾的瓦煲肉骨茶，这与他们的传统饮食习惯有莫大关系，我的同事们尝新度不高，与其说是对这道“似曾相识”却压根儿无法从日本料理中找到的食物情有独钟，不如说是在“安心”前提下才勇敢伸出探险的味蕾，找到彼此间的味觉共识。如果你问他们到日本开肉骨茶店是否可行？他们一定喃喃自语，点头一番，但我这相熟的朋友最终还是老实的说：国内的日本人不一定能够接受吧！一回神，却又开始认真起来：如果加入拉面，肯定一级棒的咧！看来，他们以吃日本料理的“态度”来吃肉骨茶，相信是准没错的。那咕噜肉对于西方人又会如何呢？先来看这道粤菜的名称来源。有说这道菜酸甜惹味，光看颜色光泽已教人禁不住“捻脷”不停，未吃已“咕噜咕噜”地猛吞口水，所以取名为咕噜肉。信不信？由你。在还没出现第三个“传说”之前，我则比较认同以下另一个说法：咕噜肉源自江苏无锡的糖醋排骨，属古老菜式，传到广东后，在清末年代始换排骨为无骨的五花肉，由于身世古老，历史悠久，便将这新派菜肴给称为“古老肉”，后来才谐音转化成现在的“咕噜肉”。好玩就在于谐音转化的部分。有说当时广东是西方人最早接触的地方，而这道甜酸料理正好符合他们嗜甜好酸的口味。由于老外发音不准，经常把古老唸成“咕噜”，于是“肉”凭人贵，最后改以“咕噜肉”称之。更有趣的是，有的说法甚至连古老肉从糖醋排骨创变的历程，都归功于那些聪明迎合西方人少吃带骨肉类的厨师，好像这道食物就是特地为西方人量身打造的样子。所以，糖醋可以变质加入西方的番茄酱，最初使用的五柳料、广东泡菜，最后还是不敌西餐常用、色泽鲜艳的青椒、红椒、洋葱、黄梨，甚至草莓。其实摊开历史，咕噜肉就彷彿是早年广东人与西方交会的味觉符号。不只记存了上述所言，广东是西方人最早接触的地方，同时也刻记着广东人是最早被“卖猪仔”到欧美地区的苦难中国人；至于之后如何落地生根，开设粤菜餐馆，又如何将符合洋人口味的古老肉普及开来，成为全球唐人街餐馆让洋人吃到“捻捻脷”的经典菜式，都经已在正宗与不正宗的论调间找到了答案。如果说日本人是以吃日本料理的态度来吃肉骨茶，那么西方人吃咕噜肉就简单得多了；连想都不必想，这正是他们要的Sweet & Sour Pork！ 2013年5月16日完稿

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林金城｜味道不老：大姨妈嫁女

在广东人的菜单上，食物的命名常见创意。像“发财好市”（发菜蚝豉）、“嘻哈大笑”（干烧大明虾）等。但什么是“大姨妈嫁女”？本地老派粤菜当中．有一道“大姨妈嫁女”。乍听，以为是什么“巴闭”菜式，不是鲍参翅肚，至少也该大鱼大肉，不然教大姨妈在嫁女儿的大好日子里，面子要摆到哪里去啊？事实偏偏相反。所谓“大姨妈嫁女”，只不过是简单家常的粉丝虾米煮节瓜罢了，毫无排场，绝无气派。心细者，失望之馀，难免将“大姨妈”特号放大，马上便联想到“大姨妈嚟咗”那回月事上。不想还好，一想连脑筋都得胶住，即便多作怪的人也不会将面前食物给冠上那回事吧！我们在这里纸上谈吃，说说“大姨妈”的来历无妨。 [nonvip_content_start] 大姨妈是对母亲大姐的称呼，至于为何拿来当作女性月事的代名词呢？以下抄自网上资料，原文洋洋洒洒好几百字，又是古文，又是翻译，弄得好像有根有据的样子，却未曾说明古文的出处。为了节省篇幅，我选了文言版本，行文简单，读懂不难。至于内容是真是假，就留待读者自行分辨，以及专家去进一步考究了。 “汉末，有女名佳，年方二八，自幼父母双亡，承欢姨娘。日久，媒事渐多，女独喜李郎。李生多情，私会家中。几要亲近，忽闻屐声。佳曰：姨妈至。李生藏。甘露后，李生纳媒，佳入李门。洞房之时，李郎宽衣拔蜡，欲行云雨。佳逢月红，羞言，曰：姨妈至。李郎顿悟，停房事。至此，李佳氏月红日，惯曰：姨妈至。” 一番莞尔之后，我们还是将目光锁定在这盘食材单纯，做法简单又经济实惠的“粉丝虾米煮节瓜”上。这曾经是上几代人的家常好菜．相信到了现在已没多少人知道它源自广东的南番顺（南海、番禺、顺德）了，在中国原乡它另有一个名称叫做“阿驼拉缆”呢！在广东人的菜单食名上，除了强调“完美人生”的寓意先行，像“发财好市”（发菜蚝豉）、“嘻哈大笑”（干烧大明虾）和“横财就手”（发菜南乳猪手）外，许多极具趣味的命名，更反映出市井庶民的草根思想，像似博君一笑，背后却记存了属于那个时代“现时现世”的氛围缩影。一道“孙悟空乱棍打死猪八戒”（简称“乱棍打死猪八戒”），实则就是豆角炒猪肉，延伸而出的“乱棍打死牛魔王”，当然就是豆角炒牛肉了；这多少可以看出《西游记》在当时共同话题的份量。就像另外一道“凤仪亭诉苦”（简称“仪亭诉苦”），不知情者肯定想得一个头两个大，查实它取自一齣粤剧剧目，演的是《三国演义》里貂蝉一方面在凤仪亭向吕布诉苦，另方面又向董卓倾诉吕布的种种不是，导致两人大打出手的故事；结果落在喜爱粤剧的广东人手中，苦瓜炒猪肉或苦瓜焖鸡，便唤成“凤仪亭诉苦”了。这道流行于上个世纪1930、1940年代的“粤剧菜”，现在还可以在怡保旧街场二奶巷口的黄高记饭店找到呢！回头来看“阿驼拉缆”，意象就简单多了。阿驼即弯腰驼背之人的俗称，比喻虾米，配上如绳缆般的粉丝，趣味画面一下子便呈现出来，不禁对这充满想像力的命名大声叫好。问题是，为何“阿驼拉缆”在传来马新后，又多了一个“大姨妈嫁女”之称呢？根据本地知食老前辈的说法，这道“粉丝虾米煮节瓜”，是早年南番顺一带穷人家摆喜宴时才吃得起的菜式，这与我多年前在当地考察的结论一样。或许对早年移民南洋的先辈，这是经历一番苦难及努力摆脱穷困后的蓦然“回首”，即便是最简单最家常的吃食背后，都有着破涕为笑的触动；称之为“大姨妈嫁女”，正是纪念及挥别一个时代的缩影，为何是大姨妈而不是别人呢？或许每次“微笑”过后，才足以突显出苦日子真的过去了！这让我想起前些年在茨厂街一带探寻老派粤菜时，曾在苏丹街一巷子口找来一摊由邹姓三兄妹经营的粥饭档，卖的尽是传自他们父母的旧式家常菜。风趣的邹大哥如数家珍的介绍，说到一盘咸蛋蒸肉饼时，却笑眯眯的说：这叫“陈惠珍”！我问，不是咸蛋蒸肉饼吗？从小家人都是这么叫的。见我疑惑，他才娓娓道出原由，说这菜名是由他父亲年代的一位老顾客取的，由于陈惠珍在当时（1950、1960年代）是红极一时的脱衣舞后，咸蛋蒸肉饼里有肉有蛋，谐音就是“肉弹”啦！说毕，便自己大笑起来。这时，身后传来一声：闪开！“大姨妈”驾到！回头却见邹二哥端出一盘热腾腾的“大姨妈嫁女”！ 2013年4月18日完稿

2年前

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林金城｜味道不老：客家炸肉•辣汤

南乳炸肉焖木耳，查实是新马惠州客的杰作，流传超过一甲子。锡米山辣汤则是当代的再创经典，蕴含客家先辈艰辛打拚的精神！来马寻访客家美食的中国媒体朋友，一见面便丢下这个“难题”：可以介绍一些本土再创的客家味吗？穿梭游走在雪隆一带的客家村，其实我才不想又是酿豆腐、又是梅菜扣肉、又是盐焗鸡、算盘子、擂茶和黄酒鸡什么的一一介绍；虽然我也知道，如果以文化角度思索，抽丝剥茧的去分析以上经典菜餚的食材和烹调方法，肯定还是可以从中理出一些“原乡”与“他乡”的差别，但这离“本土再创”确实遥远。于是我选了客家炸肉和辣汤作为“食例”。 [nonvip_content_start] 首先，客家炸肉又名“南乳炸肉焖木耳”，是马新地区客家人常吃的一道“家乡”菜餚。同时也广受其他籍贯人士喜爱，连一般自助餐、杂饭档都经常可以看到客家炸肉的踪影。因此，也有人将它列为酿豆腐和梅菜扣肉之外，没人不懂的客家菜！其做法是用连皮切块的五花肉，放入由南乳、五香粉、葱蒜汁、蛋液和面粉等调成的醃料中醃渍四小时以上，下油锅炸成金黄色即可，捞起沥干油后，再放入黑木耳、清水和调味料，以慢火焖煮至收干入味为止。肉块香醇浓郁，木耳口感爽脆，是下饭的绝配，完全符合传统客家菜“油、咸、香”的特色！此外，客家炸肉也有另种干式吃法，即油炸后不经焖煮便直接食用，此乃最古早的版本，也符合炸肉之名。通常五花肉改切成条状，方便炸后当作叉烧来切片。这种以酥脆口感为特色的炸肉，普遍流行于南马新山一带的苦瓜汤餐厅，作为一道香口菜餚；而中马一些客家村的家庭面摊，则以切片炸肉当作叉烧使用！所以，一些专卖这种干式炸肉的流动小贩，便干脆在摊头写上了“客家南乳五香炸叉烧”！这道在原乡绝对找不到的“南乳炸肉焖木耳”，查实是新马惠州客的杰作，流传超过一甲子。根据我多年来所做的口述历史及田野调查，发现早年先辈们从原乡带来的只是干式版本，由于所处热带之地，生怕吃后容易上火，于是加水调味炖煮，又觉过于油腻，便放入有活血吸油、防止心血管硬化的黑木耳加以中和。此乃无心之作，还是传统养生智慧的缩影？经已无从考究了；但可以确定的是，这道食物肯定满足“本土再创”的精神！如果说客家炸肉是属于“传统式”的再创客家美食，那近廿年来流行于雪隆一带的锡米山辣汤，便是当代的再创经典了。锡米山（Sungai Chua）位于雪兰莪州的加影，早年盛产锡米，聚居附近一带的多是从事採矿和割胶的客家人。这群离乡背井讨生活的拓荒者，每天一大清早必须抵抗山野树林的露水到橡胶林里割胶，或忍受奇重无比的湿气，双脚浸泡在矿地水里淘洗锡米。于是他们都习惯在未动身去干活前，先喝下一碗纯以薑片熬煮的薑汤，以祛寒暖身，久而久之便演变成锡米山新村独有的饮食文化。到了上世纪1970、1980年代初期，矿业逐渐凋零，胶价陷入低迷之际，村民纷纷另谋出路，而这碗毫不起眼的薑汤，在加以改良后，便成为居民寻找生机的转机。因为在1978年的时候，有位卖瓦煲肉骨茶的前辈，率先注入薑汤概念，在猪骨汤中尝试加入薑片及胡椒去煮，经过不断改良，终于烹制出别具风味的“锡米山辣汤”。于是一时间村民都争相投入辣汤行业，颠峰时小小一个锡米山就有十多廿家大大小小的辣汤店。如今，除锡米山外，附近客家人比较多的地方如士毛月、沙登，甚至雪隆许多小贩中心都可见到辣汤踪影。辣汤的做法很简单，以瓦煲现煮，在预先备好的猪骨汤中加入薑片和白胡椒，熬煮出味后再把新鲜鸡块、猪肉片、猪内脏及金针菇、蘑菇、冬菜等放入烫熟，上桌前撒上芹菜即可，鲜味无比，辣味十足。从食材而言，辣汤并没有明显的客家特徵，勉强只能说是客家胡椒猪肚汤与一般祛寒薑汤的结合。然而美食故事背后，一碗辣入心扉的鲜美肉汤，却蕴含客家先辈在此艰辛打拼的精神啊！ 2012年7月12日完稿

3年前

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林金城｜味道不老：烧肉情意结

在本地，若说有“烧肉情意结”一词，那肯定是广东人、客家人、福建人等各籍贯都相互认同，最本土不过的“食俗符号”了。清晨，坐在茨厂街与思士街交界的路边摊閒聊，我随意提起本地独特的“烧肉文化”，以及华人对烧肉的“情意结”；顿时，专程来马考究南洋华人饮食风貌的知食友人，皆不约而同地睁大着眼。静默好一阵。来自台湾的率先道出疑惑：你说的“烧肉”不会是日本人的Yakiniku（日式烧肉）吧？据我观察，这里受日本文化影响不深，应该没什么“情意结”可言！接着，福建来的食家更是一派宗师模样：我大概不会猜错，您刚才说的“烧肉”，不是这里唐人街一带沿街烧烤的肉干，就是昨天我们在加影吃到的马来烧肉串沙爹！对吧？我恍然醒悟，大笑几声过后，赶紧把“烧肉”一词给修正成“烧猪”，并解释整条是“猪”，切而分食就成了“肉”。同时也忍不住纠正友人对“唐人街”的称法，强调华人在此与他族共同争取独立建国，与西方华埠的历史背景不同，处境不一，“唐人街”一词实有自我矮化之嫌，有识之士理应拒绝将茨厂街给冠上China Town！看他们似懂非懂的模样，我还是把话题转回他们比较有兴趣的“烧肉情意结”。我说，想要瞭解本地华人的“烧肉文化”，就得先改变那根深柢固，认为烧猪和烧乳猪就只是广东人传统食物的观念；虽出土文物证明，烧乳猪在广东已有超过两千年历史，祭祖拜神，喜庆节日，或新店开张，或电影开片，烧猪烧肉皆无处不在。至于广府人的婚礼旧俗，新娘出嫁后第三天返回娘家探亲，也就是所谓三朝回门，若洞房之夜仍是处女，男家将以烧猪及烧乳猪回礼，不然事情可就“闹大”；当然，现在已没这方面考量，但保留传统者仍预先在送大礼时把金猪送上，而烧乳猪仍不动声色地留存在婚宴菜色当中，成为旧俗印记。在台湾及福建，烧乳猪或脆皮烧肉都仅属于粤式餐馆里的烧腊种类，非在地饮食的主流，与福建人为主导的社会扯不上丝毫民俗关係。然而传到这里，烧肉却已融入各方言族群华人的传统习俗与生活裡。像福建原乡，在传统习俗中不可能出现的烧猪，来到南洋，初九拜天公之时，烧猪便成了祭品中的焦点。客家人在清明扫墓或一般的拜神喜宴上也无烧肉不成。在本地，若说有“烧肉情意结”一词，那肯定是代表最本土不过的一种各方言族群相互认同的“食俗符号”了。由于在各喜庆场合里，常习惯以整条烧猪作为祭祀供品，所以切烧猪有时便成了仪式的一部分，当祭拜结束后，分食过程往往将气氛给推向“高潮”；加上烧猪在许多人的传统印象中几乎与大日子扯上关係，所以无形中便让本地华人产生一种欢乐、过节、团聚和分享的联想。 [vip_content_start] 说到这里，友人好奇地望向邻桌，看他们打包了四眼仔咸鸭在愉悦地配着猪肠粉吃。于是我交代一声，便连忙跑到茨厂街菜巷前去买包烧肉回来，一打开，友人不禁笑了起来：我终于感受到你刚才所说的分享的意义了！　我微笑。想到的却是世纪末前夕参加动地吟诗歌朗唱会的旧事，当时正值立百病毒事件闹得沸沸扬扬，脑炎恐慌满天飞；我们南北东西奔走全国共廿多场巡迴演出，毁猪灭猪行动时有所闻，哪个州属划入疫区，哪个地方的养猪场又被关闭了，更频传有大人物站台免费吃烧猪的救市活动。记得在一场合里，诗人游川边喝啤酒边吃烧肉地向我感叹：老弟！在这里能够如此大口喝酒大块吃肉，才叫爽快啊！有关“烧肉情意结”背后的人文风华与深度情怀，我想，这些国外知食份子又能体会多少呢？ 2007年12月26日完稿

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