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林金城｜流动古迹：Lemang竹筒饭

马来西亚版的竹筒饭Lemang，以椰奶取代清水，烤成后破竹而出的，自然是浓浓的南洋风味！斋戒月期间，开车路经万挠北上，沿途炊烟嬝嬝，但见道旁架起一摊摊斜靠在炭火上烘烤的竹筒饭，摊前简陋的纸板写着：Lemang Panas和Rendang。一路思绪飘渺，想起多年前初尝竹筒饭的情境。不在大马，而在台湾，在东海岸某个早已忘了名字的原住民部落。记得当时同行的学长也许是见我过度好奇，便投以一脸不屑的眼光：拜托啦！你在马来西亚没见过马来人的竹筒饭吗？ [nonvip_content_start] 对我来说，6、70年代在华人新村边缘度过童年，而后又到当时几乎是纯华人“佔据”的茨厂街区念了六年独中，毕业后即匆匆赴台深造，环境局限所致，有关马来人文化的种种，除非书上读过，不然就像隔一道厚墙似的无从进入，实则内心深处也未曾有过主动跨越的想望吧！除Nasi Lemak（椰浆饭）、Satay（沙爹）外，能叫出名字的马来食物实在屈指可数。当时，不懂Lemang，想必是“理所当然”，学长知道是因为他从小生活在马来甘榜的缘故。然而多年后当我回到大马工作，用心融入社会，偶尔向马来同事问起一些饮食传统，像Tempoyak、Tempe、Rempeyek等，问毕他们总会睁大着眼，当知道我不只了解还很喜爱这些食物时，更露出一副不可思议的模样，好像我“不懂”才是“理所当然”！台湾竹筒饭的起源，相信与早期原住民的狩猎文化有关，在没带任何炊具上山的情况下，以克难方式善用满山竹篁，起堆火，将随身携带的糯米装进竹筒内，加水给炊熟成饭。当狩猎渐渐成为现代文明裡的一则“古老传奇”后，竹筒饭便成了庆典活动上一个象徵古早部落文化的图腾，一种不可缺少的特色米饭。最初是在花东地区尝过竹筒饭，后来也曾在阿里山上试过最朴实而没添加任何佐料的原始版本；其实，古老做法是取一节一端开口的竹筒，盛入糯米及酌量清水，再将开口端密封，置于火堆之上烤熟而成；由于所使用的桂竹内壁有一层竹膜，米饭烧成后，竹膜会包着竹筒内的饭整个撕下，不像本地的Lemang在装米前还得先用香蕉叶在竹筒内壁围一圈，以便熟成后容易脱模。竹筒饭之特色在于烘烤过程中吸收竹子香味，连同竹膜一起食用，清香无比，虽然也变化出许多加入佐料的“有味”版本，可惜已将原始竹香给盖过。若问马来Lemang与台湾竹筒饭的差别，除上述香蕉叶及食用时须将该层叶衣剥开之外，便是Lemang以椰奶取代清水，烤成后破竹而出的，自然是浓浓的南洋风味！其实，以竹筒烧饭，不只流行于马来社会和台湾山地部落，中国海南岛的黎族、云南西双版纳的傣族、东马的原住民、寮国及泰国东北的伊桑地区，都有类似的食物。也曾从浩瀚历史中去寻找竹筒饭的起源，竟然发现与我们熟悉的屈原“有关”呢！端午节纪念屈原之说，始于一千五百多年前南北朝吴均的《续齐谐记》，其中便说到“屈原五月初五投汨罗而死，楚人哀之，每至此日，以竹筒贮米投水祭之”；至于后来是如何演变成以粽子喂鱼，避免鱼类吃掉三闾大夫尸体之说，已属后话了。 “举一反三”之士，或许马上产生联想，将各地竹筒饭给视为端午遗风，大有传自中国或受之影响的可能，但我却宁可相信那是人类智慧的相通性使然。车子一路北上，沿途炊烟嬝嬝，倒让我引发一则创意思考：在来年端午之时，会不会有人推出华人版的竹筒饭呢？当然这与诗人和爱国都无关。 2007年10月16日完稿

2年前

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林金城｜流动古迹：马来烧包

越南范五老是背包客的天堂，是东西风向日夜交换的奇妙地方。就在这里，我们发现了“马来烧包”。这里是背包客的天堂，是东西风向日夜交换的奇妙地方。上个月的越南之行，我们便投宿在这里，一个称作范五老的地方。范五老是越南语Pham Ngu Lao 的音译，是街名，也是邻近几条街衢所构成的街区总称，就像吉隆坡的“茨厂街”一样。初到时，多少会被那满街杂乱无章的市井风貌给强烈陷入身居“都市”深处的烦躁。然而住下之后，融入其中，好像一切又是那么的理所当然。小酒吧、简陋食摊的猪排饭、坐在矮凳子上喝酒喝越南咖啡的大群老外、赤膊上身坐在街旁无所事事的老人与小孩，二十四小时营业的牛肉河粉店、穿破旧孖仔衫蹲在酒吧前卖花生米的十来岁女孩，沿街站在酒吧前表演喷火吞蛇的小男生、穿着性感向西方游客猛抛媚眼的陪坐小女孩、半夜挑担沿街叫卖豆腐花的阿婆、成群结队聚在十字路口不知为何的年轻人、骑着电单车走过你面前问要不要按摩的阿叔……就在这么一个奇妙的地方，我们发现了“马来烧包”。 [nonvip_content_start] 与小旅馆同排，在Bui Vien路一家经营至凌晨四点的牛肉河粉店前的玻璃橱柜上，我们看到了繁体字书写的“马来烧包”，顿时不禁激起一份如异乡遇故知的莫名情怀；心中却随之疑惑不断：我们华人的烧包怎么会出现在这里呢？而且还冠上马来，更奇怪的是用中文来书写，很直觉的就彷彿从大马华人社会直接移植过来似的，只是一旁多了一行越南文的翻译：Banh Nuong Ma Lai。听到身旁朋友突然提起芙蓉，我不禁笑着跟妻说：从故乡到异乡，烧包标榜的“地方性”经已失效，反而自创品牌以“马来”自居更显意义吧！在这里谁懂得什么芙蓉烧包啊！趋前细看，柜里烧包果然与我们熟悉的标准外观并没两样，由水皮和油皮混合搓成，包馅后上涂蛋液撒些芝麻再经烘烤，从外观看来经已十足相像，只是不知内里乾坤如何？好奇之下，我向店家询问有关“马来”两字的身世，由于言语障碍，单凭简单英语也说不出个所以。翌日清晨，在附近寻食途中，竟然在另条街一家卖法国面包的小摊前看到同样写着“马来烧包”的玻璃橱柜，上前买了一个，八千Dong（折合马币1.60），小贩热情，一番比手划脚后略知烧包是以批发方式经营，橱柜由供应商提供，每天都有鲜货送到，至于其“马来”身世，小贩就只懂得食物源自马来西亚。我不禁讶然，或许印象中在国际饮食舞台上能冠上“马来”的食物来来去去都是那几样，突然出现一个“马来烧包”，多少觉得有点搞笑。前阵子才向一位知食老前辈请教，说到烧包和芋角，其实在早期都是属于那些卖不完的叉烧包及烧卖等回收馅料所做成，当然那是很久以前的事了；至于更传统的烧包内馅是用新鲜生肉调味做成，不像现在都是用炒熟的肉丁或加入叉烧作馅，同样的洋葱、青豆、薑汁调味料，配上鲜肉碎，口味上就差了许多。我问还能找到传统烧包吗？电话那端前辈斩钉截铁的说：没了！想吃自己做吧！芙蓉烧包兴起于上世纪的八十年代，根据资料考察，其实更早以前，烧包早已流传于半岛的广府世界。战前许多广东人开设的茶楼餐馆，都已推出烧包，聘请的师傅则许多都来自原乡，照理来说烧包应该是随着大时代的辗转从广州传至香港，再流行于南洋。然而值得深入探究的是，现今的广东食肆几乎已不见了烧包的踪影，而香港也并不多见，几乎已被类似的叉烧酥及酥皮叉烧包取代。站在东西风向日夜交换的异国街头，猜想这“马来烧包”的主人，会不会是个曾经到过马来西亚而看准这食物商机的越南商人呢？还是曾经到过大马工作的“上岸”外劳？当然更可能的是他本来就是个大马华人啊！咬下一口，我不禁愣住了。内馅竟然遵从古方，用传统的生馅方式做成，可惜肉块硕大扎实，拳拳到肉得教人可怕啊！ 2010年5月6日完稿

2年前

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