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砧板

3月前
厨房,顾名思义就是饮食和烹煮圣地,是家庭“煮”妇的工作室(有人说是试验室,因为研发新菜单),对新手可能又是战场。锅、鼎和壶可以不齐全,碗、盘和碟轮着用,刀、叉和匙没要求的话,是刚刚好的。 唯有一样,不论豪华厨房或简陋版的,缺少它,剁肉、剖鱼和切菜就有困难了。 说的就是砧板。那是厨房不可缺少的工具。不讲究卫生和实用,只为应急的话它很容易被其他物品替代。这东西,不讲究的人只要有块可垫底的木就可以了,而我家,因为有找到好木材的条件,所以厨房总挂着比别人家多的砧板,不只分切肉、切水果和切菜用的,另外还收藏几个是备用的。 70年代,父亲是伐树工人,每当砍倒名为tembusu(香灰莉木)的重硬木树桐,总会锯多一块厚约6到8吋的木块收藏。父亲没受过教育,也不会马来名称,大概是前人口传,因此也只管将这有特别香气的好木称为“独木香”。 父亲只选直径超过30吋的树桐,取其结实密度高的面积来收藏。因为树要长得够久,所谓的“够水”,才会成熟和更硬。将切下的树筒摆平,想像一下,便觉像极横切成块的马駮鱼,肉的位置就是可用部位,骨头在中间;圈出可用的,避开与骨头相似的树桐中心点酥松部位,那是木材还未成熟的部位,俗称材心,容易断裂且不耐用。 又大又厚的木块,可用圆桌面来形容。父亲用铁锤将根细铁钉竖立,轻轻敲下定位,接着用细绳绑着竖立的钉子,绳的另一端系着2B铅笔,与钉子有几吋到一呎多距离,然后手握笔杆绕着转一圈,一个圆形就出现眼前了。例如,绳子与钉差距一呎,画出的就是直径两呎的大圆圈。当时的砧板都是做成圆形的,我猜是因为没尖角,不容易伤人,又或许圆圆的比较受欢迎。 父亲用利斧由外往内斫,通常靠外皮的地方也不耐用,木质松脆,容易崩坏。父亲小心翼翼的一斧一斧顺着铅笔痕迹砍下,全是手动劳作,虽然可以用电锯快速的切割形状,但由于速度快,万一有闪失,就只好将砧板做成面积更小的。 父亲坚持慢工出细货,有时铁刨或磨砂没几下就停工,可能是脑子有其他要想的,因此没能专心,他常说反正是做给自己用的,不用急。 两天完成一个砧板的情况不是没有过,但多数时候是超过一星期才做好一个,幸好不是做来售卖,否则,连时间成本加进去,都不知道怎样定价。 在路旁摆卖砧板的原住民 很多年后,走在东海岸沿海一带,常有原住民在路旁摆卖砧板,据说都是华裔老板出资,聘请住在深山的土族专门砍伐制造砧板的树桐,然后在乡镇的简陋厂房加工制成的。 这些原住民必须将砧板卖出才可计算工资,因此他们有的只好带着一家老小,四处寻找地方销售产品。为了节省费用,他们通常就地扎营,吃睡都在该处解决,一直到他们向下个目的地移动为止。 不论是买回的,或自己制造的砧板,未使用以前,我们都将它浸泡水中过夜,说是要它吸饱水分。 “独木香”,之所以好用,除了特有的气味,凡砍过都不留痕迹,像是伤口自动愈合,且不长霉菌,用后清洗干净,挂着滴干水就是。 凡物都有一定的寿命,用久的砧板也会凹陷,家里会做木工活的,出动工具修整一下,比如削去高的部位,再用砂纸磨砂,或者翻开底面,用砂纸出力磨几个回合,出来成品几乎都像新的一样,不嫌弃的话又可多用一段时间了。 近年来,市场充斥其他原料制的砧板,有竹片、矽胶、钛合金和橡胶木指接成品。 我还是在需要用到时,愿意花时间到处找寻原木制的,不太敢试用替代品,特别是橡胶木,因为制造过程有加入大量防腐和杀菌消毒化学品,所以不认为可以安全食用曾在上面切出的食物。这是个人选择,也可能是怀念父亲和他曾做过的砧板原故,因此对原木制的砧板持有特殊情感,也想借此文章,传递曾经的生活痕迹,让现代人知道厨房里不可缺少的角色与来历。
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