磨刀师傅新闻资料

简

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生锈崩口弃之可惜 20年磨刀霍霍赋新生

从事收旧古董却发现许多旧刀仍有使用价值，基于弃之可惜，陈国础自学磨刀20年，将一把把刀磨出新生命。

2年前

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会员文

白天是软件工程师，晚上变身磨刀师傅

一把厨刀用钝了或崩口了，你会自己磨、拿给别人送修，或是直接丢弃呢？磨刀总给人一种夕阳行业的刻板印象，其实，本地磨刀的需求和市场空间相当大，只是曝光率不高，在雪隆区，就有好些年轻人从事磨刀修刀工作，现年27岁的甘浚宏就是其中一位，因为对磨刀抱有浓厚兴趣而开始了他的兼职——替人磨刀修刀，不仅让许多厨刀得以焕然一新、延长寿命，也让更多人有机会接触这个“老行业”的新生命和手工技艺。磨刀有多重要？磨刀石怎么挑刀要怎么磨？来听听他的分享。报道：本刊蒙慧贤摄影：本报林毅钲、部分照片由受访者提供来自槟城的甘浚宏本身是一名软件工程师，2020年时他在社交平台上设立“K Sharpening Service”，自此多了一个身分——磨刀师傅。白天工作，放工和空闲时间则拿出刀具和磨刀石，替人磨刀修刀。相比机器磨刀法，采用磨刀石磨刀的方式虽然费力，效果却比机器更细腻，不易损伤刀身。提及接触磨刀石的因缘，他笑说，大学时期，因为当时用的刀并不锋利，切三文鱼时折腾了很久，切出来的食材也不够美观精致，这才发现磨刀的重要性，着手去购买磨刀石和研究磨刀技法，慢慢发现和喜欢上磨刀的奥妙之处。 [nonvip_content_start] 磨刀磨久了，不满足于便宜的磨刀石，于是开始入手品质更好的磨刀石。好的磨刀石价格不菲，有的更要价上千令吉，如果购买那么多的磨刀石，却只用在自己的几把刀具上，未免也太浪费吧？想到这点，他开始把磨刀的兴趣当作兼职，给人提供磨刀和修刀服务，既能稍微补贴自己的嗜好，同时还可以接触各种各样的刀，提升磨刀技巧。磨刀有多重要为什么磨刀那么重要呢？“钝的刀其实比利的刀还要危险，因为刀刃不能在切下的瞬间‘咬住’食材，造成打滑而切伤自己。利刃更容易受控，切得更轻松，食材也切得比较美观。” 他指出，厨房刀具虽是日常用品，但很多人对刀的认识不多，也不看重刀具是否锋利，即使用到钝了仍勉强用来切食材，又或觉得刀生锈了或者钝了不好用了，就直接丢弃，购买新的刀具。其实，刀具是经久耐用的东西，只要照料得当，可用上数十年甚至百年。曾经他接获一把有超过百年历史、已严重生锈的家传菜刀，物主原本打算丢弃，后来经过修饰、研磨、抛光等一番功夫之后，厨刀顿时焕然一新，得以“重生”。不久前他曾参加吉隆坡的市集摆摊，并在现场磨刀，“许多人反馈说，不知道有磨刀这行业，有的甚至不知道原来刀是可以磨的，尤其是年轻一辈，完全没有这概念。”这就好比越来越少见的磨剪业，很多人都没看过磨剪刀的手工艺，也不晓得剪刀是如何磨的。磨刀步骤磨刀石分类甘浚宏指出，磨刀石主要可分为3种：（一）油石。耗损低的磨刀石，磨刀前需泡在油里面，好处是磨刀阻力较小，磨出来的刀具比较细腻，但磨刀过程中往往会弄得很脏；（二）水石。即泡水的磨刀石，好处是比较干净，容易处理，市场上常见的磨刀石都属于水石；（三）金刚石。表面如同镶了一颗颗细小钻石般闪闪发亮，无需浸泡，只需在磨刀前洒水即可使用，好处是经久耐用，不会越磨越薄。不同厂家制作的磨刀石，其正确用法和保养方法都会有所不同，若没有按正确方式使用磨刀石，很可能会破坏磨刀石的结构，影响磨刀功能，使用者最好是根据说明书去使用。磨刀石的目数磨刀石的粗细度以目数（也称为番数）来区分。（一）低目数（荒砥）的磨刀石一般少于400目，适合修刃、去崩刃和打薄刀身，因为削铁快，能够轻易快速地给刀刃重新塑形，惟磨出来的刀刃较为粗糙。（二）中目数（中砥）的磨刀石介于600至2000目，对于一般刀具，采用中目数的磨刀石就足以让刀锋磨得锋利。（三）高目数（仕上砥）的磨刀石，磨出来的刀刃较为细腻锋利，但对刀的钢材要求很高，通常只适用于日本安来钢或高级的不锈钢，如果刀身不够硬，是没法保持高目数的锋利度的。磨刀石怎么挑？他说：“依据个人习惯来选择合适的磨刀石。有的人可以把刀磨到很幼细，甚至会买到8000或10000目数的磨刀石，最高去到20000目数。不过，普通人使用1000目数的磨刀石都已足够了。” 摆在甘浚宏桌上的就有5个磨刀石，各别为140、180、400、1000、6000目数，各别有不同的功能强处。要磨好磨利一把刀，单靠一块磨刀石并不足够。每次磨刀，他都会准备好几个磨刀石，按照刀的状况而使用不同目数的磨刀石，且注重目数的递进。磨一把刀，至少会用上两个磨刀石，有时刀具情况糟糕，甚至需要使用5个磨刀石，才能把刀磨得锋利、耐用而不容易崩口。 “磨刀不只是磨而已，还要知道对方的使用习惯，看看对方的刀是什么形状、什么铁，再来决定怎样磨这把刀。” 好刀需定时研磨保养经营磨刀修刀服务一年多，送来磨或修的刀各种各样，例如刀刃崩口、破洞、凹凸不平等。 “很多人都不知道自己的刀是不能砍东西的。”他指出，使用者一定要清楚知道刀具的功能，不要用一般厨刀来砍很硬或冰冻的食材，否则很容易导致刀刃崩口，再好的刀具也不耐用。再者刀具沾水后，不要直接凉在那，必须擦干，因为即使大家用的是不锈钢材质的刀具，其实也会生锈。总的来说，一把好刀，除了以材质、价格、品牌去定义，关键还在于刀主是否有定时研磨、妥善保养，让刀子保持锋利耐用，才能发挥它的真正价值。家用厨刀日常问答问：家用厨刀要多久磨一次？按照个人的使用量，如果个人很少下厨，一年磨两次也可以，如果天天下厨，每月甚至每隔几天都得磨一次。只要感觉刀钝了，例如切食材时不够利落、比较费劲，这时就需要磨刀了。问：有的人会用家里的瓷碗碗脚来磨刀，可行吗？可以，但必须确保该瓷碗没有喷漆或上色、平整而没有坑洞，否则很容易伤及刀身。再者瓷碗的目数一般介于2000至3000之间，磨起来比较费时。

3年前

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