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陈静宜 | 浅谈淋面

“和喜362五条路”淋面不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体…… 多亏了在槟城和喜茶室等着吃云来福建面，这档福建面一早开档，两三小时内就卖光，但光等就要等上一小时，我趁着等待的空档，点了同茶室的另一家“和喜362五条路”淋面（Lam Mee）来吃。槟城朋友说：“如果长辈上馆子过生日，最后都会上淋面，因此又称生日面。” “和喜362五条路”不像传统碟装，而是用碗装，芡汁也多一些。一吃就发现用料不俗，虾有虾味，汤头滋味清鲜，炸葱香酥而气味不浊，蛋丝轻薄细切，芫荽细碎得体。虾有虾味不是很正常吗？一些小吃摊受限于价位，用的虾泡过药水，膨胀变大、过于弹脆；要不就可能是冷冻或解冻不当，吃来没有虾味。云来福建面的美味在意料之中，而和喜362五条路淋面的美味，则是意料之外的惊喜。主厨的用心，食客感受得到我忍不住好奇观察档口的作业，我看见档主捞出鸡骨架，放在汤锅上头沥干，一转身又开始剥虾壳，原来虾是现煮现剥的；蛋皮也煎得又金黄又薄透。我忍不住上前攀问，档主名叫阿伟，戴着复古圆框眼镜，一派斯文，他说过去从事过不少行业，当过补习班老师、摄影师，疫情期间想转行，于是跟亲戚学煮淋面，2022年才以此为业。他说：“用鸡骨当汤底，是因为鸡骨很快出味，而且不能一直熬，熬超过一小时就会有酸味，因此才会捞出另放。” 他说选择淋面做为本业，是因为自己喜欢吃淋面，又因为喜欢芡汁，为了盛装较多的芡汁，便改成了碗装。他认为槟城有很多重口味小吃，淋面本身味道清淡，想要赢得人们关注，就要更下工夫才能被看见。确实，这番用心，被我的厨师朋友发现，连是外国人的我也感受到了。 [vip_content_start] 我发现淋面有分白派与黑派，在吉隆坡半山芭，一家开业55年的美景（May King）吃到了黑派淋面，配料有鸡丝、虾、散蛋、肉碎，面体有多款选择，不过吉隆坡朋友说：“粗黄面才是经典款，我从小吃到大。” 淋面源自福建卤面？网络上很多人说淋面源自福建卤面，姑且不论真假与否。谈谈福建卤面是如何呢？福建很多地方有卤面，如：漳州、泉州、莆田，卤面也有黑白两派，莆田属白派、漳州属黑派，泉州则依调味不一。若要依照“淋”这个动作——把卤汁浇淋在面上的话，就同于漳州做法；泉州与莆田都是煮的过程，让面体逐渐释出淀粉，进而使汤汁自然变浓，因此稠度并不像漳州那么鲜明。而如果说器皿的话，那福建就只有泉州用碟装卤面。据《图说福建》一书所写，漳州卤面传有一千三百多年历史。我上次去漳州田野调查时发现，他们也在婚丧喜庆时吃卤面，当地用薯粉使汤头变浓稠，把碱面煮好后，将芡汁浇盖在面上，我在漳州吃到用海鲜、啦啦熬的汤底，非常鲜甜，当下才明白，难怪这道食物能传播到那么远、那么久，真是好吃。现代的漳州卤面会提供许多卤料，自由选搭放在卤面上，客单价就会跟着叠加变高。还有一个焦点，那就是配酱。在槟城、吉隆坡的沾酱小碟，都是参峇酱，只是各家配比不同。在漳州，除了辣椒，还会用乌醋当调味酱，酸香提味。

2月前

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知味推荐 | 福建卤面地图

1.金莲记福建面美食馆金莲记的卤面是许多知食前辈所怀念的茨厂街经典。从傍晚5时至清晨5点，炭火烧红了80馀年；夜深时候，坐在难得空旷的茨厂街旁，映着炭火红光，来碗香喷喷热腾腾的卤面，不知饱暖了多少夜游人的心灵。自2007年起，金莲记除了保留原有的那档傍晚才营业的面摊外，在对街也将之前买下的一幢三层楼建筑，设为福建麵美食馆。年轻一代全心以新式经营祖传的好味道，提供茨厂街一个难得舒适远离噪杂的饮食空间，亦可居高临下以开阔的视角凝瞰咫尺的一街浮华。 [vip_content_start] 卤面之好吃关键，全赖高汤是否足料，尤其这款白派吃法，一口定江山，无需争辩。金莲记贵在汤好，以传统手法料理炒面煮面共用的高汤，所以其卤面才有如此能耐，让知食前辈们唤回最初吃卤面的美味记忆。 ✅ 1927年创始📍 47, Jalan Petaling, City Centre, Kuala Lumpur（新店）⏰ 9am–9:30pm☎️ 03-20324984（李庆进先生） 📍92 Jalan Hang Lekir, Kuala Lumpur（旧铺）⏰ 11:00am–11:00pm（隔周星期三休息）☎️ 03-20324984🌐 FB: Kim Lian Kee Hokkien Mee 金莲记福建面👍 其他推荐：福建面、炒面线、肉羹汤 2.乌鲁音福春记茶餐室乌鲁音这位于雪兰莪州北部偏远的小乡镇，能与卤面划上等号，得归功于这家福春记的创始人刘宜糊。有说上世纪20年代刘宜糊从福建安溪南来，战后便开了这间茶餐室，以卖炒面和包点维生。一次其妻在新加坡吃到一款“浆糊面”（推测应该是漳州式卤面），回来后念念不忘，便与丈夫依样画葫芦，以店裡自制的手工面，煮出了这道掺入黑酱油和浙醋的“卤面”，而有别于当时雪隆一带唯一的白色版本。推出后，一鸣惊人，引来四方食客争相品尝，进而带动了“乌鲁音卤面”之风，周末假日车水马龙。以致走入乌鲁音南马新村，几乎每家餐厅都以卤面作为招牌菜，村民甚至将卤面带出乌鲁音，在雪隆各地大放异彩。如今，福春记已传至第三代，由刘毓秀夫妇携手经营，同样每天一早都得手工制作口感超棒的面条，用来烹煮各式面食。除卤面外，其煮生面也是不错选择，简简单单，是早年安溪人从原乡带来南洋的家常面食，福建面创始人王金莲最初在吉隆坡所卖的，应该就是这版本。 ✅ 1940年代创始📍22 Jalan Besar, Ulu Yam Lama, Batang Kali, Selangor⏰ 10:00am–7:00pm（星期一休息）☎️ 012-6768380（刘毓秀先生）🌐 FB: Loh Mee Original Hock Choon Kee 乌鲁音卤麵福春记👍 其他推荐：煮生面 3.海明茶室（观音亭卤面）在槟城卖福建（虾）面的小贩通常都会兼卖卤面，而海明却独沽一味，单凭卤面打响名堂。创始者谢明庚早年在沓田仔台牛后帮人卖面，1957年接手经营，11年后才搬迁到椰脚街现址，由于隔条巷子便是百年古庙观音亭，故有了“观音亭卤面”之名。其特色在于只卖卤面，所以卤汁裡并没虾汤成份，配料中当然不见虾影，改以卤味十足的卤肉片、卤蛋、卤鸡脚、卤肠及冬菇等取胜；此外卤汁浓稠度适中，五香味恰好不过，记得一定要拌入辣酱及特制蒜味醋，方能吃出最佳风味。 ✅ 1957年创始📍32 Jalan Masjid Kapitan Keling, Pulau Pinang⏰ 7:30am–5:00pm☎️ 019-2149268 / 04-2615730（谢亿旺先生） 4.华南茶室最初打着“柔佛卤面”的名号远从居銮回到槟城开业，现任老板的“娘”回忆说，当年推出这有别于一般槟城卤面的吃法，可说是一大尝试。因为槟城人都习惯那种先烫熟面条后淋上卤汁的（漳州）吃法，对这种一碗碗现煮（泉州式）同时调入浙醋的卤面非常陌生，甚至不愿尝试。经过十多年努力，终于打破“藩篱”累积许多顾客，成为傍晚之后吃碗热腾腾卤面的好去处。其实，这卤面做法与一般流行于吉隆坡的白派不尽相同，与调入黑酱油及浙醋的乌鲁音卤面虽同出一辙，但所使用的却是一般黄细面而非大碌面或乌鲁音的手工粗面，且面条经过炒香后才加入高汤焖煮，所以口感比较香Q，而卤汁也调得比较浓稠。 ✅ 1994年创始📍266 Lebuh Carnavon, Pulau Pinang⏰ 5:00pm–12:00am（星期二休息）☎️ 016-4826741（何健青先生）

4年前

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