私房菜新闻资料

简

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会员文

胡须佬／2024饮食回顾（上）

早两年大行其道的私房菜，今年趋势放软。曾经一度，消费能力不错的国内大城小镇，私房菜还多过快餐店。如今，“古早味”取而代之。老店手艺后继有人，是好事，试过几家，有者努力复古，有者努力“创古”……

4天前

会员文

好料推荐

私房好菜 | 李明胜：冰箱有什么煮什么 “金厨”私房菜家常温馨

每名厨师的心中都藏着许多独特的私房菜，这些菜肴常常成为与家人共享的美好时光，它不一定是山珍海味，但却蕴含着浓厚的情感和回忆，能唤起人们对家庭聚餐的温馨回忆。

1月前

好料推荐

边缘评论

安焕然教授.鱼生和鱼丸

中国饮食史的演变，一般以宋代为分水岭。宋代和宋代以前，吃得较为清淡。煮、蒸，脍（生吃）炙（烧烤），但有重口味的，所谓“胡”椒、“胡”饼（芝麻饼）等，大抵多是汉至唐的“外来元素”胡风的影响。惟在宋元以后，中国饮食转向重口味，而且弃生食（脍、鲙），这一部分恐怕与游牧民族的饮食文化生态有关。

8月前

边缘评论

精彩系列

马拉妹出闸 | 我家味道是这样——赖家肉骨茶（完结篇）

不过，当一壸一碗一饭摆在眼前时，我才意识到茶壸里装的是肉骨茶，还是笑了出来，再来一个茶壸装茶我该要提哪壸啊？

1年前

精彩系列

食客指路

【食客指路之私房好菜】郑燕玲私房菜有爱的温度家常素食暖胃也暖心

本期的指路人顾湘辉（64岁，公司董事），想要向读者介绍的是他第二任妻子郑燕玲（52岁，家庭主妇）烹煮的家常菜，这些家常菜也许看似普通，背后却有着妻子十多来辛苦的付出，为的只是要填补这个家庭的丈夫失去另一伴、孩子失去母亲后，曾经缺席的爱。

2年前

食客指路

周刊食堂

Herbaland／想吃什么预订就有！

莳花弄草的Herbaland也养鱼养鹅鸭，对草药稍有认识的人，踏入餐厅就会认出一排开着小白花的是接骨木，从午时花中探出头来的是马鞭草，在餐厅走一圈，如同寻宝，赏过花草，便是以美食喂养味蕾之时。摊开菜单，光是以走地鸡做出的菜肴就有七八道，香妃鸡、当归杞子云茸篜、姜油走地鸡、瓦煲三杯鸡、瓦煲米酒鸡、风流天子蒸走地鸡……最吸睛的固然是草本叫化鸡，做法是将各种药材和走地鸡包裹在黄泥里埋到泥土中熏烤，经过漫长的8小时，品尝起来就像是经“舒肥法”低温烹调的肉质，秘诀在于锡纸，抵抗热度同时锁住肉汁，慢火焖出鸡精后，盛在砂锅的叫化鸡，鲜嫩多汁，肌肉扎实，软中带韧。叫化鸡初时从热土中掏出就直接原形上桌，让食客亲自敲碎黄泥，可微风一吹，尘土四处飘扬，影响其他桌的食客用餐情绪，再来，不是所有的人都可以大白天就来用餐，裹在黄土里的鸡会继续加温，时间一久肉质水分就会减少，以致口感如同嚼渣，难以下咽，即所谓的“柴”。 4年前，Herbaland在士毛月成立时就势必要在当地食肆中脱颖而出。“士毛月有什么好吃？” 答案十之八九都是烧鱼和加影辣汤，于是，陈国龙请来老师傅做古早味菜肴，不在菜单上的私房菜如猪蹄和猪尾等老味道，都可提前预定让师傅备料，只要你想吃的，餐厅能做到的，都会端到桌上。吃到鸡肉的原味古早味的价值在于都是时长工多的功夫菜，食材更是美味的关键。陈国龙学会做菜后才学会品尝食物，他分享说，很多城市人吃惯肉绵而无味的鸡肉并不懂什么是鸡味，一旦吃走地鸡，难免觉得硬，但细细咀嚼，口腔中自会从肉质中品尝到鸡肉鲜嫩甜美的味道，而餐厅的走地鸡，都来自乌鲁冷岳县农场饲养。餐桌上的一道阿婆猪肉，五花肉的脂肪和瘦肉相融，有入口即化之口感，十分下饭且不油腻，取名“阿婆”，就是家常便饭的意思，而不起眼的虾酱蕹菜，往往，才是美食评分的标准！虾酱蕹菜 RM13：经发酵的虾酱是香港大澳的名产，味道鲜香，揭开锅盖那一刻，香气伴随蕹菜在热砂锅里发出微弱的嗞嗞声，不禁让人咽口水。 Herbaland Lot 5371 , Jalan Broga, 43500 Semenyih, Selangor. 电话：010-877 7726 时间：12PM~3.30PM／5.30PM~10PM（周三休息）更多文章： Finch／约在神秘后花园 Maria’s Signature／季节限定庆岁末 10Q Mart／便利店端上滚烫轻食 Hardcovrcafe／慢活好滋味

3年前

周刊食堂

古早好味

古早好味 | 蔡美兰做菜利索不含糊 3道私房菜震撼味蕾

蔡美兰（Fanny）与我们见面时，身着上衣配裙子，一色的桃红与白，缀有蕾丝、花袖和珠子，看起来娇滴滴。但待她拿出砧板和刀，摆上一只洗净剥好毛的鸡，手起刀落，鸡肉成块，刀刀斩下，干脆利索，不犹豫不含糊，那狠劲，又像个女汉子，边斩边说：这3道菜，这边绝对没有！从砂拉越到西马生活蔡美兰来自砂拉越古晋，是河婆客。3道菜中，有的是古晋华人妇女坐月的月子餐，有的是旧时古晋人赴宴，席间必吃的酒席菜，或幼时逢年过节，家里桌上端出的就是这几味，闻到后嘴里立时咕隆作响，猛咽口水。不过来到现时，即使在砂拉越酒楼，这些传统菜也踪影难寻。蔡美兰来到西马生活，与家乡隔了片海，想起这些家乡味，嘴馋起来，再想到曾做上门到会的父亲，煮得一桌拿手酒席菜，便采办材料，自己下厨──这里没人会做，要解馋，自己来，反正有父亲传下的好手艺压场，不怕。 “3把剪刀”维持家计她笑说，自己的生计，就是“3把剪刀”：理发、裁缝、煮食。理发和裁缝都能理解，煮食用的是啥剪刀？“我除了将这些家乡菜煮成私房菜，让客人预订购买，也有煮粽子。做粽子时，可不是要用剪刀来着！” 这3道菜煮给顾客吃，吃了后就像入了坑，时不时再订，返寻味就是这个意思。在西马人眼里，这3道菜似曾相识，又像初次见面，煮法都是熟悉的：不就是子姜鸭、鸡酒和扣肉？吃入嘴里，肉还是那肉，酒还是那酒，这味道却总归不是那味道。这差别非天壤之别，只在细微处做文章，却又差之毫厘，失之千里，终究天各一方，成为彼岸的风光。鸡酒呛味点到即止先拿月子餐Kacangma鸡来说，光听名字就让人一头雾水。蔡美兰解释，Kacangma即益母草，妇女吃有益子宫，产妇坐月、女子经后补身，都可食用，如同八珍。煮好的鸡酒吃起来，似乎有着一股呛，却不像辣椒那样大剌剌的呛，连胡椒粉的呛都够不上，只在味蕾上轻轻撞击，点到即止，为鸡酒的温润点睛。炖猪肉脆香可口第二道炖猪肉，采用的是大头菜而非梅菜，再加入香菇、蒜米、虾米，统统切成碎状，一口猪肉一口辅料，比起梅菜扣肉，更添脆香口感。帮鸭“冲凉”上色入味第三道打卤鸭，看似轻巧，做起来颇为折腾。最费功夫的，是煮好后还得帮鸭“冲凉”，将煮出的酱汁不停舀起浇在鸭身，让其上色入味。此酱汁是调味料和渗出的鸭汁结合后再经烹煮提炼，还可拿来卤蛋，蔡美兰笑说：这里都是精华，珍贵得很哪！【打卤鸭】材料：鸭、南姜、五香粉、生抽、老抽、盐、糖做法： ·爆香南姜，加入五香粉、生抽、老抽、盐、糖。 ·放入鸭，加水，盖锅盖，中火焖煮至软。 ·打开锅盖，将酱汁舀起淋在鸭身，重复此步骤，为鸭“冲凉”，使其入味，让它滋味更添香浓，同时上色。完成后稍稍放凉，切块即可。【炖猪肉】材料：五花肉、蒜头、香菇、虾米、大头菜、五香粉、生抽、老抽做法： ·猪肉稍微炸一炸增香，大头菜先洗过，减轻咸味。 ·将蒜头、香菇、虾米、大头菜剁碎，放入油锅爆香。 ·加入五香粉、生抽、老抽，重口味者可加蚝油。 ·将炒好的材料铺在五花肉上，加一些水，上锅中火蒸至绵软（视个人喜好，一般蒸约一两个小时）。【益母草鸡酒（Kacangma鸡）】材料：鸡（斩块）、益母草、姜、糯米酒做法： ·用麻油和菜油将姜爆香，倒入益母草翻炒。 ·倒入鸡翻炒，使每块都均匀沾上益母草，再加些水翻炒。 ·加入酒，翻炒，然后把所有材料转到瓦煲里焖煮。可再添些酒和水使其有汤汁。 ·接近完成时，放盐调味。大功告成。

3年前

古早好味