米其林一星餐厅新闻资料

简

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彭健伟 | 怀石料理与黑白大厨

一顿怀石料理11道菜，当时我忙着用鼻子嘴巴品闻细尝，还得与主厨交流做记录，无暇好好思考。日前看完韩国美食真人秀《黑白大厨》，节目中评审安成宰非常注重餐盘上每一种食材是否都有意义。如今回想当时的用餐体验，真的每一道菜都极其节制，没有多余的食材…… 坐在厨师的柜台前，观赏厨师为您准备美食的过程，绝对是一种无与伦比的体验。这是品味怀石料理的最佳方式。此刻我身处鱼幸（Uoyuki），这是一家位于新潟县燕市并获评米其林一星的餐厅，餐厅老板兼主厨渡边雄太（Watanabe Yuta）与其团队，正在我面前准备今晚的怀石料理餐点。怀石料理是一种传统的日式多道菜晚餐，其核心是日本人对于食材新鲜度和天然美感的极致欣赏，菜品的呈现毫不做作，完美融合料理手法与艺术表达。 2023年，新潟县首次设立了新潟美食大奖，表彰了160家餐厅及酒店，覆盖多个类别。这项由当地政府发起的活动旨在肯定并推广新潟的美食，评委中不乏来自日本各地的名厨及知名餐饮专业人士。渡边雄太在首届大奖中荣获了35岁及以上青年厨师大奖。渡边雄太在京都传奇餐厅菊乃井本店及新潟市的多家日式料理餐厅接受严苛的培训，随后接管了家族企业。最初，餐厅主要以宴会外送为主，但他决定学以致用，在自己的家乡提供京都著名的正宗怀石料理，并善用他熟悉的当地食材。我的第一道菜来了。一块柔软细腻的豆腐静静躺在清澈鲜美的高汤中，佐以些许芥末和浮在汤中的细小不知名叶片。我向主厨询问菜叶名称，奈何语言成了障碍，主厨一脸苦笑给了我一个日文名称“じゅんさい”。后来我上网搜寻，才知这叫做莼菜，是夏季生长的睡莲植物。它如荷叶般优雅地漂浮于池塘水面，而生长于水中的幼叶则被成为绿宝石，日本人将它作为冷菜，或加在羹汤里。我尝了一口高汤，几片莼菜停留在舌尖，竟有着晶莹剔透如果冻般的质地。原来这是莼菜的天然角质，没有太明显的味道，但清爽滑嫩的口感相当讨喜，因而怀石料理常见到莼菜的身影，寓意迎接夏季的到来。 [nonvip_content_start] 接下来是用鱼沼产的养殖河豚制成的油炸菜肴，经过辛味酱的腌制，赋予其独特的风味；清新肥美的金枪鱼，予以搭配细香葱和芥末；用鱼沼产的甲鱼和炸茄子，熬成一道浓郁的汤品；由当地农场户外种植的甜嫩芦笋，搭配茶煮章鱼；当季限定的珍稀食材花山椒，与用樱鳟一起烹制的米饭混合；最后是甜点，口感丝滑的草莓冰沙，采用新潟引以为傲的甜美多汁越后姬草莓制成。这一刻，渡边雄太主厨化身为一名叙事者，渐渐引领我们进入他的美食世界，向我们展示他过去的经验、他的学识技艺，以及他对怀石料理和他成长之地的深厚感情。每道菜在食材的选择，烹调的方式，以及最后的呈现，都是主厨经过深思熟虑后的创作。一顿怀石料理11道菜，当时我忙着用鼻子嘴巴品闻细尝，还得与主厨交流做记录，无暇好好思考。日前看完韩国美食真人秀《黑白大厨》，节目中评审安成宰非常注重餐盘上每一种食材是否都有意义。如今回想在当时在鱼幸的怀石料理用餐体验，真的每一道菜都极其节制，没有多余的食材，风味口感平衡，料理完成度高，而且传递了厨师的理念与想法。欸，怎么就安成宰上身了呢？

2月前

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彭健伟 | 温泉、清酒与米其林

千里迢迢来到松之山温泉街，从外观看起来，玉城屋温泉旅馆就像日本各地温泉街路旁林立的旧式旅馆一样平平无奇。踏进旅馆，置身于客房，切身感受那宽敞的空间和现代化设备，以及从登记入住、餐厅招待到客房服务全程无从挑剔的高品质体验…… 我全身开始松懈下来，清酒的魔力逐渐显现。面前的盘子已清空，接下来又是一道菜肴——香煎鲆鱼，搭配嫩滑的芦笋与奶油酱。今晚的侍酒师山岸裕一潇洒地转了个身，为我们挑选另一瓶与这道菜相配的清酒。侍酒师一脸微笑折返，手里握着一瓶晶莹剔透的纯米清酒。微醺的我已经记不清今晚尝过多少种不同的清酒了。不过我一点都不担忧，因为我的客房就在楼上。松之山温泉玉城屋位于新潟县松之山温泉村的中心，是一家现代风格的温泉旅馆。然而，以我的体验，玉城屋更像是一家附带客房和温泉的顶级餐厅，毕竟这家米其林一星餐厅的美食太令人惊叹了。下榻于玉城屋，早餐和晚餐都在餐厅内享用。晚餐主打法国菜，侍酒师、同时也是旅馆第四代传人山岸裕一为每一道菜肴精心搭配清酒和葡萄酒。他的清酒收藏令人惊叹，不仅包括他自家酿造的清酒，还有许多稀有品种。作为一名清酒爱好者，我不得不承认，今晚品尝的许多清酒和葡萄酒，我此前从未在日本见过或尝过。玉城屋的大厨栗山昭，跟年轻的老板山岸裕一一样，笑起来有些腼腆。原来他曾任职于东京六本木的Joël Robuchon餐厅，法国菜以其精湛和严格的技艺闻名，难怪栗山昭可以为玉城屋摘下一颗米其林星星。来到天然物产富饶的新潟县，栗山昭在设计菜单时选用了十日町和新潟各地的新鲜食材。在当地员工的指导下，他深入山间，采集野生蔬菜、水果和草药。餐厅的菜品不仅体现了当地古老的食品发酵和腌制方式，将传统与创新、法式与日式口味完美融合。 [nonvip_content_start] 前一晚的法式晚餐精致优雅，风味浓郁腴润，隔天清晨来到同一家餐厅，从视觉到味觉却是迥然不同的体验——淳朴自然，淡雅清新。以细腻的烹调手法对天然食材物尽其用，玉城屋的早餐主打日式料理，包含了琳琅满目的自家腌制小菜，色泽缤纷的蔬果汁，当然也少不了来自南鱼沼市的顶级越光米。这一份暖胃舒心的早餐，仿佛是对新潟优质农产物的致敬，既健康又美味，摆盘精致，口感绝佳。千里迢迢来到松之山温泉街，从外观看起来，玉城屋温泉旅馆就像日本各地温泉街路旁林立的旧式旅馆一样平平无奇。踏进旅馆，置身于客房，切身感受那宽敞的空间和现代化设备，以及从登记入住、餐厅招待到客房服务全程无从挑剔的高品质体验，才明白山岸裕一这位年轻的经营者如何费尽心思为祖传传统日式温泉旅馆注入现代化元素，令整个住宿体验更贴近当代旅客的需求。既然来到温泉旅馆，当然得充分体验温泉，晚餐前趁着闲暇去泡了温泉。松之山地区的温泉被誉为日本三大疗养温泉之一，据说温泉水带有神奇功效，可以让干燥肌肤变得柔嫩又润滑。旅馆设有大众浴池，不过我住的客房亦附带开放式私人浴池，可以边在阳台泡澡边欣赏户外林木葱郁的景致。据说在寒冬季节入住玉城屋，还可以一边泡温泉，一边欣赏絮雪飘落于山林间，那是一幅令人无限遐想的景象啊。山岸桑，谢谢你的盛情款待，明年冬天我会再来。

3月前

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隆市“唯二”得奖餐厅 D.C. by Darren Chin Dewakan 摘米其林一星

（吉隆坡14日讯）吉隆坡的米其林一星餐厅，你知道在哪里吗？

2年前

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