米南加保族传统美食新闻资料

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阿蓟 | 开斋节到了，你吃Lemang了吗?

一直以为竹筒饭就是竹筒饭，玩不出什么花样，查了一下才赫然发现有蕉叶、柊叶甚至猪笼草版的竹筒饭，叫人瞠目结舌。没错，是猪笼草…… 进入斋戒月不久我就到处找竹筒饭，但走了几次市集，就是找不到，后来才知道是自己太心急，也太不了解竹筒饭。原来竹筒饭有点像我们说的年菜，象征喜庆与欢乐，而斋戒月诉求的是守戒和锻炼心性，自然不会吃竹筒饭了。竹筒饭是属于开斋节的。当斋戒月来到尾声，竹筒饭就现踪了，或者说重磅登场更贴切，一出场就抢尽风头，卖得火爆，看到雨后春笋般冒出来的竹筒饭就知道开斋节不远了！竹筒饭（Lemang）是米南加保族传统美食，在国内，森美兰州自古便是米南族的立足之地，国内许多竹筒饭名店都是森州米南人创立的，譬如鹅唛谷的这家Lemang Daun Lerek Greenwood，老板就是道地的森州米南人，小店一分二，一边现烤竹筒饭，一边现卖竹筒饭和各种森州传统马来料理。先说竹筒饭。一直以为竹筒饭就是竹筒饭，玩不出什么花样，查了一下才赫然发现有蕉叶、柊叶甚至猪笼草版的竹筒饭，叫人瞠目结舌。没错，是猪笼草，马来语叫Lemang Periuk Kera，把糯米酿入猪笼草内蒸熟食用，据说几年前在彭亨、柔佛等地风行过一阵子，后来被环保之士讨伐才冷淡下来。这是破坏生态的另类竹筒饭，不值鼓励，所以按下不表。柊叶竹筒饭倒是非常有趣，值得好好探究。 [vip_content_start] 做竹筒饭包粽子的最佳选择一般的竹筒饭都是蕉叶竹筒饭，也就是竹筒内围一圈香蕉叶，防止糯米黏在竹子内壁，烤好后再剖开竹子，取出香喷喷的饭。蕉叶香则香矣，但质地柔软容易撕裂，所以就有人弃蕉叶取柊叶（Daun lerek），我就是冲着“柊叶”，山长水远跑到鹅唛谷买竹筒饭的！柊叶，学名Phrynium pubinerve，海南人对它比较熟悉，把它称作茄柊叶，传统五角海南枕头粽就是用茄柊叶包的，这是一种大块头粽子，一个就有半公斤重，也只有硕大坚韧的茄柊叶能够负起包粽的重任！柊叶有长长的叶柄，叶片形状像香蕉叶，但十分厚实坚韧，表面光滑无细毛，无毒无异味，叶片够大，适合用来包裹食物，质地够坚韧，受得住长时间高温烹煮而不烂，不管是包粽子还是做竹筒饭，都是最佳选择。制作竹筒饭时，柊叶的长柄留在竹筒外，饭烤好后，轻拉叶柄，竹筒饭就好像金蝉脱壳，轻易滑出竹筒外，一整条完美无缺。柊叶虽然不再青绿，但依然坚韧得很，刀子切下时还可以听到脆响。竹筒饭的用料很简单，只有糯米、椰浆和盐，最难在于烧烤时的火候掌握。传统上都是用柴火，烤架分上下两层，在下层烤一小时，移到上层再烤一小时，要用两小时多才能烤出软糯又弹牙的竹筒饭。竹筒饭烧烤时，员工戴着耐热手套不时转动竹筒，使米饭均匀受热，又不时用沾水的湿手套擦拭竹筒，抹掉焦垢，让烤好的竹筒饭可以光鲜亮丽地交到顾客手里。竹筒饭的配菜很多，除了你我熟悉的仁当（Rendang），还有叮叮（Dendeng）和Serunding，即炖煮牛肉干和牛肉丝，当然都是马来式的，跟我们平时吃的很不一样。美食太多，不知如何选择，突然一个陌生的名字吸引了我的视线──Maman Rendang（白花菜仁当）。店家说maman是一种很有药用价值的野菜，加在仁当里是森州马来人最爱的家乡菜，“别人吃pucuk ubi（木薯叶），我们吃maman（白花菜），”眉毛一挑，又说∶“识食的人当然吃maman！” 呵呵，都这样说了，我当然选maman了。但店家没告诉我的是，这野菜是苦的，就连醇厚浓郁的仁当也不能完全盖过它的清苦之味，味苦，但闻起来有股独特的清香，让人难忘就是了。柊叶竹筒饭则名不虚传，好吃得很，糯米煮得够透，软软糯糯，咸甜适中，空口也可以吃掉半条。开斋节到了，你吃了lemang吗?

9月前

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