粤菜新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

都市动态

揾食好易| KLGCC维港湾海鲜餐厅海鲜控粤菜迷点赞

喜欢粤菜及海鲜的美食爱好者，不妨来到坐落在吉隆坡高尔夫和乡村俱乐部（KLGCC）的维港湾海鲜餐厅（Victoria Harbour Seafood）寻觅美食，来一顿粤菜及海鲜大餐。在这里用餐，你还可以对着辽阔的高尔夫球场草坪美景用餐，带来视觉及味觉双重享受。

3月前

都市动态

副刊短片

【绝味山城之玉润猪圆 / 01】：猪肚鸡“包”有惊喜？味念酱是灵魂！

猪肚汤是为人所熟知的食物，胡椒带来的热辣滋味顿时让身体暖哄哄，但是你吃过“猪肚鸡”吗？跟着活力副刊和饮食文化工作者赵奕川 Jason 一起走进怡保，开启《绝味山城之玉润猪圆篇》，品尝这些有故事的猪肉相关料理吧！温馨提示：点开 YouTube，享受更佳观影体验！如果你喜欢这支影片，别忘了点赞、分享和留言，支持我们创作更多优质内容！想第一时间观看最新影片，一定要订阅活力副刊的 YouTube 频道！观看更多影片【绝味山城之玉润猪圆 / 02】：最原始的“晾肉”做法！“它”是保留烟熏味的关键！【绝味山城之玉润猪圆 03】：市面上很难找到的古早“金钱肉”你吃过吗？

4月前

副刊短片

边缘评论

安焕然教授.鱼生和鱼丸

中国饮食史的演变，一般以宋代为分水岭。宋代和宋代以前，吃得较为清淡。煮、蒸，脍（生吃）炙（烧烤），但有重口味的，所谓“胡”椒、“胡”饼（芝麻饼）等，大抵多是汉至唐的“外来元素”胡风的影响。惟在宋元以后，中国饮食转向重口味，而且弃生食（脍、鲙），这一部分恐怕与游牧民族的饮食文化生态有关。

8月前

边缘评论

即时国际

叶伦来陶陶居“打卡”的原来是这些菜

美国财政部部长叶伦来广州的第一顿饭，吃的是中华老字号陶陶居。

9月前

即时国际

即时国际

叶伦广州粤菜馆用餐被赞“筷子用得不错”

美国财政部长叶伦周四抵达中国广州后，前往一家粤菜馆用餐。中国央视旗下“玉渊谭天”微博号报道，叶伦使用了筷子，并认为“用得不错”。

9月前

即时国际

都会美食

铁路美食2.0 | 依季节食材推特别菜单 “中华饭店”粤菜风味

“温馨故里人情，领略家乡风味”，是在传承味道，也是传承文化。你是否曾注意过在吉隆坡隆雪华堂里边，隐藏着这样一间餐馆——中华饭店。

1年前

都会美食

会员文

胡须佬｜老粤菜之荔蓉

芋头可塑性本高：烩、炒、烧、烤、焖、蒸、煮皆可。性格更是随和，配合各种食材，都可结为美满佳偶。上几回说到百花桂花，最后谈另一常见粤菜技法：荔蓉。荔蓉，原指广西荔埔县产芋头，加工制成的芋蓉。荔浦由于特殊地理环境和气候，生产的芋头特别香软棉滑，是芋中极品。荔埔产量固大，但那来这么多芋头？中华民族最聪明：所以任何跟芋蓉扯上关系的粤菜，都叫荔蓉，贪其名高雅。这也是中菜向来取巧的秘方：任何食材都可冠以堂皇产地。金华火腿未必产自浙江金华，味道卖相相近即可。最干脆的，只要品牌叫“金华”也可以。荔蓉做法不难：芋头蒸软切片压成泥，下澄面加开水搅拌。拌匀后再加猪油，快速揉拌即可。耐心分几次重复以上过程，不要贪方便一次搞大锅芋蓉，成品会更好。 [nonvip_content_start] 芋头可塑性本高：烩、炒、烧、烤、焖、蒸、煮皆可。性格更是随和，配合各种食材，都可结为美满佳偶。经济条件改善后，大家饱暖思康健，见肉如见鬼；以为只要是蔬菜瓜果，一定健康。芋头热量奇高，淀粉含量高达百分之七十。也有保健分子把金瓜或玉米当菜吃。真相背后，两者都是高淀粉。其实也没错，这些“蔬菜”都是健康食物，可补充能量，是增肥人士恩物，逃难或示威充饥必备。说回粤菜，荔蓉菜系最广为人知，是荔蓉香酥鸭。香酥鸭普遍出现在以前的粤菜餐馆，每家做法不一。基本做法是带皮鸭肉酿上荔蓉，切成方形，炸至荔蓉松化即可上碟。澄面加持过的芋蓉炸后酥软香口，可饭可酒，大人小朋友都接受。此菜做法相对不难，我国食客口味也偏爱煎炸，奇怪的是近年餐馆都不做了。除了香酥鸭，其他荔蓉名菜还有荔蓉酥卷、荔蓉带子盒、荔蓉酿蟹钳和脆皮荔蓉鱼等。高级一点，还有松露荔蓉带子，鹅肝火鸭荔蓉酥。比较另类的，则是荔蓉五蛇盒。从以上菜名，不难想像其烹调方式，不是芋泥包裹食材油炸，就是把食材填入芋泥盒中。甜点类的，还有香煎荔蓉饼和荔蓉西米布丁。以上的菜色，在香港和珠江三角洲一带的粤菜馆可以吃到，有些甚至是家常菜。我们这里唯一常见的，就是港式点心店的蜂巢荔蓉盒。名字好听，其实就是几乎每家点心店都有卖的炸芋角。芋蓉包叉烧馅炸成的芋角，摆在大大碟子一隅，酱料碟上乱画几道符，除了可以驱魔，还可以冒充现在流行的omakase，卖个好价。食物和人一样，包装第一，实力后谈。取个好名字，摆在网上唬人，骗你不难。反正大家都不在乎真相。

2年前

会员文

会员文

胡须佬｜百花桂花：粤菜双宝

粤菜另一功夫“百花”，就是虾和少许肥肉打成虾胶馅料，酿入各种食材。上回说到拼盘的桂花翅。“桂花”既是菜名，也是烹饪技法展现的一种。流传到我国，至今留存厨界的还有百花、芙蓉、荔蓉等。粤菜文化悠长久远，烹调技法变化多端。烹即烹煮，调乃调味。单是烹，就有煎、炸、炒、炆、蒸、煮、炖、灼、滚、焗、泡、扒、扣。掌握前面八大法，已足横行厨房。桂花炒，就是鸡蛋炒蟹肉、萝卜丝、火腿丝、香菇丝、银牙。还有切成小粒的虾仁、叉烧、马蹄等。银牙须去头尾，切成工整的细条。不去头尾，只能叫豆芽。 [nonvip_content_start] 越贵价的菜单，蟹、虾肉越多，平价版，给你吃豆芽炒豆芽。拼盘的桂花翅，只是净吃，如果单点，会配生菜叶，裹着桂花当馅料，倍添滋味。平民吃法，还可加生面炒成桂花面。粤菜另一功夫“百花”，就是虾和少许肥肉打成虾胶馅料，酿入各种食材。粤菜常酿之于全鸡；或鸡翅、鸡腿。也可煎酿配鹅掌、鱼肚，成高级菜肴。大众化做法，酿豆腐、油条。我们常吃的港式点心，很多就是以虾胶酿入各种食材，见缝插馅，化为多款美味小点。我国今日还吃到的百花菜色，最常见就是百花鸡：虾饺酿入起骨全鸡皮，先蒸后炸斩件。也有酿入鸡翅的百花鸡翼。由于鸡件已经去骨，咬下就是脆口鸡皮和芳馥虾馅，不只惹味香口，更是我等懒人救星。百花馅易学难精：传统规定是手拆淡水河虾，剁碎后按比例和切成小粒的肥肉拌匀，手打成胶。讲究的，虾须顺着纹理搓至爽滑。手势和力道，决定最后成效。所谓比例，昔日的标准，肥肉至少占三成。脂肪太少，馅料入口干涩，不会香滑。现今大家排斥肥肉，厨师如果照标准比例，一定会被客人投诉。传统美食，就这样慢慢被健康谋杀掉。珠江三角洲河虾易得，所以餐厅粤菜都讲究非河虾不用。广州的几家老粤菜酒楼，泮溪、大同、陶陶居等，到今天还是坚持用河虾包云吞。百花鸡发祥地，正是另一名店文园，因鸡饰白菊花，夜香花而得名，可惜早已关闭。我们的河虾，就是俗称大头虾的淡水虾，不容易在菜市场买到，价钱更不便宜。大头虾多要来弄贵到天价的生虾面，满足不贵不吃的豪客。北马还有马来同胞直接用来炒面，或是煮爪哇面，十分豪迈。有朝一日，一定要把大头虾起肉，弄成虾胶来酿豆腐，配“忘不了”打成的鱼丸，过过土豪瘾。

2年前

会员文

会员文

胡须佬｜上世纪老粤菜

当年随移民南来的，除了广州系粤菜，也有客家、潮州。其实，很多人搞不懂客家、潮州菜也属广东。在怡保某酒店中餐厅吃到胜利鸡，心喜。胜利鸡就是脆皮烧鸡，传统粤菜师傅才会保留这个叫法。一定要有炸虾饼，配淮盐。喜庆时，虾饼染粉红，带起咸香中的洋洋喜气。对传统粤菜，有莫名眷念。上世纪诞生的大马华人，人生初尝宴会级“大菜”，应该都是粤菜。随华人南来，早年出得厅堂的“酒楼菜”，都是粤菜。割烹精深，竟再细分四系：广州、潮州、东江（客家）、顺德。也有一说海南也属粤菜。广东省地势得天独厚，尤其岭南，濒临南海，雨量充沛，本就是鱼米之乡。加上处亚热带，四季常春。由北南来当官经商的，都会惊讶粤菜的精而细，多而巧。 [nonvip_content_start] 菜名古雅：合浦还珠、蟾浴莲池、玉卷珠帘、雁落梅林、凤入罗帏、灵峰翠叠……单欣赏菜名和猜测食材，已是一种乐趣。比起北方坦荡荡的北京烤鸭、京爆羊肉、漕蒸鸭肝、锅烧元蹄、山东大包……相映成趣。当年随移民南来的，除了广州系粤菜，也有客家、潮州。其实，很多人搞不懂客家、潮州菜也属广东。尤其年轻一代沉迷手机电玩、社交媒体，偶像是网红，嗜好是“分享”网上的真假不分消息；有地理常识可以意识到潮州和客家属广东省的，还少过溯临绝种的弗洛雷斯长鼻鼠。客家、潮州、海南等籍贯菜早年当然也可吃到，不过都是家常小菜。过年过节，家庭聚会，祭奠祖先，才有机会吃到全套。在外宴客，几乎都是南粤的广州菜垄断。今天的籍贯菜已成功“转型“。以客家菜为例，家常的梅菜扣肉、咸鱼肉饼、算盘子、酿豆腐、炸肉，都以高姿态强势登场。高级客家餐厅装潢，媲美酒店中餐厅。曾经是农家粗食的大碗饭大块肉，宛如村姑飞上枝头，俨然部长夫人矣。说回广州菜。小时住小镇店屋，楼下开店，楼上住家。家中生意算是不错，两间店面雄踞热闹的市中心，当年算是名店。肯定是老板爱吃爱喝，不断制造理由，员工加老板家人刚好两桌，几乎每个月都是吃吃吃。农历新年、清明、端午、中元、中秋、重阳。冬至不久，圣诞又来，然后尾牙。镇上有几家酒楼，都是广式，早上卖点心，中午和夜市煮炒。婚宴喜庆是主要生意来源。月饼最好赚，据说可支付全年薪水。多去离店面不远的两家。偶有上门到会，店内开足冷气，两大桌排开，打烊后喝酒吃肉。七星伴月、蟹王鱼翅、胜利肥鸡、琵琶大鸭、五香蟹枣、铁板猪膶、清蒸斗鲳、蟹扣津白、干烧伊面、美点双辉。永远的菜单。魂系梦绕，就像当初那场泛黄的相遇。

2年前

会员文