糖醋醃蘿蔔新聞資料

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陳靜宜 | 有醬厲害的咩?

醬是很重要的。臺灣很多蚵仔煎店，許多人們在意的不是蠔的大小還是蠔的多少，而是醬料滋味合不合口味；馬來西亞的海南雞飯也是，許多人告訴我，海南雞飯最重要的不是雞也不是飯，而是醬料…… 我跟旅居臺灣的大馬朋友愛珍，約在臺北的馬來西亞館子裡吃飯，她比我早到10分鐘，先到醬料區盛了鮮辣椒醬、秘製辣椒蝦乾醬、醬清、醋泡辣椒等我。在菜尚未正式上桌前，醬料就先說話了，說著店家的用心程度。醬是很重要的。我曾到過一些海產店，店家標榜販售的魚類有多稀有、海鮮有多珍貴，提供的卻是廉價醬油跟合成芥末，簡直是來糟蹋海鮮用的。臺灣很多蚵仔煎店，許多人們在意的不是蠔的大小還是蠔的多少，而是醬料滋味合不合口味；馬來西亞的海南雞飯也是，許多人（包括海南雞飯店的老闆）告訴我，海南雞飯最重要的不是雞也不是飯，而是醬料。我到一家餐廳用餐時，有先嚐醬料的習慣。日本壽司店的座席上，通常會擺著醬油跟醬油碟，供人自行取用，受過訓練的廚師會調過煮過，不會用現成的市售醬油，我會嚐嚐尾韻是否綿長、鹹度是否過於強硬而喧賓奪主。有次造訪香港一家米奇林星級粵菜餐廳，菜還沒上桌，同桌的人在聊天、拍照，我則在試碟子裡的XO醬，這時不相識的主廚徑自走近跟我攀談，我不明所以，後來才知道主廚認為我懂得欣賞XO醬，必然是知音，可能就把我當成米奇林密探了吧。 [vip_content_start] 在一些高檔粵菜餐廳的餐桌上，XO醬是一款重點醬料。有的主廚會把乾貝油炸再瀝油，多了一道工序，為藉此激發乾貝的鮮香海味，然而炸過的乾貝絲偏硬，干擾與其他食物組合時的口感，是優點也是缺點；不經油炸的乾貝入口柔軟，香氣就弱了一些，沒有好壞對錯，只是表達主廚對XO醬各自的追求罷了。我喜孜孜地嘗著醋泡辣椒，解膩又開胃，這道泡菜在澳門也有，據說有300年曆史，我覺得第一位發明醋泡辣椒的人太棒了，真是造福人群。我聽過網友提到一個解釋，醋泡辣椒的存在，始於用來中和雲吞撈麵的鹼味，似乎頗有道理。後來哥羅面、炒麵、炒粉、中馬豬腸粉等，也會配上這一味酸甜帶辣的醋泡辣椒。這跟港式燒臘店裡常見的“糖醋醃蘿蔔”滋味跟作用有點像，只是我較少吃到，尤其還帶有脆度的。愛珍告訴我，醋泡辣椒有兩種作法，一種是醃生辣椒，生辣椒會放進調配好比例的醋水裡，醋水要煮過放冷再醃辣椒。一種是醃熟辣椒，辣椒汆燙殺青即可撈起冰鎮，不可久煮，久煮會變軟。其次，辣椒脆度跟調味比例、浸泡時間也息息相關。醋的濃度過高、用量過多，也會使辣椒軟化，事實上，辣椒只要泡上3小時就能吃了，且必須在3到5天內食用完畢，久放也會軟化。第三是挑選辣椒的品種，有些辣椒本身就偏軟，像臺灣糯米椒就不適合做醋泡辣椒。看似簡單的醃菜，竟有這麼多細節。臺灣人即使到馬來西亞館子用餐，也不一定吃它，用量沒拿捏好就容易庫存，在食材成本上升、人力短缺情況下，還願意隔三差五做一次醋泡辣椒，不只用心還很有愛心。希望臺灣人能給這些不熟悉的醬料一次機會，沾了食物之後，味蕾完全多出一個象限，如此美好，或許有人會問：“有醬厲害的咩?”有啊，當然有。

1年前

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