糯米新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

星云

竹筒饭/阿简（居銮）

小城周边马来甘榜某食档。开斋节前两天。傍晚的阳光依然炙热。日常骑行训练的回程，我把单车停好在食档旁边的巴士亭。食档前方的大片空地，一个长型三角铁架的中间部分几根木头啪啪燃烧，铁架两则是两排长短差不多一样的竹筒排列整齐。我和食档少东依山打招呼，来让我帮你翻竹筒。可以吗老师你有时间吗？可以啊，谢谢你每次允许我来玩耍，呵呵。食档地处我日常骑行路线大路旁，和人们非常熟稔，连续几年皆帮忙烧烤。我脱下单车手套，换上车前包家里带去的普通手套，快速将竹筒一支支翻过一遍。烧烤的竹筒需要翻动因得避免朝火的那一面烤焦。竹筒饭的准备工序不复杂唯需人工处理。早上麻吉把提前浸泡4个小时的糯米装入已经放好香蕉叶的竹筒，注入掺好一些盐水的椰浆，顶部再盖上一片香蕉叶。置入竹筒的香蕉叶也讲究，太老太粗或太细嫩的叶子不能，老叶子容易折断烤坏，新嫩叶则烤熟后会黏糯米，所谓的“沾叶”，不太理想。问过麻吉怎样判断香蕉叶是老或年轻呢？麻吉笑说日子久了自然就会分辨啊。竹筒入米时不宜太饱满，烧烤第一遍后将竹筒拿下来，将竹筒底部往地上蹬两下让米饭扎实，再继续烧烤。烧烤竹筒时间中加两次木头续火不停翻动竹筒，约莫5个小时后则大功告成，烤熟的竹筒饭可以上桌贩卖。几年前我没经验傻傻以为竹筒是依山自己在附近芭地寻找砍伐来的，老师啊那样不够啦哪有这样多竹子呢。后来才得知原来小城竹筒价格昂贵，依山每年自北部丹州订购，虽路途遥远包括邮费等还是比小城的便宜整二三十巴仙。老师，虽然我们一年只卖两次——哈芝节与开斋节，但因数量大故本钱价差还是惊人的一笔账。麻吉亦售卖一盒盒的仁当（rendang）牛肉或鸡肉以及香料干煎肉丝（serunding）。仁当黄姜香料咖哩一般上得短时间内吃完，serunding肉丝则比较耐放，有者可以放3个月。Serunding准备耗时，牛肉碎配上刨好的椰丝加入香料不停翻炒至完全没有水分装盒，大功告成。桌上的竹筒一支支排列，售价由18令吉起跳，越大支粗壮的价格越高。人们可以依照喜欢的大小型号购买，员工用刀子劈开竹筒将糯米饭取出装盒给顾客带走。青翠竹节已烧至颜色稍深，空气中有竹子淡淡的清香及椰浆的芳香。竹筒食物历史悠久骑单车旅游10年，游走邻国印尼多次。某次到苏门答腊西边的巴东独骑，曾在菜市场与竹筒饭有美丽邂逅。巴东是苏门答腊西海岸最大的城市，也是西苏门答腊的省会。整个城市很蓬勃。游走国外，菜市场是我必定到访清单的第一项。一个不起眼的小档位，各种不一样馅料的竹筒饭让我大开眼界。甜味的红豆绿豆黑糯米玉蜀黍，咸味的辣椒椰丝小虾干等等，琳琅满目。贩卖竹筒饭的伊布ibu（印尼人对年纪大的妇人称呼）很热情，看我口操流利印尼语她乐开怀大笑，好奇问我是否来自日本以及在印尼住了多少年。糯米不易消化故不能买多，我请求伊布每个口味切一小截卖给我当行动粮。伊布递来装在袋子里沉甸甸的竹筒饭，来这些请你吃不用钱，妇人再往隔壁档口买一杯热茶递来，这杯请你喝。我万分推辞真的不好意思啊。离开前在马鞍袋挖一对骑行袖套送给伊布，这个送您天气大晒时候可以用。那趟行程结束回国后整理笔记，才得知实际上竹筒饭是印尼米南加保族的传统食品。巴东地区的主要居民就是米南加保人。还真的误打误撞得个宝贵的竹筒饭经验。某年骑行泰国北部山区一个月，在山里向路边的yai（泰国阿嫲的尊称）购买两支竹筒饭。泰北的竹筒饭比较纤细苗条远看像棍子，我将之插在马鞍袋的外袋，放照片在家里群组，老姐说妹妹你怎么带上打狗棒？还真传神的形容啊。啊哈这是吃的，不是打狗棒。泰北的竹筒饭是将竹筒整支递给你，商贩稍微劈开一点裂缝，吃时自己再掰开取出米饭。那一趟骑行，肚子装了十多支竹筒饭。糯米耐饱且提供热量大，是绝佳行动粮。曾读过记载，竹筒烹煮食物实际上历史悠久。北魏时期的贾思勰曾在著作《齐民要术》中记载，人们用“筒炙”，意思是用肉馅敷在竹筒上再用明火烘烤。清代作家陈鼎的史类书籍《滇游记》中记载“腾越铁少，土人以毛竹截断，实米其中，炽火畏之，竹焦而饭熟，甚香美，称为竹釜。”滇者，云南省。这本游记详尽记载了作者在云南大理等地的见闻。迄今云南少数民族用竹筒烹饪的习俗仍盛行。曾在老姐往云南旅游的照片里见到她去少数民族部落参观时的午饭，当中就有哈尼族的竹筒鸡。前些日子哈芝节，同道法伊莎送来她母亲烹煮的竹筒饭和仁当鸡肉。晚间老姐到访大伙一起享用。糯米饭香软可口口感柔韧，仁当鸡肉则用走地鸡，葱头蒜米花生米用料很够，鸡肉很有嚼劲。大伙直呼高手在民间。老姐分享她身边的真实故事。姐的家婆在马来甘榜经营杂货店，某次开斋节顾客送来竹筒饭。家婆咬一口后觉得味道怎么古怪有点腥，一看吓死了，原来糯米饭内有一只小青蛙，青蛙半截身体已经在家婆嘴里。大伙推测应该是装米欲烧烤之时人们兴许离开或不留神，那只小青蛙跳入竹筒内结果一命呜呼。简你知道吗那时我还帮那只青蛙念经文愿它一路好走。如今出坡回家，自黑水镇高速公路收费站转入往小城方向，路边几家竹筒饭档子。每回经过，脑海必定蹦出印尼巴东伊布的爽朗笑声和泰北的打狗棒。旅途记忆，永远是人生长河画册中最鲜明的那一页。

8月前

星云

精彩系列

食曾相识 | 家婆的家常菜之潮州饭粿

潮州人有很多好吃的小食，而饭粿就是其中之一。

10月前

精彩系列

家庭生活

【重拾新村生活法】黄秀仪／消水肿利器——红豆花生蒜头糯米粥

60年代的一些新村，地理位置偏僻，公共交通还不发达，加上医疗资源有限，不少生病的村民只能“自己当医生自救”。以下是外婆为水土不服而出现水肿的人“研发”的食疗方，服用期间不能吃盐和糖，经过多次体验，证明有效再流传下来。即便没有水肿的困扰，也可当一餐来吃，可谓没什么副作用。本方是用来应对湿气多高热的“天气病”，本人试吃后，身体果然轻盈些也减少不适。因为体内湿邪和热邪适时经小便排出去。按中医说法来看，这些食材有利水渗湿、补血杀菌之功，其中糯米的粘性可把病邪吸取出来。那为何是用7颗蒜头？中医里头有“数字疗病法”，“七”与“祛”、“去”同音，去掉病邪也！材料（一人分量）：7瓣蒜头（不剥皮）、50g红豆、30g花生、60g糯米。做法： 1.锅中里加入适量清水，倒入浸泡过夜的花生及红豆，开火煮约一个小时半。 2.花生和红豆煮软绵后，再加入糯米和蒜头，大概煮多半小时熬成粥。无需加任何调味料即可食用，吃到症状消失为止。提醒：食用期间须戒口，即暂时不吃盐与糖。更多文章：【重拾新村生活法】黄秀仪／自种黑豆粒粒香【重拾新村生活法】黄秀仪／吃过平安粥年年幸福年【重拾新村生活法】黄秀仪／树上蔬菜香椿【重拾新村生活法】黄秀仪／香蕉盛产时，就做点心！

2年前

家庭生活

星云

余味/丘素薇（劳勿）

早市。不复当年热闹。花了6令吉向卖菜阿婶买了一公斤木薯，价钱令人咋舌。但是这位面孔有点陌生的阿婶说这是黄肉的“糯米木薯”，肉质特别软糯。猫山王之乡出产的榴梿标榜着黄肉干包，味道独特，连所种的木薯也是黄肉软糯！令人莞尔。回到家立马把木薯剥皮磨成泥状，挤出多余的液汁，凭着记忆，加入糖，斑斓叶液汁，些许木薯粉和半杯椰浆，充分混合后倒入铺上香蕉叶的模具，大火蒸大约半个小时。袅袅蒸汽从锅边沿冒出，片刻，一股结合着椰奶，班兰叶和香蕉叶独特的香味弥漫在厨房里。家人泡了咖啡等着。掀起锅盖那刹那，氤氲香气往上冲，忍不住深深吸了口气，忽然觉得双眼热乎乎的。啊，阿妈留下的味道！女儿挤眉弄眼的说：老妈又要说“旧时”了。的确，当年母亲带着我们4个过着捉襟见肘的日子，她在矿场洗琉琅每天换取4块钱工钱。但是，我们从来不觉得我们穷：餐餐温饱，每人三两套洗换的衣服虽简朴但干净利落。母亲的口头禅是要我们“争气”，不让人看不起。我们在屋外空地种了数不清的木薯苗，用树枝和废弃的白铁皮围了篱笆，养着鸡只，还有火鸡。木薯有了鸡粪当肥料长得特别茁壮。我们都学会把木薯挖起来让鸡只琢食，随手把木薯枝干砍段插在空地上，让它们源源不息的生长。肥肥白白的木薯加水煮软了，撒些盐或糖可以很可口；磨成泥状加点糖和椰奶，割几片班兰叶打个结放入大盘蒸片刻，香气传到邻家，引他们手拿自种的瓜果来交换。小根的木薯切成薄片，晒干了用热油炸一炸，撒点盐，是我们最珍贵的零食，也是我们送人的礼品。母亲的友族工友吃了赞不绝口，拿了自种的瓜果或从捕捉自废矿湖的小鱼送给母亲。其中一种外形和茄子很相像，叫蛇瓜的，肉质软绵绵，是华人不屑一顾的食材，母亲却将它切片，裹上一层木薯粉，油炸后加上江鱼子和咖哩粉竟然煮出一道融合两个民族口味的佳肴。而小鱼裹上粉浆和咖哩粉油炸后，酥脆不见鱼刺，是家人蛋白质来源。母鸡在简陋的鸡舍下蛋孵了小鸡，在喂食时段带了出来，唧唧叫，加入抢食阵容。弟弟最拿手的本事是在干草堆找出还暖哄哄的鸡蛋，打入刚煮熟的白饭中，加点酱油，哇，便是令人垂涎三尺的“鸡春饭”！现在回想起来还会流口水呢！屋舍常年飘着酒香不时有产妇过来要我们“出让”肥美的鸡只当月子餐。连带母亲酿制的客家黄酒也接应不暇；有的干脆请母亲煮成姜酒鸡，因此，我们简陋的屋舍常年飘着酒香。所饲养的火鸡是金矿外国人主管指定的圣诞餐家禽，这些额外的收入竟然帮助母亲度过重重生活难关。凭着母亲一股坚韧不拔、不认命的“硬颈”脾气，竟然莫名其妙的把我们养大，在辍学率偏高的年代，让我们接受教育，工作无忧。趁大家吃着软糯的木薯糕，满口黏糊糊的，不容易“驳嘴”的当儿，我一边清洗餐具一边把木薯和我们的成长渊源娓娓道来。我让家人看看盛着木薯液汁的碗，底下沉淀着幼滑的粉浆，晒干了就是添加烹饪风味的木薯粉；我们家食物橱柜顶有一个长方形扁平的苏打饼盒，装着一盒子的木薯粉，谁皮肤长了热痱或被虫蚁叮了，痕痒无比，便会去抓一把在红肿处揉搓，很有疗效。木薯粉加水稀释后加热呈浆糊状，学校手工课用到浆糊，我们会煮了拿去和同学共用；衣物洗后用它浸泡，晒干后便平整挺拔，到今天我还沿用这方法处理寝具。孩子调侃我们，建议在后院大肆种植木薯，说不定可以发展一门生意。谁说不能呢！

2年前

星云

星云

【读者回响】台湾的南北粽之乱/小泥（马六甲）

日前阅读【星云】版嘉珉〈正宗风味〉一文，略有些想法。我认为食物适口便是正宗，尽管人人的正宗未必相同，然而各自享用自己的正宗，便能皆大欢喜。食物的滋味不妨多元精深，无须定于一尊。至于坚持正宗风味之人，敬而远之比较好，不是所有的人都能沟通。而文中提及作家洪爱珠的〈吃粽的难处〉，让我也想聊聊台湾的南北粽之乱。临近端午节，台湾社交媒体总会出现俗称“南北粽之乱”，两方支持者总要吵上一轮。赞许己方粽子美味无敌，对方的根本不能吃之类，部分言词很好笑。许是吵不出新花样，这几年已火药味渐淡。北部粽是将糯米或蒸熟，或与酱汁、配料伴炒至半熟，以竹叶包入馅料，蒸熟，大致与本地粽子滋味相近。然而北部粽爱好者口味未必一致，不吃咸蛋黄、不吃蚵干、不吃菜脯、不吃豆干，甚至不吃栗子者，大有人在。换句话说，北部粽支持者只在面对南部粽时才团结，平常根本各自嫌弃。而糯米蒸熟、酱汁配料伴炒两派，也各有拥护者。总之，粽子是各自从小吃惯的最好，没什么道理可言。南部粽以生糯米包入馅料，水煮而成，沾花生粉、甜辣酱或其他酱料一起吃。北部粽因人而异，未必沾酱。南部粽包时须预留糯米膨胀的空间，不能太紧。但又不能太松，以致糯米掉落，确实考验包粽人的经验和手艺。另，南部尚有菜粽一味，只包糯米、花生，有些人搭配味噌汤，当早餐吃。北部粽剥开来为棕色，南部粽白白的，一见即知。北部粽粒粒分明，颇有嚼劲。南部粽则是米香十足。两者讲究之处不同，其实无从比较。通常南部人嫌北部粽根本是油饭或米糕，并非粽子。北部人认为南部粽潮湿软烂，只是咸的麻糬，不能算粽子。馅料花样多的通常是北部粽，想吃什么就包什么。然而并非所有食物都适合入粽，之前台湾某农会为了促销黄梨，高调推出黄梨肉粽，引发恶评如潮，后来就没再听说黄梨肉粽了。同名食物有着各自的口味当然，台湾的粽子不只南北粽，外省粽、客家粽、原住民粽等等各有爱好者，碱粽又是另一个系统。粽子在台湾看似普遍，可是个别差异不小。台湾幅员不大，约莫彭亨州大小，惟地形狭长破碎，以致风土、物产差异极大，加上各地发展不一，于是食物有着各自的口味，同名不同滋味并不在少数。近来交通便利，人员流通广泛，食物也逐渐交流，地域差异略见缩小。南北粽倒是例外，爱好者依然坚持，且在社交媒体各自捍卫。

2年前

星云

星云

粽香一二/黄淑莉（文冬）

1／香气飘满整个后院他微笑着，看着妻把雪白的糯米，泡在水里。他叮嘱妻，泡两个小时就好，别把米泡碎了。去年用剩的粽叶，一捆一捆地挂在门楣，已变成灰褐色。风飒飒地吹着那些粽叶，发出沙沙沙的声响。粽叶泡过水后，叶子又变得碧绿饱满，仍带有清香之气。啊，一定能使人在食用粽子时，胃口大开，满口生香。粽叶大且厚实，裹粽子可方便了。妻去买肉时，说孩子都不爱吃肥肉，要多瘦肉。肉贩告诉她，不，即使不吃肥肉，也要用五花肉，不然怎样都煮不出一口丰糯醇香的好粽。咸肉粽需要“肥油”充当中介以“滋润”食材；顶多在食用时挑走即可。她看着卖肉的，一脸认真和坚持，才发现过去不该舍弃肥猪肉。妻坐到桌子边去，泡得圆鼓鼓的栗子放在桌前。软化的栗子大且富有光泽，是良品。栗子已经被浸泡得松软。妻挑着缝隙间的红纹，杂质越多意味着得花更多处理的功夫。女儿最爱冬菇，妻特挑了一口菇再加一些大粒的花菇。大粒花菇香味和口感都较好。厨房飘出香葱头蒜米的爆香，然后依续下锅的有香菇、蚝干、五花肉，栗子最后下锅，稍微焖煮到入味，最后以晒油和盐调味。一般上，福建粽的料都是“一镬熟”的。妻说，结合广西式吧。顿时，满屋溢香。妻说，福建粽的特色就是：香、鲜、黑——“香”来自葱头和蒜头；“鲜”来自蚝干的鲜香；“黑”来自必备的黑酱油。一公斤糯米约可包二十多个肉粽。妻备了3公斤糯米，一点也不马虎。他取两片粽叶，滑面向内，粗面向外。较大叶完美的置于底部，比较小或者损破的做内衬。将粽叶折成漏斗般。底部先填以一汤匙的糯米，接着铺上香菇、栗子、猪肉。再铺上一层糯米。将漏斗上的叶子拉下来，压平、封口，左右两边的边角要压下来，不让米粒漏出，最后垂直的粽叶要往内再折回来。他从悬挂的草绳束，拉起一条绳，沿着粽子的腰身卷上两圈，绑紧，完成。妻在一旁看着一束束的粽子，微笑着。举起剪刀将多余不美的粽叶修剪一番，才把粽子放进大锅里炊煮。 4小时后，妻把煮熟的粽子挂在风干凉爽之处，让一个个粽子风干、沥水。这一夜里，他忽然醒了。是白天贪吃多两个粽子，让他消化不良吧。屋外啄木鸟“笃笃笃”的击木声，像为林中交响乐团敲着定音鼓，也敲在他的心上，在这沉寂的黑夜里显得规律又有节奏。虽然毫不动心，却也敲得他不想再睡。月光如水，从窗纱外泻进来。恍惚中，那些轻得仿佛不见影的芝麻往事也醒了过来。如藏在粽子里的豆子，虽已被粽叶紧紧裹着，被时间大火烹调，如今竟一一发苗探出头来；还睁大眼睛看着他。啊，梦里周旋千百次也没看清楚，梦醒也不见把握机缘记起的，经过浮浮沉沉的漂泊，历经人生大事消磨殆尽，原来它仍坚定不移地固守在那儿。日子久远了，它们却也有了重量，拂之不去，只是等待不经意间的唤醒，重新投奔而来。他仿佛看见那片竹叶，历尽劫磨，阅尽沧桑，还活着，甚至绽开串串白花，淡淡的香气飘满整个后院。它必白白地开了几十次，落了几十次，一直在等着他，而他却没有来。 2／粽香一直蛰伏在心里深处我小时候特爱吃粽子。我和哥哥也不知什么时候过端午节，只知会缠着母亲裹粽子。母亲受不了我们的纠缠，就会推说，等屋后的粽树长大了才行。母亲这句话倒也转移开了我的焦点。于是，我把焦点放在了粽叶树上。我常蹲在屋后，注视着一大丛的粽叶随风轻轻摇晃。风飒飒地穿过叶片，沙沙的声音像是下雨。偶尔，还交杂着橡胶果爆裂后掉在白锌上的声音。我天天盼着竹叶长大，我想吃粽子。母亲说，竹叶需要大量水分，在炎热天气必须不断替它们灌溉。我听了，提着水桶，天天都给竹叶浇水。粽叶树不见翠绿，没长得很茂盛。对着竹叶，想到粽子，不觉又是焦急又是失望！不久，我看到母亲把叶子割完，还要焚烧粽树，我急得跺脚。母亲却说，那是邻居教她的方法，往后长出来的叶子品质会更好。端午，在童年的长长期盼中，还是姗姗来迟了。母亲背了竹篓到屋后割粽叶，有一大片的叶子差不多让她割完了。母亲坐在门前的空地上，专心的筛选出破烂的叶子。母亲手下选出较大较宽的粽叶。两叶一粽，把叶片放在手板上一量，具体估计粽子大小，对她而言好像是件慎重的事。她把粽叶泡在大铁盆里泡清水。空气里顿时有股凉凉的清香。她一叶叶用毛巾抹干净，再拿到灶头去煮，让它软化。煮好了，留粽叶浸泡在水中。在极度贫瘠的日子里，家里连支酱油都是奢侈品。为了买得干粮，必须步行两三小时才能到街上去。母亲怎么弄来了些糯米呢？盆里的糯米，泡在水里，颗颗饱满，雪白晶莹，像珍珠那么珍贵。端午，随着阳光透过橡胶树叶，无声无息的落在木屋的白锌片上。清晨，妈妈推醒了还在熟睡中的我和哥哥，她说，粽子熟了。烧了不知多久的灶火已渐燃渐熄，但火水桶里还咕嘟嘟冒着水泡。粽香漫过热气腾腾的桶口边，弥漫在小屋上空，缭绕在孩子渴望的小嘴，流溢在孩子的记忆。往后一直蛰伏在心里深处，没有消失。摆在桌面的是硕大的广西“枕头粽”。粽子长大肥硕，两道捆索，4只角、形态酷似枕头。大粽子被紧紧裹着，里头好贮藏我们所知道和不知道的东西。我和哥哥惊讶不已。那天，我们围坐在一起，吃着大粽子，内心的满足感，久久挥之不去。某年农历五月，我的母亲千方百计，精心找来食材，忙碌完生命里最后一个端午，不久后，丢下一大堆未了的心事，便匆匆撒手离去。端午粽香，遂萦绕我日后生命的每一个农历五月，飘过多少年，芬芳多少年。

2年前

星云