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糯米
星云
竹筒饭/阿简(居銮)
小城周边马来甘榜某食档。开斋节前两天。傍晚的阳光依然炙热。日常骑行训练的回程,我把单车停好在食档旁边的巴士亭。食档前方的大片空地,一个长型三角铁架的中间部分几根木头啪啪燃烧,铁架两则是两排长短差不多一样的竹筒排列整齐。我和食档少东依山打招呼,来让我帮你翻竹筒。可以吗老师你有时间吗?可以啊,谢谢你每次允许我来玩耍,呵呵。食档地处我日常骑行路线大路旁,和人们非常熟稔,连续几年皆帮忙烧烤。 我脱下单车手套,换上车前包家里带去的普通手套,快速将竹筒一支支翻过一遍。烧烤的竹筒需要翻动因得避免朝火的那一面烤焦。竹筒饭的准备工序不复杂唯需人工处理。早上麻吉把提前浸泡4个小时的糯米装入已经放好香蕉叶的竹筒,注入掺好一些盐水的椰浆,顶部再盖上一片香蕉叶。置入竹筒的香蕉叶也讲究,太老太粗或太细嫩的叶子不能,老叶子容易折断烤坏,新嫩叶则烤熟后会黏糯米,所谓的“沾叶”,不太理想。问过麻吉怎样判断香蕉叶是老或年轻呢?麻吉笑说日子久了自然就会分辨啊。竹筒入米时不宜太饱满,烧烤第一遍后将竹筒拿下来,将竹筒底部往地上蹬两下让米饭扎实,再继续烧烤。 烧烤竹筒时间中加两次木头续火不停翻动竹筒,约莫5个小时后则大功告成,烤熟的竹筒饭可以上桌贩卖。几年前我没经验傻傻以为竹筒是依山自己在附近芭地寻找砍伐来的,老师啊那样不够啦哪有这样多竹子呢。后来才得知原来小城竹筒价格昂贵,依山每年自北部丹州订购,虽路途遥远包括邮费等还是比小城的便宜整二三十巴仙。老师,虽然我们一年只卖两次——哈芝节与开斋节,但因数量大故本钱价差还是惊人的一笔账。 麻吉亦售卖一盒盒的仁当(rendang)牛肉或鸡肉以及香料干煎肉丝(serunding)。仁当黄姜香料咖哩一般上得短时间内吃完,serunding肉丝则比较耐放,有者可以放3个月。Serunding准备耗时,牛肉碎配上刨好的椰丝加入香料不停翻炒至完全没有水分装盒,大功告成。桌上的竹筒一支支排列,售价由18令吉起跳,越大支粗壮的价格越高。人们可以依照喜欢的大小型号购买,员工用刀子劈开竹筒将糯米饭取出装盒给顾客带走。青翠竹节已烧至颜色稍深,空气中有竹子淡淡的清香及椰浆的芳香。 竹筒食物 历史悠久 骑单车旅游10年,游走邻国印尼多次。某次到苏门答腊西边的巴东独骑,曾在菜市场与竹筒饭有美丽邂逅。巴东是苏门答腊西海岸最大的城市,也是西苏门答腊的省会。整个城市很蓬勃。游走国外,菜市场是我必定到访清单的第一项。一个不起眼的小档位,各种不一样馅料的竹筒饭让我大开眼界。甜味的红豆绿豆黑糯米玉蜀黍,咸味的辣椒椰丝小虾干等等,琳琅满目。贩卖竹筒饭的伊布ibu(印尼人对年纪大的妇人称呼)很热情,看我口操流利印尼语她乐开怀大笑,好奇问我是否来自日本以及在印尼住了多少年。糯米不易消化故不能买多,我请求伊布每个口味切一小截卖给我当行动粮。伊布递来装在袋子里沉甸甸的竹筒饭,来这些请你吃不用钱,妇人再往隔壁档口买一杯热茶递来,这杯请你喝。我万分推辞真的不好意思啊。离开前在马鞍袋挖一对骑行袖套送给伊布,这个送您天气大晒时候可以用。那趟行程结束回国后整理笔记,才得知实际上竹筒饭是印尼米南加保族的传统食品。巴东地区的主要居民就是米南加保人。还真的误打误撞得个宝贵的竹筒饭经验。 某年骑行泰国北部山区一个月,在山里向路边的yai(泰国阿嫲的尊称)购买两支竹筒饭。泰北的竹筒饭比较纤细苗条远看像棍子,我将之插在马鞍袋的外袋,放照片在家里群组,老姐说妹妹你怎么带上打狗棒?还真传神的形容啊。啊哈这是吃的,不是打狗棒。泰北的竹筒饭是将竹筒整支递给你,商贩稍微劈开一点裂缝,吃时自己再掰开取出米饭。那一趟骑行,肚子装了十多支竹筒饭。糯米耐饱且提供热量大,是绝佳行动粮。 曾读过记载,竹筒烹煮食物实际上历史悠久。北魏时期的贾思勰曾在著作《齐民要术》中记载,人们用“筒炙”,意思是用肉馅敷在竹筒上再用明火烘烤。清代作家陈鼎的史类书籍《滇游记》中记载“腾越铁少,土人以毛竹截断,实米其中,炽火畏之,竹焦而饭熟,甚香美,称为竹釜。”滇者,云南省。这本游记详尽记载了作者在云南大理等地的见闻。迄今云南少数民族用竹筒烹饪的习俗仍盛行。曾在老姐往云南旅游的照片里见到她去少数民族部落参观时的午饭,当中就有哈尼族的竹筒鸡。 前些日子哈芝节,同道法伊莎送来她母亲烹煮的竹筒饭和仁当鸡肉。晚间老姐到访大伙一起享用。糯米饭香软可口口感柔韧,仁当鸡肉则用走地鸡,葱头蒜米花生米用料很够,鸡肉很有嚼劲。大伙直呼高手在民间。老姐分享她身边的真实故事。姐的家婆在马来甘榜经营杂货店,某次开斋节顾客送来竹筒饭。家婆咬一口后觉得味道怎么古怪有点腥,一看吓死了,原来糯米饭内有一只小青蛙,青蛙半截身体已经在家婆嘴里。大伙推测应该是装米欲烧烤之时人们兴许离开或不留神,那只小青蛙跳入竹筒内结果一命呜呼。简你知道吗那时我还帮那只青蛙念经文愿它一路好走。 如今出坡回家,自黑水镇高速公路收费站转入往小城方向,路边几家竹筒饭档子。每回经过,脑海必定蹦出印尼巴东伊布的爽朗笑声和泰北的打狗棒。 旅途记忆,永远是人生长河画册中最鲜明的那一页。
9月前
星云
精彩系列
食曾相识 | 家婆的家常菜之潮州饭粿
潮州人有很多好吃的小食,而饭粿就是其中之一。
11月前
精彩系列
家庭生活
【重拾新村生活法】黄秀仪/消水肿利器——红豆花生蒜头糯米粥
60年代的一些新村,地理位置偏僻,公共交通还不发达,加上医疗资源有限,不少生病的村民只能“自己当医生自救”。 以下是外婆为水土不服而出现水肿的人“研发”的食疗方,服用期间不能吃盐和糖,经过多次体验,证明有效再流传下来。 即便没有水肿的困扰,也可当一餐来吃,可谓没什么副作用。 本方是用来应对湿气多高热的“天气病”,本人试吃后,身体果然轻盈些也减少不适。因为体内湿邪和热邪适时经小便排出去。 按中医说法来看,这些食材有利水渗湿、补血杀菌之功,其中糯米的粘性可把病邪吸取出来。 那为何是用7颗蒜头?中医里头有“数字疗病法”,“七”与“祛”、“去”同音,去掉病邪也! 材料(一人分量):7瓣蒜头(不剥皮)、50g红豆、30g花生、60g糯米。 做法: 1.锅中里加入适量清水,倒入浸泡过夜的花生及红豆,开火煮约一个小时半。 2.花生和红豆煮软绵后,再加入糯米和蒜头,大概煮多半小时熬成粥。无需加任何调味料即可食用,吃到症状消失为止。 提醒:食用期间须戒口,即暂时不吃盐与糖。 更多文章: 【重拾新村生活法】黄秀仪/自种黑豆粒粒香 【重拾新村生活法】黄秀仪/吃过平安粥 年年幸福年 【重拾新村生活法】黄秀仪/树上蔬菜香椿 【重拾新村生活法】黄秀仪/香蕉盛产时,就做点心!
2年前
家庭生活
星云
余味/丘素薇(劳勿)
早市。不复当年热闹。 花了6令吉向卖菜阿婶买了一公斤木薯,价钱令人咋舌。但是这位面孔有点陌生的阿婶说这是黄肉的“糯米木薯”,肉质特别软糯。猫山王之乡出产的榴梿标榜着黄肉干包,味道独特,连所种的木薯也是黄肉软糯!令人莞尔。 回到家立马把木薯剥皮磨成泥状,挤出多余的液汁,凭着记忆,加入糖,斑斓叶液汁,些许木薯粉和半杯椰浆,充分混合后倒入铺上香蕉叶的模具,大火蒸大约半个小时。袅袅蒸汽从锅边沿冒出,片刻,一股结合着椰奶,班兰叶和香蕉叶独特的香味弥漫在厨房里。 家人泡了咖啡等着。掀起锅盖那刹那,氤氲香气往上冲,忍不住深深吸了口气,忽然觉得双眼热乎乎的。啊,阿妈留下的味道! 女儿挤眉弄眼的说:老妈又要说“旧时”了。 的确,当年母亲带着我们4个过着捉襟见肘的日子,她在矿场洗琉琅每天换取4块钱工钱。但是,我们从来不觉得我们穷:餐餐温饱,每人三两套洗换的衣服虽简朴但干净利落。母亲的口头禅是要我们“争气”,不让人看不起。我们在屋外空地种了数不清的木薯苗,用树枝和废弃的白铁皮围了篱笆,养着鸡只,还有火鸡。木薯有了鸡粪当肥料长得特别茁壮。我们都学会把木薯挖起来让鸡只琢食,随手把木薯枝干砍段插在空地上,让它们源源不息的生长。 肥肥白白的木薯加水煮软了,撒些盐或糖可以很可口;磨成泥状加点糖和椰奶,割几片班兰叶打个结放入大盘蒸片刻,香气传到邻家,引他们手拿自种的瓜果来交换。 小根的木薯切成薄片,晒干了用热油炸一炸,撒点盐,是我们最珍贵的零食,也是我们送人的礼品。母亲的友族工友吃了赞不绝口,拿了自种的瓜果或从捕捉自废矿湖的小鱼送给母亲。其中一种外形和茄子很相像,叫蛇瓜的,肉质软绵绵,是华人不屑一顾的食材,母亲却将它切片,裹上一层木薯粉,油炸后加上江鱼子和咖哩粉竟然煮出一道融合两个民族口味的佳肴。而小鱼裹上粉浆和咖哩粉油炸后,酥脆不见鱼刺,是家人蛋白质来源。 母鸡在简陋的鸡舍下蛋孵了小鸡,在喂食时段带了出来,唧唧叫,加入抢食阵容。弟弟最拿手的本事是在干草堆找出还暖哄哄的鸡蛋,打入刚煮熟的白饭中,加点酱油,哇,便是令人垂涎三尺的“鸡春饭”!现在回想起来还会流口水呢! 屋舍常年飘着酒香 不时有产妇过来要我们“出让”肥美的鸡只当月子餐。连带母亲酿制的客家黄酒也接应不暇;有的干脆请母亲煮成姜酒鸡,因此,我们简陋的屋舍常年飘着酒香。所饲养的火鸡是金矿外国人主管指定的圣诞餐家禽,这些额外的收入竟然帮助母亲度过重重生活难关。凭着母亲一股坚韧不拔、不认命的“硬颈”脾气,竟然莫名其妙的把我们养大,在辍学率偏高的年代,让我们接受教育,工作无忧。 趁大家吃着软糯的木薯糕,满口黏糊糊的,不容易“驳嘴”的当儿,我一边清洗餐具一边把木薯和我们的成长渊源娓娓道来。我让家人看看盛着木薯液汁的碗,底下沉淀着幼滑的粉浆,晒干了就是添加烹饪风味的木薯粉;我们家食物橱柜顶有一个长方形扁平的苏打饼盒,装着一盒子的木薯粉,谁皮肤长了热痱或被虫蚁叮了,痕痒无比,便会去抓一把在红肿处揉搓,很有疗效。木薯粉加水稀释后加热呈浆糊状,学校手工课用到浆糊,我们会煮了拿去和同学共用;衣物洗后用它浸泡,晒干后便平整挺拔,到今天我还沿用这方法处理寝具。 孩子调侃我们,建议在后院大肆种植木薯,说不定可以发展一门生意。 谁说不能呢!
2年前
星云
星云
【读者回响】台湾的南北粽之乱/小泥(马六甲)
日前阅读【星云】版嘉珉〈正宗风味〉一文,略有些想法。我认为食物适口便是正宗,尽管人人的正宗未必相同,然而各自享用自己的正宗,便能皆大欢喜。食物的滋味不妨多元精深,无须定于一尊。至于坚持正宗风味之人,敬而远之比较好,不是所有的人都能沟通。而文中提及作家洪爱珠的〈吃粽的难处〉,让我也想聊聊台湾的南北粽之乱。 临近端午节,台湾社交媒体总会出现俗称“南北粽之乱”,两方支持者总要吵上一轮。赞许己方粽子美味无敌,对方的根本不能吃之类,部分言词很好笑。许是吵不出新花样,这几年已火药味渐淡。 北部粽是将糯米或蒸熟,或与酱汁、配料伴炒至半熟,以竹叶包入馅料,蒸熟,大致与本地粽子滋味相近。然而北部粽爱好者口味未必一致,不吃咸蛋黄、不吃蚵干、不吃菜脯、不吃豆干,甚至不吃栗子者,大有人在。换句话说,北部粽支持者只在面对南部粽时才团结,平常根本各自嫌弃。而糯米蒸熟、酱汁配料伴炒两派,也各有拥护者。总之,粽子是各自从小吃惯的最好,没什么道理可言。 南部粽以生糯米包入馅料,水煮而成,沾花生粉、甜辣酱或其他酱料一起吃。北部粽因人而异,未必沾酱。南部粽包时须预留糯米膨胀的空间,不能太紧。但又不能太松,以致糯米掉落,确实考验包粽人的经验和手艺。另,南部尚有菜粽一味,只包糯米、花生,有些人搭配味噌汤,当早餐吃。 北部粽剥开来为棕色,南部粽白白的,一见即知。北部粽粒粒分明,颇有嚼劲。南部粽则是米香十足。两者讲究之处不同,其实无从比较。通常南部人嫌北部粽根本是油饭或米糕,并非粽子。北部人认为南部粽潮湿软烂,只是咸的麻糬,不能算粽子。馅料花样多的通常是北部粽,想吃什么就包什么。然而并非所有食物都适合入粽,之前台湾某农会为了促销黄梨,高调推出黄梨肉粽,引发恶评如潮,后来就没再听说黄梨肉粽了。 同名食物有着各自的口味 当然,台湾的粽子不只南北粽,外省粽、客家粽、原住民粽等等各有爱好者,碱粽又是另一个系统。粽子在台湾看似普遍,可是个别差异不小。 台湾幅员不大,约莫彭亨州大小,惟地形狭长破碎,以致风土、物产差异极大,加上各地发展不一,于是食物有着各自的口味,同名不同滋味并不在少数。近来交通便利,人员流通广泛,食物也逐渐交流,地域差异略见缩小。南北粽倒是例外,爱好者依然坚持,且在社交媒体各自捍卫。
2年前
星云
星云
粽香一二/黄淑莉(文冬)
1/香气飘满整个后院 他微笑着,看着妻把雪白的糯米,泡在水里。他叮嘱妻,泡两个小时就好,别把米泡碎了。 去年用剩的粽叶,一捆一捆地挂在门楣,已变成灰褐色。风飒飒地吹着那些粽叶,发出沙沙沙的声响。粽叶泡过水后,叶子又变得碧绿饱满,仍带有清香之气。啊,一定能使人在食用粽子时,胃口大开,满口生香。粽叶大且厚实,裹粽子可方便了。 妻去买肉时,说孩子都不爱吃肥肉,要多瘦肉。肉贩告诉她,不,即使不吃肥肉,也要用五花肉,不然怎样都煮不出一口丰糯醇香的好粽。咸肉粽需要“肥油”充当中介以“滋润”食材;顶多在食用时挑走即可。她看着卖肉的,一脸认真和坚持,才发现过去不该舍弃肥猪肉。 妻坐到桌子边去,泡得圆鼓鼓的栗子放在桌前。软化的栗子大且富有光泽,是良品。栗子已经被浸泡得松软。妻挑着缝隙间的红纹,杂质越多意味着得花更多处理的功夫。 女儿最爱冬菇,妻特挑了一口菇再加一些大粒的花菇。大粒花菇香味和口感都较好。 厨房飘出香葱头蒜米的爆香,然后依续下锅的有香菇、蚝干、五花肉,栗子最后下锅,稍微焖煮到入味,最后以晒油和盐调味。一般上,福建粽的料都是“一镬熟”的。妻说,结合广西式吧。 顿时,满屋溢香。妻说,福建粽的特色就是:香、鲜、黑——“香”来自葱头和蒜头;“鲜”来自蚝干的鲜香;“黑”来自必备的黑酱油。一公斤糯米约可包二十多个肉粽。妻备了3公斤糯米,一点也不马虎。 他取两片粽叶,滑面向内,粗面向外。较大叶完美的置于底部,比较小或者损破的做内衬。将粽叶折成漏斗般。底部先填以一汤匙的糯米,接着铺上香菇、栗子、猪肉。再铺上一层糯米。将漏斗上的叶子拉下来,压平、封口,左右两边的边角要压下来,不让米粒漏出,最后垂直的粽叶要往内再折回来。 他从悬挂的草绳束,拉起一条绳,沿着粽子的腰身卷上两圈,绑紧,完成。 妻在一旁看着一束束的粽子,微笑着。举起剪刀将多余不美的粽叶修剪一番,才把粽子放进大锅里炊煮。 4小时后,妻把煮熟的粽子挂在风干凉爽之处,让一个个粽子风干、沥水。 这一夜里,他忽然醒了。是白天贪吃多两个粽子,让他消化不良吧。 屋外啄木鸟“笃笃笃”的击木声,像为林中交响乐团敲着定音鼓,也敲在他的心上,在这沉寂的黑夜里显得规律又有节奏。虽然毫不动心,却也敲得他不想再睡。 月光如水,从窗纱外泻进来。恍惚中,那些轻得仿佛不见影的芝麻往事也醒了过来。如藏在粽子里的豆子,虽已被粽叶紧紧裹着,被时间大火烹调,如今竟一一发苗探出头来;还睁大眼睛看着他。 啊,梦里周旋千百次也没看清楚,梦醒也不见把握机缘记起的,经过浮浮沉沉的漂泊,历经人生大事消磨殆尽,原来它仍坚定不移地固守在那儿。日子久远了,它们却也有了重量,拂之不去,只是等待不经意间的唤醒,重新投奔而来。 他仿佛看见那片竹叶,历尽劫磨,阅尽沧桑,还活着,甚至绽开串串白花,淡淡的香气飘满整个后院。它必白白地开了几十次,落了几十次,一直在等着他,而他却没有来。 2/粽香一直蛰伏在心里深处 我小时候特爱吃粽子。我和哥哥也不知什么时候过端午节,只知会缠着母亲裹粽子。 母亲受不了我们的纠缠,就会推说,等屋后的粽树长大了才行。 母亲这句话倒也转移开了我的焦点。于是,我把焦点放在了粽叶树上。 我常蹲在屋后,注视着一大丛的粽叶随风轻轻摇晃。风飒飒地穿过叶片,沙沙的声音像是下雨。偶尔,还交杂着橡胶果爆裂后掉在白锌上的声音。我天天盼着竹叶长大,我想吃粽子。 母亲说,竹叶需要大量水分,在炎热天气必须不断替它们灌溉。我听了,提着水桶,天天都给竹叶浇水。粽叶树不见翠绿,没长得很茂盛。对着竹叶,想到粽子,不觉又是焦急又是失望! 不久,我看到母亲把叶子割完,还要焚烧粽树,我急得跺脚。母亲却说,那是邻居教她的方法,往后长出来的叶子品质会更好。 端午,在童年的长长期盼中,还是姗姗来迟了。母亲背了竹篓到屋后割粽叶,有一大片的叶子差不多让她割完了。 母亲坐在门前的空地上,专心的筛选出破烂的叶子。母亲手下选出较大较宽的粽叶。两叶一粽,把叶片放在手板上一量,具体估计粽子大小,对她而言好像是件慎重的事。她把粽叶泡在大铁盆里泡清水。空气里顿时有股凉凉的清香。她一叶叶用毛巾抹干净,再拿到灶头去煮,让它软化。煮好了,留粽叶浸泡在水中。 在极度贫瘠的日子里,家里连支酱油都是奢侈品。为了买得干粮,必须步行两三小时才能到街上去。母亲怎么弄来了些糯米呢? 盆里的糯米,泡在水里,颗颗饱满,雪白晶莹,像珍珠那么珍贵。 端午,随着阳光透过橡胶树叶,无声无息的落在木屋的白锌片上。 清晨,妈妈推醒了还在熟睡中的我和哥哥,她说,粽子熟了。 烧了不知多久的灶火已渐燃渐熄,但火水桶里还咕嘟嘟冒着水泡。粽香漫过热气腾腾的桶口边,弥漫在小屋上空,缭绕在孩子渴望的小嘴,流溢在孩子的记忆。往后一直蛰伏在心里深处,没有消失。 摆在桌面的是硕大的广西“枕头粽”。粽子长大肥硕,两道捆索,4只角、形态酷似枕头。大粽子被紧紧裹着,里头好贮藏我们所知道和不知道的东西。我和哥哥惊讶不已。 那天,我们围坐在一起,吃着大粽子,内心的满足感,久久挥之不去。 某年农历五月,我的母亲千方百计,精心找来食材,忙碌完生命里最后一个端午,不久后,丢下一大堆未了的心事,便匆匆撒手离去。 端午粽香,遂萦绕我日后生命的每一个农历五月,飘过多少年,芬芳多少年。
2年前
星云
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