素菜新闻资料

简

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星云

爱上蔬食/尤蕊（史里肯邦安）

如今跟母亲外出吃饭变得越来越困难，平日自己煮食，以蔬菜为主，除了鱼，其他肉类吃得极少。她习惯吃得寡淡，对外头食肆餐馆的烹调手法也早已不能适应，总嫌东嫌西，不是这个太咸，就是那个太油，辛辣口味则完全不碰，近几年流行的湘菜馆，她从来不帮衬。随着年龄增长，我有意识地试着吃蔬菜瓜果，然后逐渐地爱上蔬食。整个调适的过程很缓慢，每隔一段很长的时间，只尝试让自己接受一种蔬菜或瓜果，直到以前抗拒不吃的茄子、苦瓜、南瓜、玉米笋、番茄、胡萝卜等等，都能一一吃出滋味来，前后大概历经20年。其实，从小就被教育多吃蔬菜对身体好，而我活到今天这个岁数，早就不该任性挑食了。向来喜欢炸物的我，只要将蔬菜以天妇罗的方式料理，我一般都能欣然接受，譬如羊角豆、南瓜和茄子，裹上粉浆再高温油炸，外层酥酥脆脆的，咬下去一定要会发出咔嗞咔嗞的声音。天妇罗好吃不仅是因为酥脆的口感，咔嗞声吃着听着非常疗愈。蔬菜天妇罗让人完全吃不出蔬菜特有的青涩味道，抗拒吃蔬菜的人大可从天妇罗开始慢慢接受蔬食。偶尔回芙蓉老家，有时带回一粒西瓜，想先放进冰箱内保存，等晚饭后才吃，不仅冰凉可口，而且解腻。有时带回一个蛋糕，多半是为了给老人或小孩庆生，也先将蛋糕放进冰箱，等晚饭后才唱生日歌许愿吹蜡烛。然而每次打开冰箱门一看，总是爆满的情景，像最近这次光是白萝卜就屯有半打，新鲜的红萝卜则3根，放久了干瘪变成人参状的也是3根，佛手瓜一双，香港菜心两包，小白菜两包，绿豆两包，红豆一包，其他的容我省略不赘述。母亲去传统菜市场买菜像逛大卖场，一般批量购买，不知情的人还以为她经营食肆，大手笔采购以减低成本，精明灵活，活脱生意人的样子。记得在南边岛屿生活时，我才大学毕业不久，还很年轻，比我还年轻的上司请客，请库存管理部的所有同事吃好吃的素菜。菜上来一桌子，我特别记得甜酸鲍鱼菇酸酸甜甜很下饭，很快就扒掉了半碗，却故作矜持不添饭，喝加了很多冰块茶味变得很淡的铁观音来克制嘴馋。如若换作今日，我会不会也喝冰茶来遏制口腹之欲？答案还是一样，只是不因为矜持，因为年岁渐长不好控制体重。甜酸鲍鱼菇其实就是广东菜咕噜肉的素食版，估计是先将鲍鱼菇粘上粉浆后高温油炸，炸好先起锅，另调好酱汁下锅煮至冒泡，然后才将鲍鱼菇倒回锅中快速翻炒，使其均匀地裹上酱汁即可。炸过的鲍鱼菇口感像极了猪肉，不说还真不知道自己吃的是素菇。难忘茄子披萨毕业后10年，几个大学时期住同一宿舍的朋友，相约去沙巴纳闽岛，探望另一个被派遣到技术学院教书的舍友。当年的舍友带我们到纳闽岛大酒店去吃饭，据她说在纳闽岛要到酒店去才有猪肉吃，平时根本很难买到猪肉。那一趟沙巴小旅行，我没有吃到令人回味无穷的猪肉，倒是第一次吃到令人惊艳的酥炸茄子，外酥内软，口感丰富，当时我竟浑然不知自己吃的是茄子。读马世芳的《也好吃》，意外发现他们家吃的炸茄盒，与我吃过的酥炸茄子有几分相似，同样口感酥脆，差别在于有无肉馅镶嵌其中。炸茄盒与客家菜酿茄子也很像，同样酿以绞肉，只是炸茄盒多了油炸前裹粉浆一道工序。然而，让我印象最深刻的茄子，是在罗马一家天台上的餐厅，那是我目前吃过的最好吃的披萨，我从来没想过这世界上会有茄子披萨，就像意大利人无法想像在披萨撒上甜而多汁的黄梨。淡然无味的茄子搭配浓郁的芝士竟然出奇地搭配协调，可惜我对意大利料理和调味知道得太少，无法像还原外婆的拿手菜那样，凭味蕾记忆去还原茄子披萨的美好滋味，偶尔想起罗马想起茄子披萨，只能克制口腹忍馋。好吃的鲍鱼菇和茄子都与我距离遥远，较靠近并且能让我一旦想起就能动身前往的，是位于八打灵世界酒店内一家中餐厅的冷盘苦瓜。特别处理过的苦瓜一点都不苦，撒了糖味道微甜，吃起来口感清爽松脆像吃某种水果，为此我想了很久，有点像不酸的青苹果，又有点像没有熟透的莲雾，最像欠缺运气买到的不甜的脆口蜜瓜。后来，我爱上隔水蒸煮的羊角豆与茄子，将蒸好的羊角豆或茄子浇上葱油和生抽，就是一道美味的家常小菜。虽然越来越钟意简单的料理方式，也越来越习惯吃原型食物，但不想老来变得像母亲一样，对外头的食物诸多挑剔，没有一样满意，让难得同桌吃饭的人不知如何反应是好，所以逢周末假日还是会选择外食，刻意维持中庸的饮食习惯。若问爱上蔬食还有什么其他好处，我想是与母亲闲聊时多了一些共同话题。从如何挑选饱满多汁的老黄瓜，到如何挑选新鲜嫩绿的菜心，才不会买到苦涩的菜叶与发柴的菜茎，母女俩谈瓜说菜，就能消磨一整个炎炎下午。

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星云

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私房好菜 | 李阿姨“荤改素”家常食谱娘惹素菜有香料有灵魂

李瑞颜（62岁）是一名家庭主妇，平常边吃边研究“荤改素”食谱。她用简单易取的新鲜食材，以不太繁复的工序简单调味烹煮出一道道娘惹风味的素食家常菜。

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阿强简煮26 | 鲜里有鲜的素菜素酿鲜菇 “鲜”味十足

今期的《阿强简煮》就给大家介绍素酿鲜菇，一道鲜里有鲜的素菜

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食客指路

【食客指路之私房好菜】家庭主妇爱好下厨钻研多样化素食带动吃素文化

疫情中，很多饮食业被迫更改平常的营业模式，星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉因而指向读者的家中，让大家一起来推荐“私房好菜”。同时，我们也欢迎读者给大家“指路”，若有私房好菜介绍，请到《大柔佛》的脸书专页（https://www.facebook.com/SinChewJohor）留讯，我们会跟进。素食的变化也可以很精彩，家庭主妇本着对烹饪的热忱，不断钻研各种素菜的烹调与呈现手法，进而带动身边的人一起加入吃素的行列，改变对素食的刻板印象。星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路之私房好菜〉，由来自新山的张思敏（41岁，银行家）推荐母亲拿手的素菜。张思敏说，母亲黄明珠逾30年前因宗教信仰开始吃素，并凭着好厨艺影响全家人吃素，就连从前无肉不欢的父亲，吃了母亲用心烹调的素菜后，也开始接受吃素。外孙都是胎里素据她透露，除了父亲和她们三姐妹夫妇，母亲的所有外孙都是胎里素，打从母腹就随母亲吃素至今，最年长的已21岁，最年幼的则10岁。她表示，母亲结婚后一直是全职家庭主妇，在料理方面很有心得，近年来更开始把经过摆盘的素菜照片上传到社交媒体与网民分享。 “甚至有网民猜测母亲以前曾在餐馆打工，实际上，母亲只是对烹饪有兴趣而自行研究。” 她指出，如今母亲每天会在社交媒体群组分享午餐和晚餐的照片，希望让网民了解到素食也能做到多样化，而母亲自创的素食料理也引起非素食者的学习兴趣。此外，她说，母亲也会参考大厨烹煮的荤食，再以创新的方式，把原本使用的肉类改为斋料，经过调味变成一道道素食。 “母亲3年前更曾自行出版和印刷食谱，精选40道素菜的做法，并把食谱送往佛堂义卖，所得款项全数捐作建设佛堂的基金。” 网上分享素食煮法现年77岁的黄明珠或朋友口中的“黄大姐”，因为对烹煮素食有深厚的热忱，有时光顾斋馆品尝到一些特别的菜肴，回家就会自行研究煮法和摆盘，也会上网“爬文”学习。她说，约4年前开始，她每天风雨不改将自己烹煮的素食分享到群组，看见网民的喜爱，令她越做越有信心，也乐意分享煮法和调味方式. 她认为，若是没有把调味的工序做好，即便菜肴呈现方式好看，也是徒然。 “素食没有肉类，因此需设法使用食材提香，以及调味料搭配，才能提升整体的美味。” 谈及影响丈夫、女儿、女婿和外孙都跟着吃素，她说，由于女儿都住在附近，所以她有时会多煮一些让女儿带回去吃，其他家人也都能接受她所烹煮的口味。 5拿手素菜大公开黄明珠精选了5道拿手的私房素菜要与读者分享，希望能借此让更多人看到素食的百变，从而对素食感兴趣。照烧豆腐美味可口第一道是照烧豆腐，当初她在斋馆品尝后回家自行研究出食谱，所需材料包括：水豆腐、红萝卜、芹菜、素肉酱、照烧酱、夏之味酱、胡椒粉、盐和玉米粉。做法：使用热水汆烫豆腐，去除豆味。接着将豆腐装入棉布袋挤出水分并碾碎，倒入容器中，加入切成细丁的红萝卜和芹菜茎。拌入素肉酱、照烧酱、夏之味酱、胡椒粉、盐，搅拌均匀后放入模具，蒸大约10分钟后取出待凉。最后，把切片的豆腐裹上炸粉，下油锅炸至表面呈金黄色，捞起滤油，即可摆盘。素荷包蛋适合不吃蛋者第二道素荷包蛋适合没有吃蛋的素食者，黄明珠使用3种食材拼凑成与荷包蛋相似的颜色，经过油炸之后，口感香脆，内陷软嫩，所需的材料有：豆干、腐竹皮、红萝卜、胡椒粉、盐。做法：首先压碎豆干，撒入少许胡椒粉、盐拌匀。买回来的腐竹皮，可使用干净的湿布擦去盐分，接着剪成圆形。取一匙已调味的豆干碎，放在半边的腐竹皮上作为“蛋白”，接着把已剁碎的红萝卜放在豆干碎上作为“蛋黄”，最后用面粉与水拌成面糊，沾在腐竹皮边缘封口之后，即可放入锅子，用中火煎至金黄色。素起司豆包夹外脆内香第三道素起司豆包夹是起司爱好者不能错过的素食，裹在豆包里头的起司与其他食材经油炸后融化，形成外脆内香的口感，相当诱人。所需材料：豆包、紫菜、起司、炸素火腿、生菜、面粉糊；调味料：麻油、酱清。做法：打开豆包，涂上少许调味料，接着依序放上一小片紫菜、炸素火腿片、半片起司。为内陷涂上少许调味料，再把豆包小心折起，在豆包外层涂上面粉糊，即可放入油锅煎至金黄色，摆上生菜装饰。吉祥如意卷色彩鲜艳第四道吉祥如意卷，黄明珠用色彩鲜艳的蔬菜作为内陷，为这道素菜增色不少，并可让人一次吃到多种蔬菜，又不失好味道与口感。所需材料：豆包、紫菜、素火腿条、黄瓜条、四季豆条、红萝卜条、面粉糊；调味料：酱清、胡椒粉。做法：首先微煎素火腿条，同时将四季豆条和红萝卜条煮熟。接着打开豆包切成两段，在表面涂上少许调味料，将面粉糊涂抹在两片豆包边缘粘合。依序放上一小片紫菜、素火腿条、黄瓜条、四季豆条及红萝卜条，扎实卷起，并在豆包尾端涂上面粉糊封口，最后，放入油锅煎至金黄色，起锅切成小段，摆上生菜即可上桌享用。黄金豆腐球嚼劲十足第五道长相如丸子的黄金豆腐球，也是黄明珠的拿手素菜之一，软嫩的豆干搭配多种口感香脆的蔬菜、菇类和豆类，经过调味和油炸锁住豆腐球的水分，吃起来外脆内嫩却不失嚼劲。所需材料：豆干、素肉酱、香菇、马蹄、红萝卜、香菜茎、腰豆；调味料：盐、胡椒粉、五香粉、麻油、薯粉。做法：首先把豆干放入棉布袋压干水分，接着把事先泡软的香菇、马蹄、红萝卜、香菜茎和腰豆切成细丁，加入豆干和调味料拌匀，搓成小圆球状，放入油锅炸至金黄色即可起锅摆盘。擅于调味的黄明珠分享道，素菜不仅要好看，还要好吃，她就经常会用黄豆提炼而成的素酱料来为菜肴调味，提升整体滋味。

3年前

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