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素菜

如今跟母亲外出吃饭变得越来越困难,平日自己煮食,以蔬菜为主,除了鱼,其他肉类吃得极少。她习惯吃得寡淡,对外头食肆餐馆的烹调手法也早已不能适应,总嫌东嫌西,不是这个太咸,就是那个太油,辛辣口味则完全不碰,近几年流行的湘菜馆,她从来不帮衬。 随着年龄增长,我有意识地试着吃蔬菜瓜果,然后逐渐地爱上蔬食。整个调适的过程很缓慢,每隔一段很长的时间,只尝试让自己接受一种蔬菜或瓜果,直到以前抗拒不吃的茄子、苦瓜、南瓜、玉米笋、番茄、胡萝卜等等,都能一一吃出滋味来,前后大概历经20年。其实,从小就被教育多吃蔬菜对身体好,而我活到今天这个岁数,早就不该任性挑食了。 向来喜欢炸物的我,只要将蔬菜以天妇罗的方式料理,我一般都能欣然接受,譬如羊角豆、南瓜和茄子,裹上粉浆再高温油炸,外层酥酥脆脆的,咬下去一定要会发出咔嗞咔嗞的声音。天妇罗好吃不仅是因为酥脆的口感,咔嗞声吃着听着非常疗愈。蔬菜天妇罗让人完全吃不出蔬菜特有的青涩味道,抗拒吃蔬菜的人大可从天妇罗开始慢慢接受蔬食。 偶尔回芙蓉老家,有时带回一粒西瓜,想先放进冰箱内保存,等晚饭后才吃,不仅冰凉可口,而且解腻。有时带回一个蛋糕,多半是为了给老人或小孩庆生,也先将蛋糕放进冰箱,等晚饭后才唱生日歌许愿吹蜡烛。然而每次打开冰箱门一看,总是爆满的情景,像最近这次光是白萝卜就屯有半打,新鲜的红萝卜则3根,放久了干瘪变成人参状的也是3根,佛手瓜一双,香港菜心两包,小白菜两包,绿豆两包,红豆一包,其他的容我省略不赘述。 母亲去传统菜市场买菜像逛大卖场,一般批量购买,不知情的人还以为她经营食肆,大手笔采购以减低成本,精明灵活,活脱生意人的样子。 记得在南边岛屿生活时,我才大学毕业不久,还很年轻,比我还年轻的上司请客,请库存管理部的所有同事吃好吃的素菜。菜上来一桌子,我特别记得甜酸鲍鱼菇酸酸甜甜很下饭,很快就扒掉了半碗,却故作矜持不添饭,喝加了很多冰块茶味变得很淡的铁观音来克制嘴馋。如若换作今日,我会不会也喝冰茶来遏制口腹之欲?答案还是一样,只是不因为矜持,因为年岁渐长不好控制体重。甜酸鲍鱼菇其实就是广东菜咕噜肉的素食版,估计是先将鲍鱼菇粘上粉浆后高温油炸,炸好先起锅,另调好酱汁下锅煮至冒泡,然后才将鲍鱼菇倒回锅中快速翻炒,使其均匀地裹上酱汁即可。炸过的鲍鱼菇口感像极了猪肉,不说还真不知道自己吃的是素菇。 难忘茄子披萨 毕业后10年,几个大学时期住同一宿舍的朋友,相约去沙巴纳闽岛,探望另一个被派遣到技术学院教书的舍友。当年的舍友带我们到纳闽岛大酒店去吃饭,据她说在纳闽岛要到酒店去才有猪肉吃,平时根本很难买到猪肉。那一趟沙巴小旅行,我没有吃到令人回味无穷的猪肉,倒是第一次吃到令人惊艳的酥炸茄子,外酥内软,口感丰富,当时我竟浑然不知自己吃的是茄子。 读马世芳的《也好吃》,意外发现他们家吃的炸茄盒,与我吃过的酥炸茄子有几分相似,同样口感酥脆,差别在于有无肉馅镶嵌其中。炸茄盒与客家菜酿茄子也很像,同样酿以绞肉,只是炸茄盒多了油炸前裹粉浆一道工序。 然而,让我印象最深刻的茄子,是在罗马一家天台上的餐厅,那是我目前吃过的最好吃的披萨,我从来没想过这世界上会有茄子披萨,就像意大利人无法想像在披萨撒上甜而多汁的黄梨。淡然无味的茄子搭配浓郁的芝士竟然出奇地搭配协调,可惜我对意大利料理和调味知道得太少,无法像还原外婆的拿手菜那样,凭味蕾记忆去还原茄子披萨的美好滋味,偶尔想起罗马想起茄子披萨,只能克制口腹忍馋。 好吃的鲍鱼菇和茄子都与我距离遥远,较靠近并且能让我一旦想起就能动身前往的,是位于八打灵世界酒店内一家中餐厅的冷盘苦瓜。特别处理过的苦瓜一点都不苦,撒了糖味道微甜,吃起来口感清爽松脆像吃某种水果,为此我想了很久,有点像不酸的青苹果,又有点像没有熟透的莲雾,最像欠缺运气买到的不甜的脆口蜜瓜。 后来,我爱上隔水蒸煮的羊角豆与茄子,将蒸好的羊角豆或茄子浇上葱油和生抽,就是一道美味的家常小菜。虽然越来越钟意简单的料理方式,也越来越习惯吃原型食物,但不想老来变得像母亲一样,对外头的食物诸多挑剔,没有一样满意,让难得同桌吃饭的人不知如何反应是好,所以逢周末假日还是会选择外食,刻意维持中庸的饮食习惯。 若问爱上蔬食还有什么其他好处,我想是与母亲闲聊时多了一些共同话题。从如何挑选饱满多汁的老黄瓜,到如何挑选新鲜嫩绿的菜心,才不会买到苦涩的菜叶与发柴的菜茎,母女俩谈瓜说菜,就能消磨一整个炎炎下午。
3月前
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2年前
疫情中,很多饮食业被迫更改平常的营业模式,星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉因而指向读者的家中,让大家一起来推荐“私房好菜”。   同时,我们也欢迎读者给大家“指路”,若有私房好菜介绍,请到《大柔佛》的脸书专页(https://www.facebook.com/SinChewJohor)留讯,我们会跟进。 素食的变化也可以很精彩,家庭主妇本着对烹饪的热忱,不断钻研各种素菜的烹调与呈现手法,进而带动身边的人一起加入吃素的行列,改变对素食的刻板印象。   星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路之私房好菜〉,由来自新山的张思敏(41岁,银行家)推荐母亲拿手的素菜。 张思敏说,母亲黄明珠逾30年前因宗教信仰开始吃素,并凭着好厨艺影响全家人吃素,就连从前无肉不欢的父亲,吃了母亲用心烹调的素菜后,也开始接受吃素。   外孙都是胎里素   据她透露,除了父亲和她们三姐妹夫妇,母亲的所有外孙都是胎里素,打从母腹就随母亲吃素至今,最年长的已21岁,最年幼的则10岁。   她表示,母亲结婚后一直是全职家庭主妇,在料理方面很有心得,近年来更开始把经过摆盘的素菜照片上传到社交媒体与网民分享。   “甚至有网民猜测母亲以前曾在餐馆打工,实际上,母亲只是对烹饪有兴趣而自行研究。”   她指出,如今母亲每天会在社交媒体群组分享午餐和晚餐的照片,希望让网民了解到素食也能做到多样化,而母亲自创的素食料理也引起非素食者的学习兴趣。   此外,她说,母亲也会参考大厨烹煮的荤食,再以创新的方式,把原本使用的肉类改为斋料,经过调味变成一道道素食。   “母亲3年前更曾自行出版和印刷食谱,精选40道素菜的做法,并把食谱送往佛堂义卖,所得款项全数捐作建设佛堂的基金。”   网上分享素食煮法   现年77岁的黄明珠或朋友口中的“黄大姐”,因为对烹煮素食有深厚的热忱,有时光顾斋馆品尝到一些特别的菜肴,回家就会自行研究煮法和摆盘,也会上网“爬文”学习。   她说,约4年前开始,她每天风雨不改将自己烹煮的素食分享到群组,看见网民的喜爱,令她越做越有信心,也乐意分享煮法和调味方式.   她认为,若是没有把调味的工序做好,即便菜肴呈现方式好看,也是徒然。   “素食没有肉类,因此需设法使用食材提香,以及调味料搭配,才能提升整体的美味。”   谈及影响丈夫、女儿、女婿和外孙都跟着吃素,她说,由于女儿都住在附近,所以她有时会多煮一些让女儿带回去吃,其他家人也都能接受她所烹煮的口味。   5拿手素菜大公开   黄明珠精选了5道拿手的私房素菜要与读者分享,希望能借此让更多人看到素食的百变,从而对素食感兴趣。   照烧豆腐 美味可口 第一道是照烧豆腐,当初她在斋馆品尝后回家自行研究出食谱,所需材料包括:水豆腐、红萝卜、芹菜、素肉酱、照烧酱、夏之味酱、胡椒粉、盐和玉米粉。   做法:使用热水汆烫豆腐,去除豆味。接着将豆腐装入棉布袋挤出水分并碾碎,倒入容器中,加入切成细丁的红萝卜和芹菜茎。拌入素肉酱、照烧酱、夏之味酱、胡椒粉、盐,搅拌均匀后放入模具,蒸大约10分钟后取出待凉。最后,把切片的豆腐裹上炸粉,下油锅炸至表面呈金黄色,捞起滤油,即可摆盘。 素荷包蛋 适合不吃蛋者 第二道素荷包蛋适合没有吃蛋的素食者,黄明珠使用3种食材拼凑成与荷包蛋相似的颜色,经过油炸之后,口感香脆,内陷软嫩,所需的材料有:豆干、腐竹皮、红萝卜、胡椒粉、盐。 做法:首先压碎豆干,撒入少许胡椒粉、盐拌匀。买回来的腐竹皮,可使用干净的湿布擦去盐分,接着剪成圆形。取一匙已调味的豆干碎,放在半边的腐竹皮上作为“蛋白”,接着把已剁碎的红萝卜放在豆干碎上作为“蛋黄”,最后用面粉与水拌成面糊,沾在腐竹皮边缘封口之后,即可放入锅子,用中火煎至金黄色。 素起司豆包夹 外脆内香 第三道素起司豆包夹是起司爱好者不能错过的素食,裹在豆包里头的起司与其他食材经油炸后融化,形成外脆内香的口感,相当诱人。   所需材料:豆包、紫菜、起司、炸素火腿、生菜、面粉糊;调味料:麻油、酱清。   做法:打开豆包,涂上少许调味料,接着依序放上一小片紫菜、炸素火腿片、半片起司。为内陷涂上少许调味料,再把豆包小心折起,在豆包外层涂上面粉糊,即可放入油锅煎至金黄色,摆上生菜装饰。 吉祥如意卷 色彩鲜艳 第四道吉祥如意卷,黄明珠用色彩鲜艳的蔬菜作为内陷,为这道素菜增色不少,并可让人一次吃到多种蔬菜,又不失好味道与口感。   所需材料:豆包、紫菜、素火腿条、黄瓜条、四季豆条、红萝卜条、面粉糊;调味料:酱清、胡椒粉。   做法:首先微煎素火腿条,同时将四季豆条和红萝卜条煮熟。接着打开豆包切成两段,在表面涂上少许调味料,将面粉糊涂抹在两片豆包边缘粘合。依序放上一小片紫菜、素火腿条、黄瓜条、四季豆条及红萝卜条,扎实卷起,并在豆包尾端涂上面粉糊封口,最后,放入油锅煎至金黄色,起锅切成小段,摆上生菜即可上桌享用。   黄金豆腐球 嚼劲十足 第五道长相如丸子的黄金豆腐球,也是黄明珠的拿手素菜之一,软嫩的豆干搭配多种口感香脆的蔬菜、菇类和豆类,经过调味和油炸锁住豆腐球的水分,吃起来外脆内嫩却不失嚼劲。   所需材料:豆干、素肉酱、香菇、马蹄、红萝卜、香菜茎、腰豆;调味料:盐、胡椒粉、五香粉、麻油、薯粉。 做法:首先把豆干放入棉布袋压干水分,接着把事先泡软的香菇、马蹄、红萝卜、香菜茎和腰豆切成细丁,加入豆干和调味料拌匀,搓成小圆球状,放入油锅炸至金黄色即可起锅摆盘。   擅于调味的黄明珠分享道,素菜不仅要好看,还要好吃,她就经常会用黄豆提炼而成的素酱料来为菜肴调味,提升整体滋味。            
3年前