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简

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星云

小店的独特经营模式/谭惠仪（峇株巴辖）

拜读了【星云】专栏作者符颂勤于2024年1月29日在“就是有偏见”的文章，我顿时也联想到，在我居住的小地方也有着这么一号小店——典型的煮炒店。小店靠着本身独有的经营模式，默默耕耘，且生意还做得有声有色呢！话说，周六晚餐是我们一家三口小聚的亲密时光。每每外出用餐，这家小店肯定是我们的首选。这雄踞街头的小店，想必居住在老街的街坊来说，应该是无人不晓的。小店经过行管令的洗礼后，店面也整修了一番。可能是粉刷过的关系，看起来格外明亮、整齐美观。店内的装潢总是散发着些许的复古气息，这或许是因为店内那些上了年纪的桌子及摆设吧！唯一保持不变的是，店面是没有招牌的。而它确实是隐藏在老旧的街上，要老熟人才能找到。打岔说说，老街店屋的建筑结构和设计非常漂亮，毗邻就是这二线城市新开发的休闲公园了。最近，有人在同排砸钱投资了家新店。我猜想，店主可能也盼着能为老街注入“新的生命”。老旧的社区，的确得仰赖这些海归的年轻人注入新的元素、发掘新的可能。这一切的举动才能让更多人看到老街的美、人情与风貌。年轻人“抛砖引玉”的行为，是可喜可贺的，地方创新指日可待。店内墙面贴满了吸睛的美食照片，疫后也添加了几张通告如：入店必须配戴口罩、去厕所记得要戴着口罩、保持身距等等。皆因一米距离，餐桌之间的“通道”，也随着加宽了不少。这样也导致餐厅内的桌子减少了几张，进而让堂食的客人骤减。小店就靠着3位老员工（包括老板本人）及两位工读生来打天下。基本上，客人都是从电话的通知群里，知晓当天的餐单，心里已经“谱好”当天想吃的餐点了。所以，客人一入座就可以直接点餐，不需要花时间再想想。老板就是写单那位，熟悉得不得了。而后，也是他负责算账及收钱。厨房由两个老员工负责，有默契得很。工读生则负责把食物端上及清理桌子。在饮食业不雇用外劳的，应该是少之又少了。老板此举真的是可圈可点啊！各式菜品都有家的味道小店口碑极佳，餐点便宜，应该是跟菜单有着莫大的关系。店家大量订购相同食材，这样才能拼到优惠价。俗语说“针无两头尖、蔗无两头甜”，凡事有利必有弊。在这情况之下，菜品的选项就非常有限，如：主食大概只有10样、没有做蒸食的、青菜一般只有两个选项、汤一款及饮料两款等。虽然如此，店内的各式菜品，都包含着家的味道，时刻温暖了食客的心。老板秉持薄利多销的策略，成功地捕获了普罗大众的芳心。当我们在店内享用美食，老板也没能闲下来——他忙着接订单，或者一律来电都带着歉意地说：“抱歉，今天客满了，谢谢，拜拜！”我真心折服于这位态度与语气都非常棒的老板。不仅如此，老板还是一位很贴心、灵活、憨厚的人。餐单标价都会注明分量：大、中、小。老板如果看到座上只有几人，却点大份的，就会给予温馨提醒。此店的宝号有个“怪”字，皆因店家没有签用任何送餐平台，客人可以电联订餐，但得找人上门自取才行。以前，店里主要以密胺（melamine，俗称美耐皿，是一种合成树脂）餐具为主。这种老派的餐具外形美观、不易碎、能抗腐蚀及阻燃，所以很受店家青睐。也因为它使用周期长，经过岁月的洗礼，看起来就不怎么清洁明亮，还带着些陈年“老迹”。现在，老板把餐具都外包出去。承包餐具公司不但提供清洗租借服务，也提供各式各样的碗碟，统一白色陶瓷制，看起来挺光鲜亮丽，干净得很。外包公司每日包送服务，解决了洗碗阿嫂长期短缺的问题。为了减少对外籍员工的依赖，机器化与自动化仿佛是未来的趋势。女儿超喜欢这家店的食物，因为这都是平日里妈妈甚少烹饪的菜式。福州蛋汤可说是镇店之宝。这是一道非常简单、开胃，可以当淋面的汁的蛋花汤。我身体仿佛住着个老灵魂，每当喝到这浓稠且带着酸醋味的汤羹，必然会勾起童年回忆——我最爱的淋面。是啊，童年时住在三水村，有一户住家面档，是家人的首选。哥外出打工后，就是我负责踏脚车去买的。话说回来，当热腾腾的汤羹端上桌，香气诱人之下垂涎欲滴是必然的，顿时食欲大开。桌上的醋是让你随意舔加的。女儿铁心追随，外子爱女心切，我们夫妻俩唯有奉陪到底。行管令之前，我们一家三口的晚餐，大概15令吉。疫后，食材价格也跟着水涨船高了。大家都心照不宣，涨价是在所难免的。虽然如此，座无虚席依然是周末的场景。在时代洪流中，由衷希望老店能坚持下去。

8月前

星云

星云

【就是有偏见】每天只有两种餐单，只卖早餐！卖完打烊！/符颂勤

小吃有个特性，就是“在地”；适合这个地方的口味，就会流传下来。就好像家传食谱，是母亲把手艺传给下一代的小日子生活，平平实实家居生活，一家人日常吃饭的真挚情感岁月。从前经营的COOOK，曾经让各家的“家传食谱”轮流上架，在我们小档公开与大家分享贩售。当时有两道食谱让我印象深刻：咸鱼鸡，姜母鸡（不是鸭哦）。咸鱼鸡，是个离乡的背景故事。小岛长大的年轻人说，岛上居民本来有两千多人，但在长辈鼓励下，纷纷出外谋生。这位年轻人来自海鲜世家，而咸鱼鸡是道道地地家传食谱，有干、湿两种作法，让鸡身裹上咸香海味，充满海岛原味。咸鱼鸡是海岛渔村菜，一定要用家乡咸鱼翻炒，才能出味。自奶奶那代传下，咸香惹味，最是下饭。姜母鸡，很家常，很好味，也很有特色。事主的母亲年纪渐长，因有脚痛问题，不能吃鸭。但她太爱这道食谱，灵机一动，把鸭换成鸡，还特别挑选老鸡（取其口感近鸭），一样可以高高兴兴享用美食。母亲后来做这道菜时，都要她在旁协助，其实是要她记得这道菜的作法，改天吃到这道姜母鸡，可以想念“家”的味道，可谓用心良苦。踏入餐饮，个人最欣赏的是日本《未来食堂》。把餐厅劣势转为优势一般的餐厅只有两种人，收钱的人（员工）和付钱的人（顾客），而未来食堂的出现，因为“打工换食”这个制度，打破了中间分界线。参与打工换食，付出劳力50分钟，就可以换来一餐。如果厨房老是肮肮脏脏，就无法隐瞒可以在厨房进出的打工换食者，就会传出“这家餐厅很肮脏我都不敢在那里用餐”这样的耳语。所以店家也有压力，一定要将环境整理得干净。未来食堂可以一直保持整洁度，其实有很大原因都得归功于“打工换食”制度。一个制度，把餐厅劣势转为优势（无人手做清洁工作），这是IT背景出身的主事者小林世界厉害的地方。她还有另一个厉害的经营模式：每天只有一个餐单，每日更换。因为只有她一人能处理食材（打工的人不能触碰食物），而食堂位于办公社区，上班族午餐时间短暂，在节省人力与争取时间的目标下，每天仅提供一种餐单，客人一入座就上菜，因为不会复杂，备料也简便，解决了一般餐厅餐多人手也要多的问题（看看这里港式茶餐厅）。而今天要介绍一家“马来西亚版”的未来食堂！根据现在主理的老板（娘）说，“台發”有50年历史了。她说，之前其实是另一位老板娘在打理，本来是卖很多餐点，后来慢慢改进、缩减餐单，才演变成现在每天只卖两个餐单的模式。这简直就是《未来食堂》马来西亚版。但她比未来食堂还要早出现在市场，至今已有50年历史。我观察每位进来的客人，其实都没有记得每日餐单，都是直接问：“今天有什么？”然后就点餐坐下，这里除了营运模式特别，餐点也是很有自己风格。都说了小吃自有其地域性。只要看看进来的都是熟客，你就知道，它已经在社区建立口碑。一间店每天只有两个餐点，有什么问题？！【本期随食】小店的独特经营模式哪里找？网络上搜寻“台發 Thye Huat”就可以了。（注意！“發”是繁体字） “台發”的每日餐单：星期一 – Curry Laksa, Mee Soup 星期二 – Mee Siam, Prawn Mee 星期三 – Mee Rebus. Mee Soup 星期四 – Curry Laksa 星期五 – Mee Soup. Mee Rebus 星期六 – Nasi Lemak, Mee Siam 星期天 – 休息（营业时间：700AM – 1100AM）

11月前

星云

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