老粤菜新闻资料

简

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胡天胡地

胡须佬／芙蓉蛋和韭菜花

西方唐人街中餐，必有FU YONG CRAB或FU YONG HAI，原指“芙蓉蟹”。早期华侨开的餐馆，芙蓉蛋是真有蟹肉的，故称芙蓉“蟹”。现时唐人街的芙蓉蟹，蟹毛都不见一条，只有叉烧粒和洋葱……

1年前

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胡须佬／老粤菜之七星伴月

不久前谈过老粤菜，意犹未尽。先说拼盘。总觉得这道菜最好吃，应该是头盘之故。昔日的宴会，说是下午6点入席，往往拖到晚上8点，主角才姗姗来迟。婚宴还好，新人抵达直接开场，没有演讲。如果是社团宴会，大家轮流上台，犹如小学演讲比赛。等到天长地久才上第一道菜，当然好吃。拼盘也叫冷盘，这有点误导。冷盘原指凉菜，就是预先准备好的室温常备菜。通常是餐馆让客人喝酒垫肚或等人时的小菜。粤菜传到本土，头盘变成冷盘，应该是拼盘居中的“鸡冻”。这道冷菜现今近乎绝迹。首都一些老粤菜馆或还有做，会叫的人不多。做法是手撕鸡腿肉，放入小碗，加燕菜结成果冻般的固体，冷冻后倒扣成开胃凉菜。因为是果冻状，俗名也叫“啫哩”鸡。类似的肉冻西餐也有，叫aspic。上世纪50年代流行过，现在没听过了。鸡冻没什么味道，提味的是芥末、鸡蛋和淡奶等调成的酱汁，淋在冻上。颜色和味道一样古怪。通常其他菜抢完，鸡冻殿后。冷盘是口语叫法，菜单后上的正名，叫七星伴月。这是懂得看菜单后，第一印象深刻的菜名。顾名思义，七星加上月，共有8道小菜，不像现在的只有四五样那么寒酸。当年七星伴的月，就是刚说的鸡冻。伴月的星星们，多是一些煎炸小点或小炒类：虾枣、蟹枣、小春卷、炸鸡翼、酱排骨、宫保吊片、宫保鱿鱼、豌豆炒虾球等；后来越来越懒，改成鱼胶、虾胶加猪肉打成馅料后，变化出来的小点，淋上各式献汁而成。后期流行猩红色的小章鱼，颜色暧昧，来路不明。无论如何，以前的拼盘不会有山寨或黑心食物。不像现在，往往有莫名物体制成的假鲍片和假蟹柳。以上谈的，都是价格一般的拼盘。贵价的，会用切角鲍鱼、花胶、海参等高级海味。也有全龙虾，更是壮观。精致的，在香港吃过得奖的“樱桃仙子”：葫芦瓜挖空，盛樱桃肉和鲜莲子，伴烧螺片、脆膳、虾盏、鲍鱼卷。什么是樱桃肉？田鸡小腿也。 “七星”版可能菜式太多，准备时间和功夫太过繁复，慢慢被浓缩版的“五福临门”代替。五福版居中的主菜鸡冻，逐渐变成简易的海蛰，贵价一点的宴席用桂花翅。有趣的是，后期冷盘演化成热菜，五福简化为四热荤。最后干脆双拼，唯菜色进阶到更精致更高级。 “桂花”是粤菜专有的烹调方式之一。其他还有百花、芙蓉、荔蓉之类的古雅称法，容后再谈。更多文章：胡须佬／马友vs午鱼胡须佬／上世纪老粤菜胡须佬／21世纪麻辣怪现象胡须佬／西亚煎虾饼胡须佬／甘梦鱼不甘榜

2年前

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