胡须佬新闻资料

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胡须佬／2024饮食回顾（上）

早两年大行其道的私房菜，今年趋势放软。曾经一度，消费能力不错的国内大城小镇，私房菜还多过快餐店。如今，“古早味”取而代之。老店手艺后继有人，是好事，试过几家，有者努力复古，有者努力“创古”……

6天前

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胡天胡地

胡须佬／十大好鱼：马交红魦

红魦这个叫法，表面看来不清楚是什么鱼，但如果说是金鲳，大家或许就听过了。金鲳市价远低白鲳，但排名更高，看来这个架构雷同许多大机构管理层，也神似政府内阁……

2星期前

胡天胡地

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胡须佬 | 十大好鱼话鲳鱼

个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高，论卖价肉质，鲳鱼比午鱼贵，肉质细腻白净，鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳，骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼：连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡…… 黑鲳吾爱，白鲳也爱。台湾民间过去有所谓的“十大好鱼”。常见的十大版本为：ー午二红魦、三鲳四马交、五𩾃六嘉鱲、七赤鯮八马头、九乌喉十春子”。有者我们听过，有者乍看不知所云，不过一考察，就知道各地称法不一。有的是当地渔民惯称，也有方言成分在内。身价不凡的鲳鱼，为何只排第三？还有，为何不见我们熟悉的贵鱼：苏眉、老鼠斑、东星斑等斑兄斑弟，更不用说天价的忘不了和苏丹鱼。都说了是台版，当然以台湾海域渔获为准。斑类鱼是昔日香港经济腾飞时炒起的。至于忘不了，那是我们的淡水河鱼，台湾人听都没听过，如何忘不了？那榜首“午”是指什么鱼？午鱼也。这是闽南语系叫法，也叫午仔。粤系就是马友。为什么叫午鱼？端午时分盛产，就是日本渔民说的大渔。个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高，论卖价肉质，鲳鱼比午鱼贵，肉质细腻白净，鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳，骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼：连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡。午仔只宜煎炸，最美味做法是油浸后铺姜丝淋酱油，或者焖煮咸菜梅菜橄榄菜，都是下饭好菜。清蒸就嫌其肉质略腥粗。也有例外的，就是顶级午鱼：顺风。 [nonvip_content_start] 基本上午鱼和顺风大不同：两者虽皆属马鲅鱼polynemidae，乌鱼属六丝马鲅，顺风是印度马鲅。两者分别是顺风尾部比午鱼长，鱼头尖突，眼小色暗。更容易比的是价格，顺风远比午鱼价贵。马来文最干脆，顺风是kurau,马友是senangin。看过搞笑网图：kurau属T20食用鱼，后者M40。不久前也读过一篇首都高级潮州菜馆的食评，其中一道菜色竟然是潮州“顺丰”午鱼。还解说这就是kurau。看来作者不止把顺风当是午鱼的一种，还把顺“丰”当作是潮州地名。绝倒。说回鲳鱼，最顶级的就是斗底鲳。潮汕称斗鲳，也有叫鹰鲳的。马来文叫bawal tambak，也是T20鱼。越大肉质越细嫩鲜美，当然也越贵，名称随重量而异：一公斤以上的直接叫大斗。半至一公斤正斗。再小就是中斗，专业鱼商还会再细分。记得少时在渔村婚宴吃过厚实巨颖的元斗。何谓元？大中之大也！传统潮州炊：咸水梅、肥肉丝、咸菜丝、冬菇丝、番茄粒，大铁盘盛着，和着姜葱芹丝，就那汤水鱼汁之美，已是一生难忘。别说狗打瞌睡，桌下狗毛也不见一条。

1月前

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胡须佬 | 黑鲳吾爱

黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道…… 出差怡保，懒得外出，酒店附近连吃了两顿潮州粥。怡保市区有好几家不错的粥，菜色多，也有热炒加料。店面卫生明亮，没有刻意装修得花俏，卖奶茶或改个带“轩”字的俗名，让人吃得心宽欢喜。喜欢去的那家还有卖乡“土”味的蒸松鱼，和甘望鱼整整齐齐的排在一起，老板龟毛细心，食物怎么会不好吃？最喜欢是焖苦瓜，适合本人这种肝火盛的人，多吃可以看人顺眼些，不会事事怒由心起，祸从口出。苦瓜应该是大骨汤焖煮过，那甘鲜濡口不是一般调味料可以造就。连羊角豆都带腐乳味，一豆两味，不必另叫腐乳解馋，开心。现在去这家是连锁店，对菜色没有要求，天气大热，难得有冷气，只求一顿凉饱。没有要求，自有惊喜，吃到久违的乌鲳鱼。就是大家惯称的黑鲳。这里的做法是蒜苗豆腐黑鲳：前者兜炒后，淋在煎香的黑鲳上。厨师应该不是潮州人，蒜苗炒后勾浓芡，是大炒师傅的惯技。潮州菜多汤汤水水，除了有些老师傅会把蒸了鱼的鱼汁勾个玻璃薄芡回淋鱼身，一般没有打芡的习惯。广府菜，蒸鱼水是弃而不用的，这点可有分别。说回黑鲳，这鱼肉实厚，价实惠，是华人的日常家庭菜。多年前刚离乡到首都谋生，回老家一定有干煎黑鲳等着：厚重的鱼身煎得焦黄脆香，铺着团团切得幼细如发菜般的姜丝，躺卧在家乡独有略带焦甜的浓黑酱油上。配着炊得香软的米饭，就这样吃完一条鱼。同场陪伴的，除了菜脯蛋和白萝卜排骨汤，还有慈母的关爱。饱餐后就不及待的一溜烟出去抽烟喝酒，搞个凌晨后才甘愿回家。那时候，天真的以为这道煎鲳鱼会是天长地久。 [nonvip_content_start] 黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道。想借机和亲家翻脸，来个黑鲳炖冬菇，外加一道炒鱿鱼。只看过槟城的一家中餐馆敢敢要来清蒸，艺高胆大，凭的是够新鲜。马来餐馆就普遍多了，切段煮酸咖哩，或椰浆masak lemak。配白饭或带粗皮的海南面包，是很窝心的疗愈食单。也有腌了黄姜粉干煎或直接把大堆叁巴埋在鱼上的，想到都口水往肚吞。印度香蕉叶饭也可以加料黑鲳，直接炸个干脆。东马的快餐店还有黑鲳套餐，配他们独特的sambal kano 。去无聊宴会前电召来打底，可以整夜专心喝酒谈笑风生。快餐选项还有焖牛肉和龙趸鱼肉炒饭，去砂沙别吃干盘辣沙鱼杂啦，西马有的是，吃黑鲳快餐去。

2月前

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胡须佬 | 不得空也要炒饭

旧时家庭主妇炒的，都是吃不完的剩饭，有什么残羹剩菜就一锅熟。当年物质没那么发达，勤和俭，是海外华人迄今不舍不弃的美德。这就是真正的炒饭精神：看到什么炒什么，要诀是食材一定要切丁切粒…… 说到炒饭，当然没完没了。除了煎蛋，炒饭应该是每个人初次的下厨回忆吧。煮快熟面当然不算，那叫求生技能。第一次炒饭，除了鸡蛋，就是下很多切丁切粒的冰冻杂豆：玉米、红萝卜、青豌豆。当时两元左右就有一大包。现在的自助餐炒饭，还有这个影子。母亲炒饭爱下重重的黑酱油，比现在吃的墨鱼汁意粉Tinta de Calamar还乌溜。旧时家庭主妇炒的，都是吃不完的剩饭，有什么残羹剩菜就一锅熟。当年物质没那么发达，勤和俭，是海外华人迄今不舍不弃的美德。这就是真正的炒饭精神：看到什么炒什么，要诀是食材一定要切丁切粒。不要为了突出用料丰富，故意把一大块鹅肝或大虾摆在饭面上。那是一种心虚的表现。太阳蛋当然例外。炒饭，和不会工作但擅拍马屁的废人当老板随从，都是废物利用的最佳环保示范。说回小时炒饭，由于超市冷冻食品有限，除了杂豆就是一些香肠和汉堡肉之类的，都是炒饭和炒面的标配。当时哪有什么加工食品不健康的概念，反而是时髦。冷冻食品可能销售度缓慢，总有一股冰箱味，炒后依然若隐若现。曾经想找回旧时的味觉记忆，故意买来冻它两个月才炒，还要配一段披头四下饭，但那味道怎么都回不去了。现在的炒饭，花样可多了。印象最深刻的是高雄的一家炒饭专卖店，号称99种口味。多都是一些台菜牵强入馔。浮夸的有乌鱼子、黑鲔鱼、鱼翅、鲍鱼；可以接受的是花雕鹅肉、麻油猪肝、墨鱼烟，风格立体得来台味鲜明。 [nonvip_content_start] 蜂蜜蛋糕（你没有看错，不是甜品，是炒饭）和王子面炒饭最搞笑：把蜂蜜蛋糕弄碎盖在炒饭上；王子面就是我们这里的蓝色怪兽妈咪面，炒饭附送一包，自己捣碎后加在炒饭上，两者都有让人啼笑皆非的“这样都可以”感觉。我国中餐厅炒饭正常多了：蛋白瑶柱带子，鲜干两种带子的变调，只用蛋白来突出瑶柱的辉煌。呼应的是大海虾切粒配虾干，只用蛋黄来上色，和带子瑶柱的前生今世一样，暗含生死恋的缠绵。含蓄而适度用贵些的食材来合理化较高的卖价，但和炒饭搭来和谐不突兀，是厨艺的另一个境界。仿印度风味的爱下黄姜粉和葡萄干、腰果，在印度，应该没那么炒饭吧。在越南还吃过芒果和香蕉炒饭，水果炒饭没什么新奇，黄梨炒饭大家都吃过吧。在大马，听说富人的水果叫牛油果，要吃有钱佬炒饭，不必像上期说的那样乱加鲍鱼鱼翅，牛油果炒饭就行了。哦，当然还要三文鱼。

2月前

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胡须佬 | 得空炒饭

网上看过罗叔菜单，大家都说炒饭十八大元贵。其实这种网红店就是给打卡族刷存在感，应该有人点了拍照不吃的吧。这里的零售租金是全国最贵之一，首都一带的小贩中心，乱兜一轮的炒饭要价十块已经很普遍，十八元合理不过…… 上星期看到左邻写炒饭，这么巧昨天经过火红的罗揸叔叔炒饭，那也来凑热闹谈下炒饭吧。网上看过罗叔菜单，大家都说炒饭十八大元贵。其他小食卖相近似一般商场的快餐，没试过味道，没资格评论。其实这种网红店就是给打卡族刷存在感，应该有人点了拍照不吃的吧。这里的零售租金是全国最贵之一，首都一带的小贩中心，乱兜一轮的炒饭要价十块已经很普遍，十八元合理不过。暂时没兴趣去试，一来排长龙，二来饮食习惯改变，米饭吃多两口就涨，只为炒饭去一定吃不完。不过，改日没那么多人，试下倒是无妨。炒饭，一般都不错的，没听过有人不吃的吧。那么，假如要炒出不好吃的炒饭呢？饭当然最重要：炊到糊成一团的饭，照样下锅，就会有这个效果。不是有偏见，发生在嘛嘛档的几率就比较高。米饭一定要摊冷弄散才好吃。用冷饭或隔夜饭大家都会，不过看过例外的，在传统酒楼厨房见证大师用刚煮好的饭下锅，一样好吃。关键在饭粒煮出来要松散分明，加上大炒厨房用的大铁锅和呼呼风声烈火，成品肯定和家庭式的不一样。第二就是用米：圆润粘稠的蓬莱米或越光米，一定不行，那比较合适寿司，或卤肉饭。普通超市买的泰国香米最合适。广东丝苗更美，在佛山买过象牙香占回来，纯吃已经可以吞下整碗，连炒也舍不得。印度长梗的basmati也还可以，不过这米从地下冒出来就是注定要来煮香料饭briyani。最糟糕的是便宜的碎米，很多看不开的杂饭店或食堂老板爱用，一嚼还以为咬碎了自己满口大牙。另一难吃的关键是配料没有切粒。一般非华人炒饭会有这个毛病，一整条菜连梗下锅；连壳虾、大片牛柳；也吃过连骨的鸡块，差点哽死。享受炒饭的嚼食过程一定要一气呵成，粒粒入魂。像吃韩国生八爪鱼般，牙齿和食物拼搏格斗，最后连假牙也脱掉就没意思了。 [nonvip_content_start] 中餐馆之前风行一道“有钱佬炒饭”，顾名思义，就是以料伤人：蟹肉、瑶柱、火腿丝、大虾粒，少不了的是鲍鱼。炒饭是中餐师傅基本功，一般餐馆不会差到哪里，这么多料，一定好吃。比较反感的是那种标榜私房菜的，还加一片鹅肝或鱼子酱金箔来合理化天价。炒饭的精神本就是经济方便好吃，一刻意就媚俗了。有钱佬太嚣张，后来衍生了抓鱼佬和大肚婆炒饭。抓鱼佬灵感应该是来自西餐的fisherman’s catch 吧。除了上述的海产配料外，还加了河虾干，再撒炸脆的小银鱼。虾干在东马巴刹可以买到，长条状，其甘鲜非虾米可比。价钱不便宜，一公斤两百多吧。除了炒饭煮粥，泡软后炒砂拉越蕨菜“米灵”，婆罗洲雨林气息马上扑鼻。大肚婆炒饭最简单，下姜汁，麻油炒，上碟后再加一把炸细姜丝。这不是坐月的食谱吗？产后怎么还会大肚呢？这道菜名应该是大男人想出来的。自己炒的，喜欢下午餐肉粒和腊肠。腊肠一定要片得蝉翼般薄，不然就破坏整体口感了。有人爱加萝卜粒增加整体爽脆感，个人会用芥兰头切粒代替。马蹄试验过，会出水。炒饭一定要干爽，多一滴水，锅气会莫名消失。潮州因子发作时，加橄榄菜，起锅前灒鱼露。豪情的一人份三粒蛋。蛋清只要两份，突出蛋黄香……不行了，这就炒饭去。

3月前

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胡须佬 | 如何避免买到假酒

不买酒的请转台。网络卖场充斥各类烈酒，远比市价便宜。尤其诈骗乐园面子书，更有汽水价货色。我国酸民网霸宇宙超级无敌，分辨真假是非能力不欲置评。那如何避免买到假酒呢？谈避免，不如先搞清楚什么是假酒。假酒主要分两大类：第一类含工业酒精，对人体严重伤害，比爱情更危险，过量会死人。酒精内的化学成分甲醇，经肝脏代谢后变成甲醛，再转为甲酸，而甲酸就是要命的剧毒。这种酒由无良厂家秘密生产，销售对象通常是经济条件比较差的消费群。第二类假酒大家接触到的机会比较多。第一种方法是直接用酒标（即酒瓶上的标签贴纸）偷龙转凤。比如把十八年威士忌的酒标，贴在十二年的酒瓶上。这个手法限用于各年份酒瓶设计都一样的厂家。比如众人追捧的麦XX（非麦当劳），以往十二、十五、十八年瓶子都是同一设计，最易用低年份酒标来仿冒贵酒。后来换了现在的钻石瓶设计，才有分别，目的相信也是打假。第二种方法异曲同工：把劣质或较低等级的酒仿冒贵价的酒。方法很简单，可以直接旧瓶装新酒，比如把十八年威士忌装入二十一年威士忌空瓶，再以仿照的封条细心封瓶。别看这三年之差，价格可是三倍。高手不会以十二冒充廿一，这个味差分明，只能骗一次，不能长期耕耘。故此酒友们切记：空瓶有价，好酒喝完，记得在酒标上打个叉叉画个平安符，或直接带走回家浇花。避免被“再循环”，导致酒国同仁受害。带走的另一个好处，是可以用以上方法，教训那些只认年份喝威士忌的伪专家。谈了什么是假酒，现在进入正题：如何避免买到假酒。 [nonvip_content_start] 买到VSOP级白兰地冒充路易十三的假货，自喝的话，无伤大雅，尤其是少喝洋酒的人，可能都分不出。贿赂或捧大脚送礼，对方如果不是好酒之人，但知道这是价值马币万五的贵酒，一般舍不得喝。混珠的鱼目，就这么放在客厅或神台上摆设。如此收场，倒是美事一桩，双方互不知情，没人受伤害。至于卖的人，上天自有其惩罚方式：迟早一天喝到伤身伤肝伤荷包的工业假酒。避买假货，到合法的大卖场，买到前文提及两种假酒的几率近乎零。直接向入口商买更是万无一失。第二，去不熟悉的夜店，要格外小心。尤其是第一场飘飘然后又去续摊。大家都听过的古老伎俩就是无良店家看客人半醉了，就祭出假货。特别是到国外，游客额头上更是刻着“骗我吧”3个大字。第三，除非特别喜欢，或没有选择，到不熟悉的场所别喝名牌。名牌好卖，是奸商最爱。什么是名牌？免税店问柜台小姐什么牌子最畅销就对了。另一种方法，是问身边那种除高年份和单一麦芽不喝的专家。他的最爱，就是名牌。

3月前

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胡须佬 | 月饼今昔

想起第一次买月饼，印象中也只有豆沙和莲蓉两种：父亲叮嘱，步行到不远处的饼家。每粒块半钱左右吧。那时一碗面才五角，月饼是奢侈品了。初期没有蛋黄，咬到瓜子就很开心。后来才出现单黄和双黄，还有走火的七黄大月饼…… 东马某小镇办公。晚宴乏味，也没酒招待。半岛苦民为了喝酒穿短裤上刀山下火海两肋插刀，最开明的邦属（宣布脱州入邦了）人民自动放弃权利。也罢，又不是买票入场，吃罢收工睡觉。一早被吵醒，慢跑去大巴刹。别有风情：蔬果海产河鲜，很多西马没看过。想买些这里没有的虾干和奇辣小椒，还有印尼参峇terasi。独立小包装，方便带去晚宴，遇到难吃的菜肴，撕开一包，拌什么都可以入口，避免空肚酒醉。就这样看到一筒筒传统包装的月饼。哦，又中秋了。散装每粒四块半，四粒一筒十五块。这才是合理的月饼价格吧。这个“传统”包装，是真传统，不是时下流行的刻意怀旧。不喜欢那种旧又旧不透的假传统，感觉就像租借了娘惹服在马六甲街头拍照打卡的游客，不小心露出球鞋，还有背景那家刚上市的绿色便利店招牌。更讨厌粤语谐音的广告语，和电台一样，永远活在港剧的年代。好心，新村大妈都在追《白夜追凶》第二季了。这里乖乖的只卖豆沙、莲蓉和伍仁。就这样想起第一次买月饼，印象中也只有豆沙和莲蓉两种：父亲叮嘱，步行到不远处的饼家。每粒块半钱左右吧。那时一碗面才五角，月饼是奢侈品了。初期没有蛋黄，咬到瓜子就很开心。后来才出现单黄和双黄，还有走火的七黄大月饼，现在好像没看到了。后来，才有了班兰味的“翡翠”已经是大突破。再后来就失控了，先是巧克力、雪糕。后来果冻也加入战围，已经“转型”为甜品。几时来个猪血糕加猪肝，再来两粒大血蚶取代蛋黄，去黄啦来红，双红临门，发呀！ [nonvip_content_start] 记得父亲只吃“伍仁”或“金腿”。小时觉得又硬又怪。尤其金腿，还会咬到恶心肥肉。小孩的目标是配月饼的汽水多过月饼本尊。大人配茶，我家是配黑啤和白兰地的，这就叫优良家庭传统了。现今的包装，铁盒已是寻常，一盒等闲过百。也有夸张的大礼盒，杀手用的长方小提琴盒般八粒装。酒店的更是奇招白出，近年争相模仿名牌包包和手饰珠宝盒，昨天还收到一个鲜橙色附金吊链的。嗯，这个不错，放茶叶酱油辣椒酱吊在肩上去饮茶，让泡茶缅甸女工有惊喜。和迪士尼合作的漫画早已出现，是送小孩吗？漫威也来了，蝙蝠车载着双黄莲蓉由高登市开来。早已有“龙虎门”的独立装瓶威士忌；月饼商们，给你们点子啦。已少吃月饼多年，除非应酬送人，和少见的梅菜捞饼，其他绝不会掏腰包。买一盒“美心”的价钱，可以买到一瓶很好的大吟酿清酒。只有伍仁或金腿，那才叫月饼。

3月前

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胡须佬 | 泥蟹和菜蟳

本地泥蟹杂食，什么都吃，很多渔民嫌肮脏不吃，只吃深海花蟹。和人类一样，乱吃的孩子最健康，泥蟹肥美，自有一股海洋交织人间的淳朴真韵。其幽香鲜美…… 最爱吃的螃蟹，是泥蟹。马六甲海峡一带盛产，尤其是红树林的咸淡水交接河口和潮间带。本地菜市场可以随意买到的，蟹壳深绿色那种，最重要是售价友善。本地泥蟹杂食，什么都吃，很多渔民嫌肮脏不吃，只吃深海花蟹。和人类一样，乱吃的孩子最健康，泥蟹肥美，自有一股海洋交织人间的淳朴真韵。其幽香鲜美，非斯里兰卡或阿拉斯加的庞然贵族可比。泥蟹原名锯缘青蟹，学名Scylla serrata，一般也直接叫青蟹。有趣的是，Scylla源自希腊神话的六头十二足女海妖Skylla斯库拉。长期埋伏在海口处，吞噬经过的船只，符合泥蟹潜伏河口守候猎物的本性。闽南语系，雄蟹叫“菜蟳”, 台湾干脆就叫沙公。未交配的雌蟹就是“处女蟳”，卵巢呈黄色，俗称蟹黄；受精后转橙红色，就是大家熟悉和爱吃的蟹膏。台菜出名的“红蟳米糕”，用的就是受精后的雌蟹。个人不爱吃蟹黄，笨笨的只爱肉肉的菜蟳。两种做法最好吃：基本又简单的清蒸或炭烤。甲壳类海产，被炭火高温诱发出的焦香，绕鼻千日，自有一股丰厚诱人的海洋妖冶。 [nonvip_content_start] 不喜欢那个著名“烧蟹”：烧这个字应该是本地粤式称法吧，什么烧面包之类的，七月半，是要烧给好兄弟吗？“烧”蟹涂上厚厚黏黏的酱汁后烘烤，有者干脆油泡，把螃蟹的原始鲜美掩盖，乃画蛇添足之作。也只有泥蟹，才经得起熊熊烈火的真考验。另一个简单隽永的清蒸，新鲜的泥蟹真功夫上阵，不必添加花雕绍兴去腥，也不必浓油赤酱的什么金香、奶油、咸蛋来遮丑。若有真蟹味，几丝青葱，数缕姜丝，已足点睛矣。不过，如果是潮州式的豆酱蒜苗焗，那倒是首选。小时吃的家常螃蟹，就是这个味道。每公斤动辄近千元的蜘蛛蟹、雪蟹等，试过就算。这类巨蟹肉质相对粗糙，蟹味不足，心理的虚荣满足，多过味觉享受，只适合贿赂客人。大蟹中，还是北海道的帝王蟹和鸟取县的松叶蟹最好吃。小炭炉慢烤，或海水直接煮熟最美，配清酒或啤酒，距离天堂不到一厘米。螃蟹的忠实伴侣是白葡萄酒或汽泡酒。此君在岸上横行，却长期近海居海，狂吸大洋阴森，属寒性食物。古人吃蟹赏菊，配性温的姜酒，自有其智慧。只不过人生苦短，也不必墨守成规。如果你体性偏寒，却爱又蟹又酒，大可配黑啤或红酒。别管什么海鲜配白酒的规矩，口袋有钱，配什么由你作主，欢喜就好。

4月前

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胡须佬 | 为什么传统美味会消失？

根据外劳煮食论进阶版，福建人炒福建面，不管是手炒还是脚炒，一定好吃。假如是外劳，不管对方是不是孟加拉皇家烹饪学院高材生，炒出来一定不行…… 延续上周的外劳煮食论。传统“美味”逐渐消失，罪魁就一定是外劳吗？很多槟城排队名店，本地人绝步，都礼让给机不离手游客。理由就是：不好吃了。都是华人煮的，原因何在？就比如首都那几家出名的炒福建面，国内外媒体网红争相报道，也不乏“食家”大力推荐，但对个人来说，多年来味道始终如一：不好吃。这几家历来换过不少头手，其中不乏华人，甚至是“正统”福建人。根据外劳煮食论的进阶版，福建人炒福建面，不管是手炒还是脚炒，一定好吃。假如是外劳，不管对方是不是孟加拉皇家烹饪学院高材生，炒出来一定不行。奥妙的是，这几家殿堂级福建面，不管谁炒，都是黑黝黝的烂面团，咬下满口粉味，还撒了一把前年炸好的猪油渣。也有好吃的时候：网红来拍摄时，老板自然会出现。传统食物走味了，怪罪外劳最容易。其实真正原因太多。仅此整理一下，和大家分享： 1.食材改变：饲料不一样了。鸡猪牛羊，20年前吃的，和现在吃的，会一样吗？你吃的都不一样了，猪吃的还会一样吗？ 2.施肥方式：以前的蔬菜吃猪粪长大，更高级的享用人类的排泄物。今天的蔬菜，排排坐，吃农药。长相比以前美，不过内心歹毒，和人一样。 [nonvip_content_start] 3.厨艺传授：老豆卖鸡饭，儿子未必肯学。成绩10A拿不到奖学金，想跟老的学卖鸡饭，一定会被含泪拒绝。成绩不好，也不会刻苦学传统技艺，只想当网红。立志当小贩厨师就是没出息。 4.健康意识：前天去吃炒粿条，驼背的炒粉阿婆说循众要求，以后不用猪油炒了。钱赚多了，大家开始怕死。传统的烹调方式，逐渐应市场需求而淘汰。 5.记忆误导：损友带队去阿罗士打吃他心目中的“全国最佳红豆冰”。这家在旧戏院外的红豆冰，味道还真抱歉。损友吃得眉飞色舞，干掉两碗还要打包。那是他中学时代的记忆。感情上的加分，会让人顽固的以为只有以前的才是最好的。有一种残酷叫记忆。当年，你没有机会吃几顿好的。薪水像某种生理现象，一个月来一次，来几天就没了。还了房租、供车，再扣烟酒费，所剩无几。很久才有机会奖励自己吃顿像样的。那段日子最幸福，因为容易满足：酱蒸非洲鱼、马来风光、芙蓉蛋，已是宇宙超级无敌的美味。重回旧地，叫回当初的菜，味道不一样了。多年历经忘不了和老鼠斑的疲劳轰炸；当初的非洲鱼，你已忘记了。当年的马来风光，早已不再风光。记忆让味觉停留在不实际的过去。当初的，永远最好。得不到的，更好。

4月前

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胡须佬 | 外劳煮食论

饮食之道，本就简单：食物只分两种，好吃和不好吃。味道为先，然后才是环境、服务、价格、卫生。正统华人以正统地沟油炒出的正统粿条，还是“外劳”用纯净食油炒的山寨粿条…… 槟城小贩禁用外劳烹调“传统美食”，这课题原已过时，几年前政客挑起领功，闹了一阵，早已尘埃落定，近日又再起哄。过去闹得沸腾时，曾偏激愤世的把此订为“荒唐乱象，惊觉大众独立思考的能力，已被诱导入集体弱智化的地步。”一场灾疫浩劫后，心平气和多了，明白了这叫“个人观点不一”。这个课题重提，看了社媒上留言，颇以为然者居多，个人还是一样：绝不赞同。理由简单：厨艺和肤色国籍完全没有关系。 “外劳”字眼已隐约又暧昧的透露了偏见。台湾用“客工”；澳门用“外籍雇员”，客气多了。说穿了，“外劳”煮食被认为不行，根本就是歧视某些国籍人士。我们自认血统高人一等，打从心里就瞧不起某些东南亚或南亚人士，把烹饪技艺和国籍画上等号。外劳生涯原是梦，漂洋过海讨生活已经很可怜，还一直被无端攻击。当年大选时大白天被当鬼抓，现今连在厨房代替老板娘炒碟面，都要承受二度伤害。曾任职仰光香格里拉酒店主厨的缅甸籍“外劳”因动乱沦落美丽的东方明珠，为糊口炒粿条被视为破坏传统美食。但拥有博士学位的美籍矽谷工程师，因为崇尚槟城美食，不惜抛下年薪千万美金的高职，漂洋过海到七条路巴刹来卖虾面，也会被同等对待吗？连小明都知道，这位“外劳”烫虾面的英姿很快就会被贴上网，游客即刻由全国各地漏夜杀到七条路，排队和金毛虾面佬合照，然后贴上社媒炫耀。这项“矽谷精英仰慕槟城虾面，我国美食名扬海外”的佳话很快就在某会议上眉飞色舞讨论，最后荣获旅游局颁发美食大使奖章，由最高领导亲自颁发。上世纪末，许多本地华裔子弟远渡东瀛淘金，离乡背井讨生活。他们很多不只衣锦还乡，在餐厅工作的，还把东洋美食烹饪技艺带了回来。现今很多著名的日本餐厅，老板都曾是“外劳”。不止这些创业型的个体户，许多高档饮食媒体争相报导的大酒店高档日本餐，厨师也不一定是日本人，而是本地华、巫裔同胞。谨此郑重建议，下回去日本餐厅时，先闯入厨房考考厨师会不会开口唱大马国歌。会唱的，应该是大马人，不符合“那国人煮那国餐”的规矩。除了向酒店总经理抗议外，还可以立即上网揭发酒店恶行，然后发动游行抗议。同样的，法国米其林三星大师如果仰慕槟城炒粿条名震寰宇的美誉，想到槟城五星大酒店观摩献艺，也应该被禁止入境。饮食之道，本就简单：食物只分两种，好吃和不好吃。味道为先，然后才是环境、服务、价格、卫生。正统华人以正统地沟油炒出的正统粿条，还是“外劳”用纯净食油炒的山寨粿条，由君自选。

5月前

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胡须佬 |谈蚬说蛤

蚬、蛤皆属贝类，大家才不理，见壳就叫“啦啦”。其他贝类，也有叫“沙白”、“甲巴”的，依各别海鲜楼或当地习惯而定。蛤蚬种类多过收费站，中马港台华人称法各异…… 之前〈咖哩面〉一文，好友指正：“蚶”写成了“蛤”。两者时常搞乱，其实相差甚大，蚶带血，蛤清白得很。更容易混淆的，是蛤和蚬。蚬、蛤皆属贝类，大家才不理，见壳就叫“啦啦”。其他贝类，也有叫“沙白”、“甲巴”的，依各别海鲜楼或当地习惯而定。蛤蚬种类多过收费站，中马港台华人称法各异：文蛤、马蹄蛤、海扇蛤；文蛤还分中华、台湾和日本文蛤。加上白瓜子、海瓜子、山瓜子；真瓜子都没它多。我们不是海洋生物学家，就只谈常见的两种，以海鲜大炒的民间称法为准： 1. 沙白：壳硬厚。外观近三角形，褐白色。两片壳几乎完全相像。 2. “啦啦”：壳薄。外观长椭圆，褐黄色。壳带波浪纹，外表比蚬光滑。沙白属蚬（clam），“啦啦”属蛤，正名巴非蛤（应该是据学名paphia undulate ）。台湾叫山瓜子，正统洋名carpet shell。啦啦不易找，到餐馆要一个上汤啦啦，各地来的都不一样；多是硬壳的蚬，或其他远房亲戚。本以为啦啦货源有限，但听某煮炒店老板说，大家以为啦啦是廉价海鲜，卖不到好价，所以少用，以卖相比较高级的贝类代替。也不知是真是假，读者先别骂。 [nonvip_content_start] 个人独钟啦啦：爱其味甘浓。此甘乃真甘：蚬蛤类含琥珀酸，遇热化甘。而啦啦含琥珀酸特高，简单的炒姜丝，肉汁甘鲜丰腴，美味无比。最重要的，还是酒徒佳音：蚬蛤含大量提高肝功能的肝糖。伤心喝酒，喝酒伤肝。尤其长期喝烈酒者，肝硬化或肝脂肪增高的机会，比常人多出几倍。多吃蚬蛤，有助强肝。蚬、蛤如何护肝？喝酒时，肝脏疲于奔命化解酒精，其富含的肝糖素，就是补给肝脏和酒精开战的砲弹。肝糖也能纾解宿醉。不只护肝，其牛磺酸还可降胆固醇。此外，另含维他命B12和铁质，有类似猪肝的补血功能，适合体虚怕冷，面白肌瘦者。高铁高钙外，还富含蛋白、低脂肪，乃天然美容圣品，姐妹们敬请留意了。胶原蛋白补剂又贵又不天然，关照一下蛤兄蚬弟，便宜又环保。市面上锌类保健锭片风行，广告都强调补充活力，消除疲劳。欲语还休，太含蓄了。直接点：锌的特异功能就是强精固本，大补元气。适合诸位“操劳”过度人士。龙的传人最务实，把蚬浓缩成精，一瓶解决。大陆、台湾便利店、药剂所皆有出售，方便过买矿泉水，全民随时进补。只敢喝一家叫“旭沛”的，一看品牌就充满力量，未饮先壮。最重要是“旭沛”由鸡精老牌大厂生产，应该不会胡乱添加其他海洋或地球生物。每赴台湾，一定大量入货，居家旅行，防身圣物。无论如何，非天然保健品吃多无益，兄兄弟弟站起来，大家吃蛤去！

5月前

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胡须佬 | 吃的品德

最同情什么都难吃的上等人，随便吃都开开心心的人最幸福：好吃就多吃点，下回带心爱的人来分享；不好吃一样吃完，表示对地球资源的尊重…… 一样麦酿百样酒，一样米养百样人。人的品德，除了人品和酒品，还有食品。谈酒品的话，可以续篇到下届大选，这次只谈食品。一齐吃饭，一定会有人不断批评食物，以示其品味渊博独特。只要是别人点菜，不管味道如何，一定弹到一文不值，自己点的，未上菜就赞个不停。这种人自大又自私，食客中属下品。第二种人，只要不是他建议的餐馆，就会鸡蛋里挑骨头，埋怨不停。遇到第一种人，让他点菜包没事，第二种的，就算让他发牌，也会不断找机会批评：最爱以去过的餐馆，尤其国外名店比较，以炫耀食遍天下。就算食物好得无从弹劾，还是要骂一下环境吵杂，要不就是空调太冷。假如一切完美，只好嫌老板娘不美。这种人信心不足，以炫耀来掩盖自卑，食品下下。第三种人，食物不好吃，咬了两口就放下，一脸不屑，发表伟论一番后，叫侍者快快撤走。他们自豪的表示，从小受过严格的“家教”：“不时不食”。不是最新鲜的海产肉类，不可入口。蔬果不新鲜，宁可丢掉。最喜欢造作的来那套“红酒配红肉”，“白酒配白肉”等论调，最看不起啤酒，认为那是市井之徒的下等饮料。像本人这种只怕没酒没肉，只有天鹅牌酒精不喝的，是他们眼中的下流社会代表。他们不断的教育身边人，不好吃的食物，对肠胃是种侮辱，就算再贵，也是浪费肠胃空间。这类尊贵的高级生物，已不可用“食品”来评级：浪费食物，根本无品。第四种人除了结合以上三大美德，还特别鄙视快餐。他们喜欢把快餐或连锁餐馆，冠以“垃圾”恶名。当然不是推崇快餐，或视快餐为绝世佳肴，但快餐自有其可取之处：久久来个汉堡包，其味犹胜叉烧包；啤酒配老伯伯家乡鸡，客家黄酒鸡没得比。关键是不值得常吃。这种人最自豪的格言是：宁可饿死，也不吃快餐。好吧！新年还没到，先预祝您心想事成。 [nonvip_content_start] 最同情什么都难吃的上等人，随便吃都开开心心的人最幸福：好吃就多吃点，下回带心爱的人来分享；不好吃一样吃完，表示对地球资源的尊重。遇到难吃的，豁达的当作经验。没有你的平庸，岂能衬托她的脱俗。中了招，下次不再光顾。不好吃又贵的话，科技那么方便，揭恶扬善，清洗一下被网红污染的网络生态。别人请客，更要吃完，那是礼貌。无须虚伪的乱赞，但绝对保有沉默的权利。努力一点喝酒，就可以少吃些，无减对主人的尊重。酒可以迷惑味觉，帮助食物滑入食道。世事玄妙，食物链自有因果循环。尊重食物，美食会不断来找你；反之亦然。每一样食物，必有其存在意义。就像人类。

6月前

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胡须佬 | 虾面

不久前在亚庇吃到的虾面，没有刻意标榜福建或槟城虾面。面一上来，汤水清澈，虾仁一看就知道是新鲜的。中马一带爱把虾仁片得薄如蝉翼，吃不到什么味道。唯一可赞的是：刀工一流，耗时肯定不少，改天不卖面可以成为雕刻家…… 过往需要解释，北马的福建面就是这里的虾面。近年网络和社交媒体风行，加上著名台湾作家加持，大家都搞清楚了。只不过有趣的是，巴生的福建面是炒得湿湿的细黄面。配料也和吉隆坡的大黑福建面不一样，有点像海南西餐的炒面，所以这个炒法去到马来档，就变成Mee Hailam了。说回虾面。宿醉后，行尸走肉要唤回失散的元神，指路的就是暖心暖肺的虾面。浓香适中的汤，鲜甜的虾仔，几条蕹菜浮在碱水面上，尚沉溺在酒精残余快感中的灵魂，立即回到人间。哦，还有那几片无味的瘦肉，总让人想起惨白的过去。一般小贩会用一大包现成买来的炸干葱，不香也不脆，吃后口中一股幽臭，直到海枯石烂也纠缠不清。这两样都坚持不要。大家都喜欢香浓郁重的“槟城”口味，很多网红和轮胎商也推荐这类，但很多北马人会偏清甜派的。这个一般不会出现在游客区，应该继续受到保护。为符合大众口味，主流的汤水有的还会“调味”。略有诚意的，则用拌搅机把虾壳打成粉，以求汤味鲜浓。汤是甜了，但喝起来粉粉的，很不舒服。老派的用完整的虾头加大骨熬汤，浮在汤面上的红，是虾油，不是辣椒。不久前在亚庇吃到的虾面，没有刻意标榜福建或槟城虾面，未吃已生好感。面一上来，确实令人惊喜：汤水清澈，虾仁一看就知道是新鲜的。也不知是不是成本考量，中马一带爱把虾仁片得薄如蝉翼，吃不到什么味道。唯一可赞的是：刀工一流，耗时肯定不少，改天不卖面可以成为雕刻家。 [nonvip_content_start] 这碗亚庇虾面，比一般西马的好吃，用的是一般小贩少用的去壳中虾，虾有海洋气息，也没下肉片和干葱，省了口水一再提醒。其实更喜欢北马用的小虾，比一般炒菜的虾仁还小，但比龙虾更鲜甜。北海才能园出名那家，直接把这小虾改称虾孙。后来在首都开了分店，很久没去了，希望还可以生存。隆甲洞原有一家酒后常去，但生意越来越好后，改用虾粉。越卖越贵外，还走火入魔的提供多种贵价配料：龙虾、鲳鱼、大虾等，只求卖高价，已失虾面淳朴的原貌。最喜欢的还是可以配卤蛋、鱼丸、猪肠、烧肉那种。或者个人比较保守吧。也有一家酒吧以卖虾面闻名，多年前已买二十大元，卖点是两只大虾加排骨，也不明白为什么喝酒可以配一大碗面。加排骨不是个人喜欢的吃法，都是另行煮好再加上的，没吸到虾汤，同碗异味。听说现在已卖到三十大元，还有大把捧场客，算他本事！新加坡叫大虾面，接近槟城作法。想暖胃时，会去组屋的熟食中心吃，特色是可以加咖哩粉。用的虾一样乏味，完全符合国家形象。

6月前

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胡须佬 | 咖哩面

北马咖哩面的汤水和配料较鲜明统一，分两大类，槟岛的椰浆较多，汤水偏白，靠辣椒油调味。配料以鲜蚶、猪血、虾仁和豆卜为主，特色是有形无味的发水鱿鱼条。少数以鸭血号召…… 咖哩面，是北马人叫的。在中马是咖哩叻沙，或直接叫叻沙：在北部是酸辣的亚叁叻沙。南马最贴切：辣沙。配合大众口味，大多辣沙都不辣。就像清汤面，比喊抓贪污的大官还不清。曾经，一生中最爱的面食，除了云吞面和粿条汤，就是咖哩面。小时候的咖哩面档，一般兼卖清汤、干捞、亚叁叻沙，所以配料不会太统一，大多和其他面食共用：叉烧、鸡丝、鱼饼，加一两匙鲜蚶。正规咖哩面，除了蚶，还会有猪血。标配是豆卜，有者加长豆，个人不喜欢：软绵绵没有什么味道，也吸不到什么汤汁，凑热闹成分居多。年岁渐长，足迹踏遍全国后，发现北、中、南马的咖哩面，以北马的汤水和配料较鲜明统一。北马咖哩分两大类，槟岛的椰浆较多，汤水偏白，靠辣椒油调味。配料以鲜蚶、猪血、虾仁和豆卜为主，特色是有形无味的发水鱿鱼条。少数以鸭血号召，这可比猪血细滑多了，是另一层次，路过不会错过。海角鱼村的，椰浆不多，有的还会下香茅、南姜等，味道清鲜而复杂。配料可就精彩：带壳小虾和切块魔鬼鱼；另有小鲨鱼、甘望鱼、沙丁鱼、鳗鱼段、墨斗、苏东圈等，视当天渔获而变化。吉打的还可以配一碟炸虾姑，最开心是可以加半个卤蛋。中、南马的搭配不一，主要的分别是会下猪皮、腐竹和鸡肉，还有后期异军突起的烧肉。在北马和怡保，这是另外打包来配的，最好是几人抢食大叶婆包着那种，分外滋味。也有豪华版的海鲜咖哩面，任加大虾、鱼片、啦啦等。可以瓦煲上，五六十元一煲等闲。最无聊是那种满到泄的“火山”、“巨无霸”：就什么都堆在面上，发明的人算有创意。根据这个理论，可以支持一下老伯伯和小丑快餐，倒一桶炸鸡和三粒大汉堡在面上，上网分享，包你一夜爆红。 [nonvip_content_start] 新加坡以“加东叻沙”为主流，特色是带浓烈虾米味的浓椰浆，用濑粉。这粉不吸汁，和日本乌冬面一样，是人类最无聊的发明之一。咖哩面的原配，本就是面：黄面。最不能忍受的，是那种“没有血蚶就不是咖喱面”的“食家”理论。吃过最好的咖喱面是没有蚶的，也不在槟城。好了，庇能人息怒：当然是你们开的啦。还有变态式的把几十颗血肉模糊的蚶淋在面上的吃法，个人功力不深，无福消受。不会去动的，还有一种把白斩鸡当配料的咖哩面。惨白带血的驱体，躺在鲜红汤面上，壮烈而惨美。白斩鸡和咖哩，貌不合，神更离。无论如何，过去一直以为是肉不熟才带血，所以排斥这个吃法，好此味的损友解说：鸡在烹煮过程受热，骨髓膨胀，残留的血红素自然由骨缝中渗出，肉是全熟的。受教了。等下就试试。

7月前

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胡须佬 | 西丁鱼

西丁算是贱鱼，卖不了好价钱，大餐厅罕见。这鱼俗称豆腐鱼，盖其肉质软若豆腐，主骨也是一样软棉棉，其余的骨幼细如胡须，似水非水，似骨非骨，入口旨甜中，带几分暧昧…… 好友相约巴生吃肉骨茶，就两人。这家在市郊北部，不是肉骨茶旺区，加上非尖峰时段的下午3点，客人不多。过去一直都在厨房低头大忙的老板难得悠闲，在一角用蓝牙扩音器昂首听着广场大妈舞曲，一杯黑啤，笑脸相迎。巴生肉骨茶一般汤浓味重，个人不喜欢，唯一的好处是汤喝多了，腻上心头，可以连续三餐没胃口，深具减肥瘦身美效。这家卖的是潮州风味，淡淡药材味，酱油甘甜清爽，可以喝三大煲而不腻。要了两人份肉骨茶，老板说只有海鲜、蔬菜和豆腐，肉骨茶星期天才卖。原来后冠病期间，生意量不稳定，平日主打海鲜，每日由吉胆岛新鲜运到，只冰不冻，卖完就关门喝酒，竟然就这样把这个优良传统保留到今天。饭店不卖饭只住人，酒店不卖酒卖饭，理发厅不理发卖酒。肉骨茶店不卖肉骨茶，看来理所当然。没肉吃，就要了魔鬼鱼。够新鲜，大胆的清蒸。这鱼一般餐厅不卖，只出现在小贩中心烧鱼档。北马一带的杂菜饭很普遍，后期首都也流行起来，现在已经是贵价鱼。巴生和西海岸沿海一带的煮炒店一般还会卖鲨鱼，平日吃多了，这次不要鲨鱼。问还有什么特别的，竟然有西丁鱼，马上要了一份。西丁算是贱鱼，卖不了好价钱，大餐厅罕见。这鱼俗称豆腐鱼，盖其肉质软若豆腐，主骨也是一样软棉棉，其余的骨幼细如胡须，似水非水，似骨非骨，入口旨甜中，带几分暧昧。这鱼在香港叫九／狗肚鱼，也有以其形其口感，直接叫棉花鱼或鼻涕鱼，在大牌档是热门下酒菜。做法是裹粉挂糊油炸，下椒盐。大火下骨头化为一股清烟，可以当零食般吃鱼不吐骨。 [nonvip_content_start] 椒盐九肚鱼、脆皮炸大肠、豉椒炒蚬、羊仔骨、黑椒薯仔牛肉粒，加一份咸鱼鸡粒煲仔饭，再来几瓶蓝妹冻啤，可以当黄昏酒聚，也可以是正餐。嗯，好久没去香港了。西丁鱼马来同胞也会吃，叫ikan rumi。通常会把它制成咸鱼，网上到一般杂货店都可以买到，不贵。炸后配咖哩饭和各种生的杂菜ulam吃，分外开胃。自己做的话，先浸加了点糖的水一个小时，就不会那么死咸，可以连吃36条。西丁在汕头叫殿鱼，典雅多了，肉质那么鲜甜，最会吃的潮州人直接拿来煮汤。吉胆岛潮州人，除了半煎煮豆酱外，也会用来煲粥，酒后一碗，隽美入魂。坏处是酒意全消，之前敲杯的努力，全功尽弃。别看这鱼软绵绵的像某投机政党，它可是食肉鱼类。口宽，牙尖嘴利，所以还有名叫龙头鱼。此鱼属海洋下层肉食鱼类，只能在自己的地头卖弄嘴炮求存，耀武扬威。一离开其低端食物链，只是廉价食用鱼类。唉，都说像政党咯。

7月前

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