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简

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南北吃东西

【南北吃东西】新年芒光炒

这道是从小吃到大，从大吃到老的年菜。 “芒光”应该是闽南漳泉语系发音吧？也有一说是潮州语。指的是沙葛，也称凉薯或豆薯。川贵区叫地瓜，和我们熟悉的地瓜（番薯）没有关系。这瓜生吃爽脆甘甜。小时校外的摆卖的摊档，除了冰水，都会兼卖零食和切片水果。也有水果罗惹。切片的芒光，底部插几支牙签，涂上乌黑的罗惹酱，撒花生粉，就是一道广受小孩欢迎的小吃。不久前在湖南车站侯车，见到有小贩兜售。几个年轻人买了一堆，请小贩当场削皮后，就颗当水果，双手捧着吃将起来。我们熟悉的是熟食：潮州菜粿馅最为常见。中国北部要来包饺子，加白菜丝、香菇和猪肉，我们这里倒不常见。包福建薄饼、娘惹金杯Pai Tee, 芒光也是主角。这道菜常被当成娘惹菜，加鱿鱼丝，就叫鱿鱼炒，没鱿鱼就是芒光炒。前者是餐馆菜，后者是家常或杂菜饭提供的菜肴之一。有趣的是，为什么不叫炒芒光而是芒光炒？这或许是闽南独有把烹调法加在食物后的叫法：蚵仔煎、米粉炒、香蕉炸…… 也不确定在其他家庭，这是不是年菜。只记得这道菜工程浩大：以前没有简便快捷的刨器，都要手切成丝。除了芒光，一起炒的红萝卜也要切丝。家传秘方是加肥猪肉丝，提增油润脂香。加小虾和鱿鱼丝，味道又去另一层次。小时家里人多，加上相信年菜分量一定要大到“有余”几餐，所以要炒好几个大面盆。单是切丝就要搞个半天，全家出动，累不堪言。不知不觉，这道菜制作越来越快捷。厨具现代化外，不知怎的吃的人越来越少。今年，就那么一盘都吃不完了。整座山般芒光的光芒，何日再现？

9月前

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