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荞麦面店
一人之境
彭健伟/爱上荞麦面
在东京的最后一晚,约了旅居当地的友人吃晚餐。友人传短讯问我在东京的最后一餐想吃什么?寿司?烤肉?鳗鱼饭?在拥挤地铁上的我想了一会,默默地在手机上输入3个字:荞麦面。 是什么时候开始爱上荞麦面的呢?一度也喜欢吃日本另外两种国民面食,即拉面和乌冬面,但随着年龄增长饮食习惯有变,口味转淡,对坊间各式浓郁重咸的拉面不敢恭维,于是转而吃起清淡爽口的荞麦面。 日本荞麦面又分热食和冷食两种。热食是汤面,而冷食是荞麦面最经典的食用方式。将冰凉的酱汁淋在装了荞麦面的碗里,叫做冷荞麦面;如果是将煮好的荞麦面过凉水后盛放在竹篓上,然后蘸着酱汁吃,叫做竹篓荞麦面。 我喜欢后者,自己偶尔也会下厨料理冷荞麦面。两筷尖夹起一小团冷荞麦面,浅浅地蘸一下汤汁,徐徐入口。酱汁不能夺主,要堂堂正正清清爽爽,让口腔全体好好享受荞麦面本身的口感和香气。 我在东京光顾了一家“十割荞麦”面店。一割就相当于中文里的一成,所以十割就代表十成,意即百分之百。这百分之百指的是荞麦面原料荞麦粉的比例。因此十割荞麦指的是只用荞麦粉和少量的水制成荞麦面,至于较常见的“二八荞麦”,就是指使用两成的小麦粉和八成的荞麦粉所打出的荞麦面。 忘了在哪里读到,纯荞麦粉并不含有粘合的成分,因此很难做成面条的形状,而小麦粉就扮演了这个角色。换句话说,不含小麦粉的十割荞麦对于打荞麦面功夫的要求是最高的,而且荞麦香气尤其浓郁。 功夫比你强,面条比你香,十割荞麦矜贵得有理。 点了一道海胆冷荞麦面。荞麦面上铺上鲜黄色海胆,海胆底下一把紫菜丝模仿海胆黑色棘刺,是厨师耍的小幽默。劲道十足的手扞荞麦面,搭配醇厚细腻的海胆,淋上以海胆调制却清爽可口的酱汁,每一口都让人惊叹又满足! 餐台后不断在和熟客说笑的老板递上了一个小茶壶。这壶里装的是荞麦汤,也就是川烫过荞麦面的热水。这荞麦汤据说含有丰富的维他命和抗氧化物质。荞麦汤本身没有什么味道,但倒入剩余的荞麦面调味酱汁中,就成了美味的汤头。 吃完荞麦面意犹未尽,再来一小碗温热可口的汤头,成为最后到位的细节。俗世难得精准,但这一餐无可挑剔,是食客如我可遇不可求的福气。 晚餐后返回友人家,收拾行李时友人问我,过去几天睡得可好?其实说起来自己也感意外,向来出门认床认枕头,常在陌生旅馆辗转难眠的我,在友人家竟然每晚熟睡到天亮。 友人家的枕头虽小,却沉甸甸的,摸起来似装满了细小结实的颗粒,巧妙地承托我的头。趋近一闻,似有淡淡香气凝聚于枕周。 “你知道里面装的是什么吗?”友人带着笑意卖起了关子。“是荞麦壳。” 原来这荞麦不但出现在我餐桌上,还夜夜伴我入眠。 更多文章: 彭健伟/爱上荞麦面 彭健伟/旅行,是到处留点遗憾 彭健伟/镰仓女人的善意 彭健伟/日本的澡堂
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