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简

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食客指路

【食客指路】居銮人童年记忆 Uncle炒菜头粿回味无穷

“走，去吃uncle的菜头粿” 从夜市迁入美食中心继续炒炒炒，居銮的“Uncle炒菜头粿”40年来飘香大街小巷，是居銮标志性的排队美食之一，也是许多人的童年记忆。本期的《食客指路》，指路人陈子彬要介绍从小吃到大的炒菜头粿，那毫不手软的大把猪油渣配上弹牙的萝卜糕，大火催谷出来的镬气更让人垂涎三尺。陈子彬：从小吃到大陈子彬直言，这个档口的菜头粿炒是他从小吃到大，所以是熟悉的味道。 “对炒菜头粿标准已被摊主‘宠坏’，别的档口吃不到这样的味道。” 他说，该档口的炒菜头粿够镬气，用料也很足，满满的猪油渣每每让他回味无穷。居銮人口中的“Uncle炒菜头粿”，摊主为现年71岁的王玉锋，在各大夜市炒菜头粿已经有近40年，从年轻小伙子炒到古稀之年，几次“收山”之后又重出江湖，都吸引了一众追随者心甘情愿的排队等候，只为了熟悉中的猪油渣炒菜头粿。由于年事已高，王玉锋近期从夜市迁入位于居銮新住宅区绿禾的凤城美食阁内，每逢星期三和六早上9时开档，依然吸引不少食客的追随。王玉锋用偌大的铁锅来炒菜头粿，先是用猪油爆香蒜头和菜脯，再放入切好的菜头粿加上调料、韭菜和豆芽爆炒，最后加入猪油渣即成。看似简单的一顿操作，其实蕴含了40年的功力。王玉锋说，这一切没有什么秘诀，但整个炒制过程全凭经验。处理食材工序多虽然一周只开档2天，但不代表着摊主平时有空闲的时间。王玉锋说，在没有开档的日子里，他需要处理炸猪油渣、煮叁巴和蒸萝卜糕等工序，每天都很忙。他说，每一次炸猪油渣都需要炸十多公斤的猪板油，猪脂肪要先切成块状，再慢慢熬猪油和猪油渣。炸猪油渣也需要控制好火候，王玉锋说，火大了会焦火小了不行，这一切全凭经验。成品的猪油渣焦香酥脆，嚼在嘴里可以感受到极致的脆，口中“咔嚓咔嚓”响，品尝浓郁的油香，对喜好者来说，这就是朴实的人间美味。蒸煮萝卜糕要花2小时在蒸煮萝卜糕方面，需要将白萝卜一一刨丝后处理，再加入粘米粉和调味料混合均匀后，入蒸锅蒸熟。这道工序至少就要花2小时，在开档前一天制作出一盘盘的萝卜糕，冷却备用。要制作出口感良好的萝卜糕，新鲜的白萝卜自然不在话下，但品质良好的粘米粉也是成功的关键。王玉锋说，粘米粉的品质决定了萝卜糕的口感，若买到品质不好的粘米粉，所蒸制的萝卜糕口感偏于软烂，这时候几乎整盘萝卜糕都要倒掉。适合炒菜头粿的萝卜糕，口感有弹性又不会太硬，王玉锋依然重复那句话：“一切全凭经验”。和老朋友组老年乐队“五乐天” 在夜市摆摊时，王玉锋面前总会围着一圈顾客，等着他炒好一锅后，再根据顺序分给等候已久的大家。实际上，王玉锋和几位老朋友组成了老年乐队“五乐天”，主要演奏老歌金曲，之前乐队也受邀在各个活动中演出，而王玉锋则是乐队中的鼓手。 “台湾有五月天，我们老人家则是‘五乐天’。” 炒菜头粿和打鼓节奏合二为一也因为有著鼓手的灵魂，在开档炒菜头粿的长龙中，在食客的注目下，王玉锋依然自带自己固定的节奏，将炒菜头粿和打鼓的节奏合二为一，让欣赏摊主炒菜头粿也是一种视觉上的享受。如今年时已高，乐队的团练和演出少了，王玉锋的炒菜头粿也从夜市改为在美食中心内开档，减少日晒雨淋和搬动摆摊用品的麻烦，但依然可以继续分享美食。至于曾经一度也很火的水粿，王玉锋如今已经没制作来售卖，虽然有很多食客都会询问，但他表示工序多加上年纪大了，所以没有再制作。我是指路人：指路食客：陈子彬（28岁，政治工作者）推荐理由：炒菜头粿够镬气，用料很足，满满的猪油渣，吃了回味无穷推荐美食：炒菜头粿食客打星：（☆为半星）美味指数：★★★★★ 环境卫生：★★★★ 服务态度：★★★★ 价格水平：★★★★☆ 美食哪里找？店家：绿禾凤城美食阁地址：132， Jalan Tasik Indah 1/4， Taman Tasik Indah， 86000 Kluang, Johor. 电话：012-757 2737 营业时间：每周三、周六早上9时至中午12时（或卖完为止）

10月前

食客指路

狮城二三事

失聪叔卖菜头粿靠顾客“指点”点餐

（新加坡19日讯）六旬摊贩从小失聪，40年来靠顾客“指指点点”来点餐，坚守父亲的老招牌“老吴菜头粿”。 65岁的吴令和是锡安路河畔熟食中心的“老吴菜头粿”摊主，也是一名失聪人士。吴令和通过儿子的协助，接受《新明日报》访问。他说不记得是天生就失聪，还是小时候生病所致，但在佩戴助听器的情况下，还能够听到一半的声音。他忆述，当年读完6年的失聪小学后，便到工厂学技当焊工，有空时会和姐姐与弟弟一起到父亲的菜头粿摊位帮忙。 “父亲最爱我炒的菜头粿。” 父母相继在1980年代过世后，他们三姐弟一起接手经营生意，但后来弟弟也离世，姐姐有了家庭，当时26岁的吴令和只好一人继承父亲经营了三十多年的“老吴菜头粿”摊位。接手摊位后，这一炒就炒了40年，摊位也从原来的珍珠坊熟食中心，在1993年搬到现今的地点。吴令和虽然失聪，但懂唇语，顾客来点餐时，他还能够应付。不过疫情期间，人人戴上口罩，他便无法靠唇语读懂食客的餐点。无奈下，他只好在摊位贴上“菜单”，上面写着“吃、外卖”、“辣”，还有不同价位的菜头粿，顾客只要指一指菜单，他就能知道顾客所要的餐点。国家环境局人员也特地在他的档口前贴上告示，告知食客吴令和是失聪人士，吁请他们谅解。

2年前

狮城二三事

狮城二三事

顾客质疑炒菜头粿黑比白贵业者：用好酱油价格有差

（新加坡16日讯）新加坡一家菜头粿摊经营26年，黑菜头粿比白菜头粿贵5角至1元（新币，下同），引起顾客质疑。老板娘表示，用好酱油，所以有差价。

2年前

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