菜尾汤新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

VIP文

陈静宜 | 两地菜尾汤大公开

槟城菜尾汤的主食材以芥菜或芥兰串勾全局，还放广东烧肉，这五花肉的猪皮处经高温撑大毛孔、产生皱褶，经过久煮，皱折的线条变得平缓，有点像卷发洗直那样，然而汤头味道都渗入猪皮里，变得无敌好吃，是我不曾想过的烧肉风景…… 日前，旅台的槟城友人爱珍送我一锅菜尾汤。汤头酸辣咸鲜香甜兼具，实在太好喝了，当地也有人称其为“酸辣汤”，台湾也有菜尾汤，两地各有巧妙不同。槟城菜尾汤的主食材以芥菜或芥兰串勾全局，还放广东烧肉，这五花肉的猪皮处经高温撑大毛孔、产生皱褶，经过久煮，皱折的线条变得平缓，有点像卷发洗直那样，然而汤头味道都渗入猪皮里，变得无敌好吃，是我不曾想过的烧肉风景。她补充，海南鸡饭档会把剩下的鸡脖子、鸡架子、鸡脚、鸭脚、烧肉、叉烧的边角料都丢进大锅里煮，味道更好。酸是由番茄、藤黄果皮、香茅释出的天然酸。辣椒、白胡椒粒、姜释出辛辣感，带动汤头气味上扬。用洋葱跟番茄带出甜味，肉豆蔻去肉腥味，香茅解腻。像一支乐团，成员复杂，但各司其职，相辅相成，使整体风味结构完整。 [vip_content_start] 在福建话中，“菜尾”指残羹剩菜，用残羹剩菜煮的汤称为“菜尾汤”。她没有开店，自然没有那些食材用来二次烹调，而是全新的菜尾，她为了做这道汤，还特地做了烧肉，为了菜尾汤而做菜尾反而昂贵，台北米其林一星餐厅山海楼餐厅，曾推出一锅全新配料的“菜尾汤”就要价三百多令吉。我问她：“在当地一碗要多少钱？”她说：“以前在海南鸡饭馆里是免费汤，现在要收费了。”什么！这么豪华配备的汤品竟然曾经不用钱，我告诉她，台湾经济饭档提供的免费汤都像洗碗水（意指清淡到没味道）。华人的零剩食智慧台湾的菜尾汤源于宴席，办桌师傅王永宗说宴席结束后，现场会摆出四五个分类回收桶（并非厨余桶，厨余归厨余）。通常一桶专放佛跳墙、一桶专放蒸鱼、一桶专放四宝汤、一桶米糕，不能混搭。四宝汤是“尾汤”（宴席尾声上的汤品），客人多半在宴席中途吃饱了，接近尾声时就喝口汤而已，因此四宝汤保留得最完整。四宝汤指什锦汤，并没有特定的4款食材，即使如此，基本要角会有白萝卜（或竹笋）、菇类、粉肉等。四宝汤虽能接受加入其他菜肴，但有其限制。“中汤”（宴席中途上的汤品）若是为酸菜猪肚汤、骨髓汤这类清汤就可混入，若是药膳汤就不可混入；炸菜丸仔这类炸料可混入，但裹粉过多的炸鸡腿、鸡翅则不可混入；凉菜里的五味九孔，须洗去覆盖在上的沾酱才可以混入，放或不放的标准，取决于不可使汤头混浊，毕竟什锦汤跟馊水，差以毫厘失之千里，这汤加热煮滚后食用，是宴席工作人员的宵夜，慰劳大家一整晚的辛劳。不只饭馆里有菜尾汤，华人过年过节，也会把吃剩的食材煮成一锅菜尾汤。看来永续浪潮下所提倡的“零剩食”概念，华人早就在做了，只要有剩料，就会生出一锅菜尾汤，是一种再创造的美味呢。快过年了，过年期间，我通常会把吃不完的萝卜糕，放入芥菜猪肚汤，煮成粿块汤，你家会生出什么样的菜尾汤呢？

11月前

VIP文