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简

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食曾相似 | 乱煮一通的酸辣芥菜

所以我认为，说自己不喜欢或不会烹饪，或许只是你还没有煮到足以自豪的一道菜。我相信，每个人心中都有一道乱煮一通的“酸辣芥菜”。

10月前

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胡天胡地

胡须佬／我不是菜尾

新年期待的美食，不是年菜，而是菜尾。什么是菜尾？年菜吃剩的头头尾尾：白斩鸡、烧鸭、烧肉、猪脚、蒜苗、罐头菇类、香菇、红萝卜、甜豆……加大量芥菜、辣椒干、亚叁片熬煮而成。不会有大虾鲍鱼之类出现。以我们的生活水平，还没有成功令鲍鱼沦为剩菜的境界。这不就是菜脚／酸菜／酸辣菜吗？会这么问，那你肯定不是在闽南语系的环境长大。菜尾是北马叫法，很多北马人第一次来到首都，才听到粤式的“菜脚”。今天，菜尾在杂饭或鸡饭店都很普遍。以前可要在有盛宴后，才可以吃到。除了新年，就是盂兰盛会或农历八月婚宴旺季。最精彩的还是拜天公后的菜尾：烧猪骨加持，其香其美，和天堂距离，就那么一毫米。杂饭档的当然是刻意煮的，没有新年菜尾的随缘偶遇。那就叫酸菜无妨：就像相亲，怎及得上一见钟情和相见恨晚的动魄惊心。在槟城吃过菜尾汤，汤汁更多更清澈香甜，就是要来当汤喝的。以为这是槟城独特叫法，后来有幸在台中吃到办桌菜，才知道台湾也有菜尾汤的叫法。办桌就是我们的上门到会：不去餐馆办喜宴，把餐馆搬到家来。这样的做法现代已经式微，有的话也是复古搞作。我们的菜尾是剩菜环保行动，昔日台湾的菜尾，可是大菜。总铺师（大厨师）会把每道喜宴的菜肴预先取出一部分，最后才来个大杂汇，叫“结”菜尾汤。完成后的菜尾汤，主人家再分赠有份帮忙筹备婚宴的亲朋戚友。包括来洗菜切肉的“水脚”和借用碗碟桌椅的邻居。不要以为他们的菜尾是我们的残羹剩菜，且看合成菜单：红烧羹、扁鱼白菜卤、白萝卜猪肚汤、封肉、酸菜笋丝排骨汤、五柳枝。道道都是几近失传的独当一面闽南大菜。他们没有亚叁片，酸味来自五柳枝。什么是五柳枝？我们的甜酸鱼。不用芥菜，下大量大白菜，还要加金针菇、黑木耳、鱼丸、炸鹌鹑蛋、肉丝。今年吃剩的年菜，大家不妨参照以上食材mix & match玩玩。已故好友广告教父出过一本杂文《菜尾》，自谑菜尾：我是学校的菜尾，初中念了4年；我是初恋的菜尾，32岁才找到愿意和我牵手的善心女子；我是父母的菜尾，生产线上已推出了八兄姐，我是他们的关厂收山之作。绝倒。当年应邀来马演讲，返国机场途中，大师临别赠言：放弃追逐别人的梦，就会找回自己的快乐。多少为五斗米折腰如你我者，不都是穷一生为老板圆梦的职场菜尾吗？斯人逝矣，再回首，发觉自己连梦都没有了。更多文章：胡须佬／你喜欢收工宴吗？胡须佬／大众酒场：民主圣殿胡须佬／自由的呼唤：杂饭胡须佬／灿烂太阳蛋胡须佬／锡米风云胡须佬／酱油三部曲之豆油的滋味胡须佬／酱油三部曲之豆油三弄

3年前

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